新工科背景下食品添加劑課程教學(xué)改革探討

黃 玥 宮 霞 司曉晶 張路遙 白 晨

（上海商學(xué)院食品系，上海 200235）

0 引言

“新工科”建設(shè)“復(fù)旦共識(shí)”中提出，“地方高校要對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)揮支撐作用”[1]。上海商學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)面向地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和食品產(chǎn)業(yè)需求，以教育部新工科研究與實(shí)踐項(xiàng)目建設(shè)等為目標(biāo)，積極探索食品專業(yè)工程教育和人才培養(yǎng)模式的改革，推進(jìn)主干核心課程的教學(xué)改革。食品添加劑課程是以化學(xué)、生物學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品添加劑的基本性質(zhì)、應(yīng)用及其安全管理的一門學(xué)科。該課程的核心內(nèi)容涉及食品生產(chǎn)加工和質(zhì)量安全的各個(gè)領(lǐng)域，是食品科學(xué)與工程類本科專業(yè)的重要課程之一。學(xué)生畢業(yè)后在從事與食品相關(guān)的專業(yè)工作時(shí)，只要處于食物供應(yīng)鏈和消費(fèi)鏈之中，無論是生產(chǎn)與研發(fā)、質(zhì)控與監(jiān)管，還是流通與銷售，均會(huì)涉及食品添加劑。因此，在最新版普通高等學(xué)校本科專業(yè)類教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑課程被建議列為食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的主干核心課程。

食品添加劑被譽(yù)為食品工業(yè)的靈魂，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工中最具創(chuàng)造力和最活躍的因素。在新工科背景下，高等教育院校食品專業(yè)課程的教學(xué)也應(yīng)更加強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)的創(chuàng)新、交叉和融合以滿足行業(yè)需求[2-4]。隨著近年來我國(guó)食品添加劑行業(yè)發(fā)展迅猛，食品生產(chǎn)、研發(fā)、質(zhì)控和流通等各環(huán)節(jié)對(duì)食品添加劑都提出了越來越高的要求[5]。

1 食品添加劑課程教學(xué)過程存在的問題

食品添加劑課程為2學(xué)分，理論講授22學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)8學(xué)時(shí)，理論講授和實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)均相對(duì)較少。我國(guó)食品添加劑按功能分為23大類（包括GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的22大類以及GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，共23大類），目前允許使用的食品添加劑有2 300多個(gè)品種，課程核心知識(shí)點(diǎn)較多而分散，且各章節(jié)之間的關(guān)聯(lián)不強(qiáng)，同時(shí)該課程亦是實(shí)踐性較強(qiáng)的食品專業(yè)課程之一。自2008年我校面向食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生開設(shè)食品添加劑課程以來，在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)存在著教材中的教學(xué)內(nèi)容相對(duì)滯后、教學(xué)方法較單一，學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)、考核方式不全面等問題，不能滿足現(xiàn)階段應(yīng)用型食品行業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需求。

2 食品添加劑課程教學(xué)的改革探討

根據(jù)我校應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)目標(biāo)，食品添加劑課程應(yīng)立足于應(yīng)用，通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能科學(xué)、客觀、辯證地認(rèn)識(shí)食品添加劑，掌握各類添加劑的性質(zhì)、使用及相關(guān)管理要求，并能觸類旁通，加強(qiáng)學(xué)生的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識(shí)和人文素養(yǎng)能力。因此，在課程教學(xué)改革過程中，應(yīng)在新工科“以立德樹人為引領(lǐng)，以應(yīng)對(duì)變化、塑造未來為建設(shè)理念，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑”的內(nèi)涵指引下[6]，強(qiáng)化“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念。結(jié)合我校食品添加劑課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)和學(xué)生的實(shí)際情況，建立基于“MOOC+SPOC+翻轉(zhuǎn)課堂”的混合教學(xué)模式，通過不斷更新和優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法和改革考核形式，以此來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提升自主學(xué)習(xí)能力以及強(qiáng)化實(shí)踐動(dòng)手能力。

2.1 充分優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

隨著食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，近年來我國(guó)允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和用量等在不斷頻繁更新。該課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性，應(yīng)包含教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里提出的專業(yè)知識(shí)核心內(nèi)容，但也應(yīng)隨社會(huì)發(fā)展的變化做出相應(yīng)優(yōu)化和更新。

除選擇最新版教材之外，還應(yīng)查閱國(guó)內(nèi)外食品添加劑課程教學(xué)改革的最新研究成果，學(xué)習(xí)教學(xué)改革先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合行業(yè)發(fā)展前沿，引入最新動(dòng)態(tài)；增加食品添加劑的應(yīng)用和檢測(cè)實(shí)例；及時(shí)補(bǔ)充或更新有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。并要授之以漁，教會(huì)學(xué)生通過科學(xué)途徑來獲取準(zhǔn)確信息的方法，獲得持續(xù)自主學(xué)習(xí)的能力。

在教學(xué)內(nèi)容中，要加強(qiáng)課程思政案例的引入，注重對(duì)學(xué)生食品安全法規(guī)意識(shí)灌輸，樹立食品行業(yè)良知理念，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)道德意識(shí)，做到能自覺在生活中抵制食品添加劑違規(guī)使用、非法添加等不良食品安全行為。很多同學(xué)通過課程的第一章緒論的學(xué)習(xí)，即能清晰認(rèn)識(shí)到三聚氰胺、硝基呋喃、蘇丹紅等非法添加物不是食品添加劑，能對(duì)非法添加物違法添加的危害有明確的認(rèn)知。雖然食品添加劑常常為非法添加物導(dǎo)致的食品安全問題背鍋，但食品添加劑本身也存在著濫用問題，在現(xiàn)實(shí)生活中也曾確實(shí)發(fā)生過一些濫用食品添加劑的違法行為，即超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象，例如，在“染色饅頭”事件中，不法商家超范圍在饅頭生產(chǎn)加工中添加了山梨酸鉀（防腐劑）、甜蜜素（甜味劑）和檸檬黃（著色劑）等食品添加劑。讓人印象深刻的是，在該案例的曝光視頻中，生產(chǎn)饅頭的工作人員對(duì)著鏡頭說：“我是不會(huì)吃這種饅頭的，我自己做的東西我知道?！蓖ㄟ^對(duì)該案例進(jìn)行深度交流和討論，學(xué)生能深刻認(rèn)識(shí)到濫用食品添加劑的目的，一般是為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或不良品質(zhì)，或用于摻假或偽造食品，或?yàn)榱四踩”├?，亦是?yán)重的違法行為，應(yīng)零容忍。

該課程的實(shí)踐教學(xué)開設(shè)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，由學(xué)生主導(dǎo)完成探索性復(fù)合性實(shí)驗(yàn)。食品甜味劑、酸味劑、著色劑、香精、乳化劑和增稠劑等食品添加劑在多類食品的創(chuàng)新創(chuàng)意研發(fā)上都有廣泛應(yīng)用。該實(shí)踐教學(xué)方式能打破之前學(xué)生被動(dòng)“填鴨式”的學(xué)習(xí)模式，學(xué)生勢(shì)必會(huì)從實(shí)驗(yàn)任務(wù)需求出發(fā)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求主動(dòng)去查詢資料，自覺運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品感官評(píng)價(jià)和食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析等課程的綜合知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能，進(jìn)行創(chuàng)意食品設(shè)計(jì)和制作。此外，在教學(xué)過程中教師還應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生以食品添加劑方向研究課題為方向去申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)的培養(yǎng)。

2.2 完善教學(xué)資源庫和課程網(wǎng)站的建設(shè)

在實(shí)施混合教學(xué)模式前，教師需要做好充分的準(zhǔn)備工作，如篩選優(yōu)質(zhì)線上課程、完善課程設(shè)計(jì)、課程案例和習(xí)題庫等，并應(yīng)將相關(guān)教學(xué)資源上傳至校內(nèi)SPOC網(wǎng)站。

目前有關(guān)食品添加劑課程的線上優(yōu)質(zhì)資源數(shù)量還比較少，較為合適的線上課程有中國(guó)大學(xué)MOOC平臺(tái)上蘇州大學(xué)的“解密食品添加劑”和智慧樹平臺(tái)上的上海海洋大學(xué)“談“添”味美——走進(jìn)食品添加劑”[7]。這兩個(gè)線上課程均生動(dòng)有趣、圖文并茂，用通俗易懂的語言介紹了常用食品添加劑的定義、作用、使用原則，并結(jié)合日常生活中的真實(shí)案例，讓學(xué)習(xí)者有機(jī)會(huì)能系統(tǒng)、科學(xué)、客觀的認(rèn)識(shí)食品添加劑。結(jié)合課時(shí)安排，從中選取部分視頻內(nèi)容，作為本課程中各章節(jié)的課前導(dǎo)學(xué)線上教學(xué)資源。

此外要充分運(yùn)用本校的SPOC課程教學(xué)網(wǎng)站，利用多種形式的現(xiàn)代教學(xué)手段豐富課程內(nèi)涵，提高教學(xué)效率和學(xué)習(xí)興趣。SPOC課程網(wǎng)站建設(shè)除了實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的網(wǎng)上瀏覽、下載等功能外，還要重點(diǎn)開展各種網(wǎng)上教學(xué)互動(dòng)活動(dòng)，主要開發(fā)完善習(xí)題庫、在線答疑論壇、網(wǎng)上單元知識(shí)自測(cè)和網(wǎng)絡(luò)考試系統(tǒng)等功能，為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)搭建良好的平臺(tái)。

2.3 教學(xué)方式持續(xù)改進(jìn)

在SPOC學(xué)習(xí)活動(dòng)階段，教師主要起引導(dǎo)作用，學(xué)生成為課程教學(xué)活動(dòng)的主體，可分為課前、課堂和課后三部分[8，9]。教師通過課前發(fā)布任務(wù)清單、課堂討論提問和課后課堂評(píng)價(jià)三種方式，讓學(xué)生全程參與課程教學(xué)。課前教學(xué)活動(dòng)以學(xué)生線上學(xué)習(xí)為主，由于本課程總學(xué)時(shí)較少，線上學(xué)時(shí)不計(jì)入學(xué)時(shí)總安排中，由學(xué)生根據(jù)自己的時(shí)間自主安排完成。課堂教學(xué)活動(dòng)主要在線下完成，學(xué)生在課堂上對(duì)相關(guān)教學(xué)任務(wù)進(jìn)行討論和實(shí)踐，可采用小組討論、課堂交流、案例分析、課外調(diào)研等多種形式，通過師生互動(dòng)與答疑，發(fā)現(xiàn)并解決問題，完成知識(shí)體系的導(dǎo)入、融合、構(gòu)建與內(nèi)化。在新工科背景下，教師應(yīng)具備融會(huì)貫通的能力，及時(shí)了解本領(lǐng)域內(nèi)最新知識(shí)動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)過程中的問題并嘗試采取更優(yōu)的教學(xué)改革方案，圍繞“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，引導(dǎo)學(xué)生求真學(xué)問、練真本領(lǐng)。在課后教學(xué)環(huán)節(jié)，教師要做好教學(xué)效果評(píng)價(jià)、答疑與論壇交流等工作，學(xué)生通過線上線下方式復(fù)習(xí)鞏固與練習(xí)來檢測(cè)學(xué)習(xí)效果。

2.4 豐富考核方式

為全面考核學(xué)生的綜合能力，課程采用側(cè)重過程考核，弱化期末考試的考核方式，具體為平時(shí)成績(jī)占20%（出勤5%、課堂表現(xiàn)10%、課后作業(yè)5%），實(shí)踐成績(jī)占30%（課堂主題辯論或課堂匯報(bào)小論文10%和實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告20%），期終成績(jī)占50%（期終閉卷筆試）。其中，實(shí)踐成績(jī)由教師評(píng)分（50%）和學(xué)生評(píng)分（50%，含小組互評(píng)分25%、組員互評(píng)分15%和組員自評(píng)分10%）兩部分組成，以期能合理體現(xiàn)出學(xué)生的實(shí)踐操作、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、科研及創(chuàng)新能力等方面。

3 結(jié)語

正確認(rèn)識(shí)食品添加劑并掌握其性質(zhì)及使用，對(duì)未來從事食品及相關(guān)行業(yè)的學(xué)生來說至關(guān)重要。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，食品添加劑亦在不斷發(fā)展，新工科背景下，如何順應(yīng)時(shí)代要求，更好地教授這門課程值得長(zhǎng)期探討。期待以上從教學(xué)資源的拓展和優(yōu)化、教學(xué)方式及考核方式的豐富和改進(jìn)等方面提出的初步改革措施，能提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的內(nèi)驅(qū)力和積極性，助力于應(yīng)用型食品專業(yè)創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。