苦蕎芽粉飲料工藝及芳香成分分析

魏 然，馬挺軍，聶子涵

(北京農學院 食品科學與工程學院，北京102206)

苦蕎芽是一種新型綠色、營養、保健食品，是“三高”人群的一種理想食品[1-2]?？嗍w芽粉是一種苦蕎保健食品精深加工的原料，富含蛋白質、纖維素、維生素、礦物質和各種生物活性物質，市場應用前景廣闊[3-5]?？嗍w芽制粉后加工特性提升[6]，加工成的食品適口性更好、營養價值更高、保健特性更優質[7]?？嗍w芽粉的利用范圍很廣，可以利用其含有大量的黃酮類物質，生產出生物類黃酮產品，也可以作為保健食品的主劑和助劑，還可以添加到冰激凌、奶粉、豆粉中制成具有獨特風味的產品[8]。目前常見的苦蕎芽粉制品有苦蕎芽熟粉、苦蕎芽粉休閑食品、苦蕎芽掛面和苦蕎芽粉饅頭等[9-11]。

目前苦蕎芽及其加工產品的研究已經較普遍，但利用苦蕎芽粉制成飲料的研究較少[12]，是一種市場新生產品，苦蕎芽粉飲料的配方工藝有待優化，因此以苦蕎芽粉作為原材料，使用茉莉花茶、阿拉伯糖、海藻酸鈉等輔助材料研制一款固體飲料。利用單因素試驗對產品的感官質量進行品評確定產品的配方，并對其風味物質進行測定，以期為今后開發苦蕎芽粉飲料提供思路，豐富苦蕎芽的產品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎芽粉，試驗室自制?？嗍w茶、玫瑰茶、綠茶、紅茶、桂花茶、茉莉茶、竹葉青，泉州市百年修本茶業有限公司；羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、木糖醇、甘氨酸、三氯蔗糖、阿拉伯糖、蜂蜜、海藻糖、甜蜜素，購于北京某超市。

1.2 儀器與設備

萊斯德儀器科學儀器(北京)有限公司生產的BSA224S型電子分析天平；易達儀器有限公司生產的TD5A-WS臺式低速離心機；Agilent Technologies 5975C氣相色譜質譜聯用儀；秋佐科學儀器有限公司生產的DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器；Supelco 公司生產的50/30 μm固相微萃取頭及萃取手柄。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝 苦蕎芽粉→添加茶配料→添加甜味劑、穩定劑→混勻→離心→滅菌→包裝。

1.3.2 茶配料篩選 苦蕎芽粉會有一種特殊的苦味，所以需要茶配料改善苦味，根據泡茶工藝[13]，將苦蕎茶、茉莉、桂花、竹葉青、大麥、綠茶和紅茶等7種茶按照2%的比例分別置于100 mL 95 ℃水中，恒溫保持3 min，然后加入2%的苦蕎芽粉，充分攪拌均勻，未添加茶配料的苦蕎芽粉溶液為空白對照。以感官評價為標準，篩選最適茶配料。

1.3.3 甜味劑單因素試驗 按照1.3.2選出最佳茶配料之后，將阿拉伯糖、木糖醇、甜蜜素、海藻糖、三氯蔗糖、甘氨酸以及蜂蜜等甜味劑按照0.2%～1.4%的比例添加到溶液中。以感官評價為指標，未添加甜味劑為空白對照，篩選最佳比例、最佳甜味劑。

1.3.4 穩定劑單因素試驗 以離心沉淀率[14]為考察指標，添加不同比例瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉及羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，未添加穩定劑為空白對照，分析不同添加劑對苦蕎芽粉飲料品質的影響。

1.3.5 感官評價法 評審小組由20名經過專業培訓的感官評價人員組成，對添加不同配料組合的苦蕎芽粉飲料進行感官評價，選取最佳配方。參照GB7101—2015食品安全國家標準飲料[15]進行評價，所有樣品均采用隨機順序，在室溫25 ℃下進行[14]。

1.3.6 數據統計分析 結合風味物質的保留時間和 NIST05.LIB、NIST05s.LIB 質譜庫，對其進行定性分析。 利用歸一化法對其進行定量分析。單因素試驗利用EXCEL 2010和Origin 2018數據處理軟件處理。

1.3.7 風味物質測定 采用頂空固相微萃取氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)測定[14]。

2 結果與分析

2.1 不同茶配料對飲料口感的影響

如圖1所示，在以上七款茶中，口感好評程度從大到小依次為茉莉花、大麥茶、苦蕎茶、竹葉青、桂花茶、紅茶、綠茶、CK，茉莉花茶對苦蕎芽粉飲料口感的改善高于其他幾種茶，是由于泡出的茉莉花茶具有優雅芬芳的香氣[16]，改善了苦蕎芽粉本身的苦味。

2.2 不同甜味劑對飲料口感的影響

由圖1可知，7種甜味劑均對飲料自身的苦味有明顯的掩蓋作用，根據結果顯示，掩蓋能力從強到弱依次為1.2%阿拉伯糖、1.6%海藻糖、1.6%甘氨酸、0.4%三氯蔗糖、1.6%蜂蜜、1.6%木糖醇、0.8%甜蜜素，且均大于對照組。阿拉伯糖甜味劑效果顯著高于其他6種甜味劑，是一種低熱量甜味劑，可抑制腸道內蔗糖酶的活性，減少蔗糖吸收，且阿拉伯糖香氣柔和、豐富[17]，食用級的阿拉伯糖較便宜，因此添加阿拉伯糖既能增加飲料中的風味，降低苦味，又能考慮到工業化生產的經濟成本和營養價值，因此選擇1.2%阿拉伯糖作為主要甜味劑。

圖1 不同茶葉和甜味劑及添加量對飲料口感的影響Fig.1 Effect of different tea,different additives and dosage on the taste of beverage

2.3 不同穩定劑對飲料離心沉淀率的影響

由圖2可以看出，4種不同穩定劑均對飲料的離心沉淀率有明顯效果，根據結果顯示，沉淀率由小到大依次為0.10%瓜爾豆膠、0.05%海藻酸鈉、0.10%CMC、0.10%卡拉膠，離心沉淀率均小于未添加穩定劑組。添加0.05%海藻酸鈉組和0.10%瓜爾豆膠組的效果接近，因瓜爾豆膠價格較貴，考慮到工業化生產成本控制需要，選擇海藻酸鈉作為主要穩定劑。

圖2 不同穩定劑及其添加量對苦蕎芽粉飲料離心沉淀率的影響Fig.2 Effects of different stabilizers and their addition on centrifugal precipitation rate of beverage

2.4 風味物質測定結果

由表1可知，茉莉苦蕎芽飲料中鑒定出的芳香物質主要為醇類、酯類、酚類以及烯烴類物質，占比40.0%以上。其中芳樟醇含量最高，占12.43%，是茉莉花茶中的特征風味物質[18]，主要呈現具有鈴蘭香氣；樟腦含量為3.44%，具有薄荷的香味；1-壬烯含量最高為1.44%，有強烈的香茅味；4-烯丙基苯甲醚含量為1.08%，具有大茴香似香氣，以上結果表明，茉莉苦蕎芽飲料具有一定花香、薄荷、香草的綜合香味，有效掩蓋了苦蕎不好的味道。

表1 苦蕎芽飲料中香氣物質的種類

3 結 論

苦蕎芽口感十分清脆，活性物質非常多，一方面可以將其當成是蔬菜，另一方面還能夠將其制成芽粉，但苦蕎芽粉產品偏苦，適口性、穩定性較差，需要進行一定的加工，在加入2.0%茉莉、1.6%海藻糖、0.10%瓜爾膠制成飲料。利用固相微萃取氣質聯用儀測定飲料中的芳香物質主要有26種，其中芳樟醇含量為12.43%，主要呈現具有鈴蘭香氣；樟腦含量為3.44%，具有薄荷的香味；1-壬烯含量最高為1.44%，有強烈的香茅味；4-烯丙基苯甲醚含量為1.08%，具有大茴香似香氣，表明茉莉苦蕎芽飲料具有一定的花香、薄荷、香草的綜合香味。本研究以茶為配料加入甜味劑和穩定劑來解決苦蕎芽粉飲料口感和穩定性不好的問題，且研究了其主要芳香成分，開發出一種新型的苦蕎芽飲料產品，豐富了苦蕎芽相關產品。