羅桑：爐灶之間，一方天地

閆晗

羅桑在比賽現場

獲獎作品土豆仔羊排

2021年9月，新疆還是花繁林茂的時節，羅桑前往新疆烏魯木齊參加“全國鄉村振興職業技能大賽”。羅桑參與的比賽項目是羊肉烘烤，一道自選菜，一道規定菜“羊肉串”。西藏烹飪牛羊肉多采用煮和燉的方式，考題規定的“烘烤”，羅桑沒有優勢。

羊肉串是風靡全國的新疆美食，色澤焦黃、微辣鮮香，味型獨特，是新疆選手的看家菜，形式對羅桑很不利。羊肉串的烘烤過程都差不多，可優化的空間小，羅桑從味型上著手做文章，將藏茴香與孜然結合，烤制出了藏地風味的羊肉串。

油脂是烤肉的靈魂，羅桑選擇了羊腿肉，這個部位不僅肉嫩還有豐富的油脂。切割好的羊腿肉加入羊油、鹽、淀粉進行腌制，輔以藏菜傳統香料藏茴香、野蔥和夏果唐杰。烘烤完成的羊肉串味咸鮮，個性鮮明的藏茴香和孜然和諧地激發出羊肉濃郁的香味。

自選菜，羅桑依照新疆做法烹制了大菜“酥脆烤羊背”。選羊背因為里脊肉嫩，擺盤造型大氣。羅桑就地取材，使用新疆特產“皮牙子”（洋蔥）、大蒜、芹菜、胡蘿卜等蔬菜切片腌制羊肉，由于羊背肉厚，腌了足有一個小時，用蔬菜的清鮮去除羊肉的腥臊。然后用雞蛋、面粉、淀粉調成糊狀，將羊背掛糊烘烤，成品色澤金黃、外酥里嫩。

比賽要求菜品配三種以上蘸料，羅桑準備了椒鹽碟，用藏式辣椒醬、野蔥和糌粑做了藏族風味的蘸碟。羅桑分析考官中有三位來自內地，糌粑和藏式辣椒做的蘸料有人可能接受不了，便用醋、醬油、蒜調配出了一碟味汁做搭配。別出心裁的藏式咸鮮口味和豐富的比賽經驗給評委們留下了深刻的印象，羅桑摘取了一枚銀牌。

經歷過緊張的比賽回到拉薩，羅桑沒有休息，著手準備與學生、同事們分享比賽經驗和新交流學習來的菜品。他在拉薩北郊娘熱一所職業培訓學校工作，已經為學校服務了6年。在這之前，他是職業廚師，從山南到拉薩來發展。

羅桑是山南的孩子，初中畢業后去學習房屋彩繪了。藏北牧區牧民逐水而居，喜住帳篷;而氣候溫潤的藏東南盛產木材，人們喜歡住木石結構的房子。房子造好后會描繪傳統藏式花紋，非常精美，為房子畫畫是一門受歡迎的手藝。

羅桑不想做描梁畫棟的手藝人，他想學烹飪。最初只是給家人做出美味的食物，隨著對烹飪的了解越多，越發為其著迷。“烹飪是高深的藝術”，羅桑說，烹飪能讓他“創建屬于自己的一方天地”。

隨著烹飪經驗增多，品鑒能力會提升，激發了創作欲，他在自己的一方天地里放飛思維，嘗試用雙手進行表達。羅桑有道得意之作“藏茴牛排”，使用了傳統煮制牛肉的手法，在牛排外層裹了綠茵茵的藏茴香，看起來清爽典雅，別具風味。醬汁也與普通西餐醬汁不同，在排骨醬和瑤柱醬中加入了藏式調料夏果唐杰。夏果唐杰是藏地薄荷品種，比一般薄荷葉子更小巧、味道卻更濃郁。加了夏果唐杰的醬汁搭配牛肉口感更為清爽，菜品的色與味達成了統一。2019年，這道菜幫羅桑獲得了西藏自治區傳統及通用工種職業技能大賽金獎。

羅桑說：“參賽是一個學習的過程，在這個過程中會有些創新，也會有些傳統和流行的結合。”他喜歡參賽，自2011年起已獲得10個獎項，參賽于他不是挑戰，是學習的方式。

羅桑供職的學校2020年更名為“西藏現代服務業技工學校”，他因為教學經驗豐富成為了教務處主任。羅桑喜歡學習，也喜歡分享，學校為他搭建了平臺，支持他參賽并把學習來的先進烹飪經驗傳授給學生，在小環境里實現了藏菜傳承與發展的良性循環。

西藏現代服務業技工學校主要針對農牧民授課，教授職業道德、商務禮儀、食品安全知識、刀工、顛鍋、原材料識別、味型等課程，經過45天的學習學生能掌握幾十種菜品的烹調方法。每天上午9點半到1點、下午3點半到6點半是上課時間。羅桑習慣先上理論課，把問題一個一個講清楚后，馬上發放原材料上實操課，讓學生通過動手強化記憶。羅桑坦言：“工作壓力還是有點大，這么多學生，教不好，心里有‘對不起’的感覺。”

羅桑努力幫助學生在一周內學會刀工、顛鍋等基礎學習，不過，有些學生什么基礎都沒有，10天左右才能勉強完成，為后面的實操課程造成壓力。

更大的壓力來自考試，由自治區就業局、自治區人社廳、拉薩市就業局等開班的機構來監督考核。羅桑說，要幫學生學到真本事，培訓結束后學生們會被頒發職業資格證書，還會被推薦相關工作，實現由“體力型”就業向“技能型”就業轉變。羅桑教課很嚴格，理論課也不放松，“牧區來的學生文化有限，理論課不容易過關，尤其要下功夫”。他強調：“理論、實操都得到60分，一個不合格也是不行，沒有通過需要補考。”

羅桑向學生教授中餐、藏餐、藏式早餐等，他會向學生傳授通過比賽交流、學習來的經驗，內容鮮活又實用。

一個人烹飪的食物，有他的成長，有他的故事，一菜一味都有生活經歷的氣息。羅桑做出的菜肴，尤其是傳統藏菜，會在造型上、口味上進行貼近潮流的調整，味型不大改變，保留原汁原味。比如他制作的“鍋盔藏香豬”，從中餐的荷葉餅汲取靈感，做出松軟的小餅過油炸，夾上藏香豬和青稞、輔以青翠的生菜葉，口感咸鮮，儼然藏族傳統風味的“漢堡包”。

他的“青稞蜜汁牛排”屬于藏菜，帶點骨頭的牛排使用藏族傳統方法煮制，并用小米、青稞一起煮作配菜，口味咸鮮。這道菜的裝飾手法卻借鑒了西餐，淋上排骨醬和柱侯醬調制的醬汁，讓人眼前一亮。即使只是一盤酸蘿卜薄餅，羅桑也會別出心裁地做出新造型，刺激食客的味蕾。

創新的底氣，是扎實的基本功。羅桑師從藏菜大師沈斌，得其真傳，將沈大師的代表作“青稞牦牛蹄”做得十分地道。這道菜的難點在去腥，牦牛蹄處理不好腥味很重。羅桑說，“選材時最好選用前蹄，前蹄肉稍微厚一點、不像后蹄肉少皮多，而且形狀也更好看。”牦牛蹄與白蘿卜、洋蔥、梨子、生姜、胡椒粉放進高壓鍋里同煮，煮一個多小時去掉腥味;調味后，再煮一個多小時，燉至爛軟。煮好的牦牛蹄富含膠質，口味醇厚且自帶野味風味，保持了牦牛肉的野性。

2021年西藏自治區第四屆職業技能大賽自選菜品要求制作羊排，羅桑創新了一道“土豆仔羊排”。羊排的處理難點也是去腥，需要先去血，放在流水下沖至發白，盡量淡化腥味。處理好的羊排腌制兩個小時左右，進烤箱烤，撒藏地特色香料調味。羅桑選取拉薩當地產的小土豆做配菜，填充青稞與羊肉丁炒制的餡料把土豆烤得酥香。這道菜口味好、見心思，還有濃郁的藏族特色，羅桑獲得了銀獎。

爐灶之間的這方天地，讓羅桑得見自我、得見更精彩的世界。因為烹飪，山南的孩子羅桑得以改變人生;烹飪這門古老的技藝，也因為羅桑這樣熱愛烹飪的人們得以發展傳承下去。隨著西藏職業技能培訓工作的持續推進，會有更多的學生通過烹飪找到屬于自己的一方天地。

酥脆烤羊背

鍋盔藏香