淺談餐飲食品安全監督抽檢工作

陳建 潘迎迎 吳葉婷 張慧敏

近年來，食品安全成為政府和廣大民眾關注的焦點。隨著經濟的發展,餐飲行業在促進市場繁榮、提高人民生活質量等各方面發揮了重要作用。然而，作為從農田到餐桌整個食品供應鏈的末端環節,相關部門通過科學的監管方式比如開展食品安全監督抽檢,以此進一步凈化餐飲行業。本文意在從浙江省溫州市鹿城區近三年的餐飲食品監督抽檢現狀出發，對當前餐飲食品監督抽檢工作面臨的問題進行思考與分析，進一步優化餐飲食品監督抽檢工作。

一、鹿城近三年餐飲環節食品監督抽檢現狀分析

（一）抽檢總體情況

筆者選取了2019年1月1日至2021年8月28日鹿城餐飲環節食品監督抽檢情況進行統計分析。2019年共完成抽檢900批次，其中不合格13批次，不合格率為98.56%；2020年共完成抽檢1000批次，其中不合格13批次，合格率為98.7%；2021年8月28日前共完成抽檢193批次，其中不合格7批次，合格率為96.37%。總體來看，鹿城近三年的餐飲環節食品監督抽檢合格率穩定在96%以上，未出現區域性、系統性重大食品安全風險，食品安全整體水平與全面建成小康社會目標基本相適應。

據鹿城區市場監管局反饋，這兩年致力于打造靶向抽檢方式，抽檢種類會根據上一年度抽檢發現的問題進行靶向性調整，確保餐飲環節食品安全隱患問題早發現、早處置。

（二）風險分析

從不合格批次種類情況來看，近兩年不合格集中在發酵面制品、復用餐飲具兩類。具體不合格情況如下：

近3年鹿城區餐飲抽檢不合格項目占比年份 2019年 2020年 2021年類別 不合格數 占比 不合格數 占比 不合格數 占比大豆油 1 7.69% 0 0 0 0牛五花肉 1 7.69% 0 0 0 0麻花 5 38.46% 0 0 0 0黃葉菜 1 7.69% 0 0 0 0調味料 1 7.69% 0 0 0 0黑魚（水產品） 1 7.70% 2 15.38% 0 0發酵面制品 3 23.08% 7 54% 3 42.86%千張 0 0 1 7.69% 0 0豆腐干 0 0 1 7.69% 0 0粽子 0 0 2 15.38% 0 0復用餐飲具 0 0 0 0 4 57.14%總數 13 / 13 / 7 /

1.對于發酵面制品的不合格項目分析：

發酵面制品的不合格項目主要集中在甜蜜素和糖精鈉，按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，發酵面制品不得使用這兩種甜味劑。超范圍使用的原因:一是為了迎合大眾口味,消費者普遍喜甜,略帶甜味的慢頭更容易受到消費者青睞；二是商家為了節約成本違法使用甜度較高的甜味劑；三是部分商家食品安全意識淡薄,缺少對食品添加劑使用范圍的認知，或不懂慢頭的食品分類,將其歸為糕點,錯誤使用甜味劑。

2.對于復用餐飲具的不合格項目分析：

復用餐飲具不合格項目集中在陰離子合成洗滌劑、大腸菌群項目。陰離子合成洗滌劑主要成分為十二烷基磺酸鈉,是一種低毒物質,因其使用方便、易溶解、穩定性好、成本低等優點,在消毒企業中廣泛使用。如果餐具清洗消毒流程控制不當,會造成洗滌劑在餐具上的殘留,對人體健康產生不良影響。為此，如何尋找突破口、防范此類風險顯得尤為重要。筆者通過實地調研發現，復用餐飲具中陰離子合成洗滌劑不合格原因：一是可能部分餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大,未經足夠量清水沖洗；二是餐具漂洗池內清洗用水重復使用,造成交叉污染,進而造成餐飲具中殘留量超標。大腸菌群是國內外通用的食品污染指示菌之一，大腸菌群不合格,提示餐飲具中存在被腸道致病菌污染的可能,對人體健康具有潛在危害,尤其對老人、小孩的危害更大。造成復用餐飲具大腸菌群超標的原因,可能是餐飲單位環境衛生狀況較差,復用餐飲具受到污染,或在清洗、消毒不到位或儲存過程中受到人員、工具器具等設備和環境污染。

二、餐飲環節抽檢問題剖析

（一）餐飲環節抽檢的靶向性難以跟上新的食品安全風險趨勢。近年來，市場監管部門對抽檢計劃的制定越來越精細化，需考慮抽樣品種、檢驗項目、判定依據、抽樣頻次和時間安排等，總體而言，抽檢形式越來越科學化、規范化。然而，隨著食品加工工藝的不斷革新以及在餐飲環節上層出不窮新品類網紅食品的出現，新型的食品安全風險不斷涌現，給抽檢工作帶來了新的挑戰。如近年來，網紅牛蛙火鍋、網紅牛蛙面的風靡,使小眾食品的消費向著大眾化的趨勢演變。然而，就傳統的抽檢模式而言，牛蛙的抽檢往往集中在流通環節，而且抽檢批次數也較少,餐飲環節的牛蛙抽檢更是被忽略，由此就會造成一些隱患風險點難以發現。固化的抽檢模式往往難以應對瞬息萬變的市場形勢。

（二）餐飲抽檢環節的局限性問題仍然存在。一方面，餐飲抽檢細則具有局限性。在細分領域龐雜的餐飲行業中，難以形成一套規范、有效、成體系的抽檢標準實現行業全覆蓋。在抽檢過程中，實際抽檢餐飲品種與國家抽檢細則經常會出現無法匹配的情況，除了列出來的幾類餐飲食品外其他產品和項目各省依實際情況而定，而目前并沒有統一發布的餐飲抽樣方案。如部分餐飲店都用起酥油煎炸烹飪產品，而起酥油大多被不良商家進行反復多次利用，容易產生對人體有害的致癌物質，但煎炸過程用油的抽檢并不包含起酥油。另一方面，餐飲食品抽檢無法分類，導致沒有適用的檢驗方法和判定依據。比如餐飲環節中的漢堡，某地行政部門對某品牌銷售的漢堡進行抽檢，結果顯示大腸菌群“超標”7倍，但是該品牌“喊冤”，認為漢堡包不是面包，因為在漢堡包里面夾帶的生菜和沙拉醬，均不經高溫殺菌，不能以面包糕點的標準來衡量，經核實后該行政管理部門將該批次樣品撤出不合格名單。類似標準不適用情況在餐飲環節時有發生。

（三）餐飲環節抽檢的規范性難以適應新時期的監管模式。盡管當前在抽檢人員、操作流程等方面日益規范，但依舊存在諸多問題。如抽檢過程缺乏信息化管理，導致各級抽檢重復抽樣；抽樣人員的隨意性導致抽檢執行中的無效抽樣問題；檢測機構的不規范操作導致檢測質量問題。總之，整體的抽檢規范性與當前數字化改革過程中應檢盡檢、應統盡統的標準，清單化、表格化的管理方法仍舊存在差距。

三、建議

（一）加強科學制定計劃的基礎理論研究。餐飲食品安全抽檢的基礎工作是科學制定任務計劃。通過專業的研究人員根據相關的層次分析法對食品安全監督抽檢設計可行性方案。根據大眾消費、食品相關不合格項目等不同因素賦予不同的權重，利用科學的算法對每年、每季度、每月的餐飲食品安全監督抽樣進行推演和規范。監督抽檢的內容不再局限于主觀意識和經驗，而是基于一套由大數據支撐的合理合規合法的清單式任務表。與此同時由于部分小型企業存在產品類型較多、難以進行全面覆蓋等情況,可以制定專項樣品取樣計劃,在全覆蓋的前提下突出所取食品的代表性。

（二）制定人員專業水平考核的評價體系。由市場監督管理部門對開展食品抽檢的工作人員、承接轄區食品抽檢任務的食品檢驗機構開展監督及考核。對于抽檢人員，要定期開展基礎理論培訓和實踐操作規范培訓，根據清單式任務表逐項完成抽檢工作；督促承檢機構建立健全相應的管理制度，必要時通過聯合舉辦相關培訓講座與實踐內容比拼活動，提高人員專業水平。利用“賽馬制”工作考核評價體系，提高相關工作人員對于抽檢工作有關法律法規、工作流程的認識水平，規范樣品抽取、現場封樣、拍照錄像留證、抽樣信息記錄、購樣、簽字確認、儲存送樣等抽樣全過程，保證抽樣全過程嚴謹、合規。

（三）完善餐飲食品抽檢工作的體制機制。餐飲食品監督抽檢工作是為了發現問題消除“舌尖上的隱患”還消費者一個安心可靠的“餐桌環境”。要以治本之策去推動地方餐飲行業的健康發展，抽檢工作一定要精準到位、一針見血。一方面，要持續推進“放心消費”食品專項抽檢。建立餐飲食品抽檢“信用制”。針對歷年抽檢不合格經營戶，要深入跟蹤、追根溯源，以抽檢倒逼質量提升。另一方面，要持續推進抽檢分離改革，著力構建抽樣機構與檢驗機構相分離的工作機制。利用市場監管一體化數字平臺隨機分配抽檢任務，實現抽檢“雙隨機”，提高問題發現率、整改率。