瀘州地區酒業非遺蓬勃發展研究

趙 潔

（四川省瀘州市文化遺產研究保護中心,四川瀘州 646000）

一、瀘州酒業非遺現狀

瀘州是中國著名酒城。1916年，朱德隨蔡鍔起兵討袁后駐扎瀘州。是年除夕，朱德賦詩抒懷：“護國軍興事變遷，烽煙交警振闐闐；酒城幸保身無恙，檢點機韜又一年。”瀘州因此得名“酒城”。2012年，中國文物學會、中國名城委冠名瀘州“中國酒城”稱號。

瀘州地處四川盆地南緣，四周丘陵凹凸，溫熱的氣候和充沛的雨水，孕育出釀酒的最佳原料糯紅高粱與小麥，釀酒業發達。目前瀘州大小酒企300余家，規模以上酒企153家，“小巨人”酒企26家。世界白酒看中國，醬香白酒看貴州，濃香白酒看四川，川酒“六朵金花”，瀘州獨占兩朵（瀘州老窖、郎酒）。瀘州已建成“世界級白酒產業集群”，2019年已占據中國白酒產量的四分之一，換句話說，中國每生產4瓶白酒，就有1瓶來自瀘州。“酒城”之名，名不虛傳。

瀘州酒業非遺發展迅猛。截至目前，全國酒類國家級非遺項目24項，有22項隸屬于傳統釀造技藝，瀘州2項（瀘州老窖酒傳統釀制技藝、古藺郎酒傳統釀制技藝）；全國酒類國家級非遺傳承人19人，四川省7人，而瀘州獨占4人，數量名列全國第一。

二、瀘州酒業非遺面臨的問題

瀘州釀酒歷史悠久。“瀘州老窖酒傳統釀制技藝”孕育于秦漢，興于唐宋，元代郭懷玉發明“甘醇曲”步入曲酒釀造，郭懷玉成為第一代傳承人，發展至今已有24代。“古藺郎酒傳統釀制技藝”可追溯到漢代的“枸醬酒”。其他省、市級非遺傳承至少在百年以上。歷經滄桑捍衛起來的白酒傳統釀造技藝，是中華民族農耕文明所孕育的民間技藝，但在全球化、工業化、現代化等國際國內大環境的強烈沖擊下卻面臨著生存威脅。

（一）現代操作的威脅

隨著科學技術的發展，企業為節約時間、勞力，提高效率，降低成本，用現代或經久耐用的設備替代傳統釀造設備，現代機械代替傳統的手工制作，是白酒傳統釀造技藝面臨消逝的威脅，如瀘州老窖傳統釀造的泥土晾堂，郎酒傳統釀造的“三合土”晾堂等，如果被晾糟床、晾糟棚、晾糟機替代，必然遺失泥土晾堂的典型微生物接種生香魅力；傳統的泥土封窖、腳踢手摸等原汁原味的古法操作正在被弱化、替代，而有些手工操作是現代機械代替不了的，如市級非遺“羅府藥坊養生酒傳統釀制技藝”，其中的中藥材碎碾，如果使用機器，機器在運轉中的升溫，會導致藥效大打折扣，影響其功效。

（二）城市發展的威脅

白酒傳統釀造技藝的發展是依附于窖池、有機原及生物鏈構成的“地域資源”特性，窖池是白酒的發酵容器，其內壁的窖泥是釀酒主體生香功能菌繁衍棲息的場所；“糧乃酒之肉，曲乃酒之骨，水乃酒之血”；而城市化的發展，極有可能破壞由水質、土壤、氣候、空氣以及生物鏈構成的“地域資源”特性，對酒的品質產生影響。如“瀘州老窖酒傳統釀制技藝”的傳承、發展根基，是分布于城市中心半島及周邊縣區的一千多口窖池，窖池的窖泥獨選五渡溪的黃泥，色澤金黃，富含大量微生物，成為釀酒循環往復裝糟發酵的獨特設備；“古藺郎酒傳統釀制技藝”的窖池精選赤水河谷紅砂石，窖泥獨選黏糯透氣的紫紅泥。“糯紅高粱”“軟質小麥”是瀘州獨有的土壤、氣候環境孕育的釀酒、制曲原料。但瀘州自2014年被列為全國首批25個新型城鎮化綜合試點地級市，城鎮化速度神速，“十二五”期間，中心城區面積以每年8～10平方公里的速度“長大長高”，46個五千人以上的小城鎮、17個一萬人以上的小城鎮如雨后春筍般涌現，全市城鎮化率達47.5%；“十三五”期間建成“雙兩百”區域中心城市。城市變大了，房子變高了，橋梁變多了，人們的生活越來越好了，對美酒的需求量越來越大，但隨之而來的碳排放、氣溫升高、水源污染、土地面積減少等威脅也不容小覷。

（三）新工藝、新技術的威脅

傳統釀造技藝是白酒表達品質與風味的關鍵。但在市場經濟條件下，企業為追求效益最大化，降低釀造成本，降低白酒生產成本，酒精液態白酒充斥市場，是對恪守古法釀造的白酒傳統釀造技藝未來生存空間的威脅。

何為古法釀造？即采用優質純糧作為原料，使用固態發酵的方式釀造白酒。古人都是純糧釀酒。明代宋應星所著《天工開物》記載：“南方無粘黍，酒皆糯米所為。”“大麥也有粘者，河洛用以釀酒。”“黍有粘有不粘，粘者為酒。”“粘粟可為酒，而蘆粟一種名曰高粱者，以其身高七尺如蘆、荻也。”純糧釀造的酒液是渾濁的，歷史上有“濁酒”之稱。“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”到了元朝出現蒸餾酒，也是在純糧中加入曲藥，然后在窖室中發酵，入酒甑蒸餾而成。

何為酒精液態白酒？即采用食用酒精為基酒，經過勾調處理后的白酒，即“酒精酒”。

固態釀酒的工序繁雜，生產周期長，成本高。如“古藺郎酒傳統釀制技藝”兩次投糧、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次蒸餾取酒；“瀘州老窖酒傳統釀制技藝”有12道工序。“三分釀七分藏”，新釀的原酒，就像一個沖動的陽剛少年，粗獷豪放、辛辣刺激，必須經過漫長的貯存，方能成為香味天然、口感飽滿的佳釀。恒溫恒濕的天然山洞是最佳藏酒洞，如瀘州老窖的純陽洞、醉翁洞、龍泉洞，郎酒的天寶洞、地寶洞等。郎酒至少洞藏3年以上；瀘州老窖年份特曲基酒需洞藏9年以上，調味酒需洞藏20年甚至長達百年，即所謂的“陳年老酒”；其他市級非遺，如“分水灘灘酒釀制技藝”雖屬傳統家庭式小作坊釀酒工藝，已有12道工序，沒有天然藏酒洞，就將原酒掘地入坑，“種酒”窖藏3年、5年、10年，方能出售，期間還要加入香桂、青果、豬板油、土公雞油、蜜糖等。

而酒精酒生產周期非常短，直接用酒精兌水售賣，半個月就能批量完成生產。當這些廉價的假冒偽劣產品充斥市場，既危害消費者身體健康，又擠占正宗白酒的生存空間。

（四）傳承人流失與斷代的威脅

非遺是活態文化，傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，非遺的價值也要靠傳承人表現。傳承人流失與斷代幾乎是非遺都要面臨的威脅。如瀘州老窖由于企業三項制度改革民營經濟的大力發展，致使大量掌握傳統釀造技藝的傳承人相繼離開，造成不可估量的損失。吳家酒傳統釀制技藝、羅府藥坊養生酒傳統釀制技藝等市級非遺，因釀造工藝復雜，難度大，利潤低，年輕人不愿以此為業，老一批傳承人又因種種原因相繼離開，面臨斷代、失傳的危險。

（五）市場競爭的威脅

改革開放以來，中國白酒受外來洋酒、啤酒、葡萄酒以及消費文化的影響，加之白酒行業門檻較低，白酒消費不夠成熟等，白酒銷量逐年下滑，是對白酒釀造技藝生存空間的威脅。瀘州老窖、郎酒家大業大，能在激烈的市場競爭中閑庭信步，三溪、巴蜀液、玉蟬、沈酒、山村酒、羽豐酒、康慶坊等“小巨人”酒企也能游刃有余，但部分小酒企卻舉步維艱，如2018年瀘州3家酒企（皆為市級非遺）因資金鏈斷裂被處理。

三、酒業非遺傳承發展對策

（一）政府重視，推動酒業非遺蓬勃發展

非遺是祖先智慧的結晶，凝聚著中華民族的文化基因，是人類生命的記憶、永恒的精神家園，保護非遺是人類生產和發展的需要。白酒傳統釀造技藝表現形態豐富，包括泥窖制作維護、曲藥制作鑒評、原酒釀造、原酒陳釀及勾兌，以及一些子項目，所以保護是一項系統工程，既要保護釀造技藝和傳承人，又要保護釀酒窖池、作坊、儲酒空間、原料、水源等物質基礎，以及科技發明、商標、專利等知識產權，需要政府主導，企業投入，全社會參與，才能為酒業非遺發展保駕護航。

酒業是瀘州地區的支柱產業，歷朝歷代都很重視。宋朝時瀘州就設置了專征酒稅的“酒務”機關，每年征收酒稅在1萬貫左右，占稅收總額的十分之一，可見酒業之繁榮。現在瀘州各級政府都狠抓酒業發展。比如，為了保護傳統釀造技藝傳承發展的根基——窖池，瀘州將6356口釀酒窖池申報為國家級、省級、市縣級文物保護單位。文物保護單位受到的保護力度，從瀘州2007年修建“國窖大橋”就可窺見一斑。“國窖大橋”是瀘州為解決城區交通擁堵而規劃了20年的一座跨長江大橋，因西橋頭將從“全國重點文物保護單位”“1573國寶窖池群”經過，圍繞“國寶窖池”的保護，經中國工程院院士、橋梁專家、文物專家、環保專家、生物專家一次次論證，橋址向下移動20米，由此增加了上萬平方米的拆遷量。為了更好促進白酒歷史文化遺產保護的可持續發展，瀘州于2018年12月1日正式實施我國首部保護和弘揚白酒文化的地方性法規——《瀘州市白酒歷史文化遺產保護和發展條例》，將保護范圍擴展到與白酒歷史文化相關的、還未確定為文物保護單位的老窖池、老作坊、儲酒空間、古遺址，以及還未納入非遺名錄的白酒傳統釀造技藝及其技藝代表人、民間文學、藝術、民俗，甚至集體商標、地理標志等知識產權，保護力度空前強大。瀘州還成立川酒集團聚合260余家中小酒企“抱團取暖”，建成最優質白酒產業集群，形成龍頭企業“頂天立地”、中小企業“鋪天蓋地”、小巨人企業“連天接地”的企業組織結構。

在政府強有力的推動引領下，社會各界投入大量人力、物力、財力發掘、整理、研究傳統釀造技藝的歷史沿革、分布區域、傳承者譜系、表現形式、文化內涵，利用文字、圖片、錄音、錄像等手段，構建非遺的口述史、影像學數據庫、數字網絡博物館，推動瀘州酒業非遺蓬勃發展，目前有國家級非遺代表性項目2項、省級1項、市級39項；國家級非遺代表性傳承人4人、省級4人、市級25人。酒業非遺傳承發展的過程又不斷發掘、創新出新的項目，如“瀘州老窖封藏大典”“合江傳統酒令習俗”等。2018年，“瀘州老窖封藏大典”登上北京太廟；2021年封藏大典舉行期間，央視主持人走進瀘州老窖，通過鏡頭向全世界展示瀘州老窖“活態雙國寶”，在酒業界掀起謁祖尋根的熱潮，吸引世界關注的目光，推動經濟持續增長，2021年瀘州老窖突破200億。

（二）構建穩定的傳承隊伍，保證非遺后繼有人

非遺是活態文化，非遺能否傳承下去，傳承人是關鍵因素，傳承人存在，也就意味著非遺會存在，構建穩定的傳承隊伍非常重要。對酒業非遺而言，傳統招徒方式能讓釀造技藝的精髓一脈相承，代代相傳，生生不息，因而倍受推崇，瀘州的酒業非遺幾乎都采取“導師帶徒”制，繼承和發揚傳統的傳、幫、帶方法，又另辟蹊徑，如瀘州老窖開辦釀酒技工學校，培養1000多名釀酒傳人，編寫教材長期開展技術等級培訓，在工人、技術隊伍中造就10—20%精通瀘州老窖酒釀造技藝的傳人，形成保護的生力軍，現有國家級傳承人3人、省級傳承人2人、中國釀酒大師5人、正高級工程師10人、高級工程師64人，人才濟濟；郎酒采取梯次培養方式，總工程師及其領導的工程技術人員和工人技師隊伍都為傳承人，現有國家級傳承人1人、省級傳承人2人，傳承隊伍百余人；省級非遺“醉八仙酒傳統釀制技藝”重點培養100名年輕傳承人；市級非遺“合江小曲酒操作工藝”在全縣篩選傳承人；為防止傳承人及其技藝的流失，都顯著提高傳承人的物質和精神待遇，保證酒業非遺后繼有人。

（三）堅守古法釀造工藝，守護非遺活態傳承

古法釀造，純糧是根本。瀘州所有酒企都用高粱釀酒，為了保證高粱質量，瀘州老窖、古藺郎酒、醉八仙酒、瀘州御酒、巴蜀液等酒企，都建有規模巨大的有機高粱種植基地。瀘州老窖最早提出“有機高粱”種植標準。為了保證與傳統釀造微生物和諧相處，瀘州老窖“國寶窖池”所在地“國窖班”恢復傳統釀造操作，郎酒保留傳統的“三合土”晾堂、青瓦屋發酵房，三溪酒保留石板晾堂、竹木制工具，沿襲傳統釀制技藝的傳承，用匠心堅守古法釀造的一片天地。

（四）科技創新，助力非遺生生不息

科技是第一生產力。中國酒業協會理事長宋書玉曾言：“中國白酒是中華傳統文化和科技傳承的載體，而進一步提升白酒品質，提高生產的效率，帶動消費的國際化和年輕化，都需要在傳承的基礎上進一步依靠科技力量。”以瀘州為例。瀘州老窖聘任鄧子新院士、孫寶國院士等30余位頂尖專家，組成陣容豪華的頂級智囊團，用科技創新助力非遺活態傳播。大家都知道酒窖越老，酒質越好，窖老生香，瀘州老窖組織科研力量完成了“人工培育老窖”試驗，泥窖的成熟期由50年縮短到5年，該項目獲得省級重大科技成果獎，不但為企業帶來利潤，也有力地推動濃香白酒的高速發展和普及。

（五）做活“非遺+旅游”，讓非遺火起來

隨著中國傳統文化的復興，“非遺+旅游”讓非遺與旅游在空間、功能、產品、市場等方面深度融合，非遺是重要的旅游吸引物，旅游是實現非遺活態傳承以及生產性保護的重要方式。如瀘州老窖依托“1573國寶窖池”打造國家級4A景區，生動再現具有400多年歷史的國家級非遺“瀘州老窖酒傳統釀造技藝”，讓觀眾在可觀、可感、可品味的參觀中領略中國浩瀚神奇的酒文化魅力；郎酒集團依托國家級非遺“古藺郎酒傳統釀制技藝”打造四川省特色小鎮——古藺郎酒特色小鎮，每年吸引10萬游客；擁有三項市級非遺的“沈酒集團”打造國家級4A景區“中國沈酒莊”，讓游客變顧客，顧客變粉絲，3年間銷售額從30億飆升到40億，成為行業黑馬。隨著非遺旅游開發大量探索，“非遺+電商”“非遺+直播”“非遺+研學”“非遺+民宿”“非遺+文創”“非遺+演藝”“非遺+節慶”“非遺+博物館”“非遺+扶貧”等新業態不斷涌現。非遺與旅游的融合發展、高質量發展必將帶來“1+1＞2”的效果，不斷滿足人民群眾美好生活需要。

結語

酒業非遺不僅僅是一種技藝的傳承，更是一種歷史的沉淀，它見證了中國酒的發展演變，所承載的釀造文化、傳承精神、匠心態度，是千百年來一代代釀酒技師智慧的結晶。非遺源于生活，回歸生活是最好的保護，接軌現代是最好的傳承。正如中國釀酒大師、首批國家級非遺代表性傳承人，瀘州老窖股份有限公司董事、副總經理、總工程師沈才洪說：“非遺需要在傳承中發展、在發展中創新,并且與時代、人民需求相結合,才能真正‘活起來’”。這正是瀘州酒業非遺蓬勃發展、長盛不衰、長生不老的秘訣。