奶皮子月餅制作工藝研究

◎ 沈愛燕，考賽爾·庫都斯

（伊犁絲路職業(yè)學院，新疆 伊犁 835000）

奶皮子，蒙語稱“查干伊德”“烏如木”“烏日莫”，是奶制品系列中的佳品，可以預(yù)防和治療多種眼部問題[1]。而月餅作為拜祭月神的供品，其由來歷史悠久，隨著社會的不斷進步和人們生活水平的提高，健康、營養(yǎng)、時尚等觀念也成為新產(chǎn)品開發(fā)的方向，奶皮子月餅也因此應(yīng)運而生[2]。奶皮子月餅制作原料中的紫薯富含多種營養(yǎng)素，還具有特殊保健功能，能促使膠元蛋白正常合成，防止壞血病的發(fā)生，具有廣泛的發(fā)展前景[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紫薯，市售；酸奶疙瘩粉，伊寧市沿布拉克食品廠；酸奶，新疆天潤生物科技股份有限公司；奶皮子，市售；白糖，成都太古糖業(yè)有限公司；玉米油，伊寧市葛志明食用油加工廠。

T-DW32不粘鍋，浙江武義縣洪歌貿(mào)易有限公司；愛仕達電磁爐，泉州雅物貿(mào)易有限公司；多功能蒸鍋，潮州市創(chuàng)易達不銹鋼有限公司；烘焙不銹鋼計數(shù)秤，蘇州順強機電設(shè)備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 餡心制作流程

餡心制作流程為稱料→紫薯清洗蒸制→去皮搗碎→混勻其他原料→加入紫薯泥→攪拌均勻→炒餡。

1.2.2 餅皮制作流程

餅皮制作流程為稱料→干料混合均勻→加入濕料→攪拌均勻→裝入盤中→上鍋蒸制→晾涼備用。

1.2.3 月餅制作流程

月餅制作流程為按質(zhì)量比4∶6稱取餅皮和餡心→包餡→模具成型→冷卻包裝。月餅制作的基礎(chǔ)配方為紫薯250 g、酸奶疙瘩粉50 g、酸奶70 g、奶皮子20 g、白糖25 g以及玉米油20 g。其具體制作流程如下。

（1）先把紫薯洗干凈去皮上鍋蒸20 min左右，完全熟透以后拿出來用搟面杖按碎，將準備好的白糖、奶皮子、酸奶和酸奶疙瘩粉分次加入到碾壓好的紫薯里攪拌均勻，最后用不粘鍋加適量的清油炒熟餡兒，炒出香味以及顏色鮮亮為止。

（2）按比例準備好所需要的食材。將牛奶、酸奶和白砂糖混合攪拌均勻。將糯米粉、澄粉加入牛奶中攪拌均勻，過篩一遍粉漿，讓粉漿細膩沒有顆粒，然后加入玉米油攪拌均勻。上鍋蒸30 min，碗上蓋一個碟子防止水蒸氣進入。30 min后用筷子查看碗內(nèi)粉漿已經(jīng)凝固，面上有一層油，表示已經(jīng)熟了，取出放涼，待不燙手時帶上手套揉粉團，讓油被粉團充分吸收。揉好粉團后用保鮮膜包住放冰箱冷藏備用。利用冷藏面皮過程中把紫薯餡心準備好。

（3）案板和手上要撒一些熟粉防粘，分割冰皮和餡料，做100 g月餅，餡60 g、皮40 g。用包包子或湯圓手法用餅皮將餡料完全包裹并團圓。餅面要撒少許糕粉，然后放入月餅?zāi)＞咧邪磯撼龌y。按壓模具印花，力度要適中，按壓過程中發(fā)現(xiàn)阻力很大就可以停止。

1.2.4 單因素試驗設(shè)計

（1）不同紫薯添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎(chǔ)配方固定酸奶疙瘩粉、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調(diào)整紫薯添加量為230 g、220 g、210 g、200 g 和 190 g。

（2）不同酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎(chǔ)配方固定紫薯、酸奶、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調(diào)整酸奶疙瘩粉添加量為70 g、80 g、90 g、100 g 和 110 g。

（3）不同酸奶添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎(chǔ)配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、奶皮子、白糖和玉米油添加量，調(diào)整酸奶添加量為70 g、60 g、50 g、40 g 和 30 g。

（4）不同奶皮子添加量對奶皮子月餅的影響。參照1.2.3中基礎(chǔ)配方固定紫薯、酸奶疙瘩粉、酸奶、白糖和玉米油添加量，調(diào)整奶皮子添加量為20 g、25 g、30 g、35 g 和 40 g。

1.2.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取紫薯添加量、酸奶疙瘩粉添加量、酸奶添加量、奶皮子添加量為影響因素，設(shè)計4因素3水平正交試驗，以感官品質(zhì)為評分標準，確定奶皮子月餅餡料的最優(yōu)組合。正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.6 感官品質(zhì)評定方法

參考《月餅》（GB/T 19855—2015），制定奶皮子月餅感官品質(zhì)標準，并選取10名感官評分人員，進行感官評定（評分過程要在月餅冷藏24 h后進行）。采取百分制標準，最后取其平均值作為最終結(jié)果，感官評定標準見表2[5]。

表2 奶皮子月餅感官評分標準表

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響

紫薯作為奶皮子月餅餡心的主要原料，對于月餅的口感、組織形態(tài)等都有非常重要的影響，因此其添加量將直接影響月餅的感官品質(zhì)。由圖1可知，隨著紫薯添加量的不斷增加，奶皮子月餅的感官評分呈先上升后下降的趨勢，在紫薯添加量達到200 g時，感官評分最高為90分。

圖1 紫薯添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響圖

2.2 酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響

酸奶疙瘩粉是奶皮子月餅呈現(xiàn)獨特口味的重要因素，對奶皮子月餅感官品質(zhì)極為重要。如圖2所示，酸奶疙瘩粉的添加量增大，月餅感官評分經(jīng)歷了上升下降，再上升再下降的過程，在其添加量為100 g時，月餅感官評分最高為93分。

圖2 酸奶疙瘩粉添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響圖

2.3 酸奶添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響

酸奶目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糕點制品，酸奶面包、酸奶蛋糕等層出不窮，并受到廣大消費者的喜愛，可能是因為酸奶對糕點制品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值都有一定的提升作用。圖3是酸奶添加量對于奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響，在酸奶添加量為50 g時，奶皮子月餅的感官評分最高為92分。

圖3 酸奶添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響圖

2.4 奶皮子添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響

奶皮子的加入是本產(chǎn)品的創(chuàng)新之處，這是基于地域特點和飲食習慣的考慮。奶皮子的加入使得成品有了獨特的風味，并提高了其營養(yǎng)價值。如圖4所示，隨著奶皮子添加量的增加，奶皮子月餅的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，在其添加量為30 g時，感官評分達到最高為90分。

圖4 奶皮子添加量對奶皮子月餅感官品質(zhì)的影響圖

2.5 正交試驗結(jié)果分析

2.5.1 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果如表3所示，通過正交結(jié)果分析可以得出影響奶皮子月餅感官品質(zhì)的因素主次順序是A＞D＞C＞B，由K值分析可以得出最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g和奶皮子25 g。

2.5.2 驗證試驗

對正交試驗得出的最優(yōu)組合進行不斷重復(fù)試驗，得出奶皮子月餅的最佳配方為A2B2C2D1，即紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，此配方制作的奶皮子月餅餅皮雪白透亮，厚薄均勻；外形完整，塊形豐滿，輪廓分明，花紋清晰，餡料飽滿且分布均勻，松軟、細膩、無僵粒，口感柔韌清香，冰涼爽口，具有奶皮子特有風味，酸度適中，感官品質(zhì)最好，評分為93.7分。

表3 正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

通過試驗驗證奶皮子月餅的最佳配方為紫薯200 g、酸奶疙瘩粉100 g、酸奶50 g及奶皮子25 g，在此配方下制作的奶皮子月餅餅皮雪白透亮，口感綿軟、柔韌清香、冰涼爽口，餡料松軟細膩、香味純正，具有奶皮子特有風味，酸度適中。該配方不僅豐富了月餅的種類，改善了普通月餅高糖高油的缺點，發(fā)揮了薯類以及奶類提高食品營養(yǎng)價值的優(yōu)勢，對于預(yù)防“三高”和冠心病等慢性疾病有一定積極作用。