雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的分析研究

◎ 劉笑笑，趙云輝，王多伽，金香淑，吳 健，趙玉民

（吉林省農業科學院/農業農村部肉牛遺傳育種重點實驗室，吉林 長春 130033）

牛肉具有高蛋白、低脂肪、氨基酸組成優、礦物質豐富等特點，具有“肉中驕子”的美稱[1-2]。我國多年對牛肉的需求量保持剛性增長，但牛是單胎動物，繁殖周期長，牛育種成為中國肉牛產業發展的瓶頸。隨著生活水平的提高，消費者對牛肉的需求不再僅體現在其營養價值上，對牛肉食品品質的需求也逐漸提高。因此，充分利用引進資源和基礎群體的遺傳多樣性，開展品質育種是改善我國肉牛種質資源結構、實現肉牛種業高水平自立自強、支撐牛肉供給側結構改革及滿足不同層次消費需求的有效途徑。

食用品質主要體現在嫩度、風味和多汁性，多汁性與保水性成正相關[3-5]。因而，牛肉的保水性是評價牛肉食用品質的最重要指標之一，在宰后成熟過程中，牛肉經過僵直、解僵和成熟過程，此間牛肉的保水性會發生明顯的變化[6-8]。但目前沒有量化的方法，滴水損失是目前國內外用來間接反映肌肉保水性的指標，滴水損失越大，保水性越小，兩者之間呈負相關[9-10]。同時滴水損失直接關系肉品消費的經濟利益，因此分析牛肉滴水損失率至關重要。

雪花型沃金黑牛是采用“級進雜交+精準選擇”方法，以黑毛牛為父本，延邊牛為母本培育而成，肉質接近黑毛牛。本試驗比較了雪花型沃金黑牛宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水損失率，旨在為日后評定雪花型沃金黑牛肉肉質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物和采集肉樣

供試沃金黑牛來自吉林省長春皓月清真肉業股份公司。選取同一飼養條件、健康無病、發育正常的沃金黑牛母牛、閹牛各9頭共18頭，待育肥至30月齡進行屠宰，宰前要求和流程完全按照《畜禽屠宰操作規程 牛》（GB/T 19477—2018）中規定進行宰前管理，依據《鮮、凍分割牛肉標準》（GB/T 17238—2008）中的規定進行分割。宰后20 min均取12～13肋背最長肌西冷部位，0～4 ℃下運回實驗室，置于4 ℃冰箱內，相對濕度80%。

1.2 儀器與設備

ML204T電子天平，梅特勒；BE02Q 900N0 0QEH2 3F8SL 低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 滴水損失的測定

完全按照《畜禽肉質的測定》（NY/T 1333—2007）中規定的檢測方法測定滴水損失率。具體檢測方法如下：順肌纖維方向切成5 cm×1.5 cm×1.5 cm的長方體，每個樣品做3個重復，用天平測定牛肉的初始重量（m1），用帶鐵鉤的蓋子穿過肌肉，并將肌肉固定在玻璃罐中，使牛肉塊順著肌纖維懸掛于玻璃罐中，蓋好瓶蓋，將樣品罐置于4 ℃冰箱中，記錄存放的時間，分別放置24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h，取下肉塊，將牛肉表面滲出的水分用吸水紙輕輕擦拭，再用電子天平稱末重（m2），滴水損失率計算公式為滴水損失率=(m1-m2)/m1×100%。

1.3.2 數據處理

采用SPSS Statistics 17對實驗數據進行統計分析，按完全隨機設計進行方差分析，并以LSD法檢測各處理平均數間的差異顯著性。

2 結果與分析

雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的測定。雪花型沃金黑牛母牛和閹牛在宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水損失率測定結果見表1。從表1中可以看到，隨著成熟時間的增加，沃金黑牛母牛肉和閹牛肉的滴水損失率均顯著增加（P＜0.05）。從性別來看，排酸24 h、48 h、72 h、96 h，母牛和閹牛的滴水損失率差異不顯著（P＞0.05），120 h和144 h，閹牛的滴水損失率顯著低于母牛（P＜0.05）。

表1 雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的測定表

3 結論與討論

滴水損失率是用來評價肌肉保水性的非常重要的指標，是指肉在僅受重力這唯一外力的條件下所表現出來的保水性指標。滴水損失與肉色、pH值和大理石紋評分間具有顯著相關性，滴水損失越低，表明肉質越好[11]。

張琪等[12]、弈慶燕等[13]研究表明，宰后成熟時間越長，肌肉保水能力越低，這可能是因為蛋白質構象變化，引起蛋白質持水力下降，從而導致汁液滲出[14]；這與本試驗結果趨勢相似。本試驗中，隨著成熟時間延長，沃金黑牛母牛肉和閹牛肉的滴水損失率均顯著增加（P＜0.05）。但隨著排酸時間的延長，96～144 h滴水損失率的差距逐漸在縮小，這可能是由于隨著牛肉逐步分解乳酸，牛肉經過僵直期向解僵期轉變，肌肉組織在組織蛋白酶的作用下，產生了一系列的生物化學反應，迫使肌原纖維小片化，從而提高肌肉保水性[15-17]。

劉鏡等[10]研究表明，去勢能改善牛肉品質，閹牛優于母牛，母牛優于公牛，本試驗中排酸前96 h，母牛和閹牛滴水損失率雖然差異不顯著，但從數值上看，閹牛的滴水損失率低于母牛，這與劉鏡等研究結果一致。綜上可知，隨著宰后成熟時間的延長，滴水損失率顯著增加，且閹牛低于母牛。