葡萄酒感官質量評價及其理化因子分析

◎ 張志然，王恩輝，李興元，許 程，夏 磊

（1.煙臺市標準計量檢驗檢測中心，山東 煙臺 264003；2.國家葡萄酒及白酒、露酒產品質量檢驗中心，山東 煙臺 264003）

近年來，我國葡萄酒的產品品質得到極大提升，逐步實現了酒種多樣化、產品結構以及價格體系合理化的目標。葡萄種植、葡萄酒生產與銷售、酒莊旅游等一、二、三產業鏈形成了較好的融合。然而在我國葡萄酒產業蓬勃發展的同時，仍存在葡萄酒標準制定滯后、質量分級不統一等問題。國家標準《葡萄酒》（GB 15037—2006）根據葡萄酒感官品質將產品分為優級、優良、合格、不合格和劣質品5個等級，目前尚沒有一家企業依據該標準進行分級，部分企業為體現自己的產品質量等級，適應不同消費階層，自行進行了分級，消費者只能從價格上判斷其產品等級，難以辨別質量好壞[1]。現有葡萄酒質量分級通過感官評定打分，最終根據分數高低來評判葡萄酒質量的優劣，得出的結論常常帶有一定的主觀性，易受人的經驗、愛好束縛和限制，缺乏理化分析的數據支撐[2]。

影響葡萄酒感官的常見理化指標主要有揮發酸、二氧化硫、甘油以及花青素等指標[3-6]。揮發酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種低沸點酸的總和，葡萄酒中的揮發酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等，其中乙酸約占總含量的90%。揮發酸含量過高說明葡萄酒被微生物污染，會使葡萄酒出現腐敗味，降低葡萄酒的質量，因此通過測定葡萄酒中揮發酸的含量可評價葡萄酒質量[3]。二氧化硫是國際上通用的葡萄酒添加劑，具有殺菌、澄清、抗氧化、增酸以及溶解等作用。但二氧化硫對葡萄酒品質的影響不容忽視，二氧化硫含量過高會產生刺激性氣體，不僅影響感官評價，還會對人體健康產生影響[4]。甘油是葡萄酒中干浸出物的主要化合物，主要產生于葡萄酒發酵生產過程，是正常發酵的主要副產物之一。甘油雖然對葡萄酒的香氣特征沒有直接貢獻，但卻賦予葡萄酒酒體豐滿的特征，不僅可以增加葡萄酒的甜度，而且使葡萄酒口感更厚重圓潤[5]。花青素是葡萄果皮的重要次生代謝產物，具有抗氧化的作用，花色素隨著葡萄酒釀制過程中的果實處理浸入干紅葡萄酒，是干紅葡萄酒中主要呈色物質，常以糖苷形式存在，使其呈現出不同顏色，對葡萄酒顏色與顏色的穩定性造成影響[6]。

為此筆者收集國內外各產區葡萄酒，按照《葡萄酒》（GB 15037—2006）感官方法品評打分并結合揮發酸、二氧化硫、甘油和花青素共4項理化項目，對不同產區葡萄酒的色、香、味和外觀形態進行全面的鑒別，以獲得客觀、綜合性的評價。

1 材料與方法

1.1 樣品收集與感官評價方法

本次樣品采集根據煙臺市市場監督管理局葡萄酒質量提升行動安排，共在社會征集68批次產品，產品類別涵蓋紅葡萄酒、白葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒，其中紅葡萄酒48批次，白葡萄酒20批次（表1、表2）。

根據《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）附錄F中葡萄酒評分細則對葡萄酒進行盲樣品評，滿分100分，其中外觀10分、香氣30分、滋味40分、典型性20分。在符合品酒要求的環境條件下（溫度20～22 ℃；濕度60%～70%），由7名持有國家品酒師資格證的專業品酒員對已編號的葡萄酒進行感官品評（盲品），每個人獨立給出評分，將所有評分進行統計分析，以平均分數作為樣品的最終得分。

1.2 理化分析方法

按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中第4.5和4.8章節分別測定樣品中揮發酸和總二氧化硫的含量，其中揮發酸的測定采用蒸餾方式蒸出低沸點揮發酸類物質，采用氫氧化鈉滴定并修正摻雜其中的二氧化硫成分最終得出揮發酸的含量。總二氧化硫的測定是在加熱條件下將葡萄酒中二氧化硫釋放，并與過氧化氫反應后，通過氫氧化鈉標準溶液滴定得到二氧化硫含量。

按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中附錄D葡萄酒中甘油含量。本次測定采用島津20A-HPLC液相色譜儀配有示差檢測器檢測樣品中甘油成分。通過樣品處理洗脫樣品中甘油成分使檢測器中折光系數改變與標準曲線甘油含量折光系數對比得出其含量。

按照《植物源性食品中花青素的測定 高效液相色譜法》（NY/T 2640—2014）測定葡萄酒中花青素含量。本次測定采用島津20A-HPLC液相色譜儀配有二極管陣列檢測器測定樣品中花青素含量。取1～10 g樣品至比色管中，加入提取液后超聲提取，過濾膜后上機測試。

1.3 統計學分析

利用WPS2021對此次品評樣品的感官分值、揮發酸含量、二氧化硫含量、甘油含量以及花青素含量進行線性相關分析，R值接近1說明成正相關關系，R值接近負1說明成負相關關系[7-8]。

2 結果與分析

2.1 感官品評結果

48批次紅葡萄酒樣品的感官評分為70.43～84.14分，根據GB/T 15038—2006及GB 15037—2006中的感官分級，80～89分為優良品，70～79分為合格品，在48批次紅葡萄酒中，有24批次達到了優良品的等級，剩下24批次均為合格品，詳見表1。感官評分最高者為樣品編號1 557蓬萊安諾葡萄酒莊有限公司生產的雁湖馬瑟蘭干紅葡萄酒，得分84.14分，這一款酒顏色呈紫紅色，澄清有光澤，有橡木香、花香，酒體豐滿，協調舒順，典型性較好，獲得較高評價。

20批次白葡萄酒樣品中有8批次達到優良品等級，見表2，其中樣品編號1629的萊源堡玫瑰香半甜白葡萄酒感官評分83.14分，酒體呈淺黃色，澄清透明有光澤，有果香、蜂蜜香，香氣純正、優雅、愉悅，典型性完好，整體評價較高。剩余的12批次白葡萄酒感官得分75.71～79.86分，均達到合格品等級。

2.2 理化結果

68批次葡萄酒樣品揮發酸、二氧化硫、甘油和花青素含量結果如表1（紅葡萄酒）、表2（白葡萄酒）所示，紅葡萄酒樣品中揮發酸的含量范圍在0.3～1.2 g·L-1，含量最低的為樣品編號為1671西夫拉姆干紅葡萄酒，原料為進口葡萄。白葡萄酒樣品中揮發酸的含量范圍在0.2～0.8 g·L-1，揮發酸含量比紅葡萄酒低。

表1 紅葡萄酒樣品收集信息表

續表1

紅葡萄酒樣品中二氧化硫的含量在0.013～0.170 g·L-1，白葡萄酒樣品中二氧化硫的含量在0.023～0.199 g·L-1，紅葡萄酒中二氧化硫含量最低的為樣品編號1703的西拉（煙臺）葡萄酒，而且這款葡萄酒的揮發酸含量較高，說明二氧化硫沒有起到抑菌作用。白葡萄酒中二氧化硫含量最低的為樣品編號1626的2017霞多麗干白葡萄酒（窖藏）。

此次紅葡萄酒樣品的甘油含量范圍為3.2～12.2 g·L-1，48批次紅葡萄酒甘油平均值為8.74 g·L-1，白葡萄酒樣品的甘油含量范圍為4.7～8.4 g·L-1，20批次白葡萄酒甘油平均值為5.77 g·L-1。紅葡萄酒樣品中甘油含量最高的為樣品編號1666的10周年紀念版限量干紅葡萄酒，甘油含量為12.2 g·L-1，白葡萄酒樣品的甘油含量最高的是樣品編號1621的君頂尊悅干白葡萄酒，甘油含量為8.4 g·L-1；所有紅葡萄酒樣品雖均檢出花青素，但含量性差異較大，花青素含量范圍為69.3～ 686.0 mg·kg-1，相差 10倍左右，平均值為313.8 mg·kg-1。含量最高的樣品為編號1627的萊源堡馬瑟蘭·赤霞珠干紅葡萄酒。與此同時20批次白葡萄酒樣品中僅有4批次檢出花青素且含量較低，最高含量來自于樣品編號1629的萊源堡玫瑰香半甜白葡萄酒，花青素含量為9.75 mg·kg-1。

3 討論

感官評價與揮發酸、二氧化硫、甘油以及花青素的相關性分析如表3所示，發現感官評價分數與各理化因素在統計學上相關性不明顯，這可能由于感官評價除了與以上理化因子有關，還與各種復雜香氣成分有關，如橡木香、發酵香[9-12]。雖然感官評價分數與此次檢測的理化指標無明顯線性相關，但從紅葡萄酒檢測結果分析可以看出，花青素與甘油含量較高的葡萄酒感官品評分數較高，以樣品1666～1668為例，3個樣品的花青素與甘油含量在此次紅酒樣品中均較高，說明其在浸提和發酵過程中時間較長，將葡萄中的各種成分（單寧、酚類物質）充分提取，較高的花青素和單寧不僅使紅酒的骨架感較強，也使酒體顏色鮮亮呈現寶石紅色，同時較低的揮發酸和較高的甘油成分使香氣豐富的同時增強入口的醇厚感進而使感官質量評價結果較好。

《葡萄酒》（GB 15037—2006）中揮發酸的限量為≤1.2 g·L-1，樣品編號為1703的煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司釀造的西拉（煙臺）葡萄酒接近臨界值，而這也體現在感官評分中，這款葡萄酒的感官評分為71.57分，得分較低，可見揮發酸含量會影響感官品評。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中對葡萄酒中二氧化硫的含量作出了規定，葡萄酒中二氧化硫限量≤0.25 g·L-1，甜型葡萄酒中二氧化硫限量≤0.4 g·L-1。68批次葡萄酒在2項指標上雖然均存在不同程度的差異，但揮發酸含量和二氧化硫含量的指標均符合國家標準的規定，這也是此次感官評價所有樣品均合格的原因之一。

葡萄酒的感官檢驗是一個綜合的過程也是一個嚴格的過程，以往的感官評價只注重于對品嘗的過程、現象描述而忽略其背后的理化因子與感官評價的相關性[13]，其結果往往只是對品評樣品的質量合格與否進行判定，而無法幫助企業甚至整個葡萄酒行業產品質量進行提升，針對此次結果，后期將擴大各產區樣品的征集，增加理化檢測項目，利用因子貢獻分析得到影響葡萄酒感官的主要理化因素，進而為我國葡萄酒產品質量升級提供更多的數據支撐。