“蘇窨工藝”

張馨冰 居由

摘要：文章主要探究蘇州茉莉花茶制作技藝“蘇窨工藝”的傳承與保護(hù)工作。在蘇州茉莉花茶制作技藝傳承方面，主要研究蘇州茉莉花茶的發(fā)展歷史和制作技藝的傳承譜系;在蘇州茉莉花茶制作技藝保護(hù)方面，從建立傳承保護(hù)機(jī)制、傳承保護(hù)具體工作、傳承保護(hù)具體方法這三個(gè)方面探索。構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實(shí)際的文化遺產(chǎn)保護(hù)利用機(jī)制，可以更好地推動(dòng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項(xiàng)目的保護(hù)和傳承。

關(guān)鍵詞：蘇州茉莉花茶;蘇窨工藝;制作技藝;傳承與保護(hù)

中圖分類號(hào)：TS272.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2022）02-00-04

0 引言

黨的十八大提出“建設(shè)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”，應(yīng)深入貫徹《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》和《江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》等有關(guān)法律、法規(guī)和政策性文件精神，根據(jù)《蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》總要求，落實(shí)蘇州市委、市政府把蘇州建設(shè)成為全國(guó)一流的文化強(qiáng)市的要求，構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實(shí)際的文化遺產(chǎn)保護(hù)利用機(jī)制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌的目標(biāo)，保護(hù)和傳承國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項(xiàng)目。

1 蘇州茉莉花茶制作技藝的發(fā)展歷史

1.1 蘇州花茶的發(fā)展歷史

自晉室南渡，經(jīng)唐宋元明，蘇州地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有了“蘇湖熟，天下足”的富庶。加上蘇州內(nèi)河與江海相通，是運(yùn)河漕運(yùn)中重要的物資輸出地，繁榮的蘇州生活富裕。蘇州人對(duì)花的崇尚，體現(xiàn)在用花做香水、用花制花茶上。蘇州虎丘之麓、山塘之處成為重要花市和種植基地。明朝蘇州詩(shī)人錢(qián)希言曾以七言律詩(shī)云：“斗茶時(shí)節(jié)買(mǎi)花忙，只選頭多與干長(zhǎng)，花價(jià)漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿簾香。”清代蘇州詩(shī)人陳學(xué)洙的《茉莉》詩(shī)云：“玉骨冰肌耐暑天，移根遠(yuǎn)自過(guò)江船。山塘日日花城市，園客家家雪滿田。新浴最宜纖手摘，半開(kāi)偏得美人憐。銀床夢(mèng)醒香何處，只在釵橫髻發(fā)邊?！碧K州不僅以花茶來(lái)斗茶，而且茉莉花成為重要的花市品種。舊時(shí)為催花，蘇州花農(nóng)還建有地窖。冬季在地窖里加熱增溫，用于過(guò)年時(shí)銷售。

北宋時(shí)期，虎丘一代的居民已經(jīng)開(kāi)始種植茉莉、白蘭、代代花等，到了南宋，蘇州郡守李壽鵬安置第一處窨制茉莉花茶的手工作坊，開(kāi)始用竹筐窨制茉莉花茶，茉莉花茶制作技藝進(jìn)一步發(fā)展。

明朝朱權(quán)在《茶譜》中提出花茶窨制新工藝;明清時(shí)期，用沸水沖沏葉芽的飲茶方法，使飲茶過(guò)程趨向簡(jiǎn)易，同時(shí)促使制茶工藝作出相應(yīng)的調(diào)整，原有的搗、拍之法不再采用。此時(shí)，蘇州花茶的制作工藝主要是使用散茶，采用分層窨花技術(shù)，即一層茶葉一層花，用多層窨制的方法制作，這些與其他花茶產(chǎn)區(qū)基本相似。

清康熙初年，蘇州虎丘西山廟橋和西猢猻浜各建有花神廟，成為蘇州花商與花農(nóng)集議之處。蘇州人顧祿《清嘉錄》載：“珠蘭、茉莉花于薰風(fēng)欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買(mǎi)以為配茶之用者……茉莉則去蒂衡值，號(hào)為打爪。”

1.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的傳承

1.2.1 蘇州茉莉花茶制作技藝師徒傳承譜系

蘇州茉莉花茶制作的師徒傳承模式從清朝開(kāi)始，相比之前，開(kāi)始以作坊的形式對(duì)茉莉花進(jìn)行加工和售賣。

具體發(fā)展分為三個(gè)階段：第一階段為1813—1873年，陳家元開(kāi)辦關(guān)東莊加工銷售茉莉花茶;第二階段為1882—1948年，陳富林以花茶作坊窨制售賣茉莉花茶。第三階段為1907—1983年，陳鶴春以花茶作坊從事花茶貿(mào)易。陳鶴春師承陳富林。此時(shí)師徒傳承的模式開(kāi)始出現(xiàn)。

隨著對(duì)花茶制作技藝認(rèn)識(shí)的深入，大致在1932年，凌元淦（師承陳鶴春）對(duì)蘇州茉莉花茶窨制技術(shù)進(jìn)行提升和優(yōu)化，蘇州茉莉花茶制作技術(shù)有了新的突破和變革，形成了獨(dú)特的“蘇窨工藝”，使蘇州茉莉花茶以香氣鮮靈著稱。此后，茉莉花茶制作技藝以師徒傳承模式延續(xù)下來(lái)。1941年，謝燮清師承凌元淦，在蘇州茶廠擔(dān)任專家（現(xiàn)蘇州東山茶廠股份有限公司顧問(wèn)），為蘇州茉莉花茶制作技術(shù)的傳承作出巨大貢獻(xiàn)，之后又在蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝的傳承中扮演重要角色。

與此同時(shí)，1950年春，中國(guó)茶葉公司華東分公司在蘇州設(shè)立窨花工作組，專事花茶制作（蘇州花茶有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶等品種）。1951年，蘇州市供銷合作總社建立茶葉加工廠。1953年，中茶窨花工作組建成地方國(guó)營(yíng)蘇州茶廠。1955年冬，蘇州市供銷合作總社茶葉加工廠并入蘇州茶廠。私營(yíng)茶行方面，1951年，制茶商有41戶，年產(chǎn)花茶7萬(wàn)擔(dān)。同時(shí)，開(kāi)始發(fā)展合作生產(chǎn)，由20多家茶行組成四個(gè)聯(lián)營(yíng)處，其余茶行轉(zhuǎn)業(yè)或淘汰。1956年，私營(yíng)制茶業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)后，合并建立公私合營(yíng)久華制茶廠。1958年4月，久華茶廠并入國(guó)營(yíng)蘇州茶廠。蘇州傳統(tǒng)香花產(chǎn)自郊區(qū)虎丘、長(zhǎng)青兩鄉(xiāng)。改革開(kāi)放后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展，一些花農(nóng)轉(zhuǎn)行，茶廠香花資源減少。1984年起，蘇州茶廠先后開(kāi)辟?gòu)V西、福建兩處花茶基地，將茶葉毛坯運(yùn)至該處，派出技藝隊(duì)伍，利用“蘇窨工藝”在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)茉莉花茶。

19世紀(jì)90年代中后期開(kāi)始，隨著城市的建設(shè)和發(fā)展，香花種植地消失，外設(shè)香花基地開(kāi)始自行制作花茶。

1996年，柳榮偉承包吳縣茶廠，并承接蘇州茶廠（2002年因轉(zhuǎn)制關(guān)停）茉莉花茶生產(chǎn)，蘇州茶廠高級(jí)工程師謝燮清被聘為技術(shù)顧問(wèn)，進(jìn)行技術(shù)傳承，柳榮偉及妻子毛少云拜謝燮清為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。前期以師徒傳承為主，后期以家庭傳承與師徒傳承相結(jié)合。“蘇窨”制作技藝得以傳承。2000年，吳縣茶廠轉(zhuǎn)制，并更名為“蘇州市東山茶廠”，毛少云（師承謝燮清）在蘇州東山茶廠股份有限公司擔(dān)任茉莉花茶窨制專家，傳授茉莉花茶傳統(tǒng)“窨制工藝”，以振興蘇州茉莉花茶;1992年，柳倩楠（師承母親毛少云）學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)制作技藝。

1.2.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的幾個(gè)代表人物

謝燮清，男，1941年7月出生，1959—1962年在宜興農(nóng)林學(xué)院茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)，1963年9月到蘇州茶廠從事花茶窨制技術(shù)工作，1964年拜元淦為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶制作技藝。1982年晉升花茶制茶工程師，2002年獲首批國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，2008年被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聘請(qǐng)首屆全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員。在《中國(guó)茶葉》《中國(guó)茶葉加工》《食品科學(xué)》《茶博覽》等多本雜志發(fā)表論文50余篇，并合著《洞庭碧螺春》《花茶制造技術(shù)》《評(píng)茶員》等職業(yè)技能教材。獲聯(lián)合國(guó)技術(shù)信息促進(jìn)系統(tǒng)中國(guó)國(guó)家分部“發(fā)明創(chuàng)新科技之星獎(jiǎng)”、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部?jī)?yōu)秀科技成果獎(jiǎng)及省市級(jí)獎(jiǎng)。2000年收柳榮偉、毛少云為徒，傳授蘇州茉莉花茶制作技藝。謝燮清的一生都在研究、傳承蘇州傳統(tǒng)的“蘇窨”花茶制作技藝，使這項(xiàng)瀕臨失傳的傳統(tǒng)技藝、非遺文化得以延續(xù)和傳承下去。

毛少云，女，1966年6月出生，蘇州東山茶廠股份有限公司總經(jīng)理，茉莉花茶制作技藝傳承人，高級(jí)評(píng)茶師。2000年拜蘇州茶廠花茶窨制技術(shù)專家、研究員謝燮清老前輩為師，全面掌握蘇州茉莉花茶制作技藝，對(duì)傳統(tǒng)窨制工藝中溫度、時(shí)間、水分、堆放高度、茶坯、鮮花配比等關(guān)鍵技術(shù)擁有獨(dú)特的掌握經(jīng)驗(yàn)，并編寫(xiě)了蘇州茉莉花茶制作技藝培訓(xùn)教材。毛少云在將蘇州茉莉花茶這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝傳授給女兒柳倩楠的同時(shí)，相繼收柳霖瑋、朱艷、蘭家勝等人為徒。

柳倩楠，女，1992年4月出生，毛少云的女兒，其懷著對(duì)蘇州茉莉花茶的情有獨(dú)鐘，2016年跟著母親學(xué)習(xí)茉莉花茶制作技藝，成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人，茉莉花茶制作技藝接班人，高級(jí)茶藝師、評(píng)茶員、助理園藝師。

1.2.3 茉莉花茶“蘇窨工藝”的特征

第一，原材料的特別之處。茉莉花是一種熱帶植物，蘇州應(yīng)是茉莉花的種植北界。種植方法上，主要通過(guò)盆栽法，即將茉莉花種植在花盆中。冬季寒冷，就將茉莉花移進(jìn)花房保溫，待春季氣溫暖和，再移出花房[1]。

第二，“蘇窨工藝”的特別之處。一是花茶拌和不分層。將茶葉與花朵按一定比例充分拌和后進(jìn)行窨花。二是“通花”，即在窨制過(guò)程中，茶花堆集會(huì)升溫，此時(shí)，用通花散熱的方法降低茶堆溫度，保持茶葉鮮綠。同時(shí)，補(bǔ)充氧氣，讓花朵得以呼吸，保持花香鮮靈[2]。

第三，古法傳承的特別之處。蘇州茉莉花茶制作技藝中保留著傳統(tǒng)花茶制作技藝中最優(yōu)良的技藝。明代朱權(quán)《茶譜》中記有：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開(kāi)。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”“將蓓蕾數(shù)枚投于甌內(nèi)罨之”的方法，轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤K窨工藝”中的鮮花培養(yǎng)工藝，即將采摘的茉莉花蓓蕾通過(guò)堆放、散熱等控溫過(guò)程，利用植物后熟機(jī)能，催花開(kāi)放到一定程度（八成），然后用于窨花。這樣，花放集中、香氣盈鼻，更利于窨制。

2 蘇州茉莉花茶制作技藝的保護(hù)研究

2.1 建立傳承保護(hù)機(jī)制

2.1.1 確立發(fā)展目標(biāo)

東山茶廠在發(fā)展中以蘇州茶文化為基礎(chǔ)，結(jié)合自身發(fā)展歷史和特點(diǎn)，立足傳統(tǒng)特色、產(chǎn)品品質(zhì)、技藝傳承、滿足需求，穩(wěn)步發(fā)展。將對(duì)蘇州碧螺春茶制作技藝、蘇州茉莉花茶制作技藝的保護(hù)作為企業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。

2.1.2 建立保護(hù)機(jī)制

東山茶廠明確傳統(tǒng)技藝保護(hù)責(zé)任人，負(fù)責(zé)傳承保護(hù)蘇州茉莉花茶制作技藝等的工作;建立傳承保護(hù)制度，從制度上保證蘇州茉莉花茶技藝的傳承與保護(hù);開(kāi)展傳承保護(hù)培訓(xùn)工作。

2.2 傳承保護(hù)具體工作

2.2.1 引進(jìn)傳人結(jié)成師徒

東山茶廠從20世紀(jì)90年代承包經(jīng)營(yíng)、企業(yè)轉(zhuǎn)制起，就與蘇州茶廠對(duì)接，聘請(qǐng)?zhí)K州茶廠高級(jí)工程師謝燮清為技術(shù)顧問(wèn)，傳授蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。蘇州茉莉花茶窨制過(guò)程中，部分理化指標(biāo)可以通過(guò)儀器測(cè)試，但眾多感觀指標(biāo)需要人員在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。因而，這些感觀指標(biāo)和經(jīng)驗(yàn)的積累，通過(guò)言傳身教，才能更好地傳承技藝。為了更好地傳承技藝，2000年，東山茶廠柳榮偉及妻子毛少云拜蘇州茉莉花茶技術(shù)專家謝燮清為師，蘇州茉莉花茶的傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝得以延續(xù)和傳承。

2.2.2 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)

2014年，東山茶廠向蘇州市吳中區(qū)文物局申報(bào)了“蘇州茉莉花茶制作技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，并獲得通過(guò)。蘇州茉莉花茶制作技藝現(xiàn)已列入蘇州市吳中區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2.2.3 組織培育傳承人

為做好蘇州茉莉花茶制作技藝傳承工作，東山茶廠選拔優(yōu)秀人才，通過(guò)理論學(xué)習(xí)，以及每年茉莉花茶窨制季節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐培訓(xùn)，從理論和實(shí)踐兩個(gè)方面培育新的傳承人。已有柳倩楠、柳霖瑋、朱艷等近10人拜蘇州茉莉花茶制作技藝代表性傳承人毛少云為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶的傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。柳倩楠成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人、接班人。

2.2.4 開(kāi)展茉莉花茶文化研究

在柳榮偉、毛少云的牽頭下，東山茶廠組建蘇州茉莉花茶保護(hù)研究小組，希望借助行業(yè)、專業(yè)平臺(tái)和各方專家，為東山茶廠的蘇州茉莉花技藝傳承、生產(chǎn)發(fā)展和文化宣傳增加動(dòng)力。

2.2.5 技藝傳承與發(fā)展的探索

蘇州茉莉花茶制作技藝發(fā)展過(guò)程中，在茶坯選擇上，最早使用“徽坯蘇窨”技藝，因?yàn)楫?dāng)時(shí)花茶市場(chǎng)主要是在北方，北方水質(zhì)泥性重，而安徽的烘青綠茶易吸香，且香味濃郁，濃香可掩水中的泥性味。但隨著現(xiàn)代消費(fèi)需求的變化，人們對(duì)花香有了新的要求，對(duì)茶味從釅茶轉(zhuǎn)向清雅醇厚，茶色清凈，對(duì)花香要求鮮靈清柔，香氣純凈為好[3]。現(xiàn)在普遍使用自來(lái)水，飲用水質(zhì)改善，銷往北方的花茶也不需要利用濃香來(lái)掩蓋水中的泥性味。就如現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)上的鐵觀音等農(nóng)香型的茶品，香氣也漸漸轉(zhuǎn)為清香為主。為此，東山茶廠結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)需求，調(diào)整茶坯與制作技藝[4]：一是改徽坯為碧螺春茶，提升茶葉檔次，保證茶葉的純凈度;二是采用優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花代替白蘭花打底，降低香氣濃度，提高茉莉花香的純凈度。通過(guò)調(diào)整茶坯與制作技藝，在保證傳統(tǒng)茉莉花茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品更好地適應(yīng)市場(chǎng)。

2.3 動(dòng)態(tài)保護(hù)

第一，組織領(lǐng)導(dǎo)。成立蘇州茉莉花茶制作技藝保護(hù)研究小組，做好發(fā)展保護(hù)規(guī)劃，做好人才培養(yǎng)、技藝保護(hù)，以及各項(xiàng)保護(hù)工作的組織實(shí)施。

第二，種質(zhì)保護(hù)。對(duì)優(yōu)質(zhì)茉莉花植種產(chǎn)地進(jìn)行全面保護(hù)，每年開(kāi)展調(diào)查、掛牌，鼓勵(lì)、協(xié)助花農(nóng)進(jìn)行無(wú)性繁殖，擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)茉莉花茶種植規(guī)模，增加優(yōu)質(zhì)茉莉花茶產(chǎn)量。

第三，建立基地。與優(yōu)質(zhì)茉莉花茶種植產(chǎn)地長(zhǎng)期合作，建立生產(chǎn)基地，確保蘇州茉莉花茶鮮花原料供應(yīng)和品質(zhì)保證。

第四，產(chǎn)業(yè)提升。培養(yǎng)更多蘇州茉莉花茶窨制能手，以進(jìn)一步提升蘇州茉莉花茶生產(chǎn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理水平，滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

第五，人才培育。進(jìn)一步開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)和人才培育工作，促進(jìn)技藝傳承。

第六，文化教育。將蘇州茉莉花茶制作技藝編入蘇州市吳中區(qū)中小學(xué)課外生產(chǎn)技能教材，在實(shí)踐活動(dòng)課程中，加強(qiáng)蘇州茉莉花茶制作技藝知識(shí)普及教育，推進(jìn)蘇州茉莉花茶和蘇州茶文化的宣傳與體驗(yàn)。

第七，文化保護(hù)。創(chuàng)建蘇州茉莉花茶制作技藝保護(hù)單位，保護(hù)蘇州茉莉花茶制作技藝傳承人。

第八，文化教育基地。建設(shè)蘇州茉莉花茶歷史文化和非遺文化展示館、制作技藝培訓(xùn)中心，全面保護(hù)、傳承、弘揚(yáng)蘇州茉莉花茶制作技藝。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，蘇州東山茶廠股份有限公司是蘇州茉莉花茶制作常態(tài)化、成規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的蘇州茉莉茶花已遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受歡迎，發(fā)展前景趨好。筆者認(rèn)為應(yīng)貫徹落實(shí)《蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》總要求，落實(shí)蘇州市委、市政府把蘇州建設(shè)成為全國(guó)一流的文化強(qiáng)市要求，構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實(shí)際的文化遺產(chǎn)保護(hù)利用機(jī)制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌，更好地推動(dòng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項(xiàng)目的保護(hù)和傳承。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：張馨冰（1997—），女，河南新鄉(xiāng)人，碩士在讀，研究方向：工藝美術(shù)、裝飾設(shè)計(jì)。

居由（1978—），女，江蘇蘇州人，碩士，副教授，系本文通訊作者，研究方向：非遺文化、民間工藝美術(shù)。