中等職業學校食品雕刻教學初探

呂品

食品雕刻是一門烹飪科學與藝術相互滲透融合的學科。它直接服務于餐飲行業。在不斷深化改革的今天，食品雕刻也在不斷提高自己的社會地位和影響。“一等烹飪，三等造型”的時代已一去不復返了。而我們的職高畢業生在實踐中，他們往往會碰到此類任務，許多畢業校友回母校后，常把不會或掌握很少的食品雕刻作為一大憾事。由此可見，加強職高烹飪專業食品雕刻的教學勢在必行。幾年來我在這方面進行了一些探討。

一、研究掌握個性特點，增強自信心

一些烹飪工作者常有這樣感嘆，學習食品雕刻“只可意會，不可言傳”。而在學生的眼里更具有一定的神秘感，覺得那些栩栩如生、變化萬千的形象造型是高不可攀的。其實它也有其特殊的規律，如掌握了就等于弄到了入門的鑰匙。其實，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、專用工具、特殊刀法和烹飪技術組成。從表現形式上有整雕、零雕整裝、浮雕（凸雕、凹雕）、鏤空雕等；從表現手法上有切、削、旋、刻、戳、壓；從表現內容上有花卉雕刻、禽鳥雕刻、魚蟲雕刻、走獸雕刻、人物雕刻、風景雕刻、器皿圖案等形象造型和形狀各異的冷、熱菜肴的藝術造型等。為了取得較好的教學成果，在教學中我首先展示了多年來在教學活動中拍攝成圖片的一些作品（部分作品在技能大賽中展出并獲獎，及報刊上發表）。目的是克服學生的畏難情緒，使得他們相信老師能辦到的事，他們也能辦到。在講解作品時一一介紹：它們萬變不離其中，都不過是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹飪技術等構成。

二、溫習已學刀工知識，觸類旁通引導入門

在教學食品雕刻之前，同學們已初步掌握了一些烹飪技術，基本刀法，原料知識和制作的基本技能，這給食品雕刻教學奠定了良好的基礎。我又征得校領導的同意，在單一的食品雕刻教學基礎上加進了美學知識，變為“烹飪美學”。要求學生不要生搬硬套，能夠自行設計形象造型，所教學生的技能、技巧與審美能力有很大進步。在刀法訓練教學中，要求學生運用的刀法既準確又靈活，將已學的熱菜刀工有機的融匯在食品雕刻教學的全過程中，因為食品雕刻所運用的刀法是在熱菜刀工的基礎上得以發展的，但也有自己的特色，這是不能忽視的。

三、分析現成設計作品，聯系實際進行教學

在刀法、手法有了一定的基礎之后，接下來就是構思塑造的問題，這是關鍵，也最困難，因為烹飪專業的學生的文化基礎、美術基礎比較薄弱，為達到教學目的，在觀摩演示作品時應重點講解構思制作過程。如制作“喜上眉梢”這件雕品，可從以下幾方面引導學生考慮：

（一）命題

即確定雕品的題目。給所雕之物起個名字，這是雕刻制作中首先做的一步，為使命題恰當，做到名物相符，應注意以下三點：

1. 要根據雕品的用途，確定富有意義和藝術性的題目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高興流露在面部的表情。為點綴宴席的喜慶氣氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，運用諧音雙關的表現手法，構思成“喜上梅梢”（喜鵲登上梅花枝頭）

2. 要使雕品的題目適合所應用的場合，如分別用于節日招待會和婚慶宴會的雕品，就應采用不同的命題。同是喜鵲雕品，在春節招待會上可起名“喜鵲報春”；而在婚慶宴會上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要結合季節進行命題，特別是花卉雕件，其命題不可違背時令，才能以假亂真。如梅花就不能在盛夏時節開放。

（二）定型

即根據題意確定雕品的類型，同時考慮好雕品的大小高低，這一步是雕品能否達到形象生動和確切地表現主題的關鍵。如“喜上眉梢”主要采取零雕整裝的類型。

（三）選料

原料要根據題目和雕品類型選擇，并且對哪些原料適宜雕刻，哪些雕品或整個雕品的哪些部件，心中有數，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和質量上都達到理想的程度。如利用胡蘿卜的自然色澤來雕刻梅花等。

（四）布局

對于雕品的整個布局，要全面設計安排好。首先要安排主體，再安排陪襯，不能喧賓奪主。如先將枝干與梅花組裝好，后將刻好的喜鵲按在梅枝上。

（五）雕刻

這是實現雕品設計要求的決定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同類型和不同的內容而異。如梅花要運用戳刀從里向外刻，而喜鵲則要從頭開始→頸→軀干→翅膀→尾結束。

此外，為達到食用與觀賞的統一，還要考慮與烹調技術的結合，進行特殊的工藝處理。如“鯉魚跳龍門”以傳統的民間故事為題材，先取凈魚茸泥，加雞蛋調味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龍門”樓閣，然后挖去中心余料，空隙中瓤進干貝、蝦仁，再稍加熱后改刀，并原樣放入魚盤中心。另取兩條活鯉魚，改小翻刀，掛硬糊放油中炸透，昂頭翹尾地放置在“龍門”兩側，最后爆炒糖醋汁趁熱澆在鯉魚上。高熱的糖汁在焦酥的魚身上翻滾，鯉魚昂首向上，龍門金黃高聳，形成一幅“鯉魚跳龍門”的熱烈畫面。通過以上作品的解析，使學生在構思制作這個問題上有了些思路。

四、分析總結內部規律，努力培養動手能力

為便于學生學習與操作，教學中我給學生歸納了幾種一般常見的造型形式；

1. 簡易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹調技術

5. 刀法+原料+圖案造型

6.雕品+器皿+裝飾點綴

在學生動手之前，還要給他們講講食品雕刻規律，原料選擇和操作應注意的問題。

1. 食品雕刻的應用要注意講衛生，防止對食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必須重視食用兼顧觀賞，不能本末倒置，而應該味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用時盡量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方為上乘之作；

4. 食品雕刻的應用切忌大紅大綠，濫肆渲染，使人望而生厭，影響食欲；

5. 一些大型雕品，費工夫，耗時長，要提前刻好，并注意保鮮、保形。

另外，做到結合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主題寓意深遠。注意不同國家、民族的風俗習慣和信仰，恰當地運用雕刻的作品，起到烘托氣氛、增加友誼的目的。

在教學內容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知識講解和觀摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技藝；第三部分，食品雕刻的組裝和應用。結果取得較好的教學成果，學生興趣很濃，刻制出許多精致的作品，并拍攝成圖片，在求職應聘中起到良好的作用，并受到受聘單位的好評和錄用。

責任編輯 潘孟