食品安全快速檢測(cè)技術(shù)分析

黃興

摘 要：在食品安全檢測(cè)中，快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用可大幅度提升檢測(cè)效率，同時(shí)能保障食品安全檢測(cè)質(zhì)量。本文分析了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的基本概況和常見(jiàn)的檢測(cè)技術(shù)類(lèi)型，為食品安全檢測(cè)工作以及食品安全保障提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;安全檢測(cè);快速檢測(cè)技術(shù)

Analysis on Rapid Detection Technology of Food Safety

HUANG Xing

（Qiannan Inspection and Testing Institute， Duyun 558000， China）

Abstract： In food safety detection， the application of rapid detection technology can greatly improve the detection efficiency and ensure the quality of food safety detection. This paper analyzes the basic overview and common types of food safety rapid detection technology， so as to provide scientific reference for food safety detection and food safety guarantee.

Keywords： food safety; safety inspection; rapid detection technology

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品快速檢測(cè)技術(shù)也得到了不斷發(fā)展。在檢測(cè)食品時(shí)，相關(guān)單位與技術(shù)人員應(yīng)結(jié)合實(shí)際的食品安全檢測(cè)需求，選擇合適的快速檢測(cè)技術(shù)。通過(guò)這樣的方式，才能讓食品得到良好檢測(cè)，從而保障消費(fèi)者的身體健康。

1 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)概述

1.1 相關(guān)概念

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是一種可在短時(shí)間內(nèi)得出抽樣檢測(cè)結(jié)果的技術(shù)形式，通常情況下，其檢測(cè)結(jié)果可在0.5 h之內(nèi)精準(zhǔn)獲取。在進(jìn)行具體檢測(cè)時(shí)，如果檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性或者是不合格，則需要將樣本送至實(shí)驗(yàn)室再次進(jìn)行檢測(cè)與確認(rèn);如果檢測(cè)結(jié)果為陰性或者是不明確，則需要反復(fù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與結(jié)果核準(zhǔn)，經(jīng)多次檢測(cè)獲得一致結(jié)果之后才能

確認(rèn)[1]。

1.2 應(yīng)用原則

在食品采樣過(guò)程中，需遵循隨機(jī)性和典型性的抽樣原則。①隨機(jī)性是指按照相應(yīng)比例在一個(gè)批次中隨機(jī)抽取樣品。②典型性是指先了解所抽取食品的基本情況，再有針對(duì)性地進(jìn)行取樣。通過(guò)這樣的抽樣方式，才能及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)食品摻假、含有毒有害物質(zhì)等各種典型的食品質(zhì)量問(wèn)題。

1.3 主要作用

在食品安全檢測(cè)中，快速檢測(cè)技術(shù)可讓食品市場(chǎng)保持有序運(yùn)行;可從源頭上防止危害性物質(zhì)進(jìn)入市場(chǎng);可讓市場(chǎng)中的食品健康、安全得到良好保障;可顯著縮短檢測(cè)時(shí)間，確保食品流通及其周期循環(huán)。因此，在進(jìn)行食品安全檢測(cè)的過(guò)程中，相關(guān)單位與技術(shù)人員可合理應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)。

1.4 應(yīng)用現(xiàn)狀

我國(guó)對(duì)食品的需求量很大，需要生產(chǎn)大量的食品，這樣會(huì)加大食品安全檢測(cè)的工作量，且對(duì)其工作也提出了更高的要求。在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，不可能對(duì)每份食品都進(jìn)行測(cè)試和檢查，而是從其中隨機(jī)抽取一部分進(jìn)行檢查。在這種檢測(cè)模式下，可減少食品質(zhì)量造假等的違法行為。同時(shí)，考慮到傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)食品后續(xù)的銷(xiāo)售造成影響，使其不能在保質(zhì)期內(nèi)完成銷(xiāo)售，以抽樣檢測(cè)為基礎(chǔ)的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)開(kāi)始投入應(yīng)用，并在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮出了顯著的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

1.5 主要問(wèn)題

雖然食品安全快速檢測(cè)技術(shù)可以有效減少食品質(zhì)量造假的情況，使其安全性得到更好的保障，但是此類(lèi)技術(shù)也存在一定的不足。因?yàn)闄z測(cè)時(shí)間過(guò)短，速度過(guò)快，所以檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的情況也會(huì)發(fā)生，從而減弱了檢測(cè)的科學(xué)合理性。不同地區(qū)對(duì)食品安全方面的快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和要求都存在差異，加之人們對(duì)食品安全方面要求的不斷提升，快速檢測(cè)技術(shù)也需要得到進(jìn)一步的完善，使其更加成熟，讓食品安全快速檢測(cè)更加科學(xué)合理，保障食品安全。

2 食品安全檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 食品中的農(nóng)藥快速檢測(cè)技術(shù)

農(nóng)藥在農(nóng)作物的生長(zhǎng)中發(fā)揮著非常重要的作用，如防治作物病蟲(chóng)害、促進(jìn)作物生長(zhǎng)以及除草等。但在農(nóng)作物種植中，由于害蟲(chóng)會(huì)逐漸對(duì)農(nóng)藥產(chǎn)生抗藥性，所以菜農(nóng)、果農(nóng)往往會(huì)通過(guò)增加農(nóng)藥使用劑量的方式達(dá)到滿意的殺蟲(chóng)效果。在這種情況下，使用此原料制作的食品中便可能出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，從而給食用者的健康帶來(lái)威脅。為有效避免此類(lèi)情況的發(fā)生，相關(guān)單位需要通過(guò)合理的快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)。

2.1.1 儀器分析法

儀器分析法中最典型的方法是雙檢測(cè)器檢測(cè)，它能借助毛細(xì)管柱所具有的相反極性特征來(lái)分離樣品，再用不同的檢測(cè)儀器檢測(cè)被測(cè)樣品，通過(guò)定性和定量分析結(jié)合的形式來(lái)分析檢測(cè)結(jié)果，以此來(lái)獲取快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。與傳統(tǒng)色譜技術(shù)相比，該技術(shù)具有靈敏度高、選擇性強(qiáng)，且定性和定量分析可同步進(jìn)行的優(yōu)點(diǎn)。在處理待測(cè)樣品時(shí)，常使用萃取技術(shù)，萃取技術(shù)又分固相微萃取、固相萃取以及超臨界萃取[2]。微萃取是其中最關(guān)鍵的一項(xiàng)萃取技術(shù)，該技術(shù)不僅可分離出雜質(zhì)，也可濃縮被測(cè)對(duì)象，使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確，并快速實(shí)現(xiàn)食品中的農(nóng)藥殘留物檢測(cè)。

2.1.2 酶抑制技術(shù)

在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留物時(shí)，酶抑制技術(shù)可實(shí)現(xiàn)氨基甲酸類(lèi)以及有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥的快速檢測(cè)。將酶抑制技術(shù)和分光光度計(jì)原理相結(jié)合，將光度計(jì)的顏色深度作為基礎(chǔ)，計(jì)算抑制率。研究表明，在使用酶抑制法檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，樣品內(nèi)含有的水分和碳水化合物并不會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果。該方法的檢出極限標(biāo)準(zhǔn)是0.30～3.50 mg/kg，如果食品中的農(nóng)藥殘留物含量超過(guò)了這個(gè)極限值，便視為不合格。由此可見(jiàn)，該技術(shù)在食品農(nóng)藥殘留物檢測(cè)中的應(yīng)用比較科學(xué)合理。

2.2 食品中的獸藥快速檢測(cè)技術(shù)

動(dòng)物在養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)使用獸藥防治某些疾病，若過(guò)量使用會(huì)造成肉類(lèi)中獸藥殘留超標(biāo)，影響食用者的身體健康?；诖耍嚓P(guān)單位需使用快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)肉類(lèi)食品中的獸藥殘留。

2.2.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要包括膠體金免疫試紙檢測(cè)和酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)試劑盒。當(dāng)pH值為8.3時(shí)，膠體金中的共價(jià)鍵會(huì)和獸藥中的小分子抗體共價(jià)鍵結(jié)合形成金標(biāo)抗體，獸藥小分子中的耦合物會(huì)和金標(biāo)抗體發(fā)生反應(yīng)，從而被截取。在這種情況下，膠體金顆粒便會(huì)聚集成紅絲條帶狀，以此來(lái)判斷食品中的獸藥殘留。該技術(shù)耗時(shí)短、操作便捷、檢測(cè)結(jié)果直觀，且不會(huì)對(duì)環(huán)境造成危害，因此被廣泛應(yīng)用于食品中獸藥快速檢測(cè)領(lǐng)域。酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)試劑盒的主要檢測(cè)原理是利用抗原和抗體之間的特殊反應(yīng)，讓獸藥分子和酶結(jié)合，酶和底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后顯色，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)樣品中所含獸藥的定性或定量分析。該方法具有操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，在肉類(lèi)食品現(xiàn)場(chǎng)的獸藥快速檢測(cè)中十分適用。

2.2.2 酶?jìng)鞲屑夹g(shù)

從食品安全方面的檢測(cè)技術(shù)來(lái)看，酶?jìng)鞲衅魇亲钤鐟?yīng)用的一種生物傳感器，通過(guò)科研工作者的不斷改進(jìn)與探索，酶?jìng)鞲衅饕驳玫搅送黄?。在?dāng)今的食品安全檢測(cè)市場(chǎng)中，酶?jìng)鞲衅饕呀?jīng)在大量的農(nóng)殘物檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。該技術(shù)的主要原理是氨基甲酸醇和有機(jī)磷等物質(zhì)可與乙酰膽堿酯酶中具有活性的部位產(chǎn)生鍵合反應(yīng)，酶的活性被抑制，通過(guò)測(cè)量酶活性的下降程度，定量分析抑制劑含量，從而計(jì)算出農(nóng)藥殘留物質(zhì)在食品中的含量[3]。

2.3 食品中的重金屬快速檢測(cè)技術(shù)

我國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程不斷加快，重金屬污染也越來(lái)越嚴(yán)重。在這種情況下，很多農(nóng)作物以及畜禽體內(nèi)都可能會(huì)含有重金屬，如果其含量超標(biāo)，便會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)極大危害。因此，在食品安全快速檢測(cè)中，相關(guān)單位需重視重金屬檢測(cè)。

2.3.1 微生物檢測(cè)技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，在一定污染范圍內(nèi)，可借助于發(fā)光細(xì)菌具體的發(fā)光程度來(lái)檢測(cè)重金屬的污染程度，且兩者之間具有線性相關(guān)的關(guān)系。但該方法比較局限，不能對(duì)污染物進(jìn)行區(qū)分。為打破這一局限，需要通過(guò)基因工程技術(shù)制造特異性發(fā)光細(xì)菌，使其在遇到重金屬離子時(shí)發(fā)生特異性變化，實(shí)現(xiàn)重金屬污染物種類(lèi)及其含量的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)[4]。但此項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)存在一定的安全隱患，因此并未得到廣泛應(yīng)用。

2.3.2 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)的核心是制造特異性金屬離子抗體。但因金屬離子對(duì)抗體有選擇性，所以一般抗體達(dá)不到金屬離子實(shí)際的特異性需求，這制約了該技術(shù)的發(fā)展。但隨著芯片技術(shù)與基因工程的發(fā)展，此項(xiàng)技術(shù)的不足得到了有效彌補(bǔ)，在這種情況下，免疫檢測(cè)技術(shù)又開(kāi)始朝著新的方向發(fā)展。

2.4 食品中的生物毒素快速檢測(cè)技術(shù)

生物毒素的主要來(lái)源是動(dòng)植物以及微生物的生長(zhǎng)，它可能是生物體的排遺物或者是代謝物，或是生物體為了適應(yīng)環(huán)境而合成的一些產(chǎn)物。如果這些產(chǎn)物在生物體中含量超標(biāo)，食用者的身體健康也會(huì)受到很大程度的威脅?；诖耍趯?duì)食品安全進(jìn)行快速檢測(cè)的過(guò)程中，相關(guān)單位和檢測(cè)人員也需要對(duì)生物毒素進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)。

2.4.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的主要作用機(jī)理是對(duì)酶所具有的催化作用以及抗原抗體之間的特異性結(jié)合進(jìn)行科學(xué)利用，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)兩者的有機(jī)融合。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是檢測(cè)牛奶中黃曲霉素的最重要技術(shù)方法。此項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、特異性強(qiáng)，同時(shí)也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染的特點(diǎn)，因此該方法已被廣泛應(yīng)用到我國(guó)的食品安全快速檢測(cè)中，尤其是更適用于現(xiàn)場(chǎng)的大規(guī)模樣品快速檢測(cè)篩選。

2.4.2 膠體金免疫層析技術(shù)

將膠體金免疫層析技術(shù)與色譜層析檢測(cè)技術(shù)結(jié)合，便可達(dá)到良好的生物毒素快速檢測(cè)效果。上海瑞鑫科技儀器企業(yè)將該技術(shù)作為基礎(chǔ)，研發(fā)和推廣了一種糧食真菌毒素檢測(cè)儀器設(shè)備，通過(guò)此設(shè)備，可對(duì)插入到糧食中的膠體金檢測(cè)卡進(jìn)行快速的識(shí)別和分析，并準(zhǔn)確得出糧食中的真菌毒素種類(lèi)及其含量情況，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)其檢測(cè)效率的顯著提升。該方法具有穩(wěn)定性強(qiáng)、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單以及不需要應(yīng)用到輔助的儀器設(shè)備等特點(diǎn)[5]。但就目前市場(chǎng)上的膠體金檢測(cè)卡來(lái)看，其品質(zhì)存在很大差異，檢測(cè)結(jié)果也存在較大區(qū)別，且考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一。基于此，在使用該方法時(shí)，相關(guān)單位與技術(shù)人員需要對(duì)膠體金檢測(cè)卡進(jìn)行測(cè)試和比較，以此來(lái)確保檢測(cè)卡的應(yīng)用效果。

2.5 食品中的添加劑快速檢測(cè)技術(shù)

隨著近年來(lái)我國(guó)食品行業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑也開(kāi)始被社會(huì)關(guān)注。適量的添加劑可提升食品的口感，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，但是如果添加劑過(guò)量使用，便會(huì)對(duì)人體健康造成危害?；诖耍趯?duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，其添加劑方面的快速檢測(cè)技術(shù)也是一項(xiàng)主要的技術(shù)形式。就目前來(lái)看，GC/HPLC技術(shù)可對(duì)食品中的添加劑進(jìn)行快速檢測(cè)。此外，分光光度技術(shù)以及薄層色譜技術(shù)也是食品添加劑檢測(cè)中有效的快速檢測(cè)技術(shù)方法。相比較歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家而言，我國(guó)在食品添加劑方面的快速檢測(cè)技術(shù)依然需進(jìn)一步發(fā)展。基于此，相關(guān)單位與學(xué)者們應(yīng)該將國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和理論作為參考，對(duì)食品中的添加劑快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行深入研究，以此來(lái)提升此項(xiàng)技術(shù)的成熟度，使其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)得到充分發(fā)揮。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)可以避免傳統(tǒng)檢測(cè)中等待時(shí)間長(zhǎng)、檢測(cè)效率低、準(zhǔn)確性低等諸多弊端，從而快速、準(zhǔn)確地獲取食品的安全情況?；诖?，在具體的食品安全檢測(cè)中，相關(guān)單位和檢測(cè)人員一定要深入研究現(xiàn)有的檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)技術(shù)，然后以此為依據(jù)，結(jié)合食品安全方面的實(shí)際要求標(biāo)準(zhǔn)，合理應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)。通過(guò)這樣的方式，及時(shí)準(zhǔn)確地獲取食品安全檢測(cè)結(jié)果，從而為食品安全和市場(chǎng)的良性發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐。

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