混合式教學模式下食品質量管理教學改革研究

李娟 韓阿火

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在線上線下教學的大環境下，食品質量管理教學存在教學模式單一、實踐教學環節薄弱、考核方式陳舊等問題。探索通過案例教學、上機操作、項目合作、制作普法短視頻、豐富考核方式等方式，激發學生學習主動性，提升教學效果，切實提高學生的職業能力及職業素養。

[關? ? 鍵? ?詞]? 信息化;食品質量管理;教學改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2022）30-0049-03

2020年初特殊時期，教育部在相關文件中倡導：利用在線資源、教學平臺等實施在線教學，做到“停課不停教、停課不停學”。在此背景下，信息化技術在教學中的作用顯得越來越重要，我院也要求老師能隨時開展線上線下混合教學。

食品質量管理是為食品質量與安全及食品檢驗檢測技術專業開設的一門專業核心課程。根據我院的人才培養方案所作的要求及職業崗位對能力的需求[1]，該課程的學習目的是讓學生理解并掌握食品生產加工貯運過程中可能存在的污染、質量問題及解決方案，從而在整個食品鏈上保障產品品質、保障人民的健康安全。為確保教學質量和教學效果，在線上線下相結合的教學背景下，筆者對食品質量管理的教學內容、教學方法及考核方式等進行了教學改革。

一、食品質量管理課程教學現狀

食品質量管理是一門交叉型課程，教學內容較豐富，涉及質量管理、食品工藝學、食品安全學、食品法規與標準、食品原料學、食品理化檢驗、數理統計分析等課程的相關知識點;教學難度較大，需要學生熟悉并掌握食品工藝學、食品原料學及食品安全學等學科的基礎知識;該課程同時也是一門應用性很強的課程，對提升食品專業學生的綜合素質和專業技能起著非常重要的作用。在以往的教學中，本課程主要以簡單、乏味的理論知識的講授為主，加上知識點分散[2]、教學方式較單一、考核方式陳舊、信息化水平低等，導致學生學習主動性差，課程活動參與積極性不高，學習效果不理想。據此，非常有必要對本課程進行教學改革探索。

二、食品質量管理教學改革探索

（一）引入案例教學

傳統的教學方式是以理論講授為主，通過死記硬背的方式讓學生掌握知識點，學生不明白其中的原理，更不會應用。本課程采用的案例教學法是以教學案例為主線，分析教學案例中的知識點，通過引導、鼓勵學生參與案例討論，提升學生的學習主動性及獨立思考的能力[3]。例如，在講到全面質量管理時，引入三洋集團“零缺陷”質量管理思想、海爾集團“砸冰箱”事件等;講到《中華人民共和國食品安全法》中禁止將劇毒、高毒農藥用于蔬菜中時，給學生看《焦點訪談——管不住的神農丹》節目;講到危害分析與關鍵控制點HACCP時，引入油炸魚餅案例，讓學生選擇合適的關鍵限值以控制致病菌污染;結合漳州本地大量食品企業出口菌菇、水產罐頭的背景，引入中國出口食品衛生注冊管理指南的教學視頻。

（二）通過上機操作學習質量管理工具

質量管理工具是數理統計工具在質量管理中的應用，是食品質量管理人在實際工作中不可缺少的幫手。它可以用來分析可能引起質量問題的各種原因;判斷每一個質量項目對整體的影響，以確定改進順序;分析產品各參數之間的相互關系;收集數據以反映真實情況，監控并判斷生產過程的穩定性等。該部分主要通過以下幾個項目展開，項目一：制作裱花蛋糕微生物超標因果圖;項目二：根據菠蘿罐頭不合格項調查表制作排列圖;項目三：利用散布圖研究酒廠酸度與酒度的關系;項目四：利用直方圖對植物油灌裝過程進行分析;項目五：制作PET瓶外觀質量不合格調查表;項目六：利用分層法分析水果罐頭漏氣原因;項目七：用均值-極差控制圖對植物油溢出量進行分析等。

學生學習質量管理工具的最終目的是應用。因此，筆者在本部分教學過程中，分兩步推動教學：第一步，理論講授并教會學生用鉛筆、直尺、坐標紙完成項目數據分析、作圖、總結;第二步，在計算機機房教學，教會學生使用Excel軟件完成上述項目的數據分析。經實際對比，大多數學生在學會上機操作后表示上機操作更簡便，也更易在計算中檢查是否出錯以及時糾偏，教學效果良好。在后續的教學中可以進一步開發其他可在機房開展的教學項目。

（三）開展分組角色扮演模擬企業審核過程

角色扮演法是情境模擬活動中常用的一種方法，由教師設定模擬情境，學生扮演對應角色。根據情境及角色，學生從所扮演角色的視角出發，引入特定任務解決設定問題，獲得一定的心理體驗。角色扮演法可以讓學生由被動接受知識變為主動收集信息，參與解決問題。在鍛煉語言表達能力及團隊協作精神的基礎上提升解決問題的能力[4]。

本門課程中，在完成ISO質量管理體系、GMP良好操作規范、SSOP衛生標準操作程序及HACCP危害分析及關鍵控制點的學習后，筆者將學生分為8～10人為一組的工作小組。每組學生自行組建食品公司，設計公司產品，編寫工藝流程圖及HACCP計劃書，拍攝模擬外審會議視頻，要求時長不超過10分鐘。模擬過程中，學生需要制訂個性鮮明的公司名稱，預判消費者的需求，設計能滿足消費者需求的產品，研究該類產品的生產工藝并制作工藝流程圖，進行產品描述及危害分析，制定HACCP計劃表，建立糾偏措施等。在此過程中，不僅可以讓學生更好地理解及運用所學理論知識，在特定情境下化被動學習為主動探索，還可培養學生團結協作的精神。以任務為導向，在設定的模擬情境下學以致用，解決實際問題。

（四）拍攝普法短視頻，普法宣傳進社區

本門課程內容不僅包括質量管理，食品相關法律與標準也是一個重難點，而《中華人民共和國食品安全法》中很多內容和實際生活緊密相關，如何應用法律法規解決食品企業或消費者遇到的問題顯得尤為重要。在學習完《中華人民共和國食品安全法》這部分內容后，筆者讓學生以小組為單位，將食品相關法律案例與流行的短視頻相結合，拍攝普法短視頻，先自行選擇案例，再配上解說;另外，制作普法宣傳手冊在校園內、社區等場所宣講。通過這兩類形式讓學生更好地理解所學知識并利用所學知識服務大眾。例如，有一組學生參考網絡真實案例并自擬腳本拍攝的短視頻內容為：學生A到位于漳州市某小型超市挑選并購買一盒午餐肉，消費200元。回到宿舍，學生A發現該產品屬于日本進口食品，但沒有中文標簽。學生A起訴該超市至當地人民法院，要求超市退貨返款并賠償貨款10倍賠償金，最終學生A勝訴。視頻后配上旁白與字幕進行解說：超市的行為違反《中華人民共和國食品安全法》第九十七條規定：“進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽。”在普法的同時也要求學生結合近來新聞上屢次出現的職業打假的案例，讓學生思考消費者利用《中華人民共和國食品安全法》保護自己與職業打假人利用信息差賺取錢財是否有沖突。對于這類貼近生活的實操練習，不僅本班本專業學生參與度高，在校內宣講時，其他專業學生也興趣濃厚，真正實現“在做中學”。在此過程中，學生的思維得到拓展，教學效果良好。

（五）利用校外實踐教學基地，在企業開展現場教學

在學習本門課程前，許多學生認為食品理化檢驗、食品營養學、食品工藝學等是食品專業的核心課程，而食品質量管理屬于食品專業的邊緣課程。為了讓學生深刻理解“質量管理”在食品企業正常運行中的重要性，在學院的大力支持下，本系部積極與漳州本地食品企業聯系，開展見習活動，充分利用中國食品名城——漳州當地的食品企業資源。目前開展合作的機構企業包括且不限于糕點類、罐頭類、果干類、水產品加工類、飲料類、檢測類等企業。在本課程的學習后期，筆者會結合系部活動，安排一次實操項目，即去合作企業參觀學習，請企業專家解說HACCP體系及其他質量管理體系在食品企業的實際應用，讓學生深刻理解食品質量管理在企業的重要性。例如，有一次，某企業的質量主管在介紹企業質量管理體系時提到，在中小型食品企業中，食品檢驗員若想要突破并提升自己，可以往品質管理方向發展，因為品質管理的平臺及發展比檢驗員要好。經過見習及實操，學生能更好地理解學習本門課程的重要作用，有利于化被動為主動，教學效果良好。

（六）教學案例融入思政教育

在學習本門課中，從幾個角度體現思政元素，例如在學習“食品質量管理的意義”時，德育目標為“增強民族自信”。通過舟山凍蝦仁出口遭遇退貨的案例，讓學生理解食品企業可以通過質量管理，保障并增強產品的品質以避免技術性貿易壁壘，增加我國產品對外出口量;在學習“食品質量管理的范圍”這部分內容時，德育目標為“保護環境”，以湖南某地水稻重金屬超標為例，讓學生理解食品質量管理要從農田到餐桌，保護環境才可以避免環境對食品原料的污染，即從源頭保障產品的質量;在講到“食品安全國家標準修訂”部分時，德育目標為“熱愛祖國”，讓學生明白我國相關國家標準會根據不斷革新的技術而不斷調整，真正切實保障人民的健康;在講到“ISO質量管理體系中的‘戴明循環”這部分時，德育目標是“踏實，努力”，在“戴明循環”時讓學生結合自身情況制訂學習或工作目標并思考如何一步步實現;在講到“GMP良好操作規范”時，德育目標為“保護環境”，結合中央電視臺農廣天地欄目播放的案例讓學生理解食品企業如何選址;在講到“SSOP衛生標準操作程序”時，德育目標為“培養良好個人習慣”，結合SSOP衛生標準操作程序中操作人員個人衛生的要求讓學生注意個人衛生及精神面貌;在講到“質量管理工具的因果圖、控制圖”時，德育目標為“勤思考”，讓學生理解遇到問題時應冷靜，并從人員、設備設施、材料、方法、環境、測量等幾個角度分析原因并找出解決問題的辦法。通過思政教育融入課堂，課堂教學更為生動，學生學習的熱情也有所提高。

（七）利用信息化技術服務教學

本課程以往的教學過程中，使用信息化手段不足，僅有PPT演示，在教學改革過程中，結合線上線下混合教學的特點，筆者從幾個方面引入信息化手段助力教學。一是利用學習通作為媒介。線上教學時，通過錄播與直播結合的方式讓學生學習;開展線下教學時，在課前將課程課件及錄制的視頻上傳，讓學生提前預習，以便讓學生帶著問題進入課堂。二是讓學生拍攝短視頻，實現師生雙向的信息化。三是利用計算機機房及Excel等軟硬件設備，滿足現代化教學需求。四是利用學習通的打分系統，學生可以在小組任務完成后給其他小組打分，實現小組間互評等。通過以上信息化技術的輔助，學生在課程學習過程中的參與度、任務完成度有大幅提高，課程結束后的考試通過率及教師評價程度也有很大提高，教學效果良好。

（八）豐富考核方式

本課程以往的考核方式是期末安排一次筆試，由于課程內容較多理論知識，很多學生平時不認真聽講，但期末通過突擊復習可以取得好成績。根據高職學生職業教育的特點，筆者在考核方式上進行優化，貫徹全過程考核：理論考核方面，將上機操作質量管理工具納入考核范圍，期末筆試增加了案例分析題，要求設計解決企業質量問題的思路;實訓考核方面，將模擬企業審核及普法宣傳兩個項目的文稿、視頻、團隊表現納入考核范圍;理論及實訓考核分值各點50%，重點在于培養學生解決實際問題的能力。考核的權重也有所調整，例如，以往只有教師評價，現在在小組任務中，教師評價占70%，小組間互評占30%;另外，去企業見習項目中，教師評價占60%，企業評價占20%，學生自評占20%。通過上述豐富的考核方式，學生在學習過程中的表現及課程的綜合成績都有大幅提高，教學效果明顯提升。

三、結語

在這一年多的教學改革探索過程中，筆者通過大量引入案例教學、模擬企業審核、上機操作質量管理工具、校外拓展實踐、制作普法短視頻及普法宣傳等活動的展開，激起了學生的學習興趣及熱情，自己設計活動并主動參與其中，提高學生的團隊協作能力。當然，在個別項目展開的過程中，由于是小組活動，所以組內學生參與程度參差不齊。在接下來的教學過程中，還需要設法讓同組學生的參與度均衡提升，同時進一步提升課程的信息化水平，更好地利用在線資源服務教學，深挖培養綜合能力更全面的食品質量管理人才。

參考文獻：

[1]吳海東.高職教育教學改革的現實困境與實現路徑[J].教育與職業，2019（22）：80-84.

[2]馬海軍，朱娟娟.《食品質量管理學》課程教學改革模式初探[J].教育教學論壇，2018，10（41）：121-122.

[3]原克波，王琢，孫麗萍，等.案例教學法在《食品質量管理》課程教學中的實踐[J].教育現代化，2019，9（75）：89-91.

[4]王榮榮，張文輝.行動導向教學法在食品質量管理教學中的應用[J].現代農業科技，2019（16）：242-243.

①基金項目：漳州城市職業學院教學改革項目“疫情網絡教學背景下《食品質量管理與法規標準》教學改革初探”（YJY202010）。

作者簡介：李娟（1988—），女，漢族，江西吉安人，講師，碩士，研究方向：食品質量管理。