食品安全現(xiàn)狀及食品安全檢測(cè)技術(shù)分析

許棟

摘 要：食品安全檢測(cè)涉及人們的飲食安全，為維護(hù)食品市場(chǎng)秩序，保護(hù)人們的身體健康，需做好食品安全檢測(cè)工作。本文以食品安全現(xiàn)狀為切入點(diǎn)，分析存在的問題，并以此為基礎(chǔ)，結(jié)合食品安全檢測(cè)技術(shù)，提出優(yōu)化建議，以期為相關(guān)工作者提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品安全檢測(cè);檢測(cè)技術(shù)

Current Situation of Food Safety and Analysis of Food Safety Detection Technology

XU Dong

（Yuncheng County Inspection and Testing Center， Heze 274700， China）

Abstract： Food safety testing involves people’s food safety. In order to maintain the order of food market and protect people’s health， food safety testing needs to be done well. Taking the current situation of food safety as the starting point， this paper analyzes the problems of food safety， such as producers emphasizing economy and neglecting safety， backward consumer concept and food quality. On this basis， combined with food safety detection technology， this paper puts forward optimization suggestions， so as to provide reference for relevant workers.

Keywords： food safety; food safety inspection; detection technology

食品是維持人們生命的基本營(yíng)養(yǎng)和能量，食品安全問題成為人們廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問題。“健康中國(guó)”戰(zhàn)略提出，將人們的健康放在重要位置，我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)于食品安全問題高度重視，要求相關(guān)食品從業(yè)者遵守行業(yè)規(guī)范，確保食品安全。因此，必須加強(qiáng)食品安全檢測(cè)，合理利用檢測(cè)技術(shù)，保障人們的飲食安全。

1 食品安全現(xiàn)狀

食品衛(wèi)生法典委員會(huì)將食品安全定義為消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有害物質(zhì)，不存在急性中毒、不良反應(yīng)及潛在危險(xiǎn)性。《中華人民共和國(guó)食品安全法》也提出，食品安全要求食品無毒無害，不僅要符合既定營(yíng)養(yǎng)需求，也不會(huì)存在急性或慢性危害，保證食品生產(chǎn)、加工、包裝、銷售及儲(chǔ)藏等活動(dòng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)[1]。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)與管理，保證食品符合相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，我國(guó)食品安全存在以下情況。

（1）食品生產(chǎn)者過于注重經(jīng)濟(jì)利益。食品生產(chǎn)者對(duì)食品質(zhì)量安全有所忽視，易出現(xiàn)過量使用食品添加劑，違反食品安全生產(chǎn)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，忽視現(xiàn)有流程規(guī)范與生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)象，大幅度降低食品質(zhì)量。食品生產(chǎn)廠家為減少食品加工成本，原材料質(zhì)檢不到位，導(dǎo)致食品生產(chǎn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。

（2）消費(fèi)者理念落后。該情況主要源于我國(guó)長(zhǎng)期的飲食烹飪習(xí)慣，例如傳統(tǒng)熏制、腌制、炙烤類食品，自身存在安全隱患。消費(fèi)者對(duì)食品安全缺少科學(xué)的判斷，僅關(guān)注生產(chǎn)日期并不能對(duì)食品是否合格進(jìn)行判定，如果出現(xiàn)食品造假的情況，生產(chǎn)日期也有可能出現(xiàn)造假的情況，這會(huì)對(duì)食品安全的市場(chǎng)化監(jiān)督及消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。

（3）食品自身質(zhì)量問題。社會(huì)活動(dòng)頻繁造成污染和破壞，體現(xiàn)在土壤、大氣、水源等方面，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢物、廢氣含有諸多重金屬元素，通過多種途徑進(jìn)入土壤，在農(nóng)作物中蓄積。農(nóng)民為預(yù)防病蟲害，部分人員過度使用農(nóng)藥，造成農(nóng)藥殘留，降低了食品安全水平，威脅人們的健康。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)

2.1 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)

食品安全檢測(cè)中，常用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)能夠在非實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行檢測(cè)，且經(jīng)過30 min即可獲得結(jié)果，能夠用于非法添加物、生物毒素、微生物及農(nóng)獸藥殘留等的檢測(cè)。

（1）免疫分析法。該方法利用抗體和抗原高度專一性特異吸附反應(yīng)完成檢測(cè)，靈敏度與特異性較高，包含免疫層析法和酶聯(lián)免疫吸附法，快檢產(chǎn)品有配套儀器、膠體金卡、酶聯(lián)免疫試劑盒等，由于抗原抗體反應(yīng)轉(zhuǎn)移性，每次僅能檢測(cè)1個(gè)目標(biāo)物，破壞抗原后會(huì)影響結(jié)果準(zhǔn)確性。

（2）酶抑制法。該方法通過酶功能基團(tuán)受到某種物質(zhì)的影響，降低或喪失活性原理完成檢測(cè)，多用于氨基甲酸酯、有機(jī)磷農(nóng)藥檢測(cè)，產(chǎn)品多為農(nóng)殘速測(cè)卡，操作較為便捷，卻由于農(nóng)藥存在不同抑制率，易產(chǎn)生假陰性或假陽性情況[2]。

（3）比色法。該方法利用特定試劑和待測(cè)成分發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，結(jié)果根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品比色，或是特定波長(zhǎng)下吸光度比較定量定性分析，產(chǎn)品多為檢測(cè)試劑盒與分光光度計(jì)，肉眼判斷差異會(huì)造成結(jié)果偏差。

（4）生物學(xué)技術(shù)。該技術(shù)是利用細(xì)菌裂解釋放腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate， ATP），使蟲熒光素酶釋放能量，產(chǎn)生熒光，光強(qiáng)度代表ATP量，開展定量分析，多用于餐具潔凈度檢測(cè)。生物芯片法則是利用處理生物分子信息完成檢測(cè)，包含蛋白質(zhì)芯片、基因芯片等，多用于轉(zhuǎn)基因食品、致病菌的快速檢測(cè)，能夠同時(shí)對(duì)多種物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，自動(dòng)化程度高，卻也增加了檢測(cè)成本。

2.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)是利用物質(zhì)散射、吸收、透射及反射光的特性，對(duì)待測(cè)物開展定量或定性分析的技術(shù)，多用于制藥、食品領(lǐng)域，為分子振動(dòng)光譜，含有N-H、O-H、C=0和C-H等產(chǎn)生近紅外光譜物質(zhì)，均可利用近紅外光譜分析，檢測(cè)指標(biāo)豐富，穿透性強(qiáng)，能夠穿透石英、玻璃等材料，也能穿透動(dòng)植物組織，增加分析生物樣品可行性。例如，牛奶作為擁有豐富營(yíng)養(yǎng)的乳制品，不法商販通常會(huì)添加尿素、氯化銨、三聚氰胺物質(zhì)提高蛋白質(zhì)含量，引發(fā)食品安全問題。檢測(cè)過程中，可建立紅外光譜定量分析模型，利用透射式光譜采集方式，經(jīng)過三氯乙酸的樣品處理，

8 600～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方式建立分析模型，預(yù)測(cè)精度較高，可用于摻假檢測(cè)。

2.3 電子舌檢測(cè)技術(shù)

電子舌檢測(cè)技術(shù)作為食品安全檢測(cè)新型技術(shù)，融合傳感技術(shù)、仿生學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)和信號(hào)處理技術(shù)等技術(shù)，綜合性功能強(qiáng)，多用于包裝材料、食品工業(yè)的檢測(cè)。相比傳統(tǒng)色譜檢測(cè)，電子舌檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)悠方M成成分開展綜合性、整體性檢測(cè)，獲得綜合信息，將綜合信息對(duì)比數(shù)據(jù)庫信息，即可評(píng)估食品品質(zhì)[3]。現(xiàn)階段，食品安全檢測(cè)問題頻發(fā)，電子舌技術(shù)操作較為簡(jiǎn)單，檢測(cè)效率高，無需在檢測(cè)前進(jìn)行過多前處理工作，檢測(cè)時(shí)也能同步傳輸信息，為食品安全檢測(cè)提供新發(fā)展方向。但是，該技術(shù)對(duì)于數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法、制造工藝、傳感器材料具有較高要求，存在使用壽命短、集成度低的問題，導(dǎo)致技術(shù)應(yīng)用較為局限。

2.4 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜技術(shù)利用物質(zhì)產(chǎn)生拉曼散射效應(yīng)，不同物質(zhì)由于振動(dòng)模式差異較大，可根據(jù)物質(zhì)振動(dòng)情況，判斷物質(zhì)種類，達(dá)到檢測(cè)樣品的目的。在食品安全檢測(cè)中，該技術(shù)可分為食品非法添加劑檢測(cè)與成分檢測(cè)，可利用拉曼光譜技術(shù)檢測(cè)食品的脂質(zhì)、碳水化合物、色素、維生素及蛋白質(zhì)等。檢測(cè)準(zhǔn)確度較高，特別是蛋白質(zhì)檢測(cè)，可按照?qǐng)D譜特征參數(shù)了解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)信息，結(jié)合側(cè)鏈微環(huán)境化學(xué)成分，判斷蛋白質(zhì)環(huán)境變化情況，如溫度變化、pH值變化

等;食品非法添加劑檢測(cè)中，多用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)和三聚氰胺檢測(cè)，特別是牛奶三聚氰胺檢測(cè)，利用拉曼光譜技術(shù)能夠迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也無法干擾檢測(cè)精準(zhǔn)度，檢測(cè)時(shí)間較短。

3 食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用優(yōu)化建議

3.1 完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢測(cè)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，對(duì)于推動(dòng)食品市場(chǎng)穩(wěn)定安全發(fā)展具有重要作用。為充分發(fā)揮檢測(cè)技術(shù)的作用，需建立完善的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，保證人員可根據(jù)食品不同物質(zhì)特征及含量，遵循統(tǒng)一化質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，選擇恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)檢測(cè)食品物質(zhì)含量，持續(xù)完善食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門不僅需引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，還要考慮國(guó)內(nèi)檢測(cè)技術(shù)使用情況，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中的漏洞加以彌補(bǔ)，保證檢測(cè)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)可覆蓋市場(chǎng)食品全部類型[4]。為保證食品安全檢測(cè)有效性、精準(zhǔn)性，要求國(guó)家部門對(duì)檢測(cè)技術(shù)缺陷深入研究，做好針對(duì)性調(diào)整與改進(jìn)工作，保證安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)檢測(cè)工作要求，相關(guān)部門需承擔(dān)引導(dǎo)責(zé)任，完善規(guī)章制度，構(gòu)建統(tǒng)一的工作結(jié)構(gòu)，確保食品檢測(cè)順利完成，保證人員嚴(yán)格遵守檢測(cè)流程及規(guī)章制度，避免人員主觀失誤影響檢測(cè)結(jié)果。明確食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并落實(shí)到食品質(zhì)量監(jiān)督管理中，建立閉環(huán)質(zhì)檢機(jī)制，對(duì)進(jìn)一步提高食品質(zhì)量檢測(cè)的有效性、科學(xué)性等有積極作用。

3.2 加大監(jiān)管力度

食品安全監(jiān)管是提高食品質(zhì)量安全的重要方式，需加大監(jiān)管力度，可從以下幾方面出發(fā)。

（1）規(guī)范食品廠商。根據(jù)食品生產(chǎn)組織體系，規(guī)范引導(dǎo)食品生產(chǎn)廠商，保證加工食品階段對(duì)食品工藝水平、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān)，保證生產(chǎn)食品各個(gè)階段滿足規(guī)范要求，從源頭上加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立食品市場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)管證書制度。

（2）確定監(jiān)管重點(diǎn)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可根據(jù)危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，明確其涉及環(huán)節(jié)，包含食品危害分析及程度評(píng)估，確定危害范圍，建立監(jiān)督控制流程，做好誤差糾正、數(shù)據(jù)記錄及結(jié)果驗(yàn)證工作[5]。該體系多用于冷凍保鮮、生鮮水產(chǎn)、膨化食品、豆奶制品及發(fā)酵煙熏等，保證產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售環(huán)節(jié)的安全。監(jiān)管工作的開展過程中，要明確監(jiān)管內(nèi)容、流程及處罰標(biāo)準(zhǔn)等，通過食品監(jiān)督與管理降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在食品安全監(jiān)督與管理工作中，針對(duì)不同食品的分類，需使用相應(yīng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，提高食品質(zhì)量監(jiān)督水平。

（3）嚴(yán)懲偽劣產(chǎn)品。食品監(jiān)管部門設(shè)置行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控市場(chǎng)準(zhǔn)入，強(qiáng)化食品審查、監(jiān)督力度，食品生產(chǎn)、加工及銷售等環(huán)節(jié)均要嚴(yán)格把控。健全食品監(jiān)管及生產(chǎn)許可證審核體系，不合格低劣食品，廠商強(qiáng)制退回，定期抽查食品檢測(cè)，確保食品質(zhì)量符合要求，保障消費(fèi)者健康發(fā)展。食品安全質(zhì)量監(jiān)管工作中，要對(duì)食品成分進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)，如果出現(xiàn)偽劣產(chǎn)品，則需要及時(shí)追溯和銷毀，嚴(yán)厲打擊食品偽劣產(chǎn)品。提高對(duì)假冒偽劣的懲治力度，從責(zé)任追究的角度對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督與管理，有助于提高食品安全質(zhì)量監(jiān)督與管理的綜合水平。

3.3 加強(qiáng)人員組織管理

食品產(chǎn)業(yè)從業(yè)者及監(jiān)管人員把控著食品安全，為提高食品質(zhì)量，必須提高從業(yè)者專業(yè)能力及綜合素質(zhì)。①定期培訓(xùn)食品從業(yè)者，保證其掌握食品安全知識(shí)，以免食品加工人員作業(yè)中污染食品，加工行業(yè)也要設(shè)置崗位負(fù)責(zé)檢測(cè)加工食品與原材料安全性。②監(jiān)管人員需做好技術(shù)迭代工作，不斷更新自身專業(yè)技能，掌握應(yīng)用技術(shù)要點(diǎn)，食品檢測(cè)中可正確使用技術(shù)，提高食品檢測(cè)入職門檻，增強(qiáng)人員專業(yè)技能及素質(zhì)，建立技術(shù)水平高的檢測(cè)食品安全隊(duì)伍，確保食品安全。

4 結(jié)語

食品安全關(guān)乎人們的身體健康，隨著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的生活水平也逐漸提高，對(duì)于食品品質(zhì)也愈發(fā)重視，需通過科學(xué)、有效的方式，提高食品質(zhì)量安全。因此，食品安全檢測(cè)中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)樣品情況，合理選擇現(xiàn)場(chǎng)快檢技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、電子舌檢測(cè)技術(shù)及拉曼光譜技術(shù)等，從而提高檢測(cè)質(zhì)量，保障人們的飲食安全。

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