搶占新賽道讓“菜籃子”變“菜盤子”

陳萍 馬吉池

在當前“宅經濟”崛起的大環境下，預制菜以其菜式豐富、口味良好、制作便捷等特點走紅。有關數據顯示，預制菜正迎來黃金發展期，預計未來中國預制菜市場將保持20%左右的高速增長率，2023年預制菜市場規模或將達5165億元。

在廣東舉全省之力推廣預制菜的大局和積極引導支持之下，梅州根據已有的行業基礎，加快預制菜產業發展，推出了各具特色的預制菜式。

面對預制菜發展的一片藍海，梅州以名客勝、向麗食品、金綠現代農業等為代表的企業在預制菜賽道提前謀篇布局，發揮領軍作用，同時，客家鹽焗雞、客家娘酒雞、梅菜扣肉、臘肉、鴿子等一批客家菜預制菜，正不斷走向百姓餐桌。

邁上新征程，梅州正以客家菜預制菜為抓手，大力實施農產品食品化發展戰略，使其成為食品工業發展方向和新的增長點，有力帶動鄉村振興發展。

地利

優質農產品為預制菜發展提供基礎

原料清洗、鹵制、烘干、攤涼、真空包裝、速凍……走進金綠現代農業發展有限公司的生產車間，每個環節井然有序，一片忙碌的景象。

“企業生產的預制菜以陳小鴿風味乳鴿為主，這些包裝好的乳鴿預制菜產品將用液氮速凍保鮮技術處理，然后再銷售往全國各地，消費者解凍后進行簡單加熱即可端上餐桌。”金綠現代農業總經理陳偉波說。

興寧素有飼養鴿子的傳統，通過“企業+合作社+農戶”的養殖模式，金綠現代農業發展有限公司每年養殖及收購鴿子超1400萬只，規模化的鴿子養殖產業為企業發展預制菜帶來了良好基礎。

鄉村振興，一頭連著產地田頭，一頭連著市場餐桌，農產品食品化有效銜接兩端，是“小農戶”對接“大市場”的橋梁。得益于梅州擁有豐富農產品作為優質食材，農產品“預制菜化”也迎來了全新機遇。

“目前，企業的陳小鴿風味乳鴿預制菜日銷售量約1萬只，自熱鴿湯月銷售量在3萬罐左右，今年鴿子產業總產值預計1億元，其中預制菜產值占比30%。”陳偉波說，通過預制菜加工，企業提高了農產品的附加值，帶動養殖戶戶均增長20%的經濟效益。

梅州地處粵東北地區，是優質食材產區，粵港澳大灣區“菜籃子”供應基地。

在蕉嶺絲苗米省級現代農業產業園內，一片嫩綠的秧苗正在田里沐浴著明媚的春光，吸收著土地的養分，茁壯成長，秋收時節，它們將結出累累碩果；梅江區強惠農業發展有限公司蔬菜基地里，苦瓜等長勢喜人，工人們正忙著澆水；走進興寧市金綠現代農業發展有限公司乳鴿養殖基地，可見鴿群在籠里撲騰出陣陣雪白的小浪潮，這些農產品均可成為預制菜的原材料……

截至今年1月份，梅州已培育了217個“粵字號”農業品牌，省級以上農業龍頭企業149家，粵港澳大灣區“菜籃子”生產基地及加工企業102個，培育了一大批從事客家鹽焗食品、鴿子、梅菜扣肉、臘肉等客家預制菜生產的規模化企業。

“梅州生態良好，農業生產條件優良，農產品豐富，可以為預制菜提供品質較好的原材料，同時也能提高農產品的附加值。”仲愷農業工程學院研究生處處長、食品科學與工程教授白衛東說，加之客家菜豐富的飲食文化和烹飪技巧，都為預制菜的發展提供了很好的基礎。

梅州客家菜，是客家這支獨特的民系在求生求變的過程中生存智慧的味覺體現。它養育了南遷的客家人，也吸收和保留了客家人走過的每一個地域的味道，最終形成了集兼容并蓄和大道至簡于一身的美食文化體系。

目前，全世界的客家人約有1億人，分布在全國各地的客家人超過5000萬人，廣東省內約1500萬人。客家菜是粵菜三大組成菜系之一，以其獨特的飲食文化，在客家人中正不斷發揚光大，傳播四海。發展客家菜預制菜，梅州有著廣闊的市場。

隨著農產品“預制菜化”被捧上了全新風口，在梅州，以區域公用品牌為代表的品牌農產品作為鄉村振興的主要力量，在提升區域經濟、帶動龍頭企業發展、提升百姓收入方面將發揮著重要作用。

天時

政策機遇助力預制菜差異化、規模化發展

2022年，預制菜再一次被捧上了風口浪尖。政策加持、資本市場的助瀾，讓預制菜這個當下農業領域當之無愧的“網紅”持續走紅。

隨著全國首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下稱“預制菜十條”）的出臺，廣東預制菜再迎高光時刻。對于梅州而言，緊抓預制菜十條機遇，正作為全面實施鄉村振興戰略的重點謀劃工作，積極部署客家菜預制菜產業發展。

“不能起早床，趕晚圩。”梅州市名客勝食品有限公司負責人黃俊鵬說，目前客家菜預制菜產業發展有基礎優勢，但在全省而言，還沒有跑出頭部品牌，必須在市場競爭中快速打造梅州的領軍隊伍和客家特色菜品，不能成為該賽道的陪跑者。

風口之上，梅州客家菜預制菜能否占領一席之地，還需梅州政府、企業等各方共同努力。

“生產一道‘只要稍微烹煮便可享用’的預制菜，每一道工序都離不開全產業鏈的有力支撐。”梅州向麗食品有限公司餐飲部負責人陳煒說，企業目前應該著重于精研技術，在口感、風味、營養上面不斷創新，在標準化之外提供更多差異化，打造梅州客家菜預制菜的爆品，而政府相關部門，則可以在政策、土地、資金方面扶持企業做大做強，提升標準體系，完善冷鏈、物流等基礎設施，引領客家菜預制菜產業發展。

陳偉波則認為，目前消費群體對梅州客家菜預制菜的接受度還較低，酒香也怕巷子深，當前還處于大力推廣階段，希望政府相關部門搭建產銷對接平臺，開拓銷售渠道，打響屬于梅州客家菜預制菜的品牌。

如何為梅州客家菜預制菜添把火，讓這盆菜越來越旺？梅州市農業農村局局長、市鄉村振興局局長羅偉純認為，梅州政府要搭建平臺，從食品質量標準、技術攻關、人才培育、食材來源供應、客家菜預制菜平臺建設等方面發力，讓企業大施拳腳。

具體而言，發展梅州客家菜預制菜，要推動頂層設計和基層探索良性互動、有機結合，更好激發自上而下與自下而上兩種動力。“自上而下，梅州將謀劃建立客家菜預制菜產業園，籌建梅州客家菜預制菜產業聯盟，引進深加工技術成熟先進的行業龍頭企業，形成產區優勢、產業優勢，引領帶動產業發展；自下而上，要扶持培育本地領軍企業、引導客家小吃產業等走向規范化、標準化道路，積小成大，匯聚堅實的產業基礎。”羅偉純說，以此賦能梅州客家菜預制菜產業發展，推動梅州現代農業與食品產業化發展，助力梅州鄉村產業振興。

值得一提的是，當前梅州還在扎實推進《梅州市客家菜保護傳承和產業發展促進條例》立法工作，著力解決客家菜產業發展、技能人才培養等面臨的實際問題，助力梅州客家菜預制菜香飄四海。

人和

產學研攜手做好預制客家“一桌菜”

走進位于梅城萬象匯的金苑酒家，一個擺滿預制菜的展示架映入眼簾，有客家鹽焗雞、梅菜扣肉、橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨等，不少顧客吃完飯后還會順便帶上幾盒預制菜回去。

“從籌建廠房、研發產品到產品試投產，我們花了整整一年半的時間，從幾百道客家菜品庫，到三十道選品研發、再到二十道投入試產，最終定下16道預制客家美食推出上市，背后花了很多的心血和功夫。”黃俊鵬說，預計2022年預制菜綜合產值可達5000萬元。

一份5分鐘即食的預制菜要端上餐桌，需要研發人員對菜品進行幾個月的反復調試。“在負責研發梅城金苑酒家的預制菜品時，試菜常常要幾十次甚至上百次，確定好制作比例后，研發人員再試吃幾個月，確定口味和食品安全性均沒有問題，這道菜才能和廣大消費者見面。”注冊資深中國烹飪大師、國家高級烹調技師陳鋼文說。

預制菜既要維持風味，又要考慮如何最大程度保留營養成分，陳鋼文表示，這要求研發人員在菜品研發過程中尋找到水量、菜量、調味料量的最佳平衡配比。

據了解，梅州市名客勝食品有限公司與陳鋼文國家級技能大師工作室、仲愷農業工程學院共同建立菜品研發平臺。“研發人員對菜品進行工藝化轉換，以達到標準化生產的要求。”白衛東說。

預制菜產業的發展離不開人才支撐。近年來，各式各樣的“粵菜師傅”培訓班不定期在梅州各地如火如荼開展。據統計，自實施“粵菜師傅”工程以來，全市累計培訓“粵菜師傅”8634人次，目前梅州市建立了6個省級“粵菜師傅”培訓基地、1個培養示范基地、11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓基地，建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。

但現階段梅州的預制菜產業還處于起步時期，沒有與之相關的研發中心。

“我們想要發展預制菜，需要結合市場需求研發菜品的人才，也需要對食品工業化生產精通的人才，希望政府能夠牽頭組建一個預制菜研發中心，讓預制菜企業可以共享人才紅利。”陳煒說，企業將以梅江區水產產業園躋身省級現代農業產業園的契機，打造集生產、加工、銷售、冷鏈、倉儲、物流為一體的水產產業園區，推出以水產品為主的魚丸、魚腸、魚卷等預制菜品，擦亮“客都草魚”品牌，促進一二三產融合發展，助力梅州預制客家“一桌菜”。

白衛東說，預制菜需要結合傳統的飲食文化、烹飪技藝、現代科技，每個細分領域，都需要儲備一定專業水準的人才。

對話

仲愷農業工程學院食品科學教授白衛東：

打通從研發到生產、銷售通道補齊預制菜發展短板

3月25日，廣東省推出《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下稱“預制菜十條”），預制菜十條的發布走在全國前列，對農業、食品工業，特別是廣東的預制菜產業，都是重大利好。對于梅州而言，應該如何把握住這一政策機遇，在預制菜的風口上發力？近日，南方日報記者專訪仲愷農業工程學院研究生處處長、食品科學教授白衛東。

南方日報：梅州發展預制菜產業有哪些優勢？

白衛東：首先梅州的農產品豐富，有蔬菜、水果、肉類等，加上自然環境較好，又是長壽之鄉，土地富硒，出產的農產品品質較好，為預制菜的加工提供了很好的原材料；其次，客家菜系風格獨特，傳統的烹飪技藝好，例如釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉等，只有廚師把菜肴做出來，才有把它制成預制菜的可能；最后是客家菜背后的客家文化獨具特色，飲食的發展離不開文化，客家菜肴、客家預制菜具有豐富的文化內涵，這是吸引人的地方。

南方日報：梅州發展預制菜有哪些短板？

白衛東：傳統的烹飪技藝好不代表預制菜可以做好，堂食的菜肴要變成預制菜還需要經過工業化的轉換，與現代科學技術結合，梅州目前在這方面是比較弱的。此外，一線城市有預制菜的消費環境，因此預制菜產業發展較快，而梅州的消費者對預制菜的剛性需求，沒有珠三角城市群高，這對于預制菜的發展也有一定的影響。

南方日報：那梅州應該如何彌補短板，加快預制菜發展？

白衛東：第一，梅州要加大科研創新，讓科技為預制菜賦能。可以建立預制菜公共研發機構，或者與大師工作室、高校、科研院所合作，借智借力，在這點上可以參考金苑酒家的做法，仲愷農業工程學院已在梅州和企業大力合作建設“科技小院”，鼓勵更多的教授和研究生在“科技小院”開展產學研創新。同時，要有機整合高級廚師人才、食品工程人才、市場銷售人才，打通從研發到生產、銷售的通道。

第二，梅州做預制菜要結合當地資源，做大家喜聞樂見的客家特色菜品，有一定知名度的菜品，如鹽焗雞、梅菜扣肉等具有客家烙印的菜色，與其他地方的預制菜錯位發展。

第三，梅州本地的預制菜企業在推出菜品的時候要避免同質化，還要推陳出新，因為預制菜的受眾較多是年輕人，他們的口味變化快。

第四，目前來看，梅州預制菜企業的體量較小，不利于打入灣區市場，本地企業可以抱團發展，政府給予政策、土地、資金方面的支持，扶持企業做大做強。或者可以與珠三角的企業合作，做生產基地，優勢互補。