特殊食品經營者落實食品安全管理制度現狀調查

施慧君，戴昌芳，袁筱怡，吳韻瑤，吳小玲，鐘小紅

（廣東省食品安全學會，廣東廣州 510000）

現階段人們對食品的消費需求已經由原來的“剛性需求”逐漸向“健康訴求”轉變，特殊食品在市場上的消費需求也越來越大，但是隨之而來的特殊食品安全問題以及潛在的風險也越來越引發社會的關注[1]。食品經營許可審查通則（試行）規定，食品經營企業應當具有保證食品安全的管理制度[2]。2015 年10 月實施的《中華人民共和國食品安全法》[3]也提出國家建立食品安全全程追溯制度，對于特殊食品來源可追溯的管理主要是通過對特殊食品進貨查驗管理來實現的。為了解特殊食品經營者食品安全管理制度，特別是進貨查驗和食品安全培訓的落實情況以及為科學監管提供依據，筆者于2021 年6—10月對廣東省部分特殊食品經營者落實食品安全管理制度的情況進行了調查。

1 調查對象與方法

1.1 調查對象

在全省21 個城市范圍內選取56 家特殊食品經營者作為調查對象，其中藥店19 家，母嬰店18 家，商超19 家。

1.2 調查方法

經查閱文獻和相關法律法規自行設計調查表，通過現場抽取產品查驗記錄、詢問調查相結合的方式，由經過培訓的調查人員統一填寫調查表，了解各地特殊食品經營者食品安全管理制度落實情況，重點關注特殊食品進貨查驗和特殊食品安全培訓的落實情況。

1.3 調查內容

銷售的特殊食品是否具有有效的注冊證書或備案憑證；是否索取供貨者的食品生產/經營許可資質和對應批次檢驗合格證明；是否索取并保存有效的進貨憑證；經營企業是否建立進貨查驗記錄和制度；經營企業是否配備食品安全管理人員并加強培訓和考核、是否建立從業人員培訓管理制度，實施年度培訓計劃，定期進行特殊食品相關法律法規及專業知識的培訓和考核。

2 調查結果

2.1 特殊食品進貨查驗情況

由表1 可知，56 家特殊食品經營者中，有60.7%的經營者能夠落實查驗注冊證書或備案憑證要求，其中占比最高的是藥店，達到84.2%；有66.1%的經營者能落實查驗供貨者許可資質要求，其中占比最高的是藥店，達到73.7%；有73.2%的經營者能落實查驗對應批次合格證明，其中占比最高的是藥店，達到94.7%；有51.8%的經營者能落實查驗進貨憑證，其中占比最高的是藥店，達到89.4%；有53.5%的經營者能建立進貨查驗記錄制度，其中占比最高的是藥店，達到84.7%。由于進貨查驗記錄制度建立不適用于個體工商戶，所以總體占比稍低。

表1 特殊食品進貨查驗情況統計表

2.2 特殊食品安全培訓情況

由表2 可知，56 家特殊食品經營者中，有62.5%的經營者能明確企業負責人及其職責，其中占比最高的是藥店，達到100%；有67.8%的經營者能配備食品安全管理員，其中占比最高的是藥店，達到94.7%；有75.0%的經營者能按規定建立食品安全培訓制度，其中占比最高的是藥店，達到 100%；有58.9%的經營者能制定年度培訓計劃，其中占比最高的是藥店，達到89.4%；有71.4%的經營者能定期開展食品安全培訓并進行考核，其中占比最高的是藥店，達到100%。

表2 特殊食品安全培訓情況統計表

3 結論與討論

3.1 特殊食品進貨查驗未能夠完全嚴格落實

①部分特殊食品經營者主觀上對食品進貨查驗的重要性認識不足，不能完全嚴格執行食品進貨查驗制度。②部分特殊食品經營者文化水平高低不一，規范性進貨查驗技能掌握水平不一。部分特殊食品經營者尤其是個體工商戶受文化水平的限制，只是憑借日常經驗從事特殊食品經營，對于法律法規和管理規范了解不足，不知道如何規范進行進貨查驗和建立相關記錄，導致索證索票落實不到位。③部分特殊食品經營者存在畏難和抵觸情緒。由于經營食品種類多、數量大、進貨頻率高，對進貨查驗存在畏難情緒。

3.2 部分食品安全培訓流于形式

在食品安全法和相關管理辦法中雖然明確規定了從業人員要進行培訓和培訓時長，但是對于培訓的內容、相應食品安全知識和操作技能掌握程度、考核的標準等都沒有統一的要求，在執行中彈性太大，培訓監管難以實施，導致部分企業培訓流于形式，不能獲得很好的效果。

4 對策建議

4.1 強化食品安全第一責任人意識

落實食品安全管理制度的核心是特殊食品經營者的主動執行意識。通過大力宣傳食品安全管理制度的法規要求和重要意義，強化特殊食品經營者的法定義務概念，提高經營者落實制度的自覺意識和操作技能，加強企業落實食品安全管理工作制度，鼓勵和支持特殊食品經營者不斷提高食品安全水平[4]。另外，盡管個體工商戶不屬于企業范疇，沒有建立食品進貨查驗記錄制度和食品安全培訓制度的法定義務，但仍需履行食品進貨的查驗義務和對從業人員的培訓義務，應盡食品安全第一責任人的責任。

4.2 推進進貨查驗電子化，加快推行電子追溯系統

廣東省特殊食品電子追溯系統數據庫的建立實現了食品追溯管理平臺的投入使用，使特殊食品經營者與監管部門和社會監督實現有機融合。通過電子化信息平臺，將現有的紙質信息轉化為電子信息，便于數據信息的儲存，使經營者、監管者、消費者對特殊食品的各個環節進行監測和信息獲取。通過可追溯體系，落實以預防為原則的食品安全監管模式，幫助監管部門提高對重大食品安全事故的預見和預防能力，推動特殊食品經營者進一步履行進貨查驗義務。

4.3 制定分類培訓標準，落實精準培訓

食品經營企業應根據單位類型、單位主要負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員的不同特點和實際需求，按人員類別制定和實施年度食品安全培訓考核計劃。培訓考核內容應包括特殊食品相關的食品安全法律、法規、規章、企業的食品安全管理制度和崗位操作技能等內容[5]。當上述內容發生變動時，應及時開展培訓和考核。培訓考核不合格的人員不得上崗。食品經營企業應定期審核和修訂培訓考核計劃，評估培訓考核效果，并將培訓考核計劃、培訓考核情況及評估效果記入培訓考核檔案，至少保存兩年。

4.4 創新食品安全培訓形式，改善食品安全培訓效果

推動非政府組織參與食品安全知識培訓、推行線上培訓或自行學習打卡模式，增強特殊食品企業的食品安全自治能力，能有效防控食品安全問題。企業應從被動學習變成主動將食品安全知識運用到日常管理中；將枯燥的受訓變成立體的體驗；將零敲碎打的學習變成專業化、系統化的學習，從而提高特殊食品企業的食品安全培訓效果。