后疫情時代下大學生飲食消費結構的變化調查
——以西藏大學學生為例

◎ 李俊杰，王 亮

（西藏大學 財經學院，西藏 拉薩 850000）

飲食消費結構作為一種備受關注的社會形式關系，聚焦于“后疫情時代”方面的研究，不僅有助于了解不同行為背后的社會背景和資源環境成本，對倡導健康文明的消費觀念，建立長期可持續的消費機制和模式具有指導意義。本項目研究的根本意義就是在后疫情時代，最大限度地了解大學生飲食結構的變化和差異，從而實現持續性的食品消費以及更好地面對后疫情時代給予的挑戰。圍繞這一目標，本項目從大學生這個消費端通過不同的研究側重對飲食結構的變化進行了積極探索和研究，以了解大學生的消費心理，引導大學生抵制非理性飲食消費行為，培養學生健康正確的消費理念。

1 研究現狀及分析

本研究將國內的研究分為大學生飲食消費現狀、關于構成大學生飲食現狀的相關因素2個大類。汪霜等[1]通過研究上海商學院的日常餐飲消費的特點與原因，發現大學生餐飲消費場所以食堂為主，卻總體滿意程度不高；總體消費能力不高，恩格爾系數較高；生源地經濟水平影響著消費水平等。李芬[2]發現大學生消費的來源主要來自父母，個體間的消費水平差距懸殊。不健康的消費心理如攀比心理、虛榮心理也會影響消費行為的選擇。苗芳等[3]從大學生消費行為的現狀出發，以科學方法為指導，運用現代統計工具，結合心理學研究，形成對消費行為的認識，進而為大學生形成科學合理的消費習慣提供依據，為改善消費服務提供參考。張怡[4]在關于新時期大學生消費觀的研究中，認為理性消費仍是主旋律，但現代大學生仍然有感性化、奢侈化、個性化的特點；也存在著盲目性、享受性、受消費主義影響等問題。劉天平等[5]從交通、外來飲食的影響、思想的轉變等方面研究了藏族人民傳統飲食習慣的形成，以及隨著西藏社會經濟的不斷發展與對外交流，年輕一代飲食消費結構的變化。孟斌等[6]在疫情暴發中期選擇了394名大學生進行飲食行為的調查，發現大學生對于水產品、米制品、粗糧、奶制品的攝入減少。陸詩易等[7]從宏觀和微觀兩個角度分析了影響大學生消費行為的因素，發現在疫情時期，大學生娛樂和交通支出減少，相關小額信貸占比增加。張丹等[8]對中日兩國居民的消費支出、食品支出、恩格爾系數、食品消費、食品消費結構和營養攝入進行了比較研究，揭示了中日兩國居民膳食消費結構的現狀和特點。蔡曉梅[9]對西方飲食消費文化的研究，從研究內容和方法上為中國飲食消費文化的研究提供借鑒。然而，定性研究和定量研究的結合還不夠。

2 主要研究內容

本文主要研究后疫情時代下大學生飲食消費結構的評價與優化問題。后疫情時代有別于傳統時期，它能夠最大化顯現人們應對危機時利用資源的方式。此外，從社會角度來看，研究疫情發生后飲食消費的變化或有助于緩解食物分配問題及減少食物浪費；從經濟角度來看，了解飲食消費的變化可以為相關餐飲行業提供相匹配的信息。本文調查了疫情前后大學生的飲食習慣、生活方式及飲食消費結構變化，調查對象為本地持續進行飲食消費的大學生，在進行飲食消費即有相關信息收集時，可直接收集相關信息，減少信息采集的困難。因此，調查對象為西藏大學的大學生，可有效減少信息采集資源成本。

本文討論中還有一個重點是“優化”，即對于某一個飲食結構表現的方面去探索其內在原因并給出優化意見。多數情況下，對于飲食消費結構利用主觀評價的方式，即收集信息后整理就立刻得出結果，此能夠對相關變化進行直觀的評價，但這種方式未能考慮到疫情時期可能會對飲食消費結構造成的潛在影響。本文重點研究利用ELES模型對疫情下飲食消費進行量化分析，從而對大學生的消費結構進行 分析。

3 調查對象與方法

在大學生飲食消費結構調查中，本文采用發放調查問卷的方式，以西藏大學的學生為研究對象，西藏大學有4個校區，設有15個學院（部），52個本科專業，且在校學生2.3萬余人，樣本數量巨大。學歷橫跨本科生、研究生和博士生，包括各種民族，樣本多 樣化。

飲食消費情況調查問卷1：針對無差異群體，進行受訪大學生個人情況調查、飲食消費習慣調查、飲食消費方式調查；調查時間為2021年9月至10月，共收集問卷218份，有效問卷為218份，有效率為100%。

飲食消費情況調查問卷2：針對無差異群體，進行受訪大學生疫情后消費結構變化的調查；調查時間為2021年11月至12月，共收集問卷530份，有效問卷為530份，有效率為100%。

4 結果與分析

4.1 問卷1調查結果

問卷1針對大學生的個人情況、飲食消費習慣、飲食消費方式等進行調查，結果如表1所示。

表1 大學生個人情況、飲食消費習慣及方式調查數據表

4.1.1 受訪者情況

如表1所示，在此次調研中，年級段分布廣泛，其中本科樣本最多，超過樣本容量的50.46%，其次為研究生，占比大約35.78%，此外，博士生的參與度也較高。女性的人數為115人，占比超過52.75%，男性的人數為103人，占比超過47.20%，男女比例大致一致。漢族的人數為118人，占比超過54.13%，藏族的人數為95人，占比超過43.58%，藏漢比例大致一致，其他少數民族5人，占比2.29%。

4.1.2 飲食消費習慣調查

表1顯示，疫情前后每月餐飲支出（包括一日三餐、零食和飲品）有所增加，低餐飲支出占比下降，高餐飲支出占比上升。說明疫情之后，人們對于飲食消費相關的支出增加。餐飲支出占總支出（恩格爾系數）在疫情前后的人數占比集中在20%～50%、50%～70%區間段，其次是70%以上，人數占比最少在20%以下。疫情前后餐飲支出占總支出的比例在20%～50%的人數占比從39.62%減少到37.74%，50%～70%的人數占比從39.62%減少到35.85%，70%的人數占比從13.21%%增加到20.75%，20%以下的人數占比從7.55%減少到5.66%，說明部分同學在疫情后餐飲支出占總支出的比例（恩格爾系數）增加。

4.1.3 飲食消費方式調查

本次問卷收集著重于疫情前后大學生的餐飲支出、消費方式和飲食方式變化信息，得出西藏大學學生對于飲食消費相關的支出增加，說明大學生一定程度上注重飲食的消費支出。疫情后西藏大學學生對于消費方式有線下轉線上的傾向。疫情前后飲食方式有所改變，通過外賣消費占比上升，通過外出吃飯占比下降。說明疫情之后，大學生就餐有避免外出和人群聚集的傾向。該轉變可能與疫情防控相關政策及減少疫情傳播有關。

4.2 問卷2調查結果

問卷2針對疫情前后大學生消費結構的變化進行調查，對西藏大學學生疫情前后主食、果蔬、蛋奶、水產品、豆制品和肉禽類等攝取情況進行調查，結果如表2所示。

表2顯示，疫情前后主食支出（米飯、面包、面條等）占餐飲總支出在0～19%的人數占比從11.32%增加到12.83%，20%～39%的人數占比從60.57%增加到62.26%，40%～49%的人數占比從15.66%減少到14.53%，50%以上的人數占比從12.45%減少到10.38%，總體來說，疫情前后主食支出變化不大，且集中在20%～39%段。結果顯示，除主食外，果蔬是在三餐中占比最多的食物，肉禽其次，緊接著是水產品類、奶蛋類、豆制品類，其他類占較少，疫情后果蔬和肉禽類在三餐中占比仍占大頭，但果蔬比例有所上升，緊接著是豆制品類，水產品類、奶蛋類有所下降，但總體變化不明顯；說明從基本需求支出上看，西藏大學學生飲食消費的重心主要在果蔬和肉禽類。水產品的下降可能與疫情造成的運輸困難及冷鏈造成疫情傳播有關。

表2 大學生消費結構變化調查數據表

5 擴展線性支出系統（ELES）模型分析

5.1 數據來源

本文研究的是西藏大學學生的飲食消費結構變化，因此不采用統計年鑒的數據，而是以調查中反映的西藏大學學生實際的人均可支配收入為例。針對問卷中后疫情時代的相關數據收集，對西藏大學學生各類飲食進行參數預計，再計算出基本消費支出和需求收入彈性，研究西藏大學學生的飲食消費結構[10]。

利用表1中每月餐飲支出的數據，取每個區間的代表性數據，利用全概率公式算出飲食總支出為 500×12.84%+750×45.87%+1 250×30.28%+1 500× 11.01%=951.875；利用表1中餐飲占總支出比例的數據， 估算出西藏大學學生月人均可支配收入Y為951.875÷ 0.35×37.74%+951.875÷0.6×35.85%+951.875÷0.7× 20.75%+951.875÷0.2×5.66%=2 146.682。

利用表2中三餐中占比（除主食）的數據，預估出主食支出后，再算出各項飲食消費的支出如下。

主食支出按照40%預估：951.875×40%=380.75；剩余的支出為其他消費支出：951.875-380.75=571.065； 果蔬：571.065×47.17%=289.371；蛋奶：571.065×5.66%= 32.322；水產品：571.065×7.55%=43.115；豆制品： 571.065×9.43%=53.851；肉禽類：571.065×30.19%=172.405。 充分考慮差異性，并根據ELES結果對其飲食消費結構進行分析。

5.2 ELES模型估計結果及檢驗

5.2.1 各類飲食的需求收入彈性

需求收入彈性是指在其他條件不變的情況下，收入變動1%所引起的需求變動的百分比。根據ELES模型，可以得到每i種商品需求收入彈性為：

式中：Y為西藏大學學生月人均可支配收入；η為每i種商品需求收入彈性；βi為邊際消費傾向；Pi為第i類商品的價格；qi為第i類商品的基本需求量。

把西藏大學學生月人均可支配收入代入上式，可以測算出西藏大學學生對各類飲食的需求收入彈性系數。

5.2.2 飲食基本需求支出

基本消費需求的一般含義指為了保證勞動力的正常再生產，居民對物質產品和勞務所需要基本消費量的貨幣支付能力，它是居民的最低消費需求[11]。在ELES模型中可以計算基本需求總支出為：

式中：αi為消費樣本數據，βi為邊際消費傾向，且滿足0＜βi＜1；V0為基本需求總支出。

各類飲食的基本需求支出為Piqi=αi+βiV0，Pi和qi分別為第i類商品的價格和基本需求量，計算結果見表3。

5.2.3 ELES模型參數估計結果

利用預估出主食支出數據算出各項飲食消費的支出αi，按照邊際消費傾向定義算出βi，根據公式（1）計算出各食物的需求收入彈性，用公式（2）計算出基本需求總支出V0，如表3所示。

5.3 ELES結果分析

（1）主食邊際消費傾向最高，其次為果蔬和肉禽類。從表3可以看出，西藏大學學生飲食邊際消費傾向是0.500，表示可支配收入每增加1元將有0.500元 用于飲食消費。各類飲食消費支出的邊際消費傾向中主食最高為0.200，其次為果蔬類0.140、肉禽類0.090，果蔬的邊際消費傾向為0.140，蛋奶類與水產品類邊際消費傾向均為0.020，豆制品的邊際消費傾向為0.025，從中可以看出西藏大學學生飲食消費的目的是滿足基本需求，提高生活質量為其次。

表3 ELES模型參數估計結果表

（2）肉禽、豆制品、水產品等需求收入彈性排在前三位。各類飲食的需求收入彈性系數大于0，說明這些飲食為必需品或奢侈品。主食、果蔬、蛋奶、水產品、豆制品和肉禽類的需求收入彈性大于0小于1，說明西藏大學學生對這些食物需求量增加的幅度小于收入增加的幅度。水產品需求收入彈性大于1，對水產品的需求量增加的幅度大于收入增加的 幅度。

（3）西藏大學學生飲食消費的重心主要在主食、肉禽類和果蔬類。從表3可以看出，后疫情時代西藏大學學生月飲食基本需求總支出占月人均可支配收入Y的50%以上，這表明對于大學生來說，飲食支出仍然占大頭。在各類食品支出中主食占比最高達到了40%，其次是果蔬類達到了30%，然后是肉禽類18%，這說明后疫情時代下大學生的飲食支出更多還是為了滿足基礎需要。因此，也建議大學生更多地注意營養需求。

6 結論

本文通過實地調研并進行研究后，得到以下結論。①疫情前后每月餐飲支出有所增加，低餐飲支出占比下降，且高餐飲支出占比上升。同時，部分大學生在疫情后的恩格爾系數增加。②疫情后消費方式有所改變，學生對于消費方式有線下轉線上的傾向，線上支出增加了13.21%，線下支出則下降到了35.85%。具體來看，通過外賣消費占比從22.02%上升到31.65%，通過外出吃飯占比從27.52%下降到7.85%。說明疫情之后，大學生就餐有避免外出和人群聚集的傾向，該轉變可能與疫情防控相關政策有關。③從消費結構變化來看，此次調查發現在后疫情時期大學生飲食消費支出仍存在一定不合理性，西藏大學學生飲食消費的重心主要在主食、肉禽類和果蔬類，而對于蛋奶類、水產品類的邊際消費傾向均為0.020，對兩類食物的攝入明顯偏低。這表明大學生在飲食消費方面仍存在不均衡的問題。應引導當代大學生正確應對突發公共衛生事件，增加后疫情時期食物供給的豐富性，正確安排自己的飲食消費，以增強身體素質。