來自“海外”的“國民料理”

徐宇杰

我們這一代人，對日本的第一印象都是從日本的動漫開始，雖然很多動漫我們都只能在電視臺中看到零星的幾集，但這種難得的奢侈配合日本動漫上乘的品質(zhì)，往往能給我們留下極為深刻的印象，甚至成為我們“常識”的一部分。而在這一點上，拉面無疑是最好的代表。我最初對日本拉面的認(rèn)知來源于日本動漫《火影忍者》，主角鳴人在勝利后放松和慶祝，都是在一樂拉面館進(jìn)行，而漫畫中配著叉燒、鳴門卷的“一樂拉面”，每次看到都讓年幼的我垂涎三尺，而拉面是日本傳統(tǒng)美食這一概念，也就在這反復(fù)出現(xiàn)的場景中逐步成了我對拉面的“常識”，以至于我六年級第一次在小區(qū)門口看到“蘭州拉面”時，都一度以為這是不是又是我們的一次“山寨”。盡管我對拉面的這一認(rèn)識頗為“兒戲”，但從美食視頻中屢屢出現(xiàn)的“一樂拉面”這一動漫美食的復(fù)刻來看，大概我最初見到的那碗拉面，也是不少人心中第一碗拉面。

隨著年歲漸長，少時常識所構(gòu)筑的世界，如同被雙縫干涉后的光一般，崩塌成了不確定的樣貌，自己對拉面的固有印象也同樣開始動搖，畢竟過去的日本并不是一個小麥產(chǎn)量很高的國家，緣何拉面卻會成為日本的傳統(tǒng)飲食呢？而隨著自己遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，在日復(fù)一日的烹飪實踐中，對日本料理的興趣也逐步增加，因此，這份好奇也就顯得尤為強烈。因此，喬治·索爾特的《拉面——國民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》一書在剛出版時就讓我頗感興趣，這本書也確實不負(fù)我的期待，輕快卻又翔實地講述了日本拉面的前世今生。

這本書分為五個章節(jié)，而這也就是拉面發(fā)展的五個階段。第一章主要講述二戰(zhàn)前拉面的最初引入階段。作為從中國引進(jìn)的美食，它的源頭其實已經(jīng)毋庸置疑，但對于具體的時間點，則有不同的說法，書中介紹三個不同的版本，即德川光國首創(chuàng)的1665年說，洋和軒與“南京面”的1884年說以及來來軒的1910年說。這三種不同的說法時間跨度超過兩個世紀(jì)，但筆者以為第一種說法無疑更接近“傳說”與“故事”，畢竟作為一種外來食物，在日本開關(guān)之前能存在并長時間發(fā)展的可能性并不高。實際上，即便在開關(guān)以后，早期來消費“南京面”的也主要是中國工人和學(xué)生。不過洋和軒的“南京面”其實也更多只能視為日式拉面的前身，或者叫作“準(zhǔn)拉面”，因為此時的“南京面”并沒有后來日式拉面中標(biāo)配的叉燒、鳴門卷，且湯底也較為寡淡，近似于現(xiàn)在的鹽味拉面，因此，我們將來來軒視為日本拉面的起源，無疑是較為貼近史實的看法。隨著產(chǎn)業(yè)工人的增加和食品制造業(yè)的迅速發(fā)展，來來軒快速且口味豐富的料理，迅速受到了大眾尤其是新興工人階層的喜愛，甚至在二十世紀(jì)的前二十年成了工業(yè)城市的一種象征。但隨著日本軍國主義和民族主義的發(fā)展，它又逐步成了底層和低賤的象征，而“拉面”的這一定名，也正是在這種歧視的背景下由札幌的“竹家食堂”發(fā)明出來，并開始廣泛使用。戰(zhàn)爭爆發(fā)，在管制經(jīng)濟下，拉面被視為一種“浪費”，拉面的第一個黃金時期也就戛然而止。

第二章則主要敘述戰(zhàn)后拉面曲折發(fā)展的過程。戰(zhàn)爭結(jié)束后的日本，在黑市倒賣、殖民地的消失和配給制度的影響下，饑荒幾乎無處不在，而頗為“奢侈”的拉面自然銷聲匿跡，直到1947年，日本在接收了以貸款形式援助的美國小麥以后，拉面才借助黑市，重新以“非法”的面貌出現(xiàn)。而且，由于當(dāng)時美國為了塑造自己在日本國民心目中的良好形象，并進(jìn)一步傾銷已經(jīng)過剩的小麥，他們借助民間情報教育局、厚生勞動省等機構(gòu)，不遺余力地對進(jìn)口糧食的營養(yǎng)價值進(jìn)行宣傳。同時他們也疏通獲取渠道，并參與營養(yǎng)午餐等各種飲食計劃。美國的種種努力最終使得拉面等面食食品一躍成了當(dāng)時的飲食重心，甚至那些流竄街頭的小販也更愿意制作拉面來維持生計。因此，在美軍占領(lǐng)的這段時間，盡管當(dāng)時的日本一直面臨饑荒的考驗，且制作拉面在大部分時間里也屬于非法行為，但拉面卻借助著美國人的宣傳，在這一時期持續(xù)流通，甚至比起戰(zhàn)前更加普遍地出現(xiàn)在日本的各個角落。

第三章的時間點就進(jìn)入了日本戰(zhàn)后的騰飛時期，此一時期拉面逐步成為餐飲界的寵兒，而以日清為代表的日本企業(yè)，也借助這一契機開始將拉面快餐化與工業(yè)化，現(xiàn)代意義上的方便面也就由此誕生。之后，這些企業(yè)通過不同手段的大肆宣傳和競爭，使快餐拉面成了戰(zhàn)后日本的重要標(biāo)志。

第四章的時間進(jìn)入了二十世紀(jì)八十年代，這一時期拉面的最大變化就是其形象的再塑造，或者更準(zhǔn)確地說是其形象的“本土化”。這一本土化的進(jìn)程其實開始于二十世紀(jì)七十年代興起的拉面旅行和相關(guān)綜藝節(jié)目，而這些媒體和報道的出現(xiàn)，促進(jìn)了地區(qū)性拉面的產(chǎn)生，拉面也在此獲得了不同于廉價快餐品的“奢侈”屬性。而后由于泡沫經(jīng)濟和對高速增長期的懷念，拉面更是獲得了“紀(jì)念”屬性，甚至由此產(chǎn)生了橫濱的拉面博物館。而這些食品之外的屬性，又進(jìn)一步要求拉面能表現(xiàn)得更加“傳統(tǒng)”與“精致”，于是拉面師傅們也開始穿上僧侶的“作務(wù)衣”，進(jìn)一步凸顯“匠人形象”。而以上種種對拉面的“迷思”和“期盼”最終使得拉面這種快餐食品搖身一變，成了日本傳統(tǒng)的手作精神、復(fù)古審美與小規(guī)模制作結(jié)合的“慢食”象征，而拉面作為日本國民食品的形象也就由此誕生了。

在最后的第五章中，作者將眼光放到了海外，進(jìn)一步關(guān)注了二十世紀(jì)九十年代到2000年前后拉面在外國的流行（尤其是美國）。

縱觀全書，我們其實可以看到非常清晰的時間軸，作者正是循著這條線索向我們展示了拉面是如何一步步變?yōu)槿毡镜摹皣窳侠怼薄６遥P者以為，作者與一般宣傳和介紹日本拉面的美食書的最大不同是他格外關(guān)注外來因素對拉面發(fā)展的影響，全書可以說無處不在提示外來因素對拉面發(fā)展的貢獻(xiàn)，比如戰(zhàn)后經(jīng)營拉面攤的外籍?dāng)傊鳎兄袊尘暗陌布Ｇ逡约笆艿矫绹托麄鞑诺靡云占暗拿媸场Ｒ虼耍@道日本的“國民料理”其實更多是借助這些“他者”的力量才得以出現(xiàn)并發(fā)展，而此一史實與日本的“單一民族”迷思間，又折射出了更多耐人尋味的“光影”。如果我們從政治光譜的角度進(jìn)行考量，則會發(fā)現(xiàn)拉面既有“右”的一面，也有“左”的一面，即透過“暖廉分”的制度讓八成的拉面店仍然是以師徒、獨立經(jīng)營的方式運作，大集團在日本的拉面業(yè)只占兩成。因此，在拉面這一看似簡單的食物中，我們能看到它相當(dāng)復(fù)雜甚至互相矛盾的面相：它既是諸多外來要素在日本的具象化表現(xiàn)，卻又寄托了日本國民對自我傳統(tǒng)最為深刻的期盼;它既是日本現(xiàn)代化、工業(yè)化的產(chǎn)物，卻又抗拒著工業(yè)化的生產(chǎn)方式。

不過，這種借助外來要素配合現(xiàn)代化進(jìn)程，從而制造傳統(tǒng)的方式，在整個人類近代史中并不罕見，甚至說，這就是現(xiàn)代民族國家構(gòu)建自身種種傳統(tǒng)的主要手段。比如同樣作為湖南人“國民料理”的辣椒，在湖南的種植歷史其實并不算長，而辣椒本身更是妥妥的“舶來品”。只是由于山區(qū)缺鹽，在湖南這丘陵縱橫的地方才會廣泛地食用辣椒，以此代鹽，才逐步產(chǎn)生了剁辣椒。但剁辣椒最初也并非湖南的專利，貴州、兩廣這些山地較多的地區(qū)在當(dāng)時也廣泛地制作剁辣椒。而真正將辣椒與湖南緊密聯(lián)系起來的關(guān)鍵，則是近代以來反復(fù)出現(xiàn)的革命，這些反復(fù)出現(xiàn)的革命，不僅將原來屬于庶民和鄉(xiāng)村的味覺帶入了城市，更是借由湖南人在革命中的特殊地位，成了一種帶有文化屬性的標(biāo)簽和隱喻。當(dāng)然，這中間的過程遠(yuǎn)比筆者在此處介紹的復(fù)雜，其中更是伴隨著移民、工業(yè)化以及城市化帶來的變化，此處難以展開細(xì)說，但這種高度相似的“本土化”進(jìn)程，似乎也向我們展示了全球化的另外一種可能。