高品質抱羅粉航空食品機上配餐項目探索研究

李銘 肖容雍

摘? ?要：在海南省富有盛名的抱羅粉因文昌市的抱羅鎮得名。據傳明朝時候抱羅粉就已經是出名的美食。如今正值海南自由貿易港建設之際，為使海南美食抱羅粉能夠在飛機上配送，以海南抱羅粉生產項目為研究對象，從須要解決的關鍵技術、SWOT分析、市場定位等方面詳細闡述抱羅粉航空食品機上配餐項目的未來發展。

關鍵詞：航空食品;抱羅粉;SWOT分析

中圖分類號：F27? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2022）17-0021-03

一、項目提出

航空食品專注于給旅客帶來安全衛生、快捷、營養的飲食，航空公司結合各地著名美食開發新產品為航空餐的創新提供了靈感和方向。海南推出本地的抱羅粉航空餐，使各地旅客能在旅途中享用到濃香四溢的抱羅粉，給即將進入和離開海南省的旅客留下美好印象，提升了旅客對航空餐的滿意度。在航空餐飲中推出具有湯料的米粉，實現抱羅粉工業化生產，讓旅客品嘗抱羅粉并推廣該傳統小吃文化具有極為重要意義。

在海南省極富盛名的抱羅粉因文昌市的抱羅鎮得名。據傳明朝時期抱羅粉就已遠近聞名，是極具地方特色的米粉類食品。隨著人們生活水平的提高，在滿足物質需求之后，精神需求便越來越受到人們的重視。位于北緯18到20度間的海南省，以其溫暖的氣候、優良的環境深受中外游客的青睞。作為風靡海南的一款美食，不僅使海南當地人垂涎欲滴，也讓眾多外地游客品嘗后為之稱道。但是目前受技術和地域限制，消費者只能在當地餐廳小吃店品嘗，市場上無其工業化產品，限制了該小吃的消費量以及發展前景[1]。抱羅粉具有久煮不糊湯、不斷條、色澤潔白、均勻一致、口感滑爽、綿軟柔韌、不粘牙、營養豐富等特點。為保護、繼承和開發這一傳統食品，對建設抱羅粉航空食品機上配餐項目進行可行性分析和探索，對抱羅粉實施產業化經營，成為農業產業結構調整創新和農業產業化經營的主攻項目。

隨著經濟的高速發展，無論北方還是南方的各地美食被廣泛傳承，米粉制品也逐漸被推廣起來，如桂林米粉、過橋米線等。目前抱羅粉基本是門店當天制作，當天食用。因此，研究用速凍方法生產抱羅粉，在加熱后能達到新鮮制作具有濃郁湯汁的品質具有重要意義。將突破傳統手工制作帶來的保質期短等缺點，開創抱羅粉這一地方傳統美食的航空食品工業化途徑，為弘揚抱羅粉的美食文化帶來契機。

國內外學者對于米線開展了多方面研究，主要集中在米線體系內的離子強度、淀粉組成、加工方法等因素對于米線品質的影響。Sangpring等研究了NaCl對米線超微結構的影響[2]，結果表明，NaCl可以增加熟米粉的延展性，降低了熟米粉的抗拉強度，烹調損失隨NaCl濃度的增加而增加。Srikaeo等研究表明，高直鏈淀粉和抗性淀粉可以降低米線的血糖指數[3]，但是對米線的質構有負面作用，因為它們降低了面條的抗拉強度。

冷凍保藏技術是利用極低溫度[4]，在較短時間內將食品快速凍結，并隨后在-18—-25℃溫度下進行儲藏。產品內部形成均一的細小冰晶，因此質構不會機械損傷，品質穩定;大量自由水被凍結，水分活度（Aw）很低，從而滲透壓得到控制，微生物和其他化學以及代謝活動受到抑制，儲藏期明顯延長。其工藝簡單、成本低、無污染，具有高品質和高產量的優勢，對食品品種多樣化以及改善產品品質等方面有重要作用。冷凍技術作為物理性手段，能夠使產品通過冷鏈渠道易于運輸，并且使淀粉類產品不易老化。利用速凍技術生產的食品有水餃、湯圓、粽子、饅頭、冰淇淋、預調制油炸食品、披薩、冷凍面團等。

目前國內外調味米粉的加工方法主要有干制、保鮮兩種方法，如方便過橋米線、保鮮桂林米粉等[5]，但是品質上與新鮮產品有一定差距，如斷條或缺乏彈性冷凍保藏的方法還未見報道。淀粉和充足水作用，在加熱以及冷卻階段[6]經歷吸水溶脹、膨脹糊化、崩解、凝膠老化等變化。大米粉中蛋白體組分醇溶蛋白3%—8%，谷蛋白70%—80%[7]，因此大米粉團在加熱前，彈性和硬度很強，而延伸性不夠，只能通過大米淀粉的堆積結構形成弱延伸。加熱后，蛋白凝膠的三維結構脆弱，通過大米淀粉的直鏈淀粉與支鏈淀粉含量比值形成結構穩定的凝膠[8]。但是，米粉的含水量高達到60%—70%以及直鏈淀粉含量高，經速冷、冷凍儲藏和復熱的環境變化，米粉的凝膠結構易破壞[9]，米粉彈性降低，易斷裂，復水性差。為避免米粉的品質降低，目前通常采用方便米粉沖泡和保鮮米粉來改善品質。

綜上所述，研發一款工藝簡單、設備投資少、加工周期短、食用方便、耐保存的航空米線食品，并且在保持濕米粉原有口感的基礎上優化米線配方，以延緩老化、改善口感、縮短復水時間，使產品適合于民航現有的地面和航班上的食品加工條件，是目前亟待解決的問題。本項目的目的在于突破抱羅粉傳統生產工藝，推動米粉這一傳統美食逐漸走向大規模工業化生產，實現航空餐飲個性化，可以提供帶有湯汁的方便抱羅粉產品，打造地方航空食品特色產品，并促進相關產業的形成。

二、高品質航空方便抱羅粉項目需解決的關鍵技術

方便米粉要求最終的商業化產品食用方便、復水性好，所以在加工中一般需要采用淀粉漿蒸熟成型，含水量達到70%，以確保高糊化度。因此，為了要保證復水性和糊化度，目前工藝的米粉直徑只有在0.3—0.6mm才可以滿足條件。但目前產品的這一微觀結構特性使得這種加工形式的產品在現有航空飛行器配備的加熱設備中加熱以后質構沒有彈性，容易斷條。保鮮米粉的開發是對鮮濕米粉進行抗老化的工業化加工，延長保質期。保鮮米粉在加工中采用二次熟化和擠壓提高糊化度，并且添加各類保鮮劑來防止淀粉的老化，但這些技術還不能很好地解決淀粉老化問題，最主要原因是米粉本身結構緊實，分子間的鏈段很容易相互靠近，產生氫鍵，自由水被擠壓出去，形成了老化。即使通過乳化劑絡合直鏈淀粉，或者親水膠體和多羥基的多糖化合物保持自由水，淀粉間的氫鍵形成逐步發生，從而影響米粉的最終軟彈性。其中需解決的關鍵技術主要有一下兩點。861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA

1.抱羅粉的直徑在2—2.5mm，含水量約55%，雖然冷凍條件對米粉的保藏期有直接幫助，但是溫度的波動會造成米粉中冰晶長大，破壞了彈性并增加斷條問題，同時該含水量比較適合淀粉老化，從而口感僵硬。復熱后，如何保持高品質的米粉性狀是本項目要解決的關鍵技術之一。

2.調味湯料的形成需要具備大量自由水，但是單純水和調味料的復合產品在冷凍過程會造成水和調味成分的分層，風味的明顯損失，更重要的是大量冰晶造成加熱程度的不均一。如何在航空加熱時水分遇熱快速釋放，形成均勻的湯料，并對米粉進行加熱，最大程度還原新鮮制作的抱羅粉，是需要解決的關鍵技術之二。

三、高品質航空方便抱羅粉項目的SWOT分析

（一）優勢分析

1.過硬的專利技術為產品的質量提供保證。

2.政府政策支持在籌集款項，生產、宣傳和銷售中都能得到便利。

3.海南省地理條件優勢，得天獨厚的環境使得有充足的客源和穩定的銷售市場。

4.獨特的文化產品，作為一款市面全新的海南特產，對顧客具有較大吸引力。

5.與當地知名食品企業合作，使產品生產、宣傳，銷售上有充足的經驗和面對多變的市場的應對能力。

6.相對于其他特產競爭產品，具有快捷、方便、干凈、衛生。

（二）弱勢分析

1.需使用烤箱，局限部分客源。

2.新生產品，推廣宣傳須耗費時間成本且周期較長。

3.產品在消費者中尚未確立認知度。

4.產品在儲存和運輸當中的包裝完整性還有待提高。

5.航空餐食品質高，價格相對于市場速食食品價格偏高。

6.一年保質期需要在低溫冷凍條件下。

（三）機會

1.創立新的海南特產品牌，增大海南春光食品的市場競爭力。

2.進一步開拓國際及內陸市場。

3.在相互合作中，能夠有相互的宣傳作用，實現共贏。

4.政府的大力支持，促使我們有信心做好航空抱羅粉。

5.特別是航空業的快速發展為本產品帶來了發展良機。

（四）威脅

1.航空餐食中有牛肉面等近品的競爭，如某些航班上有鴛鴦炒面供應。

2.航空公司的合作是廣泛的，可以同其他食品公司合作。

3.如何保證在合作的前提下能夠長期有效的合作，實現長久的利益。

4.人們對消費產品需求的日益多樣化。

5.航空抱羅粉特性與海南特產有一定的沖突。

6.一些大型商場超市有末尾淘汰制，而新品能否得到消費者的認同決定了其能否生存。

四、高品質航空方便抱羅粉項目的市場定位與銷售方案

高品質航空方便抱羅粉產品可以海南省航空食品市場為依托，挺進航空食品市場，以某航空公司航食市場促進國內其他航空公司航食市場的發展。

致力于航空食品的研究開發，航空抱羅粉作為航空專供食品，具有巨大且穩定的消費市場，不僅能帶來產品的消化，同時能擴大品牌影響力，所以航空渠道也作為重點需要打通的銷售渠道，以過硬的品質同航空公司合作。在航空渠道中，具體可以作為空乘旅客的餐食提供（主要對象為經濟艙乘客），機場內餐飲店的供給，也可作為空乘工作人員的餐食，以不同的價格供給不同的航空消費途，實現航空渠道的最大銷售量。

五、高品質航空方便抱羅粉項目的特色及未來展望

該項目的特色是充分利用海南特色米粉，通過速凍及調味醬塊技術，將抱羅粉工業化變成為航空美食。主要采用速凍技術，通過調味醬塊在加熱時快速釋放汁水，達到新鮮制作具有濃郁湯汁的抱羅粉。通過選用大米粉和配方設計，研究蒸片和擠壓二次熟化等工藝參數對產品品質（米粉的色澤、受熱膨脹度和凝膠化結構）的影響。創新突破點是解決在航空加熱中水分進行迅速釋放，對米粉進行復熱，最終通過實驗確定調味醬塊的配方和工藝條件，獲得較為滿意的帶有湯汁的抱羅粉產品，從而開發安全、美味的方便航空食品。核心競爭力在于突破抱羅粉傳統生產工藝，推動米粉這一傳統美食逐漸走向大規模工業化的生產，實現航空餐飲可以提供帶有湯汁的方便抱羅粉產品，并促進相關產業的形成，為弘揚抱羅粉的美食文化帶來契機。

通過項目實施可鼓勵農民大批種植水稻，給農民增收、財政降壓帶來較大的好處。同時，工業、農業的雙向驅動將加大海南省經濟的發展，項目本身帶動的相關產業多，如對航空食品配餐產業、航空運輸業以及社會服務業的拉動也是巨大的。

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[責任編輯? ?興? ?華]861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA