構建課程思政格局之“食品工藝學”教學改革

馬永杰*，押輝遠，李海毓，朱耀磊，王立業，和朝軍

洛陽師范學院食品與藥品學院（洛陽 471934）

深化課程思政建設，是當今高校落實立德樹人根本任務的長期職責。習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上提出“把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全程育人、全方位育人”，這為高校思想政治工作的開展與研究指明了方向[1]。“課程思政”作為高校教育教學的新要求，授課過程中能夠把“思政元素”融入高校學生的所有課程中，能在知識傳授中實現對學生“三觀”的引領，從而有效地達成思想政治教育的效果，最終實現教書育人、以文化人的教學目的。

我國是一個擁有14億人口的大國，食品工業也是中國第一大制造業，與人民生活密切相關。“食品工藝學”是食品專業的核心專業課，是實現新工科人才培養目標的專業必修課程，理論與實踐性比較強，在教學中占有重要地位。該課程是運用食品科學原理研究食品的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供衛生安全、營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品的一門科學。“食品工藝學”所研究的內容包括食品加工原理和食品加工過程中每個環節的具體操作方法。通過本課程學習，使學生系統學習和掌握食品加工的基本原理、生產工藝和方法，包括乳制品、鮮切食品、軟飲料、發酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及調味品，并能正確運用食品加工技術，分析、解決食品加工過程中的主要問題，深入了解食品原輔料的性質對加工過程的影響及其對產品質量的影響[2-3]。因此，以“食品工藝學”課程為例，將食品工藝學與思想政治教育交叉融合，優化教學設計、豐富教學內涵、創新教學方法，進一步樹立“大思政”育人理念，充分挖掘和梳理該課程思政元素，拓展專業基礎課程的育人價值，突出專業基礎課程的價值取向。

1 “食品工藝學”課程思政元素融入課程教學設計路徑

1.1 “食品工藝學”思政育人目標

我校的“食品工藝學”課程設置在大三第1學期開課，課題組成員從專業發展的角度去探究，制定出本專業的培養目標，即培養德、智、體、美、勞全面發展，具備化學、生物學、工程學、食品科學的基礎理論知識，掌握食品加工工藝、食品工程設計、健康食品開發、功能食品功效評價的基本理論和技能，具有解決復雜食品工程問題的能力，能夠在食品的生產、加工、流通及與食品科學與工程有關的部門，從事食品或相關產品的科學研究、產品開發、工程設計、生產管理、品質控制、產品銷售、檢驗檢疫等方面工作。授課過程中，課題組成員深入挖掘各部分思政目標，尋找思政契合點，優化思政方案，采用多媒體教學、課堂分組討論、案例分析、生產線實地參觀實習及邀請企業專家步入課堂等多種教學方式，將課程思政貫穿整個教學過程中，從而培養具有河洛文化情懷、強烈的社會責任感、良好的科學文化素養、富有創新意識和實踐能力的高素質應用型人才[4]。

“食品工藝學”課程的一級核心目標是培養學生對食品工藝學的分析問題能力、設計能力、解決問題的能力和創新實踐能力，這些能力的培養將貫穿整個學生職業生涯，同時也是培養學生創新意識和實踐能力的重要途徑。系統學習和掌握食品罐裝、腌制、冷藏、干制、殺菌等基本原理和方法，并且會利用所學理論知識解釋食品組分之間的相互作用，以及這些組分在食品加工和保藏中的物化變化和生物化學變化，同時探討這些變化和作用對食品感官方面、營養和保藏的影響，進一步掌握基礎知識在實際中的應用。“食品工藝學”課程目標設計如圖1所示。

圖1 “食品工藝學”課程目標設計

1.2 將課程與生態價值觀相結合

習近平總書記在黨的十九大報告中，首次將“樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的理念”寫入中國共產黨的黨代會報告，且在表述中與“堅持節約資源和保護環境的基本國策”一并，成為新時代中國特色社會主義生態文明建設的思想和基本方略。改革開放以來，工業化、城鎮化進程突飛猛進，經濟社會發展、綜合國力和國際影響力實現歷史性跨越。在這個過程中，不同程度存在毀山開礦、填塘建廠、追求“短平快”經濟效益而紛紛上馬“兩高一低”項目的現象，導致經濟增長過程中不平衡、不協調、不可持續的矛盾日益突出。“食品工藝學”課程涉及飲料加工、食品熱處理、食品干制、食品發酵、食品煙熏等工藝，在課程講授過程中，要正確引導學生積極探索食品加工工藝方法，提高和改進生產加工技術，利用合理的工藝生產出適合大眾的食品。對食品加工過程中的廢料廢水進行適當處理和回收利用，合理利用資源，最大限度地降低生產過程對環境的污染，培養學生具有生態文明建設的意識，樹立正確的生態價值觀。

1.3 將課程與構建資源節約型社會相結合

推進資源節約工作，加快建設資源節約型社會，是緩解資源瓶頸制約、實現國民經濟持續快速協調健康發展的有效途徑，是實現全面建設小康社會目標的重要措施[5]。“食品工藝學”課程涉及很多原材料的深加工，在授課過程中，教學團隊要熟悉食品加工所用各種原材料的特點及功能性質，對其深加工及綜合利用工藝能夠進行改進，最大程度地有效利用資源。例如在講飲料加工、果蔬干制、乳品加工、谷物加工等章節中，通過講解果皮、果渣、乳清及米糠的綜合利用，培養學生節約資源、發展環境經濟、創新綠色科技的意識。另外，通過相應的試驗課程，闡述食品資源的循環利用形式，使學生基本掌握食物資源的組成與利用新途徑，加深對食品資源循環利用的認識，進而培養學生樹立正確的人生觀與價值觀，對食品資源的合理循環利用有更深層次理解[6]。

1.4 將課程與食品質量安全相結合

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關乎人民群眾的健康和生命，既是全社會關注的重大民生問題，也是關系和諧穩定的重大政治問題。習近平總書記和黨中央高度重視食品安全問題，并多次對食品安全做出重要指示，各地各部門也在著力推進實施食品安全戰略，解決影響食品安全的突出問題，推動國內食品安全形勢不斷好轉。“食品工藝學”課程涉及人們日常食品的工藝及加工食品的安全問題，該課程的教學目的就是要保證食品加工工藝的絕對安全。食品加工工藝涉及到產品要從源頭進行嚴格把關，如原材料的檢測，直到成品出庫到客戶手中，整個生產過程呈現一個閉環管控，保證產品的最終質量。如在講乳品加工章節中，舉“三聚氰胺”“羊奶粉摻假”“大頭娃娃”等食品安全事件，通過雨課堂上的隨機選人、搶答、分組討論等環節，從專業的角度將思政元素融入課程章節中，達到培養學生具備誠實守信的職業道德效果，增強學生食品安全意識、社會責任感和專業認同感。此外，結合教師的科研內容，以“羊奶摻牛奶檢測方法研究”為例，將教師發表的SCI相關文章進行展示與講解，凸顯探索和創新對科技發展和社會進步所起到的重要作用，進而增強學生對專業知識的認同感。

1.5 將課程與傳統飲食文化相結合

中國飲食文化是中華各族人民在五千年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。“食品工藝學”課程與我國傳統飲食文化息息相關，也是思政元素與課程融入的重要切入點。例如在講果蔬干制章節時，把農學著作《齊民要術》和藥學著作《本草綱目》中曾經記載的幾種脫水干制工藝技術融入課程中。另外，我國歷史悠久的經典傳統食品加工方法腌制發酵和煙熏工藝，直到現在還有許多名優食品采用這幾種加工方法進行生產，例如傳統泡菜腌制、酸菜的腌制、火腿腸的腌制、四川臘肉等產品。除了理論課的講解外，對部分傳統工藝，引導學生走進實驗室，親自操作，驗證理論知識在實際中的應用情況。如泡菜的制作，讓學生在試驗中體驗我國傳統飲食文化的博大精深之處，提高學生動手操作能力，增強學生探索知識的精神和專業意識。對于其他典型的食品加工工藝，如面包、蛋糕、月餅、豆腐食品等中華民族傳統文化飲食工藝，從中挖掘思政元素，使其與課程內容有機融合，讓學生進一步了解我國飲食文化，增強學生對傳統文化的自豪感，對專業的認同感。

2 選擇合適的教學方法將“課程思政”內容融入教學中

合適的教學方法對教學質量和教學效果都會有明顯的提高。結合“食品工藝學”課程特點，主要把案例教學、情景啟發、翻轉課堂、邀請企業專家、學校學院督導組點評等教學方法進行課程思政的引入，并針對不同于其他課程的邀請企業專家和學校學院督導組點評2種方法進行詳細說明。

2.1 邀請企業專家進課堂

在教學過程中，邀請食品企業一線的專業技術人員，如安井丸子企業、正大集團、乳品企業等生產技術人員走進課堂，針對學生提出的問題給予答疑，開闊學生的眼界，增強學生對專業的認同感。同時，課題組成員通過與專業技術人員的交流、探討及學習，實現共同備課，共同挖掘“課程思政”元素，提高教師自身的思政素養，達到立德樹人的目的。

2.2 學校學院督導組點評

在立德樹人理念的指引下，課題組成員集體備課、探討和充分挖掘課程思政元素，將思政元素潤物細無聲地融入課程中。每學期都會定期組織公開課2～3次，邀請學院教學督導組和學校教學督導組成員蒞臨課堂，對教師的授課進行點評和提出建議，課題團隊根據意見進行整改和深入研究，重新設計教案，進一步提高教師課程思政理念和能力，達到育人的目的。

3 課程思政教學改革評價

教育部在《高等學校課程思政建設指導綱要》中提到，課程思政教學改革效果評價方法應采取多元化的形式，建立綜合評價體系[7-8]。“食品工藝學”課程的考核成績構成如圖2所示。此評價方法注重過程評價，其中過程評價考核由慕課平臺、雨課堂作業、課程作業、考勤、單元測試幾部分組成，分值分別占總成績的比例如圖2所示。另外，在過程評價中，將學生的認知、情感、價值觀、思政測試題及平時表現等納入其中，能夠有效調動學生學習的積極性，不僅有利于提高學生自身素質，還有利于促進學生的自我完善與發展。

圖2 “食品工藝學”課程考核成績構成

4 結語

立德樹人是高等教育的根本任務，育人的實現途徑是課程，專業課教學不僅要傳授專業知識與技能，還要承擔著思想政治教育的責任。在“食品工藝學”課程教學中有機地融入思政元素并貫穿教學的全過程，可以培養學生實事求是的科學精神、創新精神和創新能力，增強社會責任感和偉大的愛國情懷，切實承擔起為國家培養德才兼備的建設者和接班人的使命。