羊肚菌與香菇主要營養成分分析及氨基酸評價

黃世群，秦 琳，仲伶俐，趙 珊，李 曦，閆志農

(1.四川省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所,成都 610066;2.四川省綠色食品發展中心,成都 610041)

羊肚菌(Morchellaesculenta(L.)Pers.)是羊肚菌科，羊肚菌屬。由菌蓋和菌柄組成，菌蓋多數長橢圓形，頂端鈍圓，黃褐色，中空，表面全部是由不規則交叉形成網格狀不定形凹坑，勝似羊肚。柄近圓柱形，近白色，中空，圓筒形。羊肚菌在中國分布較廣，由于營養成分豐富、味道鮮美，富含人體多種必需氨基酸，近幾年關于羊肚菌營養成分研究的報道頗多，張楠等[1]對羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、礦物質元素、多糖、多酚、膳食纖維和部分維生素等含量進行了測定分析,并與羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)進行比較分析。黃世群等[2]對野生黑虎掌菌及羊肚菌蛋白質、粗纖維、水分、灰分、脂肪、粗多糖、氨基酸總量、總黃酮、維生素B1、B2、煙酸、煙酰胺及微量元素進行測定分析。劉蓓等[4]對不同品種羊肚菌的蛋白質、纖維素和礦質元素等進行分析研究。經調查，四川金堂縣的地理環境與氣候特征很適宜種植羊肚菌，且在2016年申浩對羊肚菌在金堂的歷史淵源,產業發展現狀及發展規劃已經報道[5]，但對金堂羊肚菌營養品質分析的研究報道極少，本研究選擇金堂羊肚菌與山西香菇進行營養成分分析及氨基酸評價，為選擇特質農產品篩選提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料與主要儀器

1.1.1 供試材料 羊肚菌為鮮品，來自四川省金堂縣。香菇為干品，來自山西省。用四分法取樣，羊肚菌共取400g用破壁勻漿機進行勻漿，香菇取300g用粉碎機進行粉碎過20目篩后待測。

1.1.2 主要儀器 電子天平(型號：AUY220，感量0.0001g)；恒溫干燥箱(型號：SFG-02B)；杜馬斯燃燒法定氮儀(型號：rapid MAX N EXCEED,德國ELementar公司);全自動氨基酸自動分析儀(型號：SD430)；液相色譜-串聯質譜(型號：Waters Xevo TQ-XS);紫外可見光分光光度計(型號：UV-2550)。

1.2 試驗方法

1.2.1 營養成分檢測方法 水分按食品標準GB 5009.3—2016中直接干燥法進行檢測。氨基酸按食品標準GB 5009.124-2016進行測定。粗多糖按食用菌NY/T1676-2008標準進行測定。維生素D按食品標準GB5009.82-2016 進行測定[6]。

1.2.2 必需氨基酸評價方法 根據世界衛生組織/聯合中糧農組織(EHO/FAO)修訂的理想蛋白質人體必需氨基酸模式譜(1973年版本)[7]。

EAA%=單項必需氨基酸組分占總氨基酸的百分比

RAA=單項必需氨基酸EAA/相對應的WHO/FAO模式譜值

RC=單項必需氨基酸RAA/RAA平均值

RC最小值對應的氨基酸為第一限制氨基酸，RC為1時表明該種必需氨基酸組成比例與模式譜一致，大于1或小于1表明該種必需氨基酸相對過剩或不足。比值系數分SRC=100(1-RC的變異系數)。SRC為100時，表明供試樣品中所有必需氨基酸組成比例與WHO/FAO模式譜一致，SRC越小，說明營養價值越低[8]。

1.2.3 數據處理

1.2.3.1 干基換算 干基結果=原樣結果×100/(100-水分百分含量)

1.2.3.2 數據分析 采用LDSSPSS19.0版進行方差分析，數據采用平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 羊肚菌與香菇營養成分分析

從表1看出，羊肚菌和香菇均含有豐富的營養成分，由于羊肚菌是鮮樣水分極高，香菇干品水分遠遠低于羊肚菌。但以干基結果進行營養對比，羊肚菌和香菇的蛋白質分別為45.80%、28.26%，羊肚菌比香菇高17.54%。羊肚菌和香菇的粗多糖分別為5.06%、2.91%，羊肚菌比香菇高2.15%；而維生素D含量羊肚菌和香菇分別為 266.42μg/100g、181.53μg/100g，羊肚菌比香菇低84.89μg/100g。羊肚菌和香菇中蛋白質、粗多糖和維生素D含量均差異極顯著。

表1 羊肚菌與香菇主要營養成分含量

2.2 羊肚菌與香菇氨基酸含量分析

由表2可知，羊肚菌和香菇均富含有16種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸(組氨酸是兒童必需氨基酸)。無論是羊肚菌還是香菇其氨基酸組分含量均是谷氨酸最高，其次是天門冬氨酸。羊肚菌氨基酸含量排在前6種的分別是：谷氨酸>天門冬氨酸>精氨酸>亮氨酸>賴氨酸>丙氨酸，含量在5.92%～2.25%間，而香菇氨基酸含量排在前6種分別是：谷氨酸>天門冬氨酸>亮氨酸> 賴氨酸>組氨酸>精氨酸，含量在6.58%～1.09%，羊肚菌和香菇的16種氨基酸含量差異均顯著，除香菇谷氨酸含量高羊肚菌0.660%外，其余15種羊肚菌氨基酸含量均顯著高于香菇，最大差值為1.74%，最小差值為0.345%。氨基酸總量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌比香菇的分別高13.6%、6.27%、7.30%，羊肚菌和香菇必需氨基酸EAA占氨基酸總量TAA分別為39.1%和34.6%，羊肚菌比香菇高4.5%，而鮮味氨基酸羊肚菌比香菇高0.77%。

表2 羊肚菌與香菇氨基酸組成分含量分析

2.3 羊肚菌與香菇的必需氨基酸評價

從表3看出，羊肚菌與香菇的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸。由于羊肚菌與香菇中各必需氨基酸組分含量和氨基酸總量有差異，會導致兩者間的占比EAA有差異。WHO/FAO模式譜中相應的值相同，EAA值不同，其羊肚菌與香菇的RAA各異。與WHO/FAO模式譜相比，羊肚菌中亮氨酸含量最接近，RAA=0.99，RC=1.06，其余6種必需氨基酸的RAA>1.0的有4種，RAA<1.0有2種，RC在0.48-1.34間。而香菇中RAA值RAA比較散，1.0附近只有蘇氨酸RAA=1.07,纈氨酸RAA=0.92,異亮氨酸RAA=0.91，RAA>1.0的有2種，<1.0有5種，RC在0.37-1.30間。羊肚菌SRC值大于香菇的，分別為69.2和66.7，羊肚菌SRC值比香菇SRC值高2.5，說明羊肚菌比香菇營養價值要高。

表3 羊肚菌與香菇中7種必需氨基酸的EAA、RAA和RC、SRC值

3 結論

經試驗結果，羊肚菌與香菇營養豐富，除水分外還含有蛋白質、粗多糖和維生素D等，其干基結果無論是蛋白質、粗多糖和維生素D羊肚菌含量均差異極顯著。羊肚菌與香菇也富含16種氨基酸，共有8種人體必需氨基酸(其中組氨酸為兒童必需氨基酸)，無論氨基酸總量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌均比香菇高，分別高13.6%、6.27%、7.30%。羊肚菌的必需氨基酸EAA與氨基酸總量TAA比例比香菇高4.5%。作為體現味道的鮮味氨基酸(天冬氨酸+谷氨酸)，羊肚菌比香菇的高0.77%，說明羊肚菌味道更鮮美[9]。經氨基酸評價，羊肚菌的亮氨酸與WHO/FAO模式譜值最接近，而香菇的RAA不是大于1就是小于1，說明羊肚菌營養更加豐富，更易被人體吸收，更具有栽培和推廣價值。