雪糕“頑固不化”的秘密

李詔宇

在人們的印象中，雪糕受熱就會融化。然而，最近某品牌雪糕在31攝氏度室溫下放1小時不化引發(fā)熱議。緊接著，一段網(wǎng)友用打火機點燃雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。

那么，雪糕化不化與什么有關(guān)呢？筆者就此采訪了相關(guān)專家。

? 科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴筆者，雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個因素有關(guān)。抗融的目的是延緩雪糕融化的時間，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。

“抗融性是指雪糕對室溫的耐受程度。其會受到許多條件的影響，雪糕中的糖、脂肪等成分，都會影響到其抗融性。一般來說，糖對抗融性的影響最為明顯。”阮光鋒表示，相比其他糖類添加物，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性，而果糖、赤蘚糖醇等常見的小分子糖類物質(zhì)則會削弱抗融性。

除此之外，雪糕中添加的不同種類的油脂，也會在很大程度上影響其抗融性。一般來說，飽和度和熔點越高的油脂，比如常見的稀奶油、椰子油等，會顯著地增強雪糕的抗融性。

“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光鋒進一步說，與保型性相對的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其質(zhì)地就越松軟，其保型性也就越差。

雪糕中的添加劑，如乳化劑和增稠劑，也會影響其抗融性與保型性。

“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性，常見的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等。我們通常用親水親油平衡值（HLB值）來衡量乳化劑的乳化性能。HLB值越大，乳化劑的親水性越強;HLB值越小，乳化劑的親油性越強。”阮光鋒表示，“通俗地說，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒，有效提升了雪糕的抗融性與保型性，也在很大程度上為其柔順而潤滑的口感提供了基本的保障。”

增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示，一般來說，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等，而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在于，天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物中提取的，而合成增稠劑則源于化學合成。

“增稠劑作為一種具有很強親水性的高分子物質(zhì)，其溶于水中，能增強雪糕的粘度和稠厚感。同時，其也會讓雪糕形狀更加穩(wěn)定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化。”阮光鋒補充道。

按照現(xiàn)行國家相關(guān)標準，在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑，應“按生產(chǎn)需要適量使用”。

阮光鋒指出，無論添加了何種乳化劑或增稠劑，只要該雪糕生產(chǎn)者嚴格遵循國家標準，那么產(chǎn)品就是安全的，公眾無需過度擔心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對人體健康有害的。