新疆馕文化及產業發展現狀

◎ 陳 婷，錢其龍

（新疆工業經濟學校（新疆經濟貿易技師學院），新疆 烏魯木齊 830000）

1 新疆馕文化背景

新疆擁有豐富的物產資源，在這片神奇的土地上，各族人民用他們的勤勞和智慧，創造出許多獨具特色的餐飲文化，這些餐飲文化的存在最能體現新疆的風情、生活情感和歷史印記。新疆的美食品種繁多，具有獨特的風味，最常見的包括馕、烤包子、羊肉串、大盤雞、抓飯、拌面、丸子湯和粉湯等。每一種特色食品都有其出現及長期受當地群眾喜愛的理由。例如，大盤雞里有肉、有菜，肉和菜的搭配既滿足口感的需要，也滿足了人體所需營養需求；抓飯營養豐富、香氣撲鼻，不但是新疆人民比較喜歡的美食，而且是許多重大節日上的必備佳肴[1]。

作為新疆各族人民喜愛的主食產品，馕出現在新疆人民餐桌上已有很長時間，且是人們都比較喜愛的美食。馕以其酥、香、脆、松的特點深受廣大消費者的喜愛，是一個較獨特的飲食亮點。有句話說道：“可以三日無肉，不可一日無馕”，這句話充分展示了馕與各族人民日常生活的聯系。新疆人民認為馕是好的事物的象征，不管是自己吃或者請客人吃，都會將馕擺在比較顯眼的位置。

馕的主要原料是小麥粉，面團經過發酵或者不經過發酵，再放少許鹽及其他輔料，在特制馕坑中經烘烤而成，其形狀、大小、厚薄不一，形狀多為圓形，也有花形，具有香、脆、酥等特點，可以久放而不變質。馕的種類及花樣較多，原輔料一般也較豐富。如今，新疆的馕品種有300多種，主要分為面馕、形馕和餡馕3大類。馕能給人體提供能量，其養生保健作用和制作材料息息相關。原料粉除了小麥粉外，還可按需要加入適當蕎麥粉、玉米面粉、高粱粉，輔料一般有清油、牛奶、雞蛋、芝麻、洋蔥、酥油、糖、核桃仁、玫瑰花、辣皮子和鹽等。

歷史上新疆就是中華文明向西開放的門戶，中原地區和西域地區的文化經過很長時間的融合，不僅推動新疆的各族人民文化發展，還推進多元一體中華文化的發展。文化的交流滲透交融，造就了新疆餐飲文化獨具一格、多元薈萃的特征，馕文化是其中最為典型的代表。

新疆人民在很久之前就開始用糧食作物進行面食制作。歷史上，絲綢之路逐步發展促進了新疆各族人民的頻繁交流，各種文化不斷碰撞與交融，在此過程中，形成了當地獨具特色的飲食文化。后來，由于農業技術和規模的不斷發展，馕的制作方法也發生了很大的變化。這個時期的馕制作和現在人們所見到的馕沒有多大的不同，馕的外形與制作工藝基本上已經統一，品種也逐漸增多。在吐魯番的阿斯塔那古墓群出土了很多不同的花式點心，通過其外部形狀，可以發現很多具有中原的風格，是新疆與中原文化碰撞的結果[2]。

許多食物的誕生都是人類為適應自然條件環境而創造的，這類食品一般叫作“生態食物”。新疆的南部地區，常年干旱少雨，蒸發量大，氣候干燥，綠洲與綠洲之間距離較遠，通常處在沙漠的戈壁地帶，需要攜帶可長期存放、方便、不變質及不發霉且營養較豐富的食品，而馕就是滿足這種環境要求的生態食物。因為植被較少，能供給作為燃料的東西不多，而烤制馕的過程節約燃料，烤制出來的馕方便攜帶還好吃，基于這些優點，馕成為在惡劣環境下受歡迎的一種生態食物。可以肯定，馕是適應新疆的生態環境和生活方式而產生的一種食物[3]。

2 新疆馕產業現狀

馕作為新疆傳統食品，具有很好的群眾基礎和市場接受度，其豐富的延展性已經和新疆各族人民的生活緊密聯系在一起，餐桌美食、喜宴節日、旅游紀念禮品等多種場合都有馕的身影，其社會價值和經濟價值巨大，因此推進新疆馕產業的發展具有重要意義[4]。而新疆馕產業品牌化發展是產業振興的必由之路，是提升馕產業綜合競爭力的有效保障，品牌引領帶動產業的質量提升、效益提升。品牌化發展可以極大地促進產業的優勢發揮，推動生產者的綜合能力持續提升，提高質量誠信服務滿意度，實現品牌文化輸出，弘揚新疆精神。

為更好了解新疆馕產業發展情況，針對新疆各地區馕產業發展通過問卷調查、實地調查、訪談3種方式進行調研，基本掌握了所調研地區馕文化、生產工藝、人才結構及人才需求的特點。對象主要包括新疆馕行業企業、合作社、個體經營戶。

2.1 馕坑發展趨勢

現在較常見的馕坑還是傳統的土馕坑[5]。利用煤炭或者木柴作為燃料會污染環境，影響食用的安全，且馕制作人員的工作環境較差。但隨著環保和城市規劃的深入，在城鎮傳統的作坊式的土坑土灶也在逐步減少，根據現有的烤爐特點總結出未來馕坑發展趨勢。①改為更為環保和經濟的電和燃氣為能源的馕坑。②具有良好機動性的新型馕坑會受到越來越多人的歡迎。③今后馕坑應該會完成馕的整個生產工藝，徹底實現智能化。

2.2 新疆馕行業、企業、個體經營戶分析

馕出現在新疆人民餐桌上已有較長時間，且受廣大人民的喜愛，但作為日常食用的一種主食，它的制作方法較為簡單及傳統，在多數農民家庭或者打馕店里，各自有各自的制作方法，大都靠口口相傳，或者各自的經驗制作，大都采用零散的方式銷售，不符合現在產業化發展的市場。傳統的馕坑因燃料是木炭或木柴，其燃燒所放出的煙會破壞環境，制作環境及生產的產品也不符合食品安全要求，所以現在改變馕制作過程是產業化發展的基礎?，F有的經驗表明，新疆馕產業化的發展是新疆馕走出新疆走向全國的前提。根據調研組對吐魯番、烏魯木齊、和田、喀什4個地區的調研，進行以下分析。

（1）吐魯番地處西北較干旱地區，人口在63.3萬 左右，當地干旱少雨、氣候炎熱，是在地球的同緯度上年平均降水量較少的地區。隨著經濟發展，吐魯番現在正在向著“馕品之都”發展，讓零散的馕制作戶抱團發展，為走上馕產業化發展道路奠定了一定的基礎，為開拓馕產業市場奠定了基礎。

（2）烏魯木齊市選取了3家具有代表性的企業，通過對比發現，現有馕制作企業缺乏引領化、制度化、規范化和產業化，使得每家馕企業都是獨自經營，互不來往。烏魯木齊市對馕的需求量很高，但一些企業卻嚴重缺乏專業技術人員，制約了企業的發展，在招收學徒時沒有規范化的教育體系，使得學徒需要很長時間才能成為熟練工。

（3）和田地區分別對一家食品有限公司、一家馕店、一家馕制作合作社企業進行了調研。其中，馕制作合作社幫助零散的生產戶逐步形成標準化制作工藝，讓農民增收。根據統計，該地區馕需求量大，產業化發展前景廣闊。

（4）喀什地區大部分馕制作店鋪為家族式個體經營，一般在店里進行配料、和面、發面和面胚的制作，而馕坑均設在戶外，顧客可以很清晰地看到制作全過程。每家制作技藝各有不同，同種馕各家的口感、味道各不相同。

根據對4個地區的馕產業調研發現存在下幾個問題。①缺乏規范的加工工藝和衛生標準。②沒有相關的檢驗標準，很多生產企業引用面包產品檢驗標準代替檢驗。③現有從業人員大部分沒有受過專業培訓，制作技術參差不齊，企業迫切需要大量的技術人員。因此，走向產業化，可以使自產自銷的馕品走出新疆，走向全國市場，創造更大價值，帶動眾多從業人員。

通過吐魯番、烏魯木齊、和田和喀什等地馕生產企業的調研，發現大部分地區依然使用傳統的馕坑進行烤制，不但工作環境較差，污染大，勞動者對溫度的把握、對烤制時間的控制以及對馕成熟度的判斷是一個極大的挑戰。面團的醒發有成型前醒發和成型后醒發。面胚成型前醒發適合場地較小的企業生產，極易受到溫度的影響，難以保證生產的連續性。成型后醒發由于面胚占用較大的面積，適合場地較大的企業。如果在醒發箱醒發，不但醒發效果好，衛生可以得到保證，還可以保證生產的連續性?？κ驳拟沃蟹诺挠椭^少，不但顏色清爽，還利于保存。吐魯番的馕放鹽比較少，對人們的身體有極大的好處。食品企業采用烤箱烤爐烤制出來的食品，餅的味道多一些，馕的味道少一些。通過調研問卷確定4個地區企業馕品種銷售量如表1所示。

3 馕制作行業人才需求

3.1 新疆馕行業人才現狀與分析

調研的馕制作生產加工企業、合作社、個體經營戶等相關單位工作人員數量相差較大，最多的企業有150人左右，而最少的個體經營戶只有4人，這顯然與企業的規模有較大關系。從人員比例上來看，大多數企業中食品相關專業背景人員數量占企業總人數的比例不到10%。從學歷背景來看，大多數都是初中以下文化程度。

表1 調研地區企業馕品種銷售量匯總表（單位：個/天）

調研發現，馕制作專業技術崗位教育主要面向原料的配比和面胚的制作、發酵、烤焙、檢驗和包裝等方向，培養具有較高素質和技能的人才。對企業的人才需求調研表明，馕制作企業職業崗位需求主要是原料面團前處理工、面胚制作工、馕制作工、包裝工和檢驗員等。主要從事馕制作原料的配比、面團的制作及發酵、將面團搟成面胚、開馕、烤制、包裝及檢驗等工作。一條生產線需要8人，詳細情況見表2。

表2 馕制作生產線人員配置表

3.2 馕制作行業企業人才需求程度

目前馕制作技術人員人才市場的狀況如下。①企業需要大量馕制作專業人才和熟悉馕行業的其他專業人才，區域內沒有專業馕制作培訓學校，根本滿足不了企業需求。②現有馕制作企業、合作社、個體經營戶缺乏引領化、制度化、規范化、產業化，使得每家馕企業都是獨自經營，互不來往，甚至大多數個體都是傳承制，外人根本無法學到傳統馕制作技藝。③馕制作企業工作強度高、福利薪酬較低，使得專業技能型人才短缺，大多是沒經過培訓的人員，而且普遍工作年限不長，文化素質基本不高。④各企業出現了專 業人才嚴重緊缺，且普遍出現用工荒現象，就整體分析而言，各馕制作企業對技術工人的需求很大，而且基本專業知識的欠缺，成為制約企業發展的因素之一。

3.3 馕制作行業對從業人員基本要求

通過調研分析馕制作行業從業人員在基本素質、職業崗位能力、職業通用能力等方面的表現，得出企業對從業人員基本素質的要求。①國語表達能力、組織協調能力、社會交往禮儀及團隊合作。②化學基礎知識、機械制圖知識、食品微生物基本知識、食品取樣及檢化驗等有關基本操作技能。③設備及工藝操作能力、按操作規程組織生產的基本能力。

3.4 馕制作技術崗位與職業能力分析

通過對從業人員的職業通用能力、基本素質、職業崗位的能力等方面進行調研及分析，從而細化崗位專業技能，主要有按操作規程組織生產的基本能力、設備和工藝的操作能力、副產品的綜合利用能力等。

4 結語

通過對全疆多個地區馕制作企業的調研發現，現階段馕制作最缺的就是素質高的技能型人才，所以今后新疆要在培養高素質馕制作人才上下功夫，滿足馕制作業的人才需求。對于設備方面，由于環保要求，越來越多的電馕坑代替了土馕坑，改變了馕制作人員的工作環境，提高了產品質量，使消費者購買起來更加 放心。