通過跑窖和降低入窖水分恢復窖泥功能

◎ 李 召，朱立寧

（1.河北省泥窖釀酒技術創新中心，河北 邢臺 055550；2.河北鳳來儀酒業有限公司，河北 邢臺 055550）

酵母菌等釀酒微生物對酒精濃度具有一定的耐受度，當釀酒微生物的生存環境如糟醅內的酒精含量達到一定的濃度后，酵母菌的生命活動就會停止，釀酒微生物的代謝活動也隨之被阻斷[1]。因此在濃香型白酒的釀造生產過程中，為提高出酒率，部分班組常常會采用“大水大糠”的操作工藝，通過提高入窖水分增加窖內物質的總量，稀釋窖內糟醅的酒精濃度，進而促進釀酒微生物的活力，促進淀粉更徹底地朝著酒精轉化的方向進行[2]。然而入窖水分過大會使窖內黃水水位過高，窖泥長期處于黃水浸泡當中，會使其水分逐漸增大，在生產時間過程中，部分窖池的水分高達52%，窖泥水分提高的同時，由糟醅進入窖泥的營養物質隨之增多，窖泥積累了過多的腐殖物，就會逐漸出現明顯的泥臭味。泥臭味在發酵過程中被帶入到糟醅中，在蒸餾過程中又被帶入到酒體中，導致酒體出現泥臭味，嚴重影響了酒體質量[3-4]。

另外，變臭的窖泥，其功能活性明顯下降，導致發酵受阻，產酸較多，出池酸度普遍在3.5～5.0 mmol/10 g， 出池酸度偏高不利于轉排糟醅的調節，對下一排次糟醅發酵會產生不利的影響[5]。對于窖泥變臭、窖泥功能活性衰退的窖池，以往的處理方式多是更換新窖泥，以保證原酒質量不含泥臭味。窖泥的頻繁更換，不僅增加了釀酒成本，也使得新窖泥不能得以良好的馴化，難以形成老窖，不利于提高原酒質量[6]。本研究通過跑窖和降低入窖水分等多項工藝，在不更換窖泥的條件下使窖泥水分降到正常范圍，使窖泥內的功能菌得到恢復，以此來提高原酒質量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泥坑酒業一車間窖池。

數顯溫度計；分析天平（BSM520.3，上海卓精電子科技有限公司）；電熱鼓風干燥箱（101，上海勝啟儀器儀表有限公司）；氣相色譜儀（GC2010-pro，日本島津）。

1.2 實驗方法

1.2.1 增加跑窖數量

窖泥水分過大，采用跑1個窖池的傳統跑窖工藝，難以在入窖前將窖泥水分降至40%以下，為加快降低窖泥水分，本實驗將跑窖數量增加到3個。

1.2.2 使用鼓風機輔助降低窖泥水分

在出窖后第一天，利用鼓風機風干窖泥4～8 h，再自然風干3 d，將窖泥水分降至37%～40%。

1.2.3 加大抽黃水力度

窖內黃水過多，抽黃水窖池由原先的8個增加到20個，每窖每天抽水2～3次。延長糟醅中黃水的滴淋時間，使黃水滴淋完全。另外對黃水滴淋狀態的窖池堅持每天踩窖，保證窖池密封良好，杜絕漏氣和雜菌侵入。

1.2.4 挑選發酵良好的母糟

在原有分層起糟的基礎上，挖心留幫，采“取丟底去上留中間”的選糟方式挑選發酵良好的母槽。即選取窖內中心位置的糟醅作為續茬母糟，將挨著窖壁窖底以及發酵不正常的糟醅全部作丟糟處理。

1.2.5 調整配料比例

本實驗中糧食跟稻皮的質量比為1∶0.30，糧食跟大曲的質量比為1∶0.28，糧食跟母糟的體積比為1∶3，糧食跟用水量的質量比為1∶0.85。

1.2.6 延長排酸時間

蒸酒結束后，將蒸汽壓力增加到0.05～1 MPa，大汽排酸8～15 min。

1.2.7 控制量水用量

量水用量應保持在850～1 000 kg，排酸期間先往甑內打50～60 kg水，剩余部分全部在喂料口打入，悶料5～8 min。保證入窖水分控制在52%～56%。

1.2.8 踩窖方式

從糧糟入窖，后經過60 d的發酵，到出窖為一排次。其中，第一排為發酵調整期，采用花踩的方式進行踩窖，隨著氣溫變化以及排次的轉換，逐漸加大踩窖力度，原則是“熱季密踩，冷季輕踩，下層輕踩，上層重踩”。

1.2.9 曲藥粉碎度

曲藥粉越細，其與糟醅的接觸面積越大，大曲微生物以及酶活得到充分利用，糖化發酵作用越強；反之，曲藥粉過粗，接觸面小，酶活沒有得到充分利用，糖化發酵作用就會變小，影響出酒率。在試驗窖池和對比窖池分別加入粗、細曲藥，拌和均勻，入窖發酵。粗曲藥粉過20目篩，篩下物的占比在18%～25%；細曲藥粉過20目篩，篩下物的占比在35%～40%。

2 結果與分析

2.1 入窖水分對出窖水分的影響

由表1可知，經過三排的發酵，把入窖水分控制在52%～56%，可以有效控制出池水分在60%～63%。控制入窖水分和出窖水分之后，窖內黃水含量下降，黃水水位不超過50 cm，黃水不會浸泡到大茬的糟醅中去，有效避免了黃水酸高對大茬發酵的阻礙，同時還能使大茬保持在固態發酵的狀態，有效提高大茬原酒的質量，使一級酒帶有“綿柔、爽凈”的特點。另外黃水水位低，可以避免黃水對中上層窖泥的浸泡，中上層窖泥的水分可以保持在正常值范圍內（37%～42%）。

2.2 入窖水分對窖泥和母糟的影響

由表1可知，入窖水分含量過高（60.28%），會導致出窖水分高達64.89%，出池酸度達到4.20 mmol/10 g， 這是因為母糟長時間浸泡在黃水中，嚴重破壞了母糟的活性。由圖1可知，在調整第一排的發酵過程中，升溫幅度明顯低于后兩排（圖2、圖3）的升溫幅度。執行降低入窖水分的操作后，窖泥和母糟的活性得到了明顯的改善，尤其經過兩排次的調整后，第三排次的升溫達到“前緩、中挺、后緩落”的目的。所產原酒無論質量還是產量都達到了預期的目標。

表1 實驗前后入窖與出窖的參數對比表

圖1 實驗窖池第一排窖內上、中、下三層升溫變化曲線圖

圖2 實驗窖池第二排窖內上、中、下三層升溫變化曲線圖

圖3 實驗窖池第三排窖內上、中、下三層升溫變化曲線圖

2.3 入窖水分對原酒中的泥臭味的影響

開展實驗前，此類窖池所產原酒都帶有明顯的泥臭味，感官指標不符合標準，經過跑窖和降低入窖水分等措施后，窖池內的窖泥水分恢復到了正常水平，再經過三排次的調整后，此窖池所產原酒質量得到了明顯改善，原酒內的泥臭味幾乎全部消失，已經符合感官標準。

2.4 經過跑窖和降低水分后窖泥功能得到恢復

通過跑窖和降低入窖水分后，再經過三排次的發酵調整，窖泥的水分從52%降低至39%，且窖泥的臭味得到了明顯改善，窖泥由壞轉好，發酵逐漸步入正常，其功能活性得到了恢復。

2.5 試驗后原酒各項指標趨于正常

由表2可知，經過跑窖和降低入窖水分，再經過三排次調整后，窖池所產原酒明顯得到了改善。與試驗前相比，試驗后的樣品中己酸乙酯含量明顯增加，乙酸乙酯含量明顯下降，濃香型風格突出，口感具有“綿、甜、凈、爽”的典型濃香型白酒風格。

表2 試驗前后大茬一級原酒理化指標對比表（單位：g·L-1）

2.6 跑窖數量和降水措施的有效控制

本實驗采用跑3個窖池并加以限時鼓風的方式促進窖泥降水，試驗處理方法均為在特定氣候環境下、特定釀酒場經過反復實驗得出。對于不同氣候環境，考慮到空氣濕度及氣溫的不同，應根據窖泥目標水分進行實驗，確定跑窖數量和窖泥降水輔助方法，以保證窖泥水分控制在適宜范圍內。同時在窖泥降水過程中，應注意防止窖泥因失水過快或者失水過多而導致窖泥開裂情況的發生。

3 結論

通過實驗證明，窖泥經過過量黃水浸泡后，會導致窖泥水分過大，并帶有明顯的泥臭味。經過跑窖和降低入窖水分等措施處理后，可以使窖泥的水分含量降低至正常范圍內，并且使窖泥的功能得到恢復。此外，經過試驗處理后的糟醅活力得到了恢復，釀出來的原酒理化指標符合濃香型標準，口感上具有窖香濃郁、綿甜醇厚、協調爽凈和余味悠長的典型特點。