連鎖餐飲企業預算編制與優化措施

林義裕

(珠海市唐企盛泰企業管理有限公司，廣東 珠海 519000)

1 H連鎖餐飲企業概況

H連鎖餐飲企業是一家致力于成為顧客最喜愛用餐場所的餐飲服務企業，秉承“品質、服務、清潔”的經營理念，始終重視食品安全與質量管控，堅持食品選材管理和菜單創新，不斷推出與區域人文特征相符的新潮菜品，最大化滿足顧客的用餐需求。截至目前，H連鎖餐飲企業擁有線下門店139家，涉及員工超6000名，年營業額達15億元，且其始終以向顧客提供優質產品作為主要發展準則，不僅積累了較好的市場信譽，同時也形成了優秀的市場品牌，獲得了餐飲行業的共同認可。H連鎖餐飲企業由市場總經理統管，分設發展部、財務部、營運部、市場部、人事部以及特許經營部六個部門。

2 H連鎖餐飲企業預算編制現狀

2.1 預算編制組織流程

作為全球連鎖餐飲企業，H企業國外投資者與中國區之間采用由下而上和自上而下相結合的預算編制模式，而中國內部則采用高度集權的自上而下預算編制模式。究其根本，一方面是因為中國區總部對市場信息收集調研較為豐富，利用高度集權預算編制能夠便于總部進行統籌管理，確保企業的發展效益；另一方面則與H企業相對較多的線下門店有關，即只有借助自上而下預算編制，才能夠提高預算的編制效率。

在此基礎上，H企業預算編制由中國區董事會、總部職能部門、總部財務部門和市場財務部門共同完成。首先，由中國區董事會根據國外投資情況設計預算編制目標，在結合各區域經營情況基礎上進行合理的任務分配；其次，由總部職能部門對預算控制目標進行拆解，收集相關信息并進行整合，形成利潤路線圖；再次，由市場財務部門根據利潤路線圖進行預算編制；最后，由中國區董事會與總部財務部門共同對預算編制初稿進行審驗，待修改完成后投交使用。

2.2 預算編制內容

首先，投資預算，涉及新店投資、業務平臺投資、門店維修投資和特別項目投資等，而在預算過程中，需首先由中國區總部對市場經營情況及下一年度經營目標進行研究，通過建立符合市場需求的投資方案以確保預算編制的可靠性；其次，加盟預算，主要受加盟商分布情況和餐廳實際經營情況影響，即同樣需要市場財務部門對市場經營情況進行詳細調查；最后，利潤預算，考慮到H連鎖餐飲企業以西式快餐業務為主，不涉及賒銷手段，因此所有門店利潤均能轉化為企業的現金收益，在此基礎上，借助效益評價指標對利潤預算進行編制，繪制利潤增長路線圖，從而方便企業作出正確發展決策。

2.3 預算完成情況

通過對2019—2020年H企業預算完成情況進行調研，發現在諸多因素影響下，H企業的預算完成情況不夠理想，兩年均未達到利潤目標。同時，現階段H企業員工及管理人員離職率居高不下，這使得企業管理層面臨較大壓力。如何調整企業預算管理工作，是當前H企業進一步發展所面臨的關鍵問題。

3 H連鎖餐飲企業預算編制問題

3.1 預算目標與經營目標脫節

在H連鎖餐飲企業發展早期，受益于政府扶持和市場機遇，企業發展迅速，于短期內便贏得了市場的認可，在此背景下，H企業為擴大經營效益，設立了每年發展25家門店的經營目標。但是，受2020年疫情影響，H企業效益直線下滑，不僅盈利能力大幅縮減，同時生存發展也面臨較大挑戰。在這種情況下，H企業的預算目標與經營目標嚴重脫節，使得管理人員的調薪、升職受到較大影響，導致了較高的管理層人員離職率，影響了H企業的進一步發展。

3.2 編制過程全員參與性弱，企業各部門之間缺少溝通

在中國，H企業采用自上而下式的集權式預算編制模式，即由總部下發預算開店目標、銷售增長目標和利潤路線圖，由各市場財務部和餐廳門店執行，這使得市場財務管理人員及餐廳基礎工作者只是預算編制的執行者，并沒有參與預算編制的機會。在此基礎上，由于缺乏對市場的詳細調研，使得預算編制的合理性不足，往往帶有較強的主觀性和盲從性，很容易對餐廳經營造成影響。同時預算編制過程復雜，需要多部門聯合協作，及時進行數據溝通，才能保證預算編制內容的正確性和可靠性。但現階段大部分連鎖餐飲企業進行預算編制工作時，各部門之間普遍存在信息交流少、業務溝通弱等情況，導致企業各部門預算編制標準差異大、預算指標信息重疊率低，無法滿足預算編制的動態性要求，最終造成預算額度與投入產出比嚴重不符，企業效益嚴重下降。同時由于大部分連鎖餐飲企業的經營管理模式老舊，企業領導部門與預算編制人員之間也缺乏適當的溝通交流，在進行預算編制工作時，企業領導部門無法深入考察餐飲市場的基層構架，容易出現決策失誤等情況，并且基層員工缺乏與企業高層之間溝通的機會，無法為企業預算編制工作提供相應建議，致使企業預算編制模式僵化，員工積極性下降。

3.3 預算目標可調節性差

在集權式預算編制模式限制下，預算管理完全由企業總部負責，使得基層財務管理人員既缺乏參與預算編制的機會，又無法對預算目標進行適當調節。同時，在實際預算執行過程中，基層管理人員的專業素養往往較低，這使得預算執行水平相對不足，并不能確保預算目標有效完成。

3.4 預算執行監控不到位

作為連鎖餐飲企業，H企業在經營過程中容易受市場環境影響而增加經營風險，因此，完善的預算執行監控機制既是構建經營風險防范體系的基礎，又是幫助企業開展有針對性預算管控的前提。然而，從目前來看，雖然H企業已經在滾動預算管理的基礎上對預算執行過程進行了跟蹤，但該管理模式也存在一定弊端。一方面，滾動預算管理強調由市場財務人員自主上報市場預估，但由于基礎管理人員專業素養薄弱，使得市場預估的準確性不足，難以反映餐廳預算執行的實際情況；另一方面，滾動預算管理采用差異分析原理，即只簡單對比費用百分比，這使得預算監控不夠精確，無法反映預算執行的實際問題。

4 H連鎖餐飲企業預算編制優化措施

4.1 建立完善預算管理體系

對于H連鎖餐飲企業存在的預算編制問題，建立完善的預算編制體系，明確就預算編制的決策機構、審批結構、組織結構和執行結構進行規定，是確保預算編制工作系統開展的基礎所在。其中，在中國區，H企業及下屬餐廳于預算編制體系內的角色主要為預算執行結構，即缺乏對預算編制的管理參與。因此，應逐步轉變以往預算編制模式，構建全員化預算編制機制，在綜合考量下級管理人員預算編制意見的基礎上保障預算編制與市場經營的適應性。同時，應成立專門的預算管理委員會，由市場總經理作為直接負責人，選擇各級優秀管理人員參與預算編制，形成集預算管理委員會、辦公室、預算責任中心為一體的預算編制結構，從而系統化就預算編制工作進行指導，確保預算編制工作的協調有序進行。

4.2 優化企業預算編制目標

對于當前階段H企業面臨的發展困境，除了積極轉變預算編制模式，建立以戰略為導向的預算管理體系外，還應逐步就預算管理目標進行調整，通過建立符合市場發展趨勢的預算編制計劃以確保預算管理的有效性。其中，考慮到H企業為勞動密集型企業，涉及大量的人工成本，因此，應針對經理工資、員工工資、社保費用等人工成本進行控制，通過適當的減員增效和績效措施以提升員工工作積極性，從而確保預算編制目標順利實現。

4.3 加強預算編制人員培養

對于因基礎預算編制人員專業素養不足所導致的預算信息失真問題，應加強預算編制人員培養，通過開展系統的教育培訓活動以強化其預算編制水平，并對學習成果進行考核，為相關人員工作提供良好環境，為加強企業預算編制工作打下堅實的基礎，確保預算編制工作的高效精確開展。同時，應將預算管理成果納入預算編制人員的績效考核體系，以此提升預算編制人員的管理意識和責任意識，強化預算編制水平，確保預算編制的可靠性。同時隨著連鎖餐飲企業的高速發展，預算編制的結構內容越來越復雜，預算編制模式也進行了多次改革，導致預算編制業務知識量大幅增加，而改革過程中出現的問題也給餐飲企業的預算編制工作人員帶來了極大的挑戰。預算編制工作涉及領域廣，專業性強，影響深遠，需要相關人員對其進行深入學習，把握預算編制工作的技術要點。

4.4 做好預算編制風險控制

隨著我國預算編制內容的不斷改革，出臺的相關政策也越來越多，涉及面廣，且針對不同企業、不同經營模式、不同經營環境有著不同的預算編制要求，因此連鎖餐飲企業應根據企業情況，充分了解預算編制要點，合理利用相關政策實現高速發展，增強企業活力。同時企業應積極面對預算編制工作中可能存在的負面影響。隨著預算編制額度的增加，可能導致企業經營績效實際成果低于預期，因此連鎖餐飲企業必須嚴格控制預算編制工作的效率和數額，以使企業利益最大化。同時由于預算編制工作涉及面廣，專業性強，具有明顯的時間效益，企業在進行預算編制工作時，須合理結合連鎖餐飲企業的市場環境，考慮邊際效應，科學規范的進行預算編制操作，避免預算誤差過大等問題。做好預算編制風險防控，避免引起稅收風險，承擔不必要的損失。

4.5 優化預算籌劃工作

在預算編制內容逐漸復雜化的時代大背景下，餐飲企業各部門都有屬于自己的預算編制標準。連鎖餐飲企業須科學合理地統籌公司總體預算情況，對企業經營模式進行適當調整，優化企業預算編制內容，以便企業可以很好地適應市場經濟的快速變化和預算編制內容復雜化帶來的影響。針對預算編制標準與公司總體預算編制標準差異過大的部門，企業可以通過成立新公司的方式，合理進行預算編制工作，降低企業稅務支出，降低預算籌劃工作難度，為企業的可持續發展提供可靠保證。

4.6 完善預算評估管理方法

在確定H企業預算管理目標后，應針對目標項目進行拆解，通過制定預算具體任務指標以建立預算評估管理體系。同時，應逐步完善預算評估方法，準確就預算編制結果進行評價，在及時發現預算編制問題的基礎上幫助企業調整預算方案，從而確保H企業的持續健康發展。

4.7 構建預算編制控制系統

在信息技術支撐下，搭建預算編制控制系統，實現預算編制的信息化管理。其中，基于預算評估體系形成預算追蹤控制機制，充分考慮企業經營區域的環境變化、連鎖餐飲行業發展趨勢、市場競爭等因素對預算編制工作的影響，有針對性地制定預算編制控制策略，預防潛在風險，實現對預算執行全過程的監督管理，從根本上就預算管理風險進行控制，確保企業發展的整體效益。因此連鎖餐飲企業在進行預算編制時，需對市場信息進行超前收集，科學搭建預算編制控制系統，針對未知風險，制定多種風險控制方案，及時處理預算編制過程中出現的誤差，并對后續預算編制工作進行相應調整。

4.8 提高環境把控力度

連鎖餐飲企業應及時了解市場上最新的預算編制標準，科學合理地運營。連鎖餐飲企業可以通過提高經營水平、優化管理層結構、規避預算風險、提高投資預算等方式，進行預算編制工作，最大程度控制加盟預算，以提高企業的利潤預算數額。同時在大數據時代，連鎖餐飲企業應充分結合互聯網前沿技術，充分應用大數據平臺，加大預算編制管理力度，通過各連鎖門店聯網經營的方式，減少加盟預算，以提高預算編制效率，為促進連鎖餐飲企業發展壯大提供可靠保障。因此，連鎖餐飲企業在進行預算編制工作時，須根據市場環境，順應行業發展趨勢，提高環境把控力度，積極調整企業經營發展方針，實現連鎖餐飲企業的高速發展。

5 結論

綜上，對于預算編制問題，以H連鎖餐飲企業為依托進行了綜合分析，研究了預算編制問題的優化措施。企業應建立完善的預算編制體系，依托明確的預算編制目標和優秀的預算管理團隊進行預算管控，并建立預算編制評估體系和追蹤系統，從而有效提升預算編制水平，保障企業的持續穩定發展。