飲食生產卷
——精技傳承，烹珍饈美味

文、圖/李想、馮飛

中國飲食文化博大精深，飲食生產技藝精湛，菜品造型美觀，美味佳肴、色味俱佳的烹飪技藝更是百花齊放，傳承出新。飲食生產器具眾多，功能多樣，盛具種類更是多種多樣。

中國菜注重烹調技藝的使用、合理的食材搭配，使用不同的刀工技藝、烹調方法、調味方法，經過不同的火候烹制，再通過精美的餐具盛裝，呈現出道道賞心悅目的美味佳肴。

《中國飲食文化百科全書》設“飲食生產卷”，將收納整理飲食生產技藝、原料的初步熟處理、制熟工藝（烹調工藝）、調味技法、飲食生產設備與器具、宴會制作技藝等內容。

油傳熱法

利用各種食用的植物油或動物油脂作傳熱介質的加熱方式稱油傳熱方式，和以水作為傳熱介質類似。油導熱仍依靠傳熱介質為原料傳熱，而油脂本身受熱則主要依靠熱對流。以油脂作為傳熱介質，沸點高，具有疏水性，其特點如下：

沸點高、便于成熟。油脂的沸點較高，可達300℃左右，并具有疏水性，高溫的油脂可使烹飪原料失去大量水分，使菜肴獲得香脆、酥松的口感，且能增香、上色形成風味菜肴。此外，用油導熱還能使烹飪原料迅速成熟，縮短加熱時間，使一些質地鮮嫩的烹飪原料在加熱過程中減少水分的流失，保持了酥脆、軟嫩的特色。

適用性廣。油的溫度變化幅度大，適合于對多種不同質地的烹飪原料進行各種溫度的加熱，可滿足多種烹調方法的需要，使菜肴形成不同的質感。

便于造型及改善菜肴營養。烹飪原料通過刀工處理（機械技術處理）后再用油加熱，由于蛋白質變性，會使烹飪原料形狀各異，增加菜肴的美感。同時可提高蛋白質的消化吸收率。油本身既是傳熱介質，也是營養素之一，具有人體必需的脂肪酸、維生素等。食用油脂也有利于人們對食物中脂溶性維生素的吸收。

可使烹飪原料表面上色，產生焦香氣味。由于油脂高溫的作用，原料表面會發生明顯的焦糖化反應和羰氨反應，不僅能呈現出金黃、淡黃、棕紅等誘人的色澤，而且還能形成特有的焦香氣味，如“香酥雞”“軟炸蝦仁”等炸類菜肴。

油傳熱方法有炸、煎、貼、鍋塌等。

炸在烹調方法中又稱為油炸，一般是多油量，旺火熱油，快速將原料炸制定型定色的一種烹調方法。炸的烹調方法又分為清炸、干炸、酥炸、軟炸、卷包炸等。清炸是原料不經過上漿、拍粉、掛糊，直接經碼味后瀝干進行油炸成型。干炸是將原料碼味后瀝干拍粉直接進行炸制，成品要求色澤褐黃，為了成品口感酥脆，一般會有復炸過程。酥炸是將原料蒸熟或者煮熟后掛全蛋糊或蛋清糊進行炸制，成品口感酥脆，外酥里爛。軟炸是將原料切配成小型原料后碼味，掛蛋清糊進行炸制，油溫不宜過高。卷包炸是將原料加工成一定的形狀后碼味，在原料表面包一層糯米紙或蔬菜葉，為了防止表皮脫落，往往需要掛一層糊后進行炸制。

煎是將鍋燒熱，少量油或者不放油，放入原料進行煎制，一般原料成型為片狀、薄塊狀，煎至兩面金黃即可。

貼又稱鍋貼，是將原料碼味后用溫火少油煎至一面熟透或將原料用全蛋糊粘貼后煎制，只煎一面，烹調手法和煎類似。

鍋塌是將原料經過刀工處理后，碼味，拍粉或者掛糊后，放入鍋中煎至兩面金黃，加入少量湯汁和調味料，用微火塌入味。

李想，教授，碩士生導師，注冊營養師、中式烹調高級技師，四川旅游學院烹飪學院黨總支副書記、院長，四川省人社廳專家服務團專家、四川省教育廳食品科學與工程教指委委員、世界中餐業聯合會川菜專業委員會聯合主席、國際烹飪教育分會秘書長、中國營養學會餐飲業營養協同創新共同體副主任、食物與烹飪營養分會理事、中國糧油學會發酵面食分會理事、中國土畜進出口商會食用菌分會飲食文化研究專家、四川省營養師學會副會長。主要從事中國飲食文化教學與科研工作，在飲食文化應用研究、烹飪教育、餐飲策劃研究方面取得了顯著的研究成果，發表專業論文50余篇，主、參編各類專著近20部。曾多次赴法國、荷蘭、韓國、泰國等國交流學習，傳播中國飲食文化。曾獲中餐科技進步獎、烽火杯飲食文化傳播獎等榮譽。

宴會主題設計

宴會主題設計是指根據宴會主辦方的需求即宴會的性質開展的主題設計活動，菜點、菜單及環境氛圍等都要圍繞主題展開設計。以結婚主題宴席為例，在宴會設計上主要包括婚宴環境布置、婚宴過程組織以及宴席菜單設計三個方面。

在婚宴環境布置上需要突出浪漫、喜慶、祥和、熱鬧的氛圍，運用較多的有鮮花、氣球、綢紗等，一般以婚禮儀式區的布置為主，多采用傳統、西式、浪漫、華麗等風格。如成都錦江賓館的婚宴廳中，“盧浮花園”的介紹為“室內歐式巴洛克實景宮殿，挑高帳篷透明頂高達13米，讓每個新娘在這里從公主變成女王，自己hold住自己的幸福人生”，“紫藤花園”的介紹為“擁有五星榮耀的景觀草坪，讓每個擁有公主夢的新娘放飛自我”。

婚宴過程組織一般可分為宴前、宴中和宴后三部分。宴前組織主要考慮結婚照海報的展擺、迎賓區的設置、迎婚車輛的安排以及請帖、喜糖、主持人、拍攝等內容的落實。宴中組織，主要考慮敬茶、敬酒等禮儀環節，以及詼諧的結婚趣話、婚宴俗語和婚宴小品等新人喜慶游戲的穿插，逐步把整個宴會推向溫馨熱烈的氛圍中。宴后組織主要考慮賓客的休閑娛樂。

在宴席菜單設計中，菜點數目往往尚雙數，取成雙成對之意，菜點名稱往往融入吉祥用語，以寄托對新人的美好祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。這里以上海凱賓斯基大酒店的婚宴菜單為例，具體菜單（11888元/桌）為：金玉良緣八小碟、珠光寶氣蒸小青龍、鮮人參烏雞燉官燕、共筑愛巢鴛鴦蚌、大連鮮鮑扣鵝掌、蜜汁牛肋骨、金色年華炒珍寶蟹、一品脆皮燒雞、蔥油蒸東星斑、雞汁浸時蔬、海鮮粒炒飯、酒釀圓子、永結同心美點雙輝、鮮果大拼盤，整套菜單的菜點（含主食和水果）數目為雙數“14”，菜點名稱中融入了金玉良緣、珠光寶氣、共筑愛巢、鴛鴦、金色年華、永結同心、雙輝等吉祥用語。