侗族發酵肉制品的研究現狀及展望

◎ 張 聰，林葉新

（南寧職業技術學院 健康與旅游學院，桂食文化創新協同中心，廣西 南寧 530008）

發酵肉制品也稱為發酵干燥肉制品，是以禽畜肉為原料，在自然或人工控制的條件下經微生物發酵，產生具有特殊風味、色澤、質地和形狀，且能夠較長時間保存的肉制品[1]。我國發酵肉制的種類繁多，如火腿、香腸、臘肉和板鴨等。除漢族外，部分少數民族也制作了不少特色發酵肉制品，如四川甘孜藏族自治州所產的丹巴香豬腿、丹巴豬膘，甘肅甘南藏族自治州舟曲縣出產的舟曲臘肉等。

分布在貴州、湖南、廣西毗連地區的侗族，受自然環境影響，有著“嗜酸”的飲食傳統，所制作的發酵肉制品，如酸魚、酸肉等，因其口感微酸開胃、顏色紅潤、入口化渣以及易于消化等特點，受到了人們的廣泛關注，成為侗族所在地區開展鄉村振興、發展實體經濟的重要抓手。酸魚雖然屬于水產品，但其加工工藝和酸肉有很大的相似性，因此可以視作特殊的肉制品。本文以酸魚、酸肉為主要研究對象，對其研究進展進行綜述，并展望了未來的發展趨勢，為保護和發展飲食類非物質飲食文化和我國傳統發酵肉制品轉型升級提供參考。

1 侗族發酵肉制品概況

侗族居民以糧食作物為主食，平壩地區多吃粳米，山區則多吃糯米，且喜酸、辣。辣椒是侗族居民每菜必拌的佐料，戶戶人家都有酸水壇或腌酸魚或腌酸菜[2]。其中包括酸魚在內的酸肉、酸雞、酸鴨等都是侗族的特色食品。

1.1 侗族發酵肉制品的特點

①歷史悠久。明代桑悅所作的《記僮俗六首》中就有關于“腌存牛肉”的詩句，時至今日，侗族居民也喜食酸肉這類食品[3]。腌制所用的原料均為就地取材，簡單、經濟、環保。以酸魚的制作為例，所用的原料除了河魚以外，還有鹽、糯米飯、辣椒等，都可以在當地獲取。②侗族發酵肉制品保存期長。酸魚可以保存20～30年，酸肉、酸雞、酸鴨保存期較短，但也可以保存10年左右。③風味獨特。腌制成熟后的酸魚魚肉紅潤、醇香撲鼻、香辣相間，且能溢出酸味；酸肉、酸雞、酸鴨色澤金黃、酒香四溢。侗族發酵肉制品腌制成熟后，既可以生吃，也可以熟吃。侗族發酵肉制品不僅是當地傳統食品，在當地的飲食風俗中也扮演著重要的角色。例如，在侗家酸葷中最有名的陳年酸鯉魚，只有在葬禮的白事宴席上，侗家德高望重的老人才能享用。

1.2 侗族發酵肉制品的產品特性

產品特性一般是指產品自身構造所形成的特色，侗族發酵肉制品的產品特性主要包括微生物特性、理化特性和貯藏性能3個方面。以酸肉為例，其產品特性見表1[4]。

表1 侗族酸肉的產品特性表

2 侗族發酵肉制品生產工藝的研究現狀

侗族發酵肉制品傳統工藝發酵時間長，主要工藝流程見圖1。

圖1 侗族發酵肉制品主要工藝流程圖

按傳統工藝制作侗族發酵肉制品，需要注意以下幾點。①腌制時鹽的添加量。酸魚的用鹽量取決于食用年限，若為年內食用，則鹽的添加量為肉制品重量的1.5%～2.5%；食用年限越長，腌制時間越長，鹽的添加量應隨之增加，但一般不能超過4%，否則會喪失肉制品本身的鮮味。②傳統的侗族發酵肉制品的腌料是糯米飯。糯米蒸熟制作腌糟時，糯米飯的溫度要控制在10 ℃左右?，F在也有采用小米、玉米粉作為發酵劑的。③腌制時，以木桶為佳，若采用土壇，酸魚容易發酸，影響品質。腌制過程中，木桶要密封隔絕空氣，以便發酵的順利進行。

顯然，上述工藝需要制作人有著豐富的經驗，故難以實現工業化、標準化生產。目前工藝研究的主要目的在于研究菌種、輔料和發酵工藝對侗族發酵肉制品品質的影響；通過接種新的發酵劑加快酸魚、酸肉的發酵進程，為工業化生產奠定基礎。

2.1 菌種、輔料對侗族發酵肉制品品質的影響

菌種、輔料和發酵工藝對侗族發酵肉制品的品質有很大的影響，當前學者們的研究比較分散。例如，杜斌等[5]從傳統方法制作的發酵60 d的酸魚中分離出乳酸菌17株，其中具有降低亞硫酸鹽能力的有2株，分屬植物乳桿菌和發酵乳桿菌，應用于香腸發酵，所得香腸中的亞硫酸鹽含量均低于國家標準。夏秀東等[6]研究發現辣椒對酸魚發酵的影響較大，其能夠抑制發酵前期菌落總數的增加、pH值的降低和整個發酵過程中TVBN的生成。李河山[7]認為姜蒜、酒糟、食鹽和葡萄糖的用量為魚體用量的2%、150%、4%和2%是制作腌酸魚的最快組合。ZENG等[8]研究比較了液熏和傳統煙熏對發酵酸魚品質的影響，結果表明在發酵階段結合液熏工藝的酸魚，具有醇厚的煙熏風味、令人愉悅的酸味、較高的營養價值和食用安全性。

2.2 新工藝的研究

為了在保留侗族發酵肉制品傳統風味的同時減少其發酵時間，當前主要采用的工藝為接種新的發酵劑或者新的發酵劑與傳統工藝相結合的方式。2017年，胡萍等[9]公開了從侗族傳統酸魚中分離的一株產胞外多糖并具抗氧化特性的干酪乳桿菌H1快速發酵低鹽型酸魚的專利，所用乳酸菌粉為魚質量的0.01%～0.02%，發酵溫度15～20 ℃，濕度65%～75%，發酵1～3個月即可食用，該方法不僅簡單快捷，可以有效提高產品的品質和安全性，還能運用于大規模生產。2020年，杜明等[10]公開了添加乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌、植物乳桿菌和發酵乳桿菌中多種混合菌發酵制作酸魚的專利，菌液的濃度是1酵乳桿菌 CFU·mL-1，菌液的添加量為魚重量的0.1%～3.0%。產品風味和質構突顯出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢魚”的產品特征。謝垚垚等[11]利用混合乳酸菌進行侗族酸肉發酵，最佳發酵工藝條件為食鹽添加量8%、從侗族酸肉中篩選出的彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合的發酵劑接種量為2.0%、糯米飯添加量45%以及發酵溫度15 ℃，發酵時間縮短為30 d，品質優于傳統侗族酸肉，并提高了食用的安全性。2021年，CHEN等[12]將從侗族發酵酸肉分離的蛋白水解微生物作為候選菌種，研究了其在制造發酵香腸中的效果，發現使用包括木葡萄球菌SX16和植物乳桿菌CMRC6在內的多菌種發酵劑，能夠加速熟化過程中的酸化和蛋白水解，提高了發酵干香腸的微生物安全性和感官屬性。

3 菌種分離、鑒定和應用研究現狀

乳酸菌是侗族酸魚、酸肉發酵過程中的優勢菌種，酸魚、酸肉良好的風味和保藏特性也與其有關。目前對侗族酸食微生物的研究主要集中在乳酸菌的篩選和應用上，對其他菌種，如酵母菌、葡萄球菌、乳桿菌的分離、篩選和應用也有相關研究。

早在2002年李宗軍[13]從侗族發酵酸肉中分離出大量的米酒乳桿菌，同時也分離到植物乳桿菌、雙發酵乳桿菌、耐酸乳桿菌、彎曲乳桿菌、卷曲乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多種乳酸細菌和德巴利氏酵母、球擬酵母等微生物，認為侗族酸肉的優勢微生物菌系是乳酸細菌、微球菌、德巴利氏酵母和球擬酵母。2013年，CHEN等[14]首次從侗族酸肉中分離出魏氏菌。

此后，杜斌等[15]對侗族酸魚中乳酸菌進行了分離，得到乳酸菌種16株，分屬于消化乳桿菌、植物乳桿菌、草乳桿菌和發酵乳桿菌4類，分離所得菌株均具有良好的生長性能、產酸性能和耐鹽性。高熳熳等[16]對侗族酸肉中的乳酸菌進行了分離，獲得菌株54株，按照肉用發酵劑的原則篩選出3株優良菌株，分屬于香腸乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸片球菌，可將3種菌株復配用于肉制品發酵。湛劍龍等[17]對酸魚、酸肉中的乳酸菌進行分離并以DPPH自由基清除率為指標篩選出7株菌株，以羥基自由基清除率、還原能力和抗脂質過氧化能力為抗氧化復篩指標，進行抗氧化菌株的篩選，得到抗氧化性活力最好的菌株2株，分屬于戊糖片球菌和彎曲乳桿菌，且具有良好的耐鹽和耐酸性。張玉龍和婁利嬌[18-19]分別對湛劍龍所得的2株菌株進行了進一步研究，發現7株乳酸菌均具有良好的酸耐受性、較高的耐滲透壓、產酸能力和對膽固醇的清除能力，抗氧化性活力最好的2株菌株具有良好的耐受性，可用于功能性食品的開發。LIU等[20]從高鹽發酵的酸魚中通過高通道篩選出植物乳桿菌B7，該菌株可作為肉類食品發酵劑。CHEN等[21]從侗族酸肉中分離得到兩株高產亞硝酸鹽的乳桿菌發酵劑，可用于中國傳統香腸發酵。

此外，MI等[22]從侗族酸肉中分離出酵母菌73株，主要微生物菌系包括膜醭畢赤酵母、Kazac粉狀米勒氏酵母、涎沫假絲酵母、霍氏假絲酵母、近平滑假絲酵母和釀酒酵母等7類，發現接種釀酒酵母和近平滑假絲酵母產生的酯類和醇類等風味物質較多，可用于改善風味。ZENG等[23]從侗族酸魚中篩選出的釀酒酵母可以用于低鹽酸魚的制作。杜斌等[24]對侗族酸魚的葡萄球菌進行了分離，得到菌株14株，發現木糖葡萄球菌是侗族傳統酸魚的優勢菌種，為進一步研究葡萄球菌在侗族酸魚中的作用奠定基礎。

4 營養成分研究現狀

肉制品發酵后，會在最終產品中形成許多對人體生長、發育、健康起一定作用的營養物質，侗族發酵肉制品中含有其他食品中沒有或含量很低的部分營養物質，如可食用微生物菌體、維生素氨基酸等。發酵過程中，蛋白質、脂肪等不易被人體消化的大分子物質發生降解，一些益生菌由于生長條件適宜而大量生長繁殖，如乳酸菌、雙歧桿菌等，其能改善人體的胃腸功能，提高免疫力。李宗軍等[25]檢測酸肉發酵前后氨基酸的組成時發現，發酵過程中，游離谷氨酸、組氨酸和必需氨基酸分別比發酵前提高了5.4、18.6和1.5倍，有效改善了產品品質。石敏[26]對侗族酸肉的主要營養成分進行了測定，發現酸肉的水分和脂肪含量降低，蛋白質含量提高。趙振新等[27]對侗族酸魚的營養成分進行了測定，發現水分、蛋白質和脂肪含量有所下降，但氨基酸的質量有所提高，脂肪酸種類豐富，EPA和DHA含量在發酵結束后高達18.23%。

5 風味研究現狀

發酵肉制品在風味發育、成熟的過程中，肉中的蛋白質、脂類和碳水化合物發生降解，產生多種揮發性有機化合物，如醇、醛、酮、酯、羧酸、內酯、吡啶、呋喃及某些含硫、含鹵素的化合物等，使發酵肉制品具有其獨特的風味[28]。目前，對侗族發酵肉制品風味的研究較少，李宗軍[13]采用SPME-GC-MS技術對侗族酸肉的風味物質進行了測定，共從侗族發酵酸肉中鑒定出98個揮發性風味組分，發酵180 d后主要風味物質為小分子酯類、醇類和酸類，作者還在肉制品中分離鑒定出很少見的沉香醇、萜品醇、香茅醇等萜類和油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸及其酯類。

6 建議

6.1 研制侗族發酵肉制品行業標準

侗族發酵肉制品的生產區域涵蓋貴州、廣西和湖南等地區，由于地理環境、制作工藝、資源狀況等不同，所制作的發酵肉制品的品質均有差異，容易影響消費者的認知和侗族飲食品牌的建立。雖然當前對侗族兩大發酵肉制品，即酸魚、酸肉的微生物和工藝上已有較多研究，但對于廣西侗族地區的相關研究較少。因此，應當對侗族發酵肉制品的現狀做更加全面的研究，厘清不同省份侗族發酵肉制品之間的品質特點、差異，特別是制作工藝和風味上的差異。在此基礎上，對侗族發酵肉制品品質的基本指標，如水分含量、酸度、微生物指標作出規定，出臺行業標準，方便市場監管，讓消費者吃得安心、吃得放心。

6.2 促進侗族發酵肉制品的產業化水平

侗族發酵肉制品入口微酸，特別是脂肪部分，滑爽而不油膩，這種特殊風味決定其特殊的價值。當前已經有學者將從酸魚、酸肉分離得到的菌種用于新產品的試制，如發酵香腸等，但未見后續報道，市場上也未見有以侗族發酵肉制品風味為主要特色的發酵肉制品出現。因此，要進一步加強產學研的結合，將研究成果落地，促進侗族發酵肉制品產業化水平的提高。

6.3 研發侗族發酵肉制品批量化生產裝備

當前，侗族發酵肉制品的生產主要依賴于手工勞作，通過手工作坊或集約式加工廠進行生產，產量較低，品質主要靠有經驗的工人控制。侗族發酵肉制品處于有產品、無品牌的階段。介于此，應當研發批量化生產裝備，實現標準化生產。這樣，既能有效傳承這一傳統技藝，也能建立品牌，同時為研發、生產相關產品提供支撐。

7 結語

侗族發酵肉制品具有較高的工藝價值、營養價值和研究價值，是我國發酵食品的重要組成部分，對其制作工藝、菌種、營養成分和風味開展研究，有助于促進侗族發酵肉制品行業的發展，提升產業化和工業化水平。有理由期待，我國將會有更多具有侗族傳統發酵風味的食品出現。