元貞糖板栗黑米餅干的研制

◎ 王恩勝

（信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

元貞糖甜度相當于同等質量蔗糖的10 倍，而熱量僅為蔗糖的8%，其憑借不含糖精、高甜度、超低熱量以及不升高人體血糖值的特點在食品界獲得很高的口碑。眾所周知，板栗是一種受人喜愛、營養豐富但不易貯藏的干果，主要以售賣干果、板栗汁等為主[1]，而本文中開發出板栗的另一種食用途徑。黑米是一種大眾熟知的粗糧，營養豐富[2]，但自身口感不是很好，本文更好地利用了黑米，使其更好地滿足人們的需要。整體看，板栗和黑米結合不僅豐富了餅干的口感和風味，而且都有助于人體健康，且添加元貞糖使餅干更有利于人們的食用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黑米粉、低筋面粉，信陽西亞超市；元貞糖，尚正泓食品旗艦店；板栗粉，米貝趣旗艦店；葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、酒石酸鉀鈉、無水乙醚、次甲基藍、氫氧化鈉和酚酞，分析純。烤箱，廣東穗華機械設備有限公司；脂肪測定儀，意大利VELP 公司；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；質構儀，北京盈盛科技有限公司；恒溫培養箱，上海善志儀器設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

酥油融化→加入元貞糖、黑米粉、全蛋液、板栗粉和低筋面粉→攪拌→成型→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點

①稱取酥油，放入烤箱加熱融化，依次加入黑米粉、元貞糖粉、全蛋液、板栗粉，攪拌形成面團。②將面團揉圓，壓平為厚度約2 ～5 mm 的面片，然后用模具按壓成一定形狀，并將成型的面餅靜置20 min。③將成型的面餅放入烤箱烘烤，底火溫度170 ℃，上火160 ℃，時間約15 ～16 min。

1.2.3 感官評價標準

通過參考《餅干質量通則》（GB/T 20980—2021），分別從形態、色澤、口感與風味、質地和雜質5 個方面對餅干進行感官評價[3]，具體內容見表1。

表1 感官品質評定標準表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

以元貞糖板栗黑米餅干的感官評價為指標，分別探究板栗、黑米、元貞糖、雞蛋和酥油添加量對餅干品質的影響。

2.1.1 板栗添加量對餅干感官品質的影響

由表2 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質隨板栗添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當板栗添加量為24 g 時感官品質最佳。

表2 板栗添加量對餅干品質的影響表

2.1.2 黑米添加量對餅干感官品質的影響

由表3 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質隨黑米添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當黑米添加量為11 g 時感官品質最佳。

表3 黑米添加量對餅干品質的影響表

2.1.3 元貞糖添加量對餅干感官品質的影響

由表4 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質隨元貞糖添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當元貞糖添加量為5 g 時感官品質最佳。

表4 元貞糖添加量對餅干品質的影響表

2.1.4 雞蛋添加量對餅干感官品質的影響

由表5 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質隨雞蛋添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當雞蛋添加量為50 g 時感官品質最佳。

表5 雞蛋添加量對餅干品質的影響表

2.1.5 酥油添加量對餅干感官品質的影響

由表6 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質隨酥油添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當酥油添加量為30 g 時感官品質最佳。

表6 酥油添加量對餅干品質的影響表

2.2 正交試驗

設計3 因素3 水平正交表并進行試驗，以表1 為感官評定標準，利用極差分析法對數據進行分析，最終確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配比。據表7 中極差R值可知，對于元貞糖板栗黑米餅干品質的影響由大到小分別是板栗、黑米、元貞糖。從k值分析中可得到最佳配方為A2B1C2/C3，需要進行驗證試驗。

表7 正交試驗結果分析表

2.3 驗證試驗

驗證試驗結果見表8，由此確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配方為A2B1C2。

表8 驗證試驗結果表

2.4 質構分析

餅干采用TMS-PRO 質構儀進行TPA 模式測試分析，并在探頭型號為P/5，測量條件為測前速度為 2 mm·s-1，測試速度為1 mm·s-1，測后速度為2 mm·s-1，力量感應元的量程為500 N，起始壓力0.01 N，探頭回升到樣品表面的高度為10 mm，壓縮程度為60 g 的情況下進行餅干的硬度和酥脆度的檢測和分析，得出元貞糖板栗黑米餅干的硬度為100 ～120 N，而市面上的粗糧餅干硬度為150 ～250 N，由此推論出元貞糖板栗黑米餅干更加酥松。

2.5 理化分析

（1）參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016），進行餅干水分的測定，結果為3.456%，低于國家餅干標準的4.0%[4]。

（2）參照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016），進行餅干脂肪的測定，結果為21.5 g/100 g，與市面上粗糧餅干相比，相差不大[5]。

（3）參照《糕點通則》（GB/T 20977—2007），進行餅干總糖的測定[6]，結果為6.04%，與市面上粗糧餅干的測定結果21.06%相比，含糖量更低。

2.6 微生物指標的測定

參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）對餅干菌落總數進行測定，在本次試驗中，試驗產品檢測的菌落總數值為6 500 CFU·g-1，明顯低于《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）規定的餅干菌落總數的可接受水平限量值10 000 CFU·g-1，符合餅干的國家生產標準[7]。

3 結論

通過元貞糖板栗黑米餅干的基礎制作配方，進行單因素試驗和正交試驗，并以感官評定為標準，再進行理化分析和微生物指標的測定，確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配方為（以低筋面粉為100 g 計）板栗24 g、黑米8 g、元貞糖5 g、雞蛋50 g、酥油30 g。在最佳配方下制作的餅干外形完整無破損，厚薄一致，不收縮，不變形，表面無裂紋及粗糙感；色澤基本均勻，沒有過焦的現象；口感上清爽酥松，具有板栗甜香及雜糧香味，無異味，甜而不膩；斷面結構有層次，沒有大裂縫、大空洞，致密均一；外表和內部均無油污及雜質。