白冰糖提取玫瑰花風味的工藝研究

◎ 鄒林武，姜福全，戚智勝

（艾斯普瑞（廣州）食品有限公司，廣東 廣州 510620）

近年來，隨著新式茶飲的快速崛起，消費者對茶飲原料天然無添加的追求，天然風味的高品質糖漿受到市場的青睞。風味糖漿是以果葡糖漿或白砂糖為原料，添加風味物質制作而成的溶液糖漿，因其易溶于水、使用方便而廣泛用于餐飲行業。目前制作風味糖漿的常用方法是在糖漿中添加食用香精、果醬等，這些方法快速、便捷，但會帶入有機溶劑，香味物質也不太自然[1]。

玫瑰的提取方法有水蒸氣蒸餾法、溶劑提取法、超臨界二氧化碳萃取法[2]，這些方法能提取出玫瑰中的精油成分，但成本比較高。糖漬法可以通過高滲透壓將花中的細胞液溶于水中，從而提取出水溶性香味物質[3]。趙琦[4]采用低溫浸漬發酵工藝有效保留了葡萄酒中的風味物質，有助于提高產品的品質，但目前浸漬法提取香味的研究還比較少，更無采用白冰糖漿提取玫瑰中的香味物質的研究。

本研究以玫瑰花瓣和白冰糖為原料，采用低溫熬煮浸漬提取玫瑰花中的風味物質，并制成玫瑰風味糖漿，此浸漬過程利用了高濃度白冰糖溶液對玫瑰花細胞內部液體形成高滲透壓，使得玫瑰細胞中的細胞液擴散到白冰糖溶液中，風味物質溶解于糖液中，從而制備成玫瑰風味糖漿。通過考察浸漬時間、浸漬溫度和白冰糖液濃度對玫瑰風味糖漿得率的影響，進行工藝優化，為玫瑰風味糖漿的制備提供產業化參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

平陰重瓣玫瑰花瓣：濟南齊玫玫瑰制品有限公司，挑選大小均一、沒有花蒂的玫瑰花瓣；白冰糖：購于廣西柳州市柳冰食品廠。

標準品：蘆丁、沒食子酸，南京澤郎醫藥科技有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、乙醇、氫氧化鈉和碳酸鈉，均為市售分析純。

數顯折光儀，濟南儀斯特試驗儀器設備有限公司；FA1004 電子天平，萬力儀器實力工廠；手持實驗室pH 計，水然科技實力工廠；分光光度計，上海圣科儀器設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 玫瑰風味糖漿的制備

取一定量的白冰糖與水溶解調配成65%的冰糖溶液，再加入備用的玫瑰花瓣，裝在密封容器中，置之于恒溫箱中浸漬一段時間，偶爾攪動混勻，通過浸漬將玫瑰花中的香味、水分和色素等溶于冰糖溶液中。浸漬完成后，利用200 目濾網對玫瑰花糖漿進行過濾，通過強力擠壓將玫瑰中的冰糖溶液擠出，棄去玫瑰花瓣殘渣，得到最終的玫瑰花糖漿。玫瑰風味糖漿的工藝流程為原料（白冰糖、玫瑰花瓣和水）→低溫浸 漬→粗糖漿→常壓過濾→風味糖漿。

1.2.2 單因素實驗

（1）浸漬溫度對玫瑰糖漿得率的影響。選定冰糖溶液濃度為65%，浸漬時間2 h，浸漬溫度分別為30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，測定玫瑰糖漿的得率。

（2）浸漬時間對玫瑰糖漿得率的影響。選定冰糖溶液濃度為65%，浸漬溫度70 ℃，浸漬時間分別為 0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h 和3.0 h，測定玫瑰糖漿的得率。

（3）白冰糖液濃度對玫瑰糖漿得率的影響。選定浸漬時間2.0 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度分別為50%、55%、60%、65%、70%、75%和80%，測定玫瑰糖漿的得率。

1.2.3 玫瑰糖漿得率的計算

玫瑰糖漿得率計算公式為玫瑰糖漿得率=玫瑰糖漿的質量/（玫瑰花瓣質量+白冰糖質量+水質量）×100%。

1.2.4 可溶性固形物含量測定

采用數顯折光儀測定玫瑰糖漿的可溶性固形物。取2 ～3 滴玫瑰糖漿滴在折光儀的凹槽處，蓋上蓋子，按開始鍵讀數，每次測量結束后使用蒸餾水清洗，測量3 次，取平均值。

1.2.5 pH 測定

采用pH 計對樣品的pH 值進行測定。將玫瑰糖漿搖勻后，取一小杯玫瑰糖漿，用pH計在室溫下進行測定。

1.2.6 色澤的測定

采用分光測色計測定玫瑰糖漿的色澤指標。將玫瑰糖漿搖勻后倒入比色皿中，置于分光測色計內進行色澤測定。

1.2.7 感官分析

根據單因素實驗，確定最佳工藝條件后，由10 名經過培訓的實驗室人員（女∶男=1 ∶1）進行感官分析，從口感（30 分）、香味（30 分）、色澤（20 分）和組織狀態（20 分）4 個方面進行感官評價，制定評分標準，見表1。

表1 玫瑰糖漿的感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 浸漬溫度對玫瑰糖漿得率的影響

由圖1 可知，隨著浸漬溫度的升高，玫瑰糖漿的得率逐漸增大，在浸漬溫度大于70 ℃時，玫瑰糖漿的得率逐漸降低。這是由于隨著溫度的升高，傳質驅動力加大，玫瑰花瓣中的水分擴散到糖液中[5]；當浸漬溫度升高到80 ℃，由于溫度較高，水溶液蒸發一部分，糖漿的總體得率降低。所以，綜合考慮，玫瑰糖漿的浸漬溫度為70 ℃。

圖1 浸漬溫度對玫瑰糖漿得率的影響圖

2.1.2 浸漬時間對玫瑰糖漿得率的影響

由圖2 可知，隨著浸漬時間的延長，玫瑰糖漿的得率快速增加，浸漬2 h 后，玫瑰糖漿的得率緩慢增加。這可能是剛開始時的滲透壓比較大，玫瑰花瓣中的水分快速擴散到溶液中，隨著時間的延長，玫瑰花瓣失水較多，內外滲透壓趨于一致，傳質達到平衡，導致糖漿得率增速緩慢[6]。馬騰臻等[7]研究發現延長浸漬時間有利于提升葡萄酒的色澤、香氣和總酚含量等。綜合糖漿得率和效率的影響，選擇浸漬時間為2 h。

圖2 浸漬時間對玫瑰糖漿得率的影響圖

2.1.3 白冰糖液濃度對玫瑰糖漿得率的影響

由圖3 可知，隨著糖液濃度的增加，玫瑰糖漿的得率增加，但糖液濃度大于65%后，玫瑰糖漿的得率開始降低。這可能是剛開始時，玫瑰花瓣中的水分溶于糖液中，當糖液濃度過大后，糖液的流動性降低，黏性增大，在過濾時玫瑰花瓣帶走了較多的糖液，導致得率降低。過高濃度的糖漿使得水和溶質的占比小，水分活度降低，減慢了玫瑰花瓣的傳質過程[8]。因此，考慮到操作便利性和得率，糖液濃度選擇65%。

圖3 糖液濃度對玫瑰糖漿得率的影響圖

2.2 玫瑰糖漿的理化特征

陳繼華等[1]將冷凍干燥后的玫瑰花粉碎，再加水和糖高溫熬煮，其制得的玫瑰糖漿具有較好的抗氧化活性，制備的苦水玫瑰糖漿有濃郁的玫瑰花香，水分含量54.27%，pH 值3.43，黏度500 mPa·s，總黃酮含量1.95 g·L-1，密度1.15 g·mL-1，但制作成本比較高，不利于工業化生產。姚宇晨等[9]通過調配制作的藍柑風味糖漿以液體糖為原料，添加了色素、香精和檸檬酸等，風味不夠自然柔和。RAMALINGAM 等[10]通過固態紅糖和芒果逐層疊加浸提發酵90 d 制得的芒果風味糖漿，風味純正，但發酵時間太長。

根據實驗結果，選定工藝條件是浸漬時間2 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度65%，以此條件進行玫瑰花風味的提取，測定玫瑰糖漿的得率為83.6%，其水分含量為35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%，色澤L值為43.6。通過白冰糖溶液浸漬提取玫瑰花的風味和色澤，不僅提取出了玫瑰花的天然風味，而且其風味與糖漿溶液融合得更好，風味的柔和性更高。

2.3 感官評價

將市面上的玫瑰糖漿和白冰糖液提取的玫瑰糖漿進行感官評價。由圖4 可知，市售的玫瑰糖漿由于添加了人工色素，色澤更加亮麗，白冰糖液提取的玫瑰糖漿香味更加純正柔和，風味和口感更好。

圖4 玫瑰糖漿感官評價雷達圖

3 結論

本文創新性地選擇白冰糖液浸漬提取玫瑰花風味，研究了浸漬提取時間、溫度和白冰糖液的濃度對玫瑰糖漿得率的影響。通過單因素實驗確定工藝條件是浸漬時間2 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度65%，在此條件玫瑰糖漿的得率為83.6%，其水分含量為35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%。通過白冰糖溶液浸漬提取玫瑰花的風味和色澤，不僅提取出了玫瑰花的天然風味，而且其風味與糖漿溶液融合得更好。玫瑰糖漿具有純正柔和的玫瑰花香味，大大提高了風味糖漿的品質，可以作為高端茶飲的新式原料。