“食品工藝學”理論教學考核評價方式改革與實踐

王蓉蓉，陳守江，張 偉，夏天蘭，王海鷗，扶慶權

（南京曉莊學院食品科學學院，江蘇 南京 211171）

0 引言

食品科學與工程專業是典型的工科專業，具有理論性、實踐性強，交叉性、綜合性高的特點[1]。而“食品工藝學”是食品科學與工程專業的一門理論性和實踐性非常強的專業課，包括理論教學、實踐教學2 個部分。如何通過理論課程教學，提高學生對實際問題的解決能力，發揮組織協調能力，進而培養出適合社會發展需要的高質量應用型人才，是目前急需要解決的問題。因此，南京曉莊學院食品科學學院結合工程教育認證要求及專業人才培養目標，開展了一系列的教學改革實踐，通過近2 年的課程考核評價方式改革，取得了較好的教學效果。對改革與實踐措施進行了總結，旨在提高食品科學與工程專業課程的教學水平。

1 課程考核評價方式改革的必要性

“食品工藝學”主要教學內容為各類產品加工原理及工藝，包括“果蔬加工工藝學”“畜產品加工工藝學”“發酵制品工藝學”“軟飲料工藝學”“糧油加工工藝學”等，知識體系結構龐大，理論知識點繁瑣枯燥而且學時少、任務重。課程要求學生能夠掌握各類食品加工工藝流程并能利用所學知識自主分析并解決實際生產中的問題，同時要具有一定的創新思維和協作能力，讓學生在實踐課程中將理論知識有效轉化為實踐操作，是一門培養學生多方面綜合能力的核心課程。

課程考核是整個教學工作過程中不可缺少的重要環節，是對教師教學質量和學生學習效果最直接的評價和檢測。然而原本單調的閉卷考試方式過于重視書本知識、記憶性和共性知識的考核[2]，即使是試卷中出現的案例分析題、論述題等偏應用型的試題，從其出題技巧、內容和答案來看，也有簡單化和機械化的傾向。學生通過簡單的背誦和套用即可得分，使得考試對知識應用能力的考查效果微乎其微[3]，會限制學生多方面能力的發揮，不能全面反映學生的真實能力，考試并不能正確發揮導向作用。因此在現有考核方式的基礎上，“食品工藝學”課程團隊建立了一套多元化考核體系，切合應用型人才培養需求，對推動人才培養模式改革、課程教學模式改革都起著重要的反饋作用。

2 課程考核評價體系構成

“食品工藝學”理論課程改革前的原有考核形式為課堂考勤及課堂提問（20%） +平時作業（20%）+期末閉卷考試（60%），比較傳統，學生缺乏學習的主動性與積極性。經過課程團隊的討論，將課程評價進行了多元化分解，加大平時考核力度，將重點、難點知識貫穿于平時各類考核體系中，發揮學生的主觀能動性，增加學生平時學習的自主性，給予學生展示才華和個性的機會。

2.1 線上考勤+隨堂測試

由于疫情原因，各種線上平臺的推廣，更有利于線上與學生進行互動交流。因此，課程利用我國大學MOOC 的慕課堂小程序在線關聯，在每節課程開始前請學生利用微信小程序進行實時線上簽到，在課堂講授過程中可以利用小程序進行隨機點名提問，同時利用教師在慕課堂后臺中設置的題庫隨時發布隨堂小測試，系統可以即時給出測試成績，增加了學生上課的互動討論性，有效地提高了課堂學習效果。

2.2 單元測試

由于課程涉及內容較廣泛，授課教師根據課程內容進行線下單元測試，主要考核學生基本理論的掌握情況，教師提前設計準備好單元測試的題目，主要以判斷題和選擇題為主，通常在某幾單元課程結束后進行，利用課堂時間進行約30 min 的單元測驗。

2.3 平時作業

根據理論教學知識的需求，在教學過程中通常結合實際生產提出1～2 道案例分析題，由學生在課后完成簡單的知識整理匯總并提交。由于發現學生課后作業雷同的現象較嚴重，現將這一部分考核評價的比例由20%降低為10%。

2.4 小組討論

采用案例式討論方法，教師在課堂上提出固定課題，以典型食品加工案例作為切入點，將生產過程中出現的產品質量問題進行導入分析，通過學生提前查閱資料、在課堂上引導學生對案例進行分組討論、分析和思考，解決案例中的問題，加強師生之間的交流，并運用專業理論知識對案例產生的原因進行分析和判斷，重點培養學生的實踐能力和創新能力，最后將討論結果整理成文字稿后提交，由教師對討論結果進行評價。

2.5 專題匯報

為了提高學生相互之間的合作協調能力，利用慕課堂小程序將班級學生進行隨機分組，教師發放課題，如對某一產品進行改良創新，請學生模擬食品加工企業，完成采購、生產、質量體系認證、分析檢測、包裝、銷售等各部門的相關工作，由學生分組查閱文獻，利用1～2 周時間進行整理準備，要求小組成員全體參與，各司其職，最后整理方案進行15～20 min 的課堂PPT 匯報，并由其他組學生進行現場提問，由小組互評、教師評價相結合的方式來進行評價。

2.6 期末考試

期末考試以閉卷形式進行，進行考試改革后將評價比例由原本的60%降低為占總成績的40%，主要是考核學生對一些基本理論知識及理論聯系實際的應用能力，覆蓋“食品工藝學”課程的重難點內容，出題較為全面，也能夠體現學生平時對知識的掌握程度。

“食品工藝學”課程考核評價體系見表1。

表1 “食品工藝學”課程考核評價體系

3 課程考核改革成效

通過分析2017 級、2018 級兩級學生進行課程考核評價改革后，成績在80～90 分的人數占比分別較之前提高了21.21%和15.15%，并且90 分以上的人數有了較大的突破。利用SPSS 軟件對比改革前后的成績發現，2017、2018 級的課程成績平均分較考試改革前均有極顯著性差異（p＜0.01），說明采用多元化的考核評價方式對學生成績的提高有著顯著的影響。

課程考核評價改革前后課程成績統計分析見表2，2018 級學生的課程考核評價Pearson 分析見表3。

表2 課程考核評價改革前后課程成績統計分析

表3 2018 級學生的課程考核評價Pearson 分析

以2018 級學生的課程考核評價為例，對考勤+隨堂測試、單元測試、作業、小組討論、專題匯報及期末考試與總成績之間的相關程度進行Pearson 分析[4-5]，從表3 可以發現，隨堂測試和單元測試跟期末考試成績、總評成績均呈現了顯著的相關性（p＜0.05），說明在某些章節講授之后，根據所講內容在課堂中進行隨堂測試或進行一些階段性的考核，能夠調動學生學習的積極性，及時了解學生對所學知識的理解和掌握情況，加強了學生在課堂上對重點知識的消化吸收能力，為后續的教學內容推進打好了知識基礎，減少學生在考試前“臨時抱佛腳”的現象，期末閉卷考試中能夠體現出較好的知識儲備能力，考出較好的卷面成績。

小組討論和專題匯報雖然與期末考試及總評成績之間沒有顯著的相關性（p＞0.05），但是這兩項考核利用課堂討論和演講環節，提高了學生收集信息能力、制作PPT 課件能力、分析總結問題能力、邏輯思維能力及語言表達能力，還要求學生在其中加入了市場營銷及產品成本核算等方面內容，提高了學生指導食品生產實踐和從事相關專業工作的能力，并且具有大工程觀念，是對學生綜合素質提升的一種形式。

4 結語

對“食品工藝學”課程的考核評價改革是從多方面考慮，是一個多維度的考查，真正反映了學生的各方面學習能力，該結果真實可靠。通過各種不同的課程考核方式督促了學生平時在課程學習中的投入時間，重點考核學生“食品工藝學”基本知識的應用能力和創新能力，支撐食品科學與工程專業人才培養目標及畢業要求，培養學生從事食品生產工藝技術開發與管理的基本專業技能，避免期末考前死記硬背的現象，促進學生個性化和創新能力的培養，使課程考核真正起到了檢驗學生學習效果和教師教學水平的作用。