“食品安全與監測”課程案例庫的建設及案例化教學模式探索

王 佳，王小紅，陳翊平

（華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070）

案例式教學起源于美國哈佛大學情景案例教學課，通過對案例發生的過程與背景進行分析，熟練掌握相關知識與技能。選擇有啟發性的實例，采用適當的教學媒介，在教師的引導下，學生通過對案例閱讀、思考并討論，加深學生對相關理論內容的理解和掌握，培養學生的綜合能力[1]。案例式教學是一種以實例為引導、學生為主導的討論互動式教學方式。案例式教學顯著提高了學生參與度，可以幫助學生更好地理解學習內容，提升了教學效果，同時培養了學生分析問題的能力[2]，也鍛煉了學生小組合作能力與公開演講能力，是對學生自身素質的綜合鍛煉。案例式教學方式現已應用于多個學科，在“食品營養生物學”[3]、“食品工藝學”[4]及食品專業“儀器分析”[5]等多個食品專業課程也有一定的探索和實踐。

食品安全是全球性的問題，是食品產業發展的基礎。近年來，國內外食品安全事件層出不窮，且呈現范圍廣、類型多、影響大、監管復雜等問題。分析食品安全存在的主要問題，確保整個食品供應鏈的安全，是保障人類健康的重要舉措。“食品安全與監測”課程是食品質量與安全專業重要的一門課程，內容廣泛，各章節之間內容聯系緊密，涵蓋食品安全的基本概念、食品危害物類型與污染方式、食品安全風險分析、食品安全溯源與預警、食品安全檢測方法、食品安全管理體系等章節。目前，課堂教學主要以教師講授為主，課堂提問是最主要的師生交流方式，學生參與度較低，受課時數和學生人數的限制，很多章節缺少學生自由討論環節，學生學習缺乏主動性和自覺性，課堂效果欠佳。因此，結合該課程的特點，選擇合適的國內外典型食品安全案例，進行案例探討和專題講解，以學生為主體，平衡教與學，最大程度調動學生的積極性，培養其綜合分析問題的能力及決策能力[6]。

1 食品安全案例庫的建設

課堂案例的選擇是案例式教學的前提。為了選擇有效的案例，可以組建教學團隊，請幾名長期從事食品安全一線教學與科研的教師共同搜集案例，保證案例的質量。雖然，國內外食品安全方面的案例較多，但是在教學活動中選擇的案例要求具有代表性、直觀性，且與生活密切相關。知識點可以涵蓋某一章節的內容，也可以將幾個章節的知識點橫向整合。選取案例要遵循以下幾點：①立足國內外，在學生分析案例時，不僅可以查閱了解國內食品安全現狀，也能夠了解國外相關的問題和應對措施，形成國際視野。②教學案例源于實際，真實可靠，便于學生理解[7]。案例選擇要有“熱度”，選擇典型的、貼近生活的案例，要求案例完整翔實，便于學生理解和查找資料，舉一反三，提高分析問題的能力。③案例要有較強的導向性和綜合性。一個好的教學案例，要能夠由外及內“設置”問題，并由表及里剖析問題，結合案件本身，類比其他食品安全案例，并分析可能存在的認知錯誤等，挖地三尺，綜合分析案例，同時要根據課程教學內容和教學目標確定案例類型，可以選取科研案例、綜合案例或者引導性案例等。④具有學科導向性。食品全產業鏈的任何一個環節都可能存在食品安全問題，選取的案例可以側重不同環節，引導學生從事件發生、影響、污染物性質與危害等方面陳述，了解整個事件的發生與社會影響等。⑤借助科研案例及成果。大學教學與科研密不可分[8]，通過借鑒科研案例，一方面有助于學生了解科技前沿，增加科研興趣，有利于個人職業規劃；另一方面可以延伸內容，結合醫學、管理學等其他學科的知識，拓展學生知識面。⑥案例呈現形式多樣。文字敘述是最直白的表現形式，可以結合視頻、圖片及一些新聞報道，生動客觀地描述案例。除了授課教師確定食品安全案例外，學生也可以根據教學內容查找合適的案例，呈現方式多樣。調研是一種非常有效的數據收集方式，基于學校人口基數大，專業多樣，根據專業、年級、家庭影響等設置不同的調查問卷，了解學生群體對于特定食品安全問題的態度和看法。這種方式不僅鍛煉了學生綜合能力，還需要密切的團隊協作，提高小組成員組內交流，以及與外界交流的能力。

2 教學案例分析舉例

結合“食品安全與監測”課程內容，舉例說明課程案例的選擇與可能的分析切入點。例如，在化學性污染物章節中食品中非法添加物部分，以2021 年“3·15”晚會中曝光的在羊飼料中添加瘦肉精案件為例，采用圖片、數據等形式展示羊肉的營養、價格和消費量；通過播放“3·15”晚會視頻，了解這起案例的來龍去脈。經過仔細分析，其中涵蓋了幾個重要的知識點，首先，瘦肉精是非法添加物，而不是食品添加劑，剖析“談添加劑色變”的消費心理；這起案例可以闡述食品安全案例產生的原因，生產者采用“綠色羊”掩蓋，蒙混過關，直接危害消費者利益，討論食品安全事件產生的原因；并通過所學內容，講述如何避免此類事件的發生。在分析該事件的過程中，涉及到食品安全的概念、食品相對安全和絕對安全、食品中非法添加與合理使用食品添加劑，以及將所學的食品安全溯源技術、風險分析等知識點貫穿融合，生動形象，便于理解與掌握。同時，也使學生深刻認識到食品安全問題是食品企業發展的基石，提升專業知識和專業素養[9]。

在講述食物中毒章節，可以引入2020 年底由于食用自制“酸湯子”而引發的細菌性毒素中毒事件，分析該案例中米酵菌酸的產生和致病性，闡述食品中毒的概念；可以設置課堂討論或翻轉課堂，由學生講述引發食品中毒的主要原因，設置討論小組，分別從食品致病微生物與食源性疾病、食品中天然存在的毒素等方面討論引發食品中毒的原因，在分析過程中，也可以通過圖片、視頻等形式引入其他典型的食品安全案例，并且加入食品中毒的防治措施，貼近日常生活，提高學生的興趣與課堂參與度。在食品安全實際案例分析過程中，利用科研文獻、圖片、數據、視頻等材料，采用案例引入、提出問題、分析討論、闡述觀點、歸納總結等方法，全面調動學生主觀能動性，引導學生分析食品安全事件，培養其分析問題的能力。

3 案例式教學授課形式

案例式教學突出學生為主體，教師要在案例選擇、課堂組織、問題引導、課程總結等環節進行掌控，以保證課程有序進行。在設置案例分析課之前，教師要對該課程中重要的概念和關鍵知識點進行講解，如食品中重要的危害因子有化學性污染物和生物污染物。教師要用2 個學時講解食品安全的危害性因素，每類污染物的類型及危害，選1～2 個作為代表從其污染方式、危害影響、殘留劑量和檢測方法等方面展開講解，讓學生對食品中污染物的性質有了基本的認識。這部分也可以通過閱讀教材提前預習或者在線學習等方式完成。教師再根據課堂內容選取側重點不同的綜合案例，讓學生討論分析。

通過設置討論小組可以增加學生的課程參與度，具體流程及注意事項如下：第一步，確定討論小組成員，收集資料，展開小組討論。學生分小組參與教學活動，根據課程人數確定各小組人數，一般各小組人數不少于3人，不多于6人，要求小組成員盡量男女均衡，設置1人為小組組長，組織小組討論，確定小組討論時間、地點和次數，在這個過程中教師可以選擇性地參與討論，但不應過多干涉。小組成員通過仔細研讀案例，分析問題，共同收集資料。所選資料要來源可靠，不能從網絡上無選擇地復制粘貼，而需要通過閱讀書籍、搜索專業學術網站、聆聽開放式在線課程（Massive open online courses，MOOC）等方式獲得，小組內部開展集中討論，將討論的要點寫成文案，發給授課教師，授課教師再有目標地提出幾個引導性問題和思考題，保證小組分析透徹，覆蓋面廣。

第二步，課程匯報。在課堂上，每組20～25 min對案例進行分析，匯報方式多樣，可以采取多媒體課件匯報，也可以采取辯論的方式，將案例的每一要點都進行講解。小組盡量多人匯報，匯報完畢后可以提出1～2個問題由其他小組成員思考，也可以由其他小組成員進行提問。在整個教學過程中，教師可以設置鼓勵機制，如課程參與度高的學生可以獲得一定積分，直接與考核的平時成績掛鉤，也可以采取小組互評的方式，由其他小組從案例的分析要點、內容的講述、講解的準確性等方面進行評價，調動每位學生參與的積極性。同時，教師可以提出幾個關鍵的問題，提問或者講解，展開課堂討論，加深學生對課程重點難點的理解，教師也可提出延伸性問題，讓學生思考，現場討論或者以書面報告的形式提交。

第三步，歸納總結與課程反思。總結反思是獲取知識、深化理解的重要方式[10]。在小組討論和匯報結束后，授課教師應總結歸納，將難度、重點及易混淆的內容再次進行強調，強化學生對知識點的掌握。同時，各小組也應進行總結和反思，可以融合授課教師的建議，將所述內容完善，并將這部分以書面的形式提交給授課教師，有助于學生對相關知識的理解，并在其中注明小組成員的分工和每位小組成員的貢獻，有助于教師掌握小組成員的參與度。

4 結語

案例式教學以學生感興趣的、與食品安全相關的案例入手，可以將學生被動接受知識變為主動探索學習，從根本上解決了高校學生課程參與度低的問題，提高了學生的學習興趣和主觀能動性。同時，結合“食品安全與監測”課程的特點，將知識點進行梳理和明確，選擇合適的食品安全案例，有助于學生理解與掌握，提升教學效果。案例式教學方式強調學生為主體，培養學生的綜合能力。但是，一堂生動有效的課程案例課對教師的要求也非常高，不僅要求授課教師熟悉課程專業領域、知識面廣、課程案例合適、推陳出新，還要求教師有豐富的課堂實踐經驗[11]，如何引導學生思考、討論，如何調動學生課堂的積極性，避免課堂“沉默”或“失控”，保證課堂的規范與秩序，保障案例式教學的順利實施。