淺談工程教育專業認證背景下“食品工藝學”的教學改革方法

任 艷，郭富城，云月英，李俊芳

（內蒙古科技大學生命科學與技術學院，內蒙古 包頭 014010）

專業認證是高等教育認證的重要組成部分，實施專業教育認證對促進工程教育專業國際化、提高工程教育質量有重要作用。工程教育專業認證核心內涵是構建“以學生為中心、產出為導向”的人才培養體系，并突出持續改進[1]。

“食品工藝學”是全國高等學校食品科學與工程專業的主干課程和學位課程，在食品科學領域人才培養過程中起著重要作用[2]。目前，有關于食品工藝學的教材科目包含夏文水著《食品工藝學》、馬長偉著《食品工藝學導論》、曾慶孝著《食品加工與貯藏原理》、朱蓓薇著《食品工藝學》、孟憲軍著《食品工藝學概論》等，課程分別由緒論、食品脫水、熱加工有關的基本技術、食品冷凍、濃縮與結晶、腌制發酵和煙熏、冷（或非熱） 殺菌技術、各類食品加工工藝九大章節組成[3]。

1 “食品工藝學”教學存在問題

1.1 理論教學內容較多，課堂學時較少

以內蒙古科技大學為例，“食品工藝學”課程主要包括食品加工原理與食品加工技術2 個部分[2]。由于該課程涉及到的基礎理論知識點多知識面廣，還會涉及到大量的食品加工機械設備和工藝計算參數，這就要求學生在掌握理論知識的同時還要能夠與實踐緊密聯系，而該課程開設的理論教學課時只有40 學時，學生很難在短時間內掌握所有知識點。

1.2 課程缺乏明確的教學任務及發展目標

“食品工藝學”是食品領域中一門綜合類專業基礎課程，同時涉及“食品微生物學”“食品工程原理”“食品化學”等課程內容。因此，高校在面對多學科交叉教學的情況下，各高校在該課程中設置的成果產出和人才培養缺少明確的發展目標。僅針對培養方案及教學大綱的要求，進行食品加工、貯藏原理及食品機械設備的講授，學生對于學習該課程的目標與任務了解不深入，對于所學知識如何應用缺乏理解[3]。

1.3 單一的考核形式難以綜合評價學生的學習效果

根據以往的“食品工藝學”課程教學大綱，通常采用期末閉卷考試占比70%，平時成績（包括出勤、課堂表現和作業） 占比30%的模式，對學生的學習效果進行評價。單一的考核形式，使得學生還是以背誦教師課堂所講授的內容來通過期末考試，而學生對于知識點的理解和應用并沒有完全掌握。

2 基于工程教育專業認證理念的“食品工藝學”教學改革方法

結合工程教育專業認證理念與“食品工藝學”本身的課程特點，針對以上3 個在教學過程中存在的問題，以及食品專業對于畢業生的工程實踐和創新思維能力的需求，提出以下3 個教學改革思路：第一，明確課程目標；第二，以培養目標成果產出為導向優化課程教學內容；第三，構建多元化考核模式[2]。

2.1 確定課程目標

課程目標1：掌握食品加工與貯藏過程中（如加熱、干燥、低溫、濃縮與結晶、微波、腌漬發酵與煙熏、化學保藏及輻射保藏等） 技術所涉及的基本概念與加工原理。

課程目標2：熟悉食品干制、冷藏、凍藏、微波、腌制等一般加工工藝或加工過程中的關鍵控制點，具備制定產品工藝技術參數的能力。

課程目標3：在基本理論和技術的基礎上掌握影響食品加工與保藏的因素，并能應用相關知識分析、解決食品生產中的實際問題。

以上提到的課程目標1 和2 要求學生對該課程中基礎理論知識熟練掌握，尤其是食品加工及貯藏這2 個部分內容，同時還要求學生熟悉食品加工過程中的關鍵技術控制點及工藝參數等，在一定程度上提高學生發現問題、分析問題的基本能力，并且能夠針對問題開發或者設計出相應的解決方案。在此過程中，學生能夠合理利用互聯網信息資源，在調研、檢索相關文獻的基礎上，結合食品安全、食品健康和環境等因素，引導學生培養自主學習，以及分析和解決食品加工及貯藏過程中問題的能力，同時滿足課程目標3 所涉及的內容。以上課程目標不僅明確了培養學生核心能力的目標，同時對教師講授課程內容的能力提出更高的要求，更有利于培養出基礎知識扎實、工程實踐能力強、創新能力強和綜合素質高的專業技術人才[2]。

2.2 優化課程教學內容

2.2.1 融入思政教育

目前，思政教育正在以“潤物細無聲”的方式逐漸融入到我國各大高校的各門課程中，將思想政治理論與課程協同應用。同樣，在“食品工藝學”課程中，食品加工與貯藏不僅關系到人類健康與生命安全，同時涉及到我國的社會經濟與國家戰略問題。因此，在教師授課的過程中，不僅要做到專業知識的傳播，也應該注重將正確的價值觀、世界觀與人生觀融入課堂教學中，推動思政教育立德樹人的根本任務落到實處[4]。

2.2.2 融入網絡教學

MOOC（慕課） 平臺和雨課堂作為疫情時代下最重要的網絡教學平臺，已經成為目前高校使用頻率最高的網絡教學工具。各高校也把完善網絡平臺建設體系作為評價教學效果的重要依據。MOOC 平臺的優勢在于將視頻、期刊、圖書等與課程相關的大量精品知識庫進行整合，為教師和學生提供不同知識領域優質的學習資源[5]。例如，教師可以通過合理運用MOOC 中國家精品課程板塊，結合“食品工藝學”課程自身特點，進一步提高課堂教學質量，使得學生能夠更深入地理解授課內容[3]。雨課堂平臺主要包括以下幾個板塊：自動簽到、隨機點名、課件推送、課堂彈幕、視頻直播、在線提交作業與在線考試等。通過對各類數據進行統計分析，可以將以上功能貫穿于課前、課中及課后的各個環節中。例如，教師可以通過課堂彈幕與隨機點名等功能，增加在線授課時與學生的互動性。既可以增加課程的趣味性又可以考核學生的在線學習情況與學習的主動性[4]。

2.2.3 融入創新創業實踐

繼2014 年9 月李克強總理提出“大眾創業、萬眾創新”后，各高校根據人才培養定位和創新創業教育目標要求，在不斷增進專業教育與創新創業教育的有機融合，同時也挖掘和充實各類專業課程的創新創業教育資源[6]。

在2019 年嘗試將食品工藝學專業與創新創業進行結合，并注冊“乳此多嬌”乳制品開發有限公司，主要立足內蒙古科技大學食品工藝專業特色和實驗平臺優勢，對內蒙古傳統發酵乳制品進行相關探索，確定傳統發酵乳制品開發設計方案和其中益生菌的開發與應用，通過指導學生參加中國國際“互聯網+”創新創業大賽高教主賽道和產業賽道，為內蒙古傳統乳制品的發展、保護與傳承帶來幫助或提供借鑒參考。將國家提出的“精準扶貧”落到實處，讓更多的草原貧困牧民在實現脫貧的同時，也能夠將民族文化與傳統食品制作工藝傳承下去。品牌項目參加了校級選拔賽并獲得銅獎，之后通過不斷打磨被推薦參加省級比賽，目前仍在進行進一步改進，期望未來能夠取得更好的成績。

2.3 構建多元化課程考核模式

檢驗課程教學效果最好的方式是建立完善的考核評價體系，對教師對教學內容的設計和學生對課堂內容的吸收情況起著重要的導向作用[7]。課程考核評價主體應該以多元化模式為主，一改傳統的教師評價模式，應該將學生之間互相評價和自我評價結合起來作為一個綜合考核評價體系。例如，可以將學生按不同人數分為幾個不同的小組，每個小組稱為一個“學習共同體”。每個小組在課下學習時可以將自己的想法與知識進行分享，同時可以在交流的過程中增進同學之間的情感和了解，進而利用集體智慧去解決一些個人無法完成的問題，使得小組中每一位學生在這個學習過程中都能夠得到提升。“學習共同體”評價是過程性評價的一個重要組成部分[8]，旨在提高學生交流溝通能力、資助學習能力、創新思維和團隊協作能力。

3 結語

通過將工程教育專業認證理念融入“食品工藝學”教學改革的方式，不僅提高了學生的創新能力和團隊協作能力，以及在未來工作學習中面對和解決具體關于食品工藝方面遇到的問題的能力，同時也對教師的授課準備和授課內容提出更高的要求。要求教師在做好裁判員的同時更要有做好一個耐心聽眾的準備，才能夠與學生共同學習共同進步。