新商科背景下食品質量與安全專業實踐教學體系構建研究

余松筠，張亮子

（武漢商學院，武漢 430056）

“民以食為天，食以安為先”，食品質量安全是人類生存和發展的基礎，直接關系到國計民生和社會穩定，食物品質的安全越來越引起全社會的關注。食品質量與安全專業于2001 年經教育部批準開設以來，通過二十年的發展，目前已在全國兩百余所高校開設。

武漢商學院是武漢地區唯一一所以商科背景開設食品質量與安全專業的應用型本科院校。學校自2016年開設專業以來，依托商科辦學背景，融合商科、烹飪的專業特色，立足武漢，面向湖北，旨在培養德、智、體全面發展，具備生物、化學、食品科學、食品質量與安全管理等知識、技能，精檢驗、懂烹飪、善管理及具備創新意識的應用型專業人才。

傳統商科以職業能力為導向，重理論教學，輕實踐教學，注重培養某一方向的專職人才。新商科以行業為導向培養復合型人才，重視實踐教學的綜合運用，強調行業特色及職業發展技能的培養，新商科是傳統商科基礎上的升級、延展和創新。食品質量與安全專業具有應用性、實踐性強的特點，這使得實踐教學在專業培養中尤為重要。武漢商學院自開辦食品質量與安全專業以來，通過行業調研、學生訪談等方式積極探索、不斷優化人才培養方案、實踐課程教學模式，重構了新商科背景下的實踐教學體系，提高學生的實踐應用及創新創業能力。

一、食品質量與安全專業的實踐教學現狀

（一）實踐教學體系方向不明確，定位不準

食品安全問題日益復雜化，食品質量與安全專業人才培養模式不可能一成不變。目前許多高校食品質量與安全專業定位模糊，造成人才培養目標大同小異，實踐課程體系千篇一律。根據教育部《關于加強“質量工程”本科特色專業建設的指導性意見》中明確提出，高校可根據不同的專業背景及優勢學科，開設差異化的人才培養方案與課程體系。武漢商學院深入挖掘“商科特色”和“烹飪特長”，進一步準確定位食品質量與安全專業實踐課程建設方向，構建與之相匹配的課程體系。

（二）忽視實踐教學體系的構建

在專業人才培養方案的制定中，仍然存在重理論，輕實踐的現象，實驗、實訓和實習等實踐類課程所占學時、學分較少，甚至壓縮實習，或在學生實習安排中重視度不夠、缺乏制度化管理，學生實習崗位與專業關聯性不大，流于形式，忽視了對學生實踐能力的培養。

專業實踐課程未能與理論課程相結合，導致學生對知識的理解只浮于表面，理論知識無法在實踐過程中得到應用，例如：食品化學、食品工藝學、食品生產管理及食品感官分析等課程都是單獨設立的，學生對這些課程知識的掌握只停留在基本的理論知識，缺乏應用與實踐，導致教學效果不明顯。

（三）實踐教學體系未能適應行業的新發展

食品質量與安全專業實踐教學內容大體可分為化學實驗模塊、生物實驗模塊、工藝實驗模塊、過程控制和預防管理模塊，但很多高校將重點放在化學、生物實驗模塊，并且主要以驗證型實驗為主，重實驗結果，忽略學生主體地位，缺乏對學生創新能力的培養，未能很好地適應食品行業的新發展，在實踐教學內容中欠缺綜合型、設計型的實驗。此外，新型檢測技術在食品行業中的運用未能及時在實踐教學中體現出來，例如：無損檢測技術、快速檢測技術等。

二、新商科背景下行業對應用型高校食品質量與安全專業人才需求

近年來，市場上食品安全問題頻頻爆發，如“三聚氰胺嬰幼兒奶粉”“苯并芘”“瘦肉精”“毒米粉”等，這些食品安全事件打擊了消費者的信心，激化了社會矛盾，暴露出了食品生產者道德的缺失、食品安全法律知識淡薄、檢測技術落后及食品監管部門的失職等問題。食品不僅在生產、加工和貯藏過程中易存在安全隱患，而且在流通、檢測等環節中也不能忽視。

隨著抖音、直播帶貨等新型消費模式的興起，給食品質量安全帶來了新的沖擊與隱患，“互聯網+”背景下的新型商業模式需要懂專業、懂技術、懂企業及懂社會的新時代商科人才。社會、行業要求食品質量與安全的專業人才不僅需要掌握食品質量與安全知識，還需要了解食品政策與法規等相關知識，預防和降低食品安全事件的發生率。

從對市場餐飲企業的調研情況看，大型餐飲企業在轉行升級中非常注重食品質量與安全人員的引進。例如：企業中央廚房配有質量安全員，負責對原材料、半成品及成品菜肴的衛生學檢測，同時質量安全人員也參與到產品研發中，因此菜品制作工藝的相關知識也是至關重要的。很多團膳企業的每個項目部均配有質量檢查員和安全員，有效地控制了食品安全事故的發生。大型星級酒店配有食品安全衛生經理，整個酒店質量管理中配有經理助理作為企業質量標準制定和貫徹質量標準的貫標員，可見現代餐飲業和食品加工企業對食品質量與安全人員的旺盛需求以及在專業知識水平上的新要求。

三、新商科背景下食品質量與安全專業實踐教學體系構建

武漢商學院作為一所應用型本科院校，以培養適應生產、建設、管理和服務一線的高技術應用型人才為主要目標，重視學生綜合應用能力的培養，結合新商科下行業對應用型食品質量與安全專業人才的需求，分析人才培養的目標，以學生為中心，突出應用性、實踐性，重構應用型本科食品質量與安全專業實踐教學體系（圖1），不斷提升教學質量和人才培養質量。

圖1 食品質量與安全專業實踐教學體系

（一）“三位一體”實踐教學體系框架構建

根據專業特點及新商科環境下社會對食品質量與安全專業應用型人才培養的要求，在每個實踐環節中著重培養學生的實踐與創新能力。構建新商科背景下，基本專業技能實踐、綜合創新技能實踐與社會及認知實踐三位一體的開放式立體的實踐教學新體系。

實踐課程分布于學科基礎平臺、專業教育平臺和集中實踐教學模塊，涵蓋了工程基礎、質量與安全控制基礎、食品及相關產品工藝開發、生產與創新、儲藏與物流、食品及相關產品的檢測與品質監控，以及企業生產與研究實踐等相關課程。著重培養學生解決復雜應用問題的能力，其培養過程經歷了孕育、孵化、形成和運用的過程。

（二）實踐教學體系的構建體現商科特色

基于新商科特點，專業人才的素質培養更強調創新能力、社交與溝通管理能力、綜合能力。此外，商業智能化的轉型顛覆了傳統的商業模式，尤其是“互聯網+”下的食品行業新發展也對專業人才需求提出了新的、更高的要求，從業人員需要更廣闊的知識，例如：互聯網市場營銷知識、企業管理知識及物流環境下的食品包裝知識等，為此專業結合《普通高等學校食品質量與安全專業教學質量國家標準》，開設了食品營銷學、食品毒理學、團膳企業管理、食品文化、食品工程制圖基礎知識、食品添加劑和食品倫理學等課程，以此來滿足社會對專業人才的需求。

（三）實踐課程設置注重理論與實踐的結合

實踐教學體系的構建結合應用型本科食品質量與安全專業人才培養目標，注重實踐與理論的結合、互通，重在培養學生理論聯系實際，分析、解決問題的能力。在基本專業技能實踐中，實踐課程與理論課程相對應設置，安排在同一個學期開課，讓學生在實踐中運用和內化理論知識，實現“做中學”“學中用”的學習環境，達到鞏固、靈活運用知識的目的，有利于更好地掌握相關專業知識，提高動手能力，激發創新意識。理論課程與實踐課程的對應安排如圖2 所示。

圖2 實踐課程與理論課程對應圖

（四）注重學生個性化發展，積極開展模塊實踐教學

注重學生個性化發展，基于學生興趣，有針對性地在專業限選課程中安排了模塊化課程，學生根據自己的興趣愛好選擇相應模塊進行學習。分別開設了涉及食品制作工藝、食品管理類和食品工程類等五個教學模塊，模塊中的課程安排兼顧理論和實踐，分別安排在不同的學期進行，注重循序漸進，有利于學生實踐創新能力的培養。

除了人才培養方案中的模塊教學，在課外也鼓勵學生積極參與到各類實踐模塊學習中，例如：各類創新創業比賽、教師主持的教科研項目，引導學生運用專業理論與實踐知識來確定實驗設計與研究方法，對課題研究的主要問題進行充分論證和分析，提高自主分析問題與解決問題的能力。

（五）規范實踐教學相關制度

實驗與實訓課程是食品質量與安全專業實踐教學體系的重要組成部分，與傳統的理論課程相比，這類課程的授課地點為實驗、實訓室，例如：西餐烹飪工藝實訓室、烘焙實訓室、中餐烹飪工藝實訓室、餐飲產品研發實訓室及微生物實驗室等。由于實驗、實訓室存在大量的設備、儀器、工具及化學試劑，有些試劑甚至是危險用品，存在某種程度的安全隱患，例如：廚房設備工具的使用、實驗化學試劑的保存與回收、食品檢測設備的保養與維護等，為此制定了相關規范、制度，確保了實踐教學的正常進行。此外對實驗、實訓課程學生著裝、衛生、食材領用要求和清潔規范要求也做了明確規定，實踐教學的規范管理有利于提升教學效率與質量，同時也為實驗實訓室的開放共享管理，充分發揮教學設備儀器的作用功效提供了安全保障，促進了實驗實訓資源的有效管理。

（六）校企協同育人，實現共贏

學校與企業合作共同搭建人才培養基地，將企業變成第二課堂。學校、企業共同參與到學生專業認知實習、畢業實習及畢業論文等實踐教學環節中。

企業搭建實踐平臺。發揮校企多元化育人主體功能，搭建學生演練平臺。一方面，企業派人員來學校講授相關管理課程，例如：團膳企業管理、食品營銷學，企業人員結合豐富的實踐經驗進行講解，更易于學生理解。另一方面，企業可以提供社會實踐的機會，學生可以利用假期到企業進行兼職、學習，將學校學到的理論實踐知識運用到實際工作中。與此同時，企業也鼓勵學生將創新創業項目在企業中孵化完成，有利于培養、提升學生的知識運用能力、創新思維能力和團隊協作能力。

企業構建實習渠道。與食品企業、餐飲企業中央廚房、食藥檢查部門和檢驗檢疫機構等單位達成合作關系，為食品質量與安全專業學生提供實習渠道。學生需要在第七學期完成128 學時，約四個月的畢業實習，不僅可以提前讓學生適應熟悉工作環境，也可為接來下的畢業論文提供實踐素材與經驗。學校和企業引導學生在實習中發現問題、解決問題，不斷提高學生解決實際問題的能力。與此同時，在畢業論文階段，學校采取教師與企業專家雙重導師制，學生可以在企業完成畢業設計的相關工作，鼓勵學生充分融入食品加工、檢測及研發工藝的研究，充分利用學校、實習單位現有的實驗實訓條件進行畢業論文的開展。

四、不斷完善實踐教學反饋評價體系

依據專業人才培養目標，建立了一套以創新能力和實踐能力培養為導向，以過程評價與效果評價相結合的操作性強的實踐考核體系。評價突出對學生在項目實踐完成中的創新素質表現考核，將評價主體由單一教師評價轉變為多元素參與，采取自評、互評、教師評和企業評四方評判，注重實踐過程的考核，強化對學生實踐動手能力評價的客觀性，充分體現評價機制的多元化和交互性。在食品制作工藝實訓考核過程中，對學生評價方面采用了多種形式相結合的方式，例如：出勤、實訓禮儀、個人衛生及課堂表現（討論參與度、實訓產品制作及實訓衛生）等，多角度、全方位評價學生的能力；學生畢業論文成績由指導老師、評閱老師及行業專家綜合評定，盡力確保成績的客觀性與準確性。

五、結束語

新商科為食品質量與安全專業實踐教學帶來了諸多挑戰和機遇，研究結合武漢商學院特色，細致深入地梳理了食品質量與安全專業實踐教學模式和評價方式，構建了新形勢下體現新商科特色的食品質量與安全專業實踐教學體系，從而提升教學質量，豐富學科內涵，使之更好地服務于武漢地區經濟。但隨著食品安全問題的日益復雜化，應根據專業發展趨勢、社會對人才需求的變化來不斷調整實踐教學模式，努力培養合格的專業人才。