菊花枸杞復合茶飲料的研制

劉亮 汪立華 田永生

（1上海凈健建設工程有限公司，上海 201605；2上海市農業科學院生物技術研究所，上海 201106）

菊花除具有極高的觀賞價值外，還具有很高的藥用價值和食用價值（《中國藥典》2010版將菊花收錄為藥食同源植物[1]）。例如，菊花做成的藥膳不僅能有效降低人的血壓，還能去熱降溫，且對人的眼睛有益處，尤其是對治療干眼病具有很好的效果[2]。與此同時，在當前社會，人們對茶飲料的消費需求越來越大，且人們對茶飲料的消費需求已經上升到以療效、營養為目的，故人們多通過飲菊花茶進行養生。

菊花不僅可以單獨泡茶，也可以和其他植物混合配制復合型飲料。而枸杞也是一種藥食同源植物（具有明目、補腎等功效[3]），故可將菊花、枸杞混合，配制成復合型飲料。在此背景下，筆者擬利用菊花、枸杞的提取液，通過與白砂糖、檸檬酸、純凈水進行混合配比，研制出一種新的養生復合茶飲料，從而為菊花、枸杞的開發利用提供新途徑。現將相關研究結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 實驗設備與儀器

實驗設備與儀器為：HH-4數顯恒溫水浴鍋（常州榮華儀器制造有限公司）、JA2003電子分析天平（上海越平科學儀器有限公司）、滅菌鍋、紗布。

1.2 實驗材料

實驗材料為：菊花、枸杞（大潤發超市），白砂糖[太古糖業(中國)有限公司生產]，蜂蜜（上海冠生園食品有限公司生產），檸檬酸（山東英軒實業股份有限公司生產），以上材料均為市售。

1.3 實驗設計

1.3.1 工藝流程

取一定量的菊花、枸杞，清洗干凈，通過浸提、過濾得到菊花浸提液[將菊花加入100 mL、90 ℃的水浴鍋中浸提20 min，加入0.01%的維生素（菊花干重的質量分數）護色，然后靜置20 min，加入1%的蜂蜜（浸提液的質量分數），用紗布過濾，獲得澄清液]、枸杞浸提液[將枸杞加入100 mL、90 ℃的水浴鍋中浸提30 min，加入0.01%的維生素（枸杞干重的質量分數）護色，然后靜置20 min，將枸杞搗碎，用紗布過濾，獲得澄清液]，對浸提液進行調配，再通過灌裝、消毒、降溫、檢驗后，獲得成品[4]。

值得注意的是，浸提時間的長短、水浴鍋設置溫度的高低，都會對浸提液的顏色、口感、氣味等品質和浸提液是否會出現懸浮物、有無異味等產生較大影響。因此，一定要提前確定好最佳的浸提條件[5]。

1.3.2 單因素實驗

分別選擇菊花浸提液料水比[即菊花浸提液∶純凈水（質量比）分別為1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100]、枸杞浸提液料水比[即枸杞浸提液:純凈水（質量比）分別為1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90]、白沙糖添加量[即白沙糖的添加量（質量百分濃度）分別為1%、2%、3%、4%、5%]、檸檬酸添加量[即檸檬酸的添加量（質量百分濃度）分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%]4個主要因素，研究菊花浸提液料水比、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。

具體設計為：（1)菊花浸提液料水比對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%、枸杞浸提液料水比為1∶70時，研究不同菊花浸提液料水比（因素水平分別為1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100）對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。（2）枸杞浸提液料水比對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%、菊花浸提液料水比為1∶80時，研究不同枸杞浸提液料水比(因素水平分別為1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90) 對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。（3）白沙糖添加量對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70時，研究不同白沙糖添加量（因素水平分別為1%、2%、3%、4%、5%）對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。（4）檸檬酸添加量對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。即在白砂糖添加量為3%、菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70時，研究不同檸檬酸添加量（因素水平分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素實驗的基礎上，對菊花浸提液料水比（因素A）、枸杞浸提液料水比（因素B）、白砂糖添加量（因素C）、檸檬酸添加量（因素D）4個因素，每個因素選出3個水平（依據單因素實驗結果選取），進行正交實驗，以確定菊花枸杞復合茶飲料配方的最優因素組合。各因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平

1.3.4 菊花枸杞復合茶飲料品質的感官評價

以滋味、色澤、風味和組織狀態為指標，對菊花枸杞復合茶飲料的品質進行感官評價，具體評分體系見表2[6]。

表2 菊花枸杞復合茶飲料品質感官評價的評分體系

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 菊花浸提液料水比對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響

由表3可知，隨著菊花浸提液添加濃度的降低，菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分呈現出先增大后減小的趨勢，其中，以菊花浸提液料水比為1∶20的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最低，以菊花浸提液料水比為1∶80的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最高。同時，當菊花浸提液的添加濃度較高時，菊花枸杞復合茶飲料的味道較濃，口感較為苦澀，而當菊花浸提液的添加濃度較低時，菊花枸杞復合茶飲料的口感較好。經綜合考慮，菊花枸杞復合茶飲料的菊花浸提液料水比以1∶80較為適宜。

表3 不同菊花浸提液料水比的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價 （單位：分）

2.1.2 枸杞浸提液料水比對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響

由表4可知，隨著枸杞浸提液添加濃度的降低，菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分呈現出先增大后減小的趨勢，其中，以枸杞浸提液料水比為1∶10的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最低，以枸杞浸提液料水比為1∶70的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最高。同時，當枸杞浸提液的添加濃度較高時，菊花枸杞復合茶飲料表現為渾濁、透明度下降，且氣味不協調（枸杞的味道掩蓋了菊花的味道）。經綜合考慮，菊花枸杞復合茶飲料的枸杞浸提液料水比以1∶70較為適宜。

表4 不同枸杞浸提液料水比的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價 （單位：分）

2.1.3 白砂糖添加量對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響

由表5可知，隨著白砂糖添加量的增加，菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分呈現出先增大后減小的趨勢，其中，以白砂糖添加量為1%的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最低，以白砂糖添加量為3%的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最高。同時，當白砂糖的添加量較低時，菊花枸杞復合茶飲料的苦澀口感突出，當白砂糖的添加量較高時，菊花枸杞復合茶飲料的口感酸甜不適中。此外，菊花枸杞復合茶飲料定位為養生茶飲料，其含糖量不宜過高。經綜合考慮，菊花枸杞復合茶飲料的白砂糖添加量以3%較為適宜。

表5 不同白砂糖添加量的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價 （單位：分）

2.1.4 檸檬酸添加量對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響

由表6可知，隨著檸檬酸添加量的增加，菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分呈現出先增大后減小的趨勢，其中，以檸檬酸添加量為0.10%的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最低，以檸檬酸添加量為0.06%的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價總分最高。同時，當檸檬酸的添加量較低時，菊花枸杞復合茶飲料的口感偏甜、不適，當檸檬酸的添加量較高時，菊花枸杞復合茶飲料的整體口感受到嚴重影響，且風味不正。經綜合考慮，菊花枸杞復合茶飲料的檸檬酸添加量以0.06%較為適宜。

表6 不同檸檬酸添加量的菊花枸杞復合茶飲料的品質感官評價 （單位：分）

2.2 正交實驗

由表7可知，4個因素中，對菊花枸杞復合茶飲料品質的影響從大到小排序為菊花浸提液料水比、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量，正交試驗得出的菊花枸杞復合茶飲料的最優因素組合為菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70、白砂糖添加量為3%、檸檬酸添加量為0.06%，與單因素試驗得出的每個因素的最佳水平相符。

表7 正交試驗結果

3 結論與討論

為促進菊花、枸杞的開發利用，本實驗對菊花枸杞復合茶飲料的原料配比進行了研究。結果表明，制作菊花枸杞復合茶飲料的最佳配方是菊花浸提液料水比為1∶80（浸提過程中需加1%的蜂蜜）、枸杞浸提液料水比為1∶70、檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%，該配方研制出的菊花枸杞復合茶飲料，既具有菊花的主體香味，又具有枸杞的淡香味，且色澤透亮、呈淡黃色，口感酸甜適中，特別適合養生。

同時，筆者在實驗期間發現，存放溫度對菊花枸杞復合茶飲料的品質具有較大影響。筆者將制成的菊花枸杞復合茶飲料分別密封存放在0、4、15、30℃的溫度條件下，存放2 d后發現，存放溫度為15、30 ℃的菊花枸杞復合茶飲料，出現懸浮物且口感不好；而存放溫度為0、4 ℃的菊花枸杞復合茶飲料，沒有出現明顯的懸浮物且透明度高，在存放7 d后才開始出現懸浮物。因此，低溫存放有利于維持菊花枸杞復合茶飲料的品質。

此外，在制作菊花枸杞復合茶飲料過程中，需注意：（1）原材料要新鮮，尤其是枸杞，不宜選用不新鮮、顏色暗的枸杞，以免影響菊花枸杞復合茶飲料的色澤和透明度。（2）水的質量是保障菊花枸杞復合茶飲料品質的關鍵，需使用純凈水。（3）為避免菊花枸杞復合茶飲料在高溫殺菌和儲藏運輸時發生褐變，在浸提時一定要加入0.01%的維生素進行護色。（4）菊花枸杞復合茶飲料在裝罐后，需進行高壓殺菌或超高溫瞬時殺菌，以延長其儲藏時間。