專業必修課的“課程思政”教學設計與實踐的研究
——以國家級一流本科生課程“肉品科學與技術”為例

趙夢娜，石碩，徐瑋東，劉騫，孔保華，夏秀芳

1. 東北農業大學食品學院（哈爾濱 150030）；2. 黑龍江農業工程職業學院（哈爾濱 150088）

教育部2020年工作要點指出：要充分發揮專業課程的育人功能，深入挖掘課程蘊含的思政元素，實現價值引領、知識教育、能力培養的有機統一[1]。因此，高校專業課程教師要樹立課程思政建設的意識[2]，提高課程思政建設和實踐教學的能力[3]，承擔起以德育人的職責[4]，深度挖掘專業課程中的思政元素[5]，將思政元素融入專業課程的每個知識點[6]，使專業必修課程與課程思政同向同行[7]，實現學生在知識、能力、素質等方面全面提升。

我國是畜禽肉生產、加工和消費的大國，以豬肉為例，2020年我國豬肉產量4 113萬 t，是全球最大豬肉生產國[8]。“肉品科學與技術”是傳授肉類食品保鮮和加工、肉類食品安全相關知識的專業必修課程，全國多所“雙一流”學校和學科都開設這門課程。

基于東北農業大學“肉品科學與技術”及其實驗課程實踐教學經驗及“雙一流學科、國家級重點實驗室、和專業認證”等教學環境和條件，課程團隊教師挖掘了課程在“我國肉類食品的地位和貢獻、肉類保鮮、加工原理、典型產品加工”等方面的思政元素，為開展“課程思政”教學設計與實踐研究創造有利條件，提供切實可行的實踐路徑，也為其他類課程思政設計與實踐研究提供建設參考。通過對課程思政的建設，提高學生的專業能力、專業認同感、職業道德感、民族責任感和自豪感。

1 “肉品科學與技術”課程特色

1.1 課程建設歷史沿革和建設情況

“肉品科學與技術”傳承了駱承庠教授“明至深之理，探學術之至微”的治學態度，經過老中青多名教師的持續建設，完成校、省一流本科課程建設，2020年12月成為首批國家一流本科生課程，完成黑龍江省教育科學規劃重點課題建設、黑龍江省視頻公開課、黑龍江省資源共享課的建設、黑龍江省精品課建設及課程思政建設（如表1所示）。

表1 “肉品科學與技術”課程建設情況

1.2 課程特色

“肉品科學與技術”是高等院校食品科學與工程專業大學三年級學生的專業必修課[8]。課程主要內容包括畜禽肉的初加工、原料肉形態和保鮮、肉制品加工和加工實驗實訓等四大模塊。其中，畜禽肉的初加工、原料肉形態和保鮮、肉制品加工是學生需掌握的理論知識，加工實驗實訓是學生動手操作并在相關企業進行實踐的課程內容。

課程實際教學過程中，通過“問、查、講、做、演、評”等手段實現學生主動參與教學環節；創新性引入紅腸、肉干、茶腸等典型產品加工實踐環節，將肉品科學原理與生活生產當中的實例進行完美的融合，并進行牛肉、豬肉、雞肉、腿部肉、背部肉等不同品種不同部位肉的蛋白質等營養成分和顏色、嫩度等品質特性比較分析的創新性實驗；采用現代化網絡教育手段拓寬教學時間和空間，將信息量進行擴充，充分延展；挖掘民族特色肉制品、肉品關鍵加工技術，提高民族責任感。同時，課程還改革考核方式、增加案例分析、翻轉課堂等過程評價，提高學生素質和社會責任感。

2 課程思政元素設計與融入

2.1 課程思政元素的挖掘合預期效果

教師精心設計“肉品科學與技術”課程每一章的教學內容與目標，在“緒論”中挖掘我國食品工業發展歷史與未來、在“肉類食品的貯藏與保鮮”中挖掘《周禮》《吳越春秋》等典籍記載的傳統保鮮方法、在“肉制品加工”中挖掘《齊民要術》《易經·噬嗑篇釋文》《禮記》等典籍記載的咸肉、臘肉、肉脯等傳統肉制品等傳統文化的思政元素。

通過教師講授、新聞媒介、專題討論、翻轉課堂、科研成果展示等形式進行相關知識的講授，構建專業課程思政教學新模式，使學生能夠獨立設計肉類食品加工關鍵工藝，激發學生學習熱情，增加行業使命感、責任感，實現德育，塑造品格，厚植愛國主義精神。詳細的思政元素挖掘和教學預期效果如表2所示。

表2 “肉品科學與技術”思政元素挖掘和預期效果

接表2

2.2 專業課程知識點與思政元素的融合

基于食品科學與工程專業工程認證持續建設過程中對本科生的關鍵肉品知識、問題分析、項目管理、職業規范、肉類食品與社會的關系、設計解決方案、使用現代工具、環境和可持續發展、終身學習、思政育人、愛國情懷等畢業要求，將課程的畜禽肉的初加工、原料肉形態和保鮮、肉制品加工、加工實驗實訓四大模塊內容與相對的傳統文化思政元素相融合。學生利用熟悉和擅長各種計算機及手機軟件，課前查閱相關課程素材、學生分組討論、分工、專題設計、制作PPT，課中學生講解、授課教師關鍵知識點評，課后鞏固拓展知識點、發布作業，利用翻轉課堂這種新型教學方法改變傳統課堂學生被動接受專業知識的單向傳授的教學方法，實現以學生為主體，激發學生主動參與意識，提高對本科生的教學質量[9]（如表3所示）。

表3 “肉品科學與技術”課程思政教學設計

3 課程的培養目標與實現方法

3.1 課程的培養目標

“肉品科學與技術”課程的培養目標有知識、能力和素質三大部分。通過課程的講解學生要掌握肉類食品加工的基本原理、典型肉類制品加工工藝流程和工藝要點、原料肉保鮮方法和應用、肉制品加工設備原理、肉類食品加工等基本理論知識，深入了解肉類食品加工及行業最前沿動態和發展趨勢。在能力目標方面，學生根據掌握的理論知識，能夠選擇相應的設備設計加工產品，分析行業生產過種中常見問題并制定解決方案，分析并評價肉及肉制品營養、健康及安全問題，理解和評價加工產品和副產物可持續發展的影響，獨立操作肉類制品加工設備。課程的素質目標包括培養學生自主設計、自主解決肉類食品問題的能力，理解肉類食品工作者應承擔的責任，培養學生進行專業知識的講授、有效溝通和交流的能力，挖掘民族特色產品、關鍵加工技術，提高民族責任感。

3.2 課程建設的教學和實踐平臺

“肉品科學與技術”課程是在“以農科為優勢，以生命科學和食品科學為特色，農、工、理、經、管等多學科協調發展”的國家“211工程”重點建設大學和“世界一流學科”建設高校，并在乳品科學教育部重點實驗室、食品科學與工程國家級實驗教學示范中心、乳品工程虛擬仿真實驗教學中心，國家牛肉加工技術研發分中心等，以國家乳業工程技術研究中心、國家大豆工程技術研究中心、國家乳品加工技術研發分中心、國家大豆加工技術研發分中心、國家干乳制品加工技術集成科研基地、國家大豆傳統制品加工技術集成科研基地作為研發平臺下，教師利用現代網絡化教學等信息技術和問題式教學、案例教學、翻轉課堂教學和潤物無聲[10]等教學方法，通過超星學習通MOOC系統，創立網上慕課，把課堂講授內容和拓展內容由超星App推送給學生進行課程理論知識的學習。學生利用掌握的肉品理論知識，在哈爾濱大眾肉聯食品有限公司、黑龍江天順源清真食品有限公司、黑龍江正大實業有限公司和大莊園肉業集團股份有限公司等肉制品加工企業的支持下開展傳統肉制品，如紅腸、金華火腿、小肚等典型肉制品的實踐操作以及新型肉制品的研究與開發，提高學生的實踐動手能力，增加肉類食品的品種和安全性，提高行業使命感和責任感。

3.3 課程建設后成效

經課程建設后，學生需在結課后達到不同的畢業要求。在課堂強化理論知識方面，以畢業要求4（表1）——肉品與社會為例，該課程要求學生在課堂教學過程中先熟悉畜禽屠宰工藝，掌握肉及肉類食品發展現狀及趨勢，了解原料肉的特性；以此為理論基礎，在翻轉課堂實施中，教師起引導作用，可根據理論知識點設計一系列的項目題目，學生是學習的主體，可組成學習小組選擇感興趣的項目題目，如多酚與肌原纖維蛋白互作的影響研究和乳酸鹽對冷卻肉護色機制的研究。學生經查找資料、項目設計、PPT制作、PPT講解過程后，學生對自身的工作做點評和反思，教師再做總結和點評。在此過程中，充分調動了學生學習的主動性與積極性，在掌握理論知識的基礎上鍛煉實踐能力和團隊協作能力。

在課堂強化學生實驗實訓能力方面，以畢業要求7和8（表1）——使用現代工具和終身學習為例，該課程要求學生在課堂教學，在線自學教學視頻，企業見習過程中，掌握現代肉制品加工特點，熟悉肉制品加工設備及操作要點，善于總結實習經驗，能夠設計實驗并熟悉開發新產品的步驟。在翻轉課堂過程中，學生總結學習經驗，自行組成實踐小隊，進行明確分工后，能夠掌握中式及西式肉制品加工過程中關鍵工藝的差異之處及工藝要點，并能進行實操訓練，如廣式腸的制作和牛排的嫩化工藝。最終，學生對自身的工作做點評和反思，為下一次的實驗實訓積累經驗，教師再做總結和點評。在此過程中，充分調動了學生的動手能力和團隊協作能力。

通過項目教學、案例教學、思政融合等課堂教學方法，引導學生主動查閱資料、分組討論、組建團隊、制作PPT，利用現代信息技術師生互動、交流討論，實現以學生為主體，教學成果為導向，課堂教學效果總體評分97.94分，課程平均成績83.65分，提高11.8%。此外，在教學中，教師鼓勵學生積極參與專業競賽與專業論文寫作，指導學生獲得全國級競賽獎項3項，省級獎項1項；指導學生發表專業論文5篇。

通過課程建設，鞏固學生的基本肉品知識，提高學生分析、解決、創新和合作能力，提升了學生的專業認同感、職業道德感、民族責任感和民族自豪感，實現學生“知識+能力+素質”的協調發展。

4 結語

專業必修課的思政教育是高等院校教師的主要教學任務之一，根據課程培養的知識目標、能力目標和素質目標，任課教師利用現代化網絡技術，將思政元素與理論知識和教學實踐充分融合，推進專業必修課程的思政建設，摸索適應新時代發展的教學方式，實現“以學生為主體，成果為導向，持續改進”的教學目的和學生“知識+能力+素質”的全面發展，實現以德育人。