快速檢測在食品安全監督執法中的應用研究

林丹萍

（泉州市市場監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）

越來越多的專業技術手段被應用于食品安全監督管理中，對進一步推動我國食品安全管理工作的發展具有重要意義。應用快速檢測技術能夠完善監督管理體系、落實各項規章制度、判斷食品是否存在安全問題以及滿足食品安全監督執法部門的應用需求。常用的酶抑制法、生物傳感器等快速檢測技術已經取得了良好的效果，在實際工作中有更加廣泛的應用前景。

1 快速檢測技術特點

快速檢測技術是利用較短的時間完成對樣品的檢測，包括樣品制備和出具結果整個過程花費的時間不超過2 h。相比于傳統檢測技術，快速檢測技術的實用性更強，可適用于多種條件，且操作簡單、結果可靠，節省大量時間的同時，降低檢測成本。

1.1 速度快

傳統檢測技術周期一般在3 ～5 d，相同樣品應用快速檢測技術檢測，可以在2 h 內獲得準確結果，甚至是現場檢測可以在30 min 內獲得結果。此外，在樣本分散、監管分散、樣本量不均等情況下，依然可對樣本進行初步篩選，然后送往法定檢驗機構對樣品進行進一步的檢測，為食品安全監督執法提供可靠支持[1]。

1.2 范圍廣

食品安全監管工作復雜，食品在不同環境條件下會發生不同的變化。在不能對樣品進行實時檢測的情況下，傳統檢測技術所得的結果存在更高的偏差，而通過快速檢測技術則可以實現實時檢測，在驗證食品安全方面具有更高的準確性與客觀性。

1.3 要求低

與傳統檢測技術相比，食品安全監督執法使用快速檢測技術能降低對實驗條件、專業水平等方面的要求。快速檢測技術的應用流程更加簡單，對檢測儀器設備的要求低，設備便于攜帶，對不同條件的食品檢測適應性更強[2]。檢測過程中所用試劑量比較少，只需對人員進行簡單培訓便能滿足檢測操作的要求。

2 快速檢測技術種類

2.1 化學比色技術

以樣品的化學性質為基礎，選擇化學比色技術對其進行全面檢測。在實際操作中，需要將待測樣品與特定試劑混合，待反應一段時間后，先觀察樣品發生的化學反應，隨后進行結果分析，并將其與標準品結果進行比對，確認樣品中是否存在安全以及質量問題。化學比色技術在食品安全監督執法中應用十分廣泛，通過試紙或試劑進行食品樣品的快速檢測。隨著技術水平的不斷提高，出現了更多的專業檢測儀器設備，如與試劑檢測配套的光電微型比色計、與試紙試驗配套的硝酸鹽試紙等[3-4]。若選擇硝酸鹽試紙進行檢測，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應后，與鹽酸萘乙二胺發生耦合反應，最終形成紅色染料。將試紙與專業儀器配合使用，這樣試紙發生變色后，通過儀器確認，可保證檢測結果的精準性。

2.2 酶抑制技術

酶抑制技術在食品安全監管中應用也比較常見，其是利用某些物質與酶活性中心親和力強的特點，來促使酶活性中心的結構與性質發生改變，此時酶活性會降低甚至完全失活。在此基礎上應用專業手段來檢測顯色劑的顏色、pH 值、吸光度以及導電率等方面發生的變化，完成樣品物質的定性定量分析，如食品中重金屬快速檢測[4]。選擇酶抑制技術進行食品安全檢測，除了檢測速度快、操作簡單外，整個工程所需的經濟成本和時間成本更少。其中，為保證檢測結果的準確性，在檢測之前需要控制食品的酸堿度，過低或過高均有可能造成酶失活。

2.3 生物傳感器技術

生物傳感器技術的關鍵在于生物感官元件，元件均具有專一性特征，食品樣品中的待測元素會按照一定規律被轉化成有效信號，這時通過觀察信號強度和內部被測元素的濃度，便能判斷被檢測食品是否符合國家安全標準。生物傳感器技術的應用效率高且靈敏性強，多被用于食品中農藥殘留的檢測，且效果顯著。現在生物傳感器技術得到了進一步的發展，出現了微生物傳感器、細胞傳感器、酶傳感器以及組織傳感器等[5]。在選擇生物傳感器技術進行食品安全檢測時，需要強調電信號或化學信號的重要性，隨著時間的不斷延長信號會逐漸減弱，因此檢測時必須認真觀察。

2.4 蛋白質芯片技術

蛋白質芯片技術即蛋白質微陣列，技術原理是固相支持無表面依據預先設計來固定大量的探針蛋白，生成緊密排列的探針蛋白點陣。芯片上存在的蛋白質分子會與食品樣品中部分成分發生反應，再通過專業儀器設備的檢測分析，便可以確定該物質成分的含量，確定其是否符合國家相關標準。可以將蛋白質芯片技術看成高通量研究方法，其具有較高的靈敏度，能被應用于食品安全檢測，可以滿足快速檢測的要求。但也要注意目前不能做到快速、準確地捕獲大量分子，還需要對該技術進行更加深入的研究。

2.5 免疫標記技術

免疫標記技術應用的是熒光素、同位素以及酶等示蹤物質標對抗體或抗原進行標記，發生抗原-抗體反應。想要獲得最終檢測結果，還需要有專業的儀器設備作為支持，用以測定免疫復合物中的標記物含量，完成定性定量檢測。常見的免疫標記技術有熒光免疫法、化學免疫法、放射免疫法和酶聯免疫法等，其中以酶聯免疫法應用最為廣泛[6]。酶聯免疫法是由酶分子和抗體或抗體分子共價結合，在不改變抗體免疫學特性與生物活性的同時，完成精準測定。酶聯免疫法常用的標記酶有堿性磷酸酶、辣根過氧化物酶以及葡萄糖氧化酶等。選擇酶聯免疫法進行食品安全檢測，整個流程操作簡單，同時可以保證高靈敏度以及強特異性，能夠更好地滿足現場檢測要求，目前主要被用于食品中獸藥殘留檢測與農藥殘留檢測。

2.6 質譜技術

質譜技術主要應用于檢測非法添加劑、農藥殘留等方面，適用性較差，會出現假陽性問題。與其他快速檢測技術相比，應用質譜技術檢測食品的測定結果準確性要更低。如果是對食品中的重金屬物質進行檢測時，可以選擇電感耦合等離子體串聯質譜技術，可得到準確性較高的測定結果。

3 快速檢測技術在食品安全監督執法中的應用

3.1 加大監管力度

食品安全現已成為全社會關注的重點，為將食品安全監管落實到位，可以應用快速檢測技術來測定食品的安全性，確定其是否符合國家相關標準。以往對食品的檢測多是將樣品送往法定實驗室進行檢測分析，整個流程過于煩瑣，且需要花費較長的時間。再加上食品在不同環境條件下會存在一定程度的差異，無法保證檢測結果的客觀性。應用快速檢測技術便能有效解決這一問題，在現場便能完成食品樣品的檢測，部分情況下還可以直接檢測確定食品問題發生的原因，為食品安全監督執法提供了巨大的支持，確保可以在第一時間對不合格食品采取措施，避免流入市場產生更大的不良影響[7]。快速檢測技術所用儀器設備便于攜帶，檢測過程操作簡單，在較短的時間內便可得到測定結果，節省更多時間以及經濟成本。

3.2 完善監管體系

為實現食品安全有效監管，需要從實際出發，建立完善的監管體系，指導監督執法工作的順利進行。在快速檢測技術的支持下，可以隨時抽查市場流通過程中的食品，發現存在不合格的情況可以第一時間處理，并對食品生產廠家進行追責。這樣整個工作流程更加緊湊，減少不法商家的反應時間，同時也能消除其存在的僥幸心理，嚴格按照國家規定將食品安全要求落實到位，防止不合格食品流入市場產生安全事故。

3.3 減少監管成本

市場上流通的食品種類繁多，使食品安全監督執法工作更加復雜，難度更大。以快速檢測技術作為支持，推動食品安全監管工作的進一步發展，做到更高效、高精準的監督管理，以權威可靠的檢測結果為依據，將食品安全監管體系落實到底。與傳統檢測技術相比，快速檢測技術不僅流程簡單，而且所需成本更少，對不同條件的環境均有著較強的適應性，尤其是基層管理實用性更強。無論是偏遠農村還是城鄉接合部，均可以打破以往技術水平產生的限制，為更多區域提供食品安全監管保障，消除當地市場存在的不合格食品產品。

3.4 增強技術支持

每年新增的食品生產廠商以及食品種類眾多，在促進食品行業高速發展的同時，也會對食品安全監管工作提出更高的要求。部分不法廠家為追求高效益，降低食品生產標準，有大量的不合格產品被投放入市場，使得食品安全監督執法的難度增加。選擇將快速檢測技術與食品安全監督執法相結合，能夠更好地促使專業檢測體系的形成，并逐漸完善食品安全檢測法律法規，為監督執法提供更堅實的保障。

4 結語

快速檢測技術在食品安全監督執法中應用可以起到十分關鍵的作用，對推動食品安全檢測以及監管工作的進一步發展意義重大。從實際出發，選擇合適的快速檢測技術，為監督執法提供支持，實現食品監管工作的高效、科學發展。