中央廚房的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及對(duì)策分析

馬曉晨，劉智勇，余增麗

（1.河南省食品檢驗(yàn)研究院，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（食品安全快速檢測(cè)與智慧監(jiān)管技術(shù)），河南鄭州 450003；2.鄭州大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，河南鄭州 450001）

近年來(lái)，各單位、學(xué)校的員工、師生供餐模式發(fā)生了變化，即從食堂自制轉(zhuǎn)變?yōu)橥赓?gòu)快餐盒飯。在疫情防控與餐飲行業(yè)發(fā)展并存的同時(shí)，中央廚房集中供餐并配送給單位的方式已成為高校、企事業(yè)單位供餐的新型模式。

近些年，國(guó)內(nèi)的中央廚房正處在快速建設(shè)和發(fā)展階段，一些大型餐飲連鎖企業(yè)，如南方航空食品公司、小肥羊、真功夫和肯德基等，其配餐的半成品及成品由中央廚房統(tǒng)一配送，其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化管理及安全性質(zhì)檢受到大眾青睞[1-2]。云南省昆明市的中央廚房數(shù)量在近10 年間發(fā)展了30 多家。企業(yè)配送對(duì)象主要集中在中小學(xué)生，少部分為會(huì)議參會(huì)人員。截止到2020 年，昆明市集體用餐配送單位共覆蓋183 所學(xué)校。中央廚房具有食品制作量大、涉及范圍廣、食用人群多的特點(diǎn)，因而潛伏著復(fù)雜的食品安全隱患。

中央廚房又稱(chēng)加工配送中心，主要給連鎖餐飲企業(yè)提供半成品或成品[3]。中央廚房將原料按菜單要求分別制作加工成半成品或成品、凈菜，配送到連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)或二次加熱后銷(xiāo)售給顧客。《中央廚房許可審查規(guī)范》明確了中央廚房的定義，即由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房[4]。《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》對(duì)中央廚房定義重新進(jìn)行了界定，即由餐飲單位建立的，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。中央廚房的產(chǎn)品按食用方法可分為熱食、冷食和生食；按儲(chǔ)運(yùn)形式可分為冷藏食品（4 ～10 ℃）、冷凍食品（-18 ℃以下）、熱食食品（65 ℃以上）和常溫食品（18 ～25 ℃）；按包裝形態(tài)可分為預(yù)包裝食品和散裝食品。中央廚房的提出及建立在美國(guó)、日本等國(guó)家已有幾十年的歷史，并具有較成熟的運(yùn)營(yíng)模式[5]。中央廚房建設(shè)起步相對(duì)較晚，存在生產(chǎn)技術(shù)較落后、自動(dòng)化水平較低、管理模式不健全等現(xiàn)象。目前中央廚房還缺乏統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、政策法規(guī)的問(wèn)題[6]。因此，需要進(jìn)一步統(tǒng)一并完善中央廚房的建設(shè)和管理。

1 中央廚房的優(yōu)勢(shì)

1.1 集中加工，降低成本

中央廚房通過(guò)集中采購(gòu)、加工，并將食物半成品或成品送到各餐飲門(mén)店或相關(guān)單位。其優(yōu)勢(shì)在于采用統(tǒng)一采購(gòu)、集中生產(chǎn)，使得菜品價(jià)廉質(zhì)優(yōu)[7]。

中央廚房提高了餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。①中央廚房的運(yùn)行可以縮減一線餐飲經(jīng)營(yíng)的廚房面積，減少餐飲加工人員的數(shù)量，節(jié)約資金投入及人力資源的成本。②集中加工能夠提高食物原料利用率，降低原料投入成本，減少水電氣等能源成本。

1.2 規(guī)模大，功能齊全

由于大型連鎖餐飲企業(yè)的消費(fèi)量大、門(mén)店多，每天要給成千上萬(wàn)名消費(fèi)者提供餐點(diǎn)，僅靠門(mén)店加工制作無(wú)法滿(mǎn)足就餐高峰期的餐飲需求，因此需要將食物原材料放在中央廚房集中加工，然后做成半成品或成品配送至各門(mén)店及餐飲單位，可以極大地降低成本，提高效率。為了追求低成本、高利潤(rùn)，一些大型餐飲企業(yè)通過(guò)加工場(chǎng)地大、原料加工設(shè)備齊全的中央廚房生產(chǎn)來(lái)滿(mǎn)足日益增加的消費(fèi)者需求量。同時(shí)，中央廚房生產(chǎn)加工的大規(guī)模推動(dòng)了消費(fèi)對(duì)象的延伸，例如中小學(xué)校、大型企業(yè)、高等學(xué)校和社會(huì)團(tuán)體等。隨著全國(guó)各地中央廚房運(yùn)營(yíng)的成熟和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中央廚房逐漸向全國(guó)各大中小城市擴(kuò)張和發(fā)展。

中央廚房在追求較大規(guī)模的同時(shí)，在生產(chǎn)設(shè)備及管理運(yùn)營(yíng)方面也力求全面。中央廚房的食物加工設(shè)備要盡量實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、能源節(jié)約化和環(huán)保化，中央廚房也在尋求食品工業(yè)機(jī)器人進(jìn)行食品的選材、加工、管理和配送以降低成本和提高效率。相比傳統(tǒng)廚房以人為主的運(yùn)營(yíng)模式，中央廚房的工業(yè)化運(yùn)營(yíng)力求智能化、標(biāo)準(zhǔn)化和信息化。

1.3 集中統(tǒng)一管理，減少不良影響

中央廚房統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)，方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。中央廚房運(yùn)作模式能夠減少人為影響菜品品質(zhì)，降低餐廚垃圾產(chǎn)生，減少?gòu)U氣廢水排放，降低環(huán)境污染。

1.4 適合產(chǎn)品種類(lèi)多

適合中央廚房加工的產(chǎn)品一般包括可批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，每天使用量少、保質(zhì)期短的產(chǎn)品，加工過(guò)程復(fù)雜、烹飪時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，容易受個(gè)人技術(shù)影響品質(zhì)的產(chǎn)品以及利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工能夠提高產(chǎn)品品質(zhì)的產(chǎn)品。

2 中央廚房在建設(shè)和運(yùn)行管理過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1 中央廚房的設(shè)計(jì)不夠規(guī)范

目前，國(guó)內(nèi)中央廚房的設(shè)計(jì)水平有限，極力追求較大的生產(chǎn)規(guī)模和齊全的加工功能，可能會(huì)忽視其高效性和實(shí)用性。

中央廚房的設(shè)計(jì)不但要遵循餐飲業(yè)的規(guī)定，而且要遵循食品行業(yè)生產(chǎn)線的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）和良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice, GMP）等體系。此外還可以參照食品行業(yè)加工車(chē)間的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行空間設(shè)置和功能分區(qū)，例如生熟分區(qū)、清潔度分區(qū)、溫度分區(qū)等，進(jìn)而將水流、物流、人流等設(shè)計(jì)合適的分區(qū)。

2.2 中央廚房管理水平偏低

國(guó)內(nèi)中央廚房缺乏較規(guī)范并全面的管理體系，相關(guān)的法律法規(guī)體系還不完善。此外，中央廚房通常加工和配送的食物品種和數(shù)量較多，如果出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，涉及面較大。

《中央廚房許可審查范圍》只明確了具有合格證的食品安全管理人員，需要建立采購(gòu)、突發(fā)事件應(yīng)急處理、食品問(wèn)題召回等食品安全管理制度，但是還沒(méi)有上升到食品加工企業(yè)的層面進(jìn)行規(guī)范。中央廚房需要檢測(cè)每一個(gè)加工、配送等環(huán)節(jié)，因此需要半智能化或智能化的監(jiān)控與管理，確保由中央廚房的加工、儲(chǔ)藏、分裝和配送等每一個(gè)環(huán)節(jié)最終到達(dá)消費(fèi)者手中的食物安全。

2.3 中央廚房難以滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性化需要

中央廚房加工生產(chǎn)的食物品種較多，加工能力強(qiáng)，但是與傳統(tǒng)的中餐餐飲門(mén)店相比，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式和統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)管理模式無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于多樣化食材的不同烹調(diào)加工方式的需求。

2.4 中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)體系不夠全面

上海市在2005 年就出臺(tái)了《盒飯營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生要求》，并在執(zhí)行過(guò)程中不斷修改，2013 年出臺(tái)了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，隨后出臺(tái)了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》。《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》取代了《盒飯營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生要求》，該標(biāo)準(zhǔn)主要從范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期以及加工過(guò)程衛(wèi)生要求等方面對(duì)集中用餐配送進(jìn)行了明確要求。在這期間上海也陸續(xù)出臺(tái)了《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》《上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本條件具體要求》等相關(guān)的法規(guī)。《上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本條件具體要求》主要從集中用餐單位的經(jīng)營(yíng)條件上進(jìn)行了規(guī)定，包括場(chǎng)地、設(shè)備、人員和食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。這些標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上涵蓋了生產(chǎn)到服務(wù)的整個(gè)過(guò)程，然而沒(méi)有從工業(yè)化大生產(chǎn)的角度制定全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

3 未來(lái)中央廚房的對(duì)策和建議

3.1 完善中央廚房的制定標(biāo)準(zhǔn)

未來(lái)中央廚房需要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，例如食物原材料選擇的標(biāo)準(zhǔn)、食物加工的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)以及HACCP 標(biāo)準(zhǔn)等，逐步建立系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，使得中央廚房更便于管理，方便復(fù)制，從而有效保證菜品的安全和質(zhì)量。

從食物原料的采購(gòu)、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存和配送等過(guò)程進(jìn)行細(xì)化，建立一個(gè)全面且系統(tǒng)的中央廚房。例如，將經(jīng)典菜品紅燒肉、番茄炒蛋等從食物原料的購(gòu)買(mǎi)到菜品的配送一系列環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)出來(lái)，統(tǒng)一菜品的質(zhì)量，制定和參照高標(biāo)準(zhǔn)要求是中央廚房的食品安全保障，例如企業(yè)可將ISO9011 質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）、AIB（美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）結(jié)合應(yīng)用到中央廚房加工產(chǎn)品全過(guò)程，以確保食品安全。

3.2 逐步形成具有中國(guó)特色的中央廚房

中央廚房在國(guó)內(nèi)的發(fā)展很快，但并不是所有的餐飲企業(yè)都適合建設(shè)中央廚房，建設(shè)之前要慎重考慮一些問(wèn)題，例如市場(chǎng)的發(fā)展情況、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全等。中央廚房的建設(shè)要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，遵循投入和規(guī)模相適宜的原則。

與國(guó)外快餐相比，中餐菜品種類(lèi)和制作工藝的多樣性使得中餐企業(yè)的中央廚房建設(shè)的各種標(biāo)準(zhǔn)更加復(fù)雜化，這就要求業(yè)內(nèi)人員要對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)加工方式進(jìn)行深入研究，既保證菜品的色、香、味，也要對(duì)傳統(tǒng)烹飪方法進(jìn)行工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的改造。

3.3 創(chuàng)新和研發(fā)中央廚房的全方位體系

具有中國(guó)特色的多樣化菜品與工業(yè)化制作和配送，需要先進(jìn)方法和技術(shù)對(duì)中央廚房提供支撐，更需要全面的研發(fā)和創(chuàng)新。①食物原材料的品質(zhì)、農(nóng)藥殘留量、獸藥殘留量等檢測(cè)方法需要?jiǎng)?chuàng)新，從而更快更方便的獲取新鮮放心的食材。②要研發(fā)食品安全技術(shù)，對(duì)食物半成品或成品的營(yíng)養(yǎng)成分及加工儲(chǔ)存過(guò)程中的危害因素進(jìn)行快速高效的檢測(cè)。③為滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，中央廚房需要開(kāi)發(fā)新菜品技術(shù)，如各種營(yíng)養(yǎng)套餐、復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)。④細(xì)化控制每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如初加工標(biāo)準(zhǔn)制定、原料配備比例及調(diào)配步驟標(biāo)準(zhǔn)化、成熟時(shí)間和方法的統(tǒng)一化、配送過(guò)程的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化。⑤研發(fā)和創(chuàng)新出食物原材料的采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)和配送一體化的智能中央廚房模式，保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化。

4 結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)的中央廚房在整個(gè)餐飲行業(yè)處于快速發(fā)展階段，在設(shè)計(jì)、管理和運(yùn)行中還需要進(jìn)一步研發(fā)和完善。中央廚房的健康發(fā)展需要制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，嚴(yán)格進(jìn)行內(nèi)部的質(zhì)量控制，從而提升中央廚房管理水平。中央廚房是順應(yīng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化發(fā)展的必然選擇。