食品營養與食品安全檢測并重的應用探討

苑廣慧

（克什克騰旗市場監督管理局，內蒙古赤峰 025350）

《中國居民膳食指南（2022）》顯示，奶類是一種營養成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收及營養價值高的天然食品，奶類可以提供優質蛋白質、維生素B2，也是鈣的良好來源，對降低慢性病發病風險具有重要作用，建議成人每天飲奶300 mL 以上或攝入相當量的奶制品[1]。2021 年，我國居民人均奶類消費量達14.4 kg，同比增長10.6%。奶制品營養高，食用方便，受到廣大消費者的喜歡，本文以克什克騰旗奶制品為例，分析目前食品營養與食品安全檢測存在的問題，傳統奶制品的發展現狀及制約其發展主要因素，提出推進傳統奶制品發展的措施。

1 食品營養和食品安全檢測并重的重要性

食品是人類獲取營養、賴以生存和發展的物質基礎，與人們的身體健康息息相關，因此食品營養和安全得到社會各界的高度重視，為保護消費者的個人權益，需嚴格控制食品安全風險，確保食品營養和食品安全。隨著社會的發展，食品的種類變得越來越多，人們可以選擇的食品種類越來越豐富。為提升食品的口感、延長食品的保質期、降低生產成本，一些生產商會選擇使用食品添加劑。但過量或非法使用添加劑會給人們的身體健康造成較大的影響[2]。食品檢驗檢測是保障食品安全的最直接的手段，也是最有效的手段。因此，需重視食品安全檢測工作，保障食品的安全性和營養性，從而保障居民飲食的健康化和多元化。

2 傳統奶制品發展現狀

克什克騰旗傳統奶制品生產加工歷史悠久，具有一定基礎，主要分布在達來諾日鎮、巴彥查干蘇木、達爾罕烏拉蘇木和經棚鎮等蘇木鄉鎮，據統計，全旗共有傳統奶制品生產加工點140 家（戶）。全旗140家生產加工點以自有奶源為主，有奶牛約1 739 頭，牧戶日處理原奶在200 ～500 kg，日處理原奶0.5 t以上的手工坊3 家。全旗年處理原奶750 t，奶制品年產量約102 t，傳統奶制品品種主要有奶豆腐、奶皮子、奶酪、嚼克、奶渣糖、黃油、烏日莫、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格、自制老酸奶和策格（酸馬奶）等。除20 家手工坊有簡易包裝外，大多數為散裝食品。2020 年以來，克什克騰旗市場監管局對傳統奶制品生產加工產品進行了評價性抽樣，共抽取32 批次樣品，產品全部合格。但由于奶牛品種和飼養方式不同，導致原奶質量不高，在生產過程中晾曬、儲存等還存在一定的質量安全風險。目前，內蒙古已制定傳統奶制品食品安全地方標準的產品有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋和畢希拉格7 種，其他奶制品產品標準和生產設備標準處于空白狀態。受傳統加工工藝、生產條件、人員素質等方面的影響，這些標準在實際生產加工過程中未得到嚴格執行。

3 傳統奶制品食品安全中存在的問題

3.1 檢驗檢測能力不足

目前，克什克騰旗傳統奶制品檢驗檢測能力較低，主要是抽檢后送至赤峰市質量檢驗檢測中心進行檢驗。奶制品生產加工主體缺乏產品檢驗意識，且檢驗檢測費用較高（一批次檢驗檢測費用在1 500 元左右）、路途較遠、缺少冷鏈運輸設備，成為傳統奶制品生產加工主體不愿主動送檢的主要原因。克什克騰旗的檢驗中心由于缺乏檢驗檢測經費、專業的檢驗人員和必要的檢驗設備，對奶制品的常規檢驗項目如重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質和致病菌等尚不具備檢驗能力。雖配備了快檢車，但由于檢測試劑價格偏高、檢測經費不足，快檢工作也受到限制，檢驗機構難以做到主動上門檢測。

3.2 奶制品生產加工工具容器不規范，存在安全風險

部分奶制品手工坊和大多數家庭加工牧戶仍采取傳統的生產加工方式，生產用工具、容器不符合《食品安全地方標準 蒙古族傳統乳制品生產衛生規范》（DBS 15/008—2016）要求。部分牧戶發酵奶桶仍使用非食品級的機油桶、普通塑料袋包裝奶制品。這些不符合規范要求的生產工具，不但直接影響奶制品品質，也存在著食品安全隱患[3]。

3.3 監管難度較大

監管難度大的原因主要包括以下幾方面。①小作坊數量多、分布廣。小作坊變動性大，前店后廠，還有一部分是街頭攤點或流動銷售。②生產場地及設備簡陋、生產環境不衛生，臟亂差情況較多，而且管理制度不完善，食品安全隱患較大。③小作坊加工的產品很多沒有生產標準，小作坊多在凌晨3、4 點鐘開始生產加工，存在嚴重擾民情況，加工產生的油煙、噪聲對居民的正常生活造成影響。

4 制約民族傳統奶制品產業發展的主要因素

奶源分散、生產經營規模小、產業化程度不高是制約民族傳統奶制品產業發展的主要因素。現有的手工坊受資金、生產加工條件等因素制約，生產規模普遍較小、生產加工條件較差，達不到標準化、規范化、規模化生產；家庭牧場、牧民專業合作社、養殖大戶生產加工條件簡陋，達不到食品生產加工小作坊登記許可條件，缺乏必要的原奶運輸專用設備，剩余奶源得不到加工生產及時轉化，生產加工積極性不高；家庭加工牧戶居住偏遠分散，自有奶牛數量不多，季節性產奶，經棚鎮加工戶的奶源主要來源于經棚鎮農區和林西縣，奶源質量不高，家庭加工牧戶季節性原奶加工的發展空間很大。

5 推進民族傳統奶制品產業發展的措施

5.1 加強產品檢驗檢測能力建設

積極爭取各級財政專項資金，支持傳統奶制品檢驗檢測中心建設，購置必備的檢驗檢測設備，培訓檢驗人員，增加檢驗項目，為奶制品就近檢驗提供便利。增加快檢投入，發揮流動快檢車快速便捷的優勢，主動上門抽取樣品，免費檢測，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗難的問題，切實保證奶制品質量安全。

5.2 統一規范奶制品生產加工器具

為規范奶制品生產加工行為，保證奶制品質量安全，需按照奶制品生產衛生規范要求，從原料存儲到奶制品生產加工、產品晾曬和包裝所有環節實施規范化、標準化生產。可申請資金，購買消毒柜、不銹鋼奶桶和牛奶分析儀等設備，指導奶制品手工坊和家庭加工牧戶對生產器具更新換代，使奶制品質量安全更有保障。

5.3 政策助力發展

近年來，乳制品受到各級政府的高度重視和國家產業政策的重點支持[4]。國家陸續出臺了《乳制品質量安全提升行動方案》《關于進一步促進奶業振興的若干意見》等利好政策。傳統奶制品產業發展要堅持“小眾、高端”的原則，以奶制品行業協會為主體，注冊地理標志證明商標，打造區域公用品牌。深入挖掘資源，提高品牌知名度和產品附加值。鼓勵、扶持生產加工主體注冊商標品牌，擴大品牌知名度，推廣集體商標（地理標志證明商標）+商標品牌的發展模式。積極支持具備條件的民族傳統奶制品企業申請“蒙”字標認證，打造區域質量品牌。對注冊集體商標、證明商標、商標品牌等給予一定的資金支持。在幫助傳統奶制品手工坊產品設計簡易包裝的基礎上，助推奶制品進商超，并逐漸進入中心城區的大型連鎖超市銷售。鼓勵通過抖音、快手等微平臺帶貨銷售，入駐淘寶、天貓、京東等大型電商平臺，充分利用供銷合作社農產品電商平臺，全面拓展銷售渠道。積極打造傳統奶制品體驗+旅游模式。還可以在旅游景區內打造傳統奶制品體驗展示店，使傳統奶制品觀摩、體驗、品嘗和購買形成完整鏈條，通過循環播放傳統奶制品生產加工宣傳片將傳統奶制品非物質文化遺產項目和傳統文化宣傳到全國以及全世界。將奶制品與養殖業和旅游業有效銜接，從而帶動奶制品同牧業養殖、文化旅游共同發展。

6 食品營養和食品安全檢測并重的方法

6.1 完善法律法規

保證食品安全與營養，相應的法律法規起到了重要的作用，為提升監管工作質量，需完善監管法律法規，為食品營養和食品安全管理并重提供更可靠的保障，通過營造良好的工作環境，保障監管工作順利進行，使監管工作能發揮應有的作用[5]。有關部門在制定法律法規的過程中，需掌握食品營養和食品安全檢測的方法，為各個部門開展監管工作提供可靠的參考。

6.2 實施多元化的監督管理模式

在開展食品安全監督管理工作時，工作人員不僅需高度重視食品安全，而且需重視食品的營養。工作人員在進行監督管理工作的過程中，圍繞“科學、統一、權威和高效”的目標，不斷深化監管體制改革，豐富監管理念和監管方式，要嚴格落實各個環節風險管控，嚴格落實“四個最嚴”要求，更好地保障食品營養和食品安全。在開展食品監管工作時，要強化對食品生產經營者的安全教育，食品生產經營者的風險意識、安全意識、法治意識、責任意識和自律意識直接影響生產經營的食品安全狀況。因此，加強普法教育也較為關鍵。同時，借助簡便易行的食品快速檢測方法，能更好地了解食品安全狀況，保障食品具備良好的營養價值，給人們提供更安全、營養價值更高的食品。

6.3 提升人們的食品安全意識

隨著我國經濟的快速發展，人們對高質量的產品和服務的需求逐漸增加，消費者更看重產品的品質和有益健康的功能性，這也對食品安全和營養提出了更高的要求。有關部門需通過“營養宣傳周”活動加強宣傳，指導消費者尤其是中老年消費者正確認識食品的營養成分，明確產品是否滿足自身的需求[6]。有關部門需高度重視對信息技術的使用，借助網絡媒體平臺采取人們易于接受的方式為人們普及食品營養和食品安全的基礎知識，使其掌握食品安全和營養的基本常識。監管部門也可以在人流量較大的公共場所開展公益講座，邀請專家給居民講解專業的知識，提升人們的食品安全意識，加強社會共治。

7 結語

現階段人們的生活水平持續提升，食品安全和食品營養受到人們的高度重視，食品安全直接影響到人體健康安全。食品的安全性和營養性之間有著緊密的聯系，有關部門在開展食品監管工作的同時，要保障食品營養和食品安全。持續完善有關法律法規，使其發揮良好的約束效果，借助多元化的管理方式，避免產生食品安全問題，更好地保障人們飲食結構的均衡性和健康性。