淺析使預制菜成為放心菜

劉 誠

（邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000）

廣大消費者對預制菜普遍擔心食材是否新鮮、制作是否偷工減料、食品添加劑是否超標、口味是否合適、是否夸大宣傳、衛(wèi)生條件是否達標和廣告宣傳是否真實等。預制菜生產企業(yè)應誠信經營，明確標識菜品內容、所用食材、菜品份量、生產日期、儲存方式、保質日期和后續(xù)加工方式等重要信息，并對預制菜的保管環(huán)境和存在的安全隱患作出明確說明。此外，預制菜企業(yè)也要進一步向消費者說明產品二次加工、冷凍保存與冷凍運輸可能帶來的重量差異和口味差異，同時避免保鮮包裝和繁雜的操作說明給消費者認知帶來不便[1]。

1 預制菜要制定質量標準

2021年3月，《中華人民共和國國民經濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱要》中提到，要大力發(fā)展綠色食品產業(yè)，支持綠色食品等重大項目建設。隨著人們生活節(jié)奏的加快，對生活要求也在改變，社會分工也不斷向精準化方向發(fā)展，預制菜對傳統的餐廚是一次革命。①預制菜作為舌尖上的新產品，預制菜生產要制定專門的食品安全標準，尤其要針對預制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯，讓消費者明白預制菜的安全性。②預制菜要有長遠的發(fā)展戰(zhàn)略，相關生產企業(yè)在保證食品安全的基礎上，要制訂行業(yè)標準，提升菜品的營養(yǎng)價值，給予預制菜更多發(fā)展空間。③預制菜生產者及經營者要不斷開拓創(chuàng)新，確保產品質量與環(huán)保要求。采用綠色安全的包裝材料，確保包裝材料符合相關法律標準和安全要求。④預制菜要把好“檢測關”，可以引入第三方檢測機構或利用互聯網技術實現全民監(jiān)督。

1.1 預制菜要把好“制作關”

預制菜生產經營行業(yè)門檻較低，進入預制菜市場的品牌雖多，但真正具備一定規(guī)模的較少，如今的預制菜市場處于無序競爭時期，需進一步加強行業(yè)管理，解決生產、供應、冷藏和運輸等多方面的問題，讓一批有實力的企業(yè)逐步走向規(guī)模化生產，發(fā)揮領頭羊效應[2]。預制菜的關鍵問題是要把住“制作關”，每一道預制菜都要有其行業(yè)標準和衛(wèi)生標準，按固有的生產工藝流程加工，預制菜在出廠前必須要完成商標注冊，按照行業(yè)標準生產，自覺接受市場監(jiān)管，確保預制菜質量與安全。

1.2 預制菜要把好“包裝關”

預制菜從制成品到餐桌需經歷多個環(huán)節(jié)，預制菜保質時間短，對溫度、環(huán)境要求高。①在包裝信息方面要加強菜品信息標注，如生產日期、配料表、保質期和儲存條件等信息應標注清楚[3]。②菜品本身質量信息標注客觀，如菜品名稱、價格、成分、食品添加劑標準等應標注清楚。③要做好包裝設計和廣告宣傳，提升消費者的認可度。

1.3 預制菜要把好“配送關”

提貨及配送交付是預制菜業(yè)內難題，為避免出現提貨失敗、延遲送達以及運輸過程中出現包裝破損等問題，應做好以下幾點。①生產企業(yè)應按照菜品的儲存要求，全程冷鏈運輸，避免因運輸過程中達不到相關溫度或包裝破損造成脹氣、漏袋等情況，影響食品的營養(yǎng)價值。②生產企業(yè)也可以提示消費者預制菜的最佳運輸距離、品嘗時限，避免因長途運輸造成產品風味喪失。③預制菜生產企業(yè)應尋找更合適的銷售渠道和送達方式，關注預制菜配送“最后一公里”，讓消費者獲取預制菜更加方便快捷。

1.4 預制菜要把好“安全關”

預制菜食品安全問題引發(fā)人們的廣泛關注。①相關部門要加強食品衛(wèi)生監(jiān)管，制定一套針對預制菜的食品安全標準。②預制菜的原料采購、加工及運輸等環(huán)節(jié)，都要進行強有力的把關。針對預制菜“兩次烹飪”的特點，要確保食材全流程可追溯。③消費者要注意辨別預制菜品及其配料的包裝、生產日期，避免購買到過期、變質菜品。

2 預制菜要以質量為先

預制菜省工省事、方便快捷，更重要的是要保證餐桌上的質量安全。央視“3·15”晚會曝光“土坑酸菜”，為預制菜的安全敲響了警鐘。老壇酸菜包里的酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”，從媒體報道來看，行業(yè)內部存在很大的質量安全風險，這必須引起預制菜生產企業(yè)的高度重視。預制菜作為成品或半成品菜，必須保證質量安全。此外，在菜品制作期間會對食品營養(yǎng)和食物口感造成一定的損耗，導致最終的菜品無法呈現完美的狀態(tài)，食品生產企業(yè)應盡量做到品相俱佳，質量優(yōu)良，方便食用[4]。

2.1 企業(yè)要關注不同人群口味需求

①預制菜有地域性。不少預制菜品牌仍具備較明顯的地域標簽，導致預制菜跨區(qū)域銷售存在一定的難度。②預制菜的快捷性。預制菜配送需要以冷鏈物流配送及冷鏈運輸技術為支撐，生產企業(yè)要建立較為完整的供應鏈系統，便于企業(yè)將預制菜盡快送到消費者手中。③預制菜生產要有規(guī)模性。要建立特色鮮明的生產基地，確保原材的質量標準，依托成功企業(yè)拓展市場，樹立品牌意識，增加消費者的認可度，提高預制菜的市場占有量。

2.2 消費者要關注企業(yè)的相關資質

選購“預制菜”時，要注意以下幾點。①要關注企業(yè)資質。企業(yè)需要有營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證或食品生產許可證。從事小作坊制售商品的，須持有營業(yè)執(zhí)照和小作坊登記證；從事食品添加劑生產的，須持有營業(yè)執(zhí)照和食品添加劑生產許可證等。②要關注原材料來源合法性。特殊食材要接受主管部門的監(jiān)督檢查，如從事水產肉類、新鮮蔬果、熟食、海鮮和水產品等預制菜的制售，須提供《水生野生動物經營利用許可證》。③要關注企業(yè)資質。預制菜注冊店鋪上架商品需具備食品生產許可證編號、產品標準代碼、廠名、廠址、廠家聯系方式、配料表、貯存條件、保質期、食品添加劑、生產日期、品牌名稱、包裝方式和產地等信息；臨近保質期的食品，在預制菜詳情頁或通過其他方式明示食品的保質期和過期時間；預包裝預制菜發(fā)布時上傳的寶貝圖片須包含食品標簽的實物圖，能清晰展示配料表、食品生產許可證編號、執(zhí)行標準、貯存條件、營養(yǎng)成分表、產品標準代碼等信息；預制菜發(fā)布時須正確、完整填寫產地、包裝方式等屬性，并按提示上傳相應的生產許可證、食品標簽、中文背標等。

2.3 消費者要提升辨別能力

①謹慎選擇商家。選購“預制菜”時，消費者應選擇正規(guī)品牌和商家的產品，關注商家的相關資質。在選擇產品時還應結合自身口味和餐飲習慣，選擇符合個人口味的商家，并依據用餐人數，合理選擇產品套餐。②留意產品標簽。消費者購買前應注意套餐的菜品種類、主要用料、份量多少、生產時間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限和制作方法要求等重要信息，避免沖動消費造成浪費。③提貨及時預約。消費者應保留好提貨憑證，在選擇線下提貨時，應按照商家要求，提前預約，避免到現場發(fā)現無貨可提。選擇快遞運輸時，消費者應及時和商家確認產品運輸方式，是否可以保證冷鏈運輸。④收貨注意查驗。在收到預制菜品時，消費者應及時查看產品情況，查看菜品種類和份量是否與標注一致、菜品質量有無問題，如果發(fā)現問題應及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據，并與商家協商解決問題。消費者還應注意產品的保質期限和儲存條件，必要時冷凍儲存[5]。

3 加強預制菜質量監(jiān)管

為使預制菜變成放心菜，需要監(jiān)管部門、平臺、商家等多層次多方面加強管理，相關部門可以通過公開通報，及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現的違規(guī)銷售情況；通過建立風險評估等級，加強設備監(jiān)管等辦法加強對預制菜市場的監(jiān)管。平臺也應通過建立評價機制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等方法加強對平臺商家的管理，保障平臺消費者的合法 權益。

3.1 引導消費者理性消費

預制菜也稱懶人菜，要引導消費者理性消費，擴大消費市場。食品監(jiān)管部門要及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現的違規(guī)銷售情況，及時糾正不正當銷售行為，提醒消費者保留相關的票據以便在發(fā)生糾紛時作為維權的憑證。

3.2 加強新興業(yè)態(tài)監(jiān)管

隨著市場的繁榮發(fā)展，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風險，這就需要根據這一業(yè)態(tài)的風險差異制定相應的監(jiān)管措施，通過加強市場科學監(jiān)管，消除預制菜食品的安全隱患，多措并舉確保消費者舌尖上的安全。

3.3 建立風險評估機制

預制菜要制定科學的評價體系，才能保障消費者的合法權益。在生產環(huán)節(jié)中，預制菜要消除安全隱患，建立科學的評估體系，確保風險可控。在運輸環(huán)節(jié)中，預制菜企業(yè)要提高產品的運輸安全，確保精準高效地把產品送到千家萬戶。在管理服務上，預制菜要做好售后服務，防止違規(guī)銷售，增強消費者的信心。

4 結語

目前，預制菜品種眾多、競爭激烈，市場集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。部分預制菜企業(yè)在生產環(huán)節(jié)存在安全隱患和質量把關不嚴的現象。這些問題都會影響消費者的消費信心和預制菜市場未來的發(fā)展。預制菜需要監(jiān)管部門、銷售平臺、商家企業(yè)等多層次全方面監(jiān)管，及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現的違規(guī)行為，加強對企業(yè)和商家的管理，保障消費者的合法權益。促進現代農業(yè)與現代食品融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，促進現代農業(yè)產業(yè)創(chuàng)新升級。