淺議“后疫情時代”食用菌產業的發展與機遇

任思竹，韓曉泠，李慧，李國榮，馬紅紅，周志國*

1. 廊坊師范學院生命科學學院（廊坊 065000）；2. 河北省食藥用菌資源高值利用技術創新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食藥用菌資源開發應用技術研發中心（廊坊 065000）

食用菌是近年備受世界衛生組織和糧農組織推崇的一類味道鮮美、營養豐富的功能性食品，已繼糧、油、棉等產業后，成為又一助力于鄉村振興的農村扶貧產業。迄今被公眾熟知的食用菌有350余種，以擔子菌居多，少數為子囊菌[1]。食用菌生產周期短、投資不大，能夠為不同地區的原著居民提供更多的就業崗位，具有推動區域發展、實現農業生態環保的重要作用。2020年以來新冠肺炎疫情暴發對各地經濟產生消極影響，農業也未能幸免。疫情嚴重導致大量生產人員滯留在家、原輔材料運輸困難、成本上漲、技術交流困難、產品流通不暢，這些不利因素影響到各地食用菌的持續生產和穩產。美國、印度等世界其他國家疫情依舊肆虐，因我國政府的積極防控，國內新冠肺炎疫情已取得階段性成效，國內食用菌企業陸續恢復生產，但就整體而言，進展仍緩慢而存在諸多困難。所以依靠科技創新、加強數字化、機械化管理去發展食用菌產業，才能使食用菌擺脫人的因素而穩步發展，只有依靠科學技術不斷創新才能與時俱進的催生出一系列新設備、新工藝、新技術，從而滿足食用菌產業的快速轉型與實際發展的需求。

1 國內外食用菌產業現狀

1.1 國際食用菌產業現狀

疫情暴發以來，世界各國都不同程度受到影響，國際食用菌產業呈現出一種前所未有的低迷景象，只是分區域稍有差異。當前世界規?；耘嗟氖秤镁贩N以雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、香菇等為主，北美的美國、加拿大，歐洲的荷蘭、法國以及亞洲的日本和韓國等地仍為食用菌主流產地，而這些國家同時也是受疫情波及最為嚴重的幾個國家。以美國為例，疫情肆虐下食用菌整體上呈現出生產縮減的趨勢。北美另一重要國家加拿大也受到了疫情的影響，大量餐飲業停運，直接導致食用菌銷售額銳減，除市場上少量的雙孢菇可正常供求外，其他菇種普遍較少，市場銷售呈現出一種供過于求的局面。歐洲大陸疫情也對食用菌產業產生一定沖擊，荷蘭的酒店、賓館全部停業，而各大商超的銷售量卻在遞增，荷蘭蘑菇價格及銷售量整體上較為穩定，幾乎與歷年持平[2]。這場大浩劫給中歐大陸的波蘭帶來沉重打擊，食用菌生產相對過剩，銷量和價格也比同期低迷很多，以致大量食用菌被迫處理[3]。疫情對消費出口野生菌的西班牙也有著很大影響，為阻止疾病的進一步傳播，飯店、酒店的大量封閉，野生食用菌在餐飲行業的銷售已成問題，但超市等零售業呈現出勃勃生機。當下世界各國食用菌產業格局都在發生變化，誠然歐美等發達國家的自動化水平高，食用菌產量穩定，但在銷售方面卻承受很大壓力。作為世界食用菌的主產地，亞洲各國也出現以種植金針菇、香菇為主要品種的產業格局[4]，其中，食用菌強國日本對食用菌的需求呈現出增加趨勢，從2020年4月起，超市零售業額度就比往年同期增長20%～30%，而疫情管控良好的韓國卻沒過多受到新冠疫情的影響[5]。

1.2 我國食用菌產業現狀

我國食用菌產業在品種研發、產量和產值方面穩居世界前列，但分散的生產經營嚴重制約著食用菌產業的規模與標準化。過去生產經營人員缺乏專業的技術和管理培訓，食用菌產品質量和品質不達標等問題時有發生，當前食用菌早已不局限于溫飽充饑，而對食品安全、營養健康提出更高的要求。在疫情防控期間，采取延長食用菌生長周期與采摘后低溫貯藏等措施是暫時的權宜之計，但是從長期來看，因銷定產、不斷提高食用菌自身的品質才是解決問題的關鍵。

2 疫情期間的食用菌產業發展態勢

為打贏這場“防疫戰”，各地區均實行不同程度的管制，交通停運、物流無法正常運轉，這直接影響著食用菌的正常生產，導致食用菌大量積壓，原輔料材料供應困難，使許多企業面臨倒閉。

2.1 新型的食用菌供銷模式

2.1.1 網絡直播銷售模式

互聯網的快速發展帶動許多產業的協同發展，快遞運輸更為網絡銷售提供保證。疫情期間，人員禁止流動，而網上直播無疑為菌菇積壓提供理想的銷售途徑。在增強食用菌廣告效應的同時，還可提高直播的新聞性，使食用菌文化吸引更多客戶的關注[6]。線上直播不受時空限制、觀看便捷，與消費者實現時時互動以拉近和消費者的距離。抖音、快手、淘寶的網絡紅人在互聯網平臺直播帶貨風靡全網，利用明星效應，使其粉絲更加情愿支持自己偶像所代賣的商品。所以，直播營銷對提高食用菌銷售量、解決食用菌積壓將產生巨大幫助，直播營銷可能會在不久后成為銷售的重要途徑。

2.1.2 短視頻銷售模式

通過拍攝短視頻，很多人都可記錄日常生活的美好時刻，短視頻營銷是新興、快捷、真實、有效的網絡銷售模式，更易被消費者接受。疫情防控期間，許多老年朋友雖不理解新冠病毒的危害，但通過鐘南山院士的科普視頻普遍認識到佩戴口罩的重要性，所以食用菌銷售采取相似的傳播途徑可行且現實，如果能夠在短視頻內加載食用菌可提高人體免疫功能及抗病毒功效等知識，相信更會激發消費者的興趣。盡管食用菌線下銷售受到疫情限制，但食用菌的生產企業可將食用菌的營養價值、食用方式和文化價值通過短視頻的方式推送給消費者，以促進食用菌銷售量的提升。

2.1.3 微信公眾號銷售

微信公眾號已積累大量的用戶資源，疫情持續期間，人們居家隔離，QQ、微信、微博公眾號成為拉進人與人距離的重要途徑。當前，出現一些較為優質的諸如emushroom（易菇網）、cnmushroom（中國食用菌商務網）、syj-365（菇小二）以及lzqynkm8（食用菌賊船）等食用菌宣傳微信公眾號，這些企業或機構將食用菌的信息（包括種植技術、菌種制備、菌物文化、美食、食用菌供求關系等）寫入公眾號中，持續輸出嶄新而有價值的議題并由平臺定期推送，對消費者了解食用菌功效、文化和提高食用菌銷售量有著積極的推動作用。

2.2 疫情期生產模式概況

疫情防控和安全生產兩手抓，積極做好生產準備，加強生產食用菌各個環節的控制，才能將食用菌產業經濟損失降到最低。對于不能完全恢復生產的企業，定期做好機器的維護和日常保養為將來繼續生產做準備。此外，還要妥善處理菌種及栽培原料，對不能立即使用的菌種要放置在低溫環境以降低微生物的呼吸，時機成熟后再行使用，而栽培料也應存放在空氣流通的場所，以防雨淋霉變影響將來生產。此外，新的食用菌種植企業還可以采用新的管理模式，比如Yusianto等[7]近期就開發出一種“決策支持系統”（Decision Support System，DDS），借助軟件分析將得到的空間數據進行統計，使食用菌種植企業增加17個，生產能力增加了30 kg/d，營銷范圍也擴大到印度尼西亞的4個省份，較好解決疫情期間生產和銷售之間的矛盾。

2.3 產業發展助力地區脫貧

2021年2月25日，為表揚對全國脫貧攻堅工作做出巨大貢獻的先進集體及個人，在北京召開特別會議，國家領導人表彰那些在食用菌科技扶貧有著杰出貢獻的專家，這也說明國家對食用菌產業助力攻堅脫貧工作的充分肯定，也證明只有依靠科學技術，因地制宜的發揮各地區的資源優勢發展食用菌產業才有助于把新的科研成果盡快普及轉化為農民迫切需要的實用技術。當前，各地均已出臺對農業的幫扶政策，以河北保定市阜平縣為例，縣委縣政府就曾出臺為菌棒上保險，農戶買菌棒-企業負責回收香菇的新型模式，成功為當地農戶脫貧摘帽。未來應加大依靠科技創新和各地政府的資金支持力度，盡快實現食用菌生產的機械化、標準化和智能化，為徹底打贏疫情防護戰奠定基礎。

3 疫情下食用菌產業發展的新需求

如何實現食用菌產業過程規范化、食用菌種類多樣化、栽培設施機械化、生產規范標準化是疫情當前實現農業現代化的重要目標，確保食用菌產品質量安全、增加食用菌的種類、合理利用資源、經濟效益最大化將成為重要發展趨勢。疫情過后，這種需求更加迫切，但總體來說，食用菌產業將向多極化轉變。

3.1 對菌種篩選與改良的客觀要求

歷經多年的快速發展，我國食用菌行業在新種選育及引種方面成效顯著，眾多新菇種的出現為高產栽培提供契機，但因菌種無節制擴繁轉接也使那些原本種性優良的菌種消逝殆盡。所以，高產、抗逆和耐貯的食用菌品種的選育將是未來發展的重點。

3.2 開發新型食用菌生產設備

生產設備現代化是食用菌產業升級的必要條件。近年我國食用菌行業正由淺入深替代傳統生產模式，由小作坊慢慢演變為大型的工廠化培植。盡管食用菌機械仍舊缺乏，但世界各國學者正致力此方面的研究，以期開發出更多有實用價值而高效的機械設備。政府也加大對農機扶持和補貼力度，抓住契機、引入新型的生產設備將會加快食用菌行業邁向機械化的進程，以智能的生產新機械將在未來促進食用菌產業質的飛躍。

3.3 研究食用菌的藥用價值

食用菌藥用價值明顯，可增強人體免疫力，對清除自由基和改善血液循環起到重要療效。食用菌抗病毒作用顯著，比如白樺茸在體外就可抑制病毒和消炎，樺樹茸水提取物具有抗擊新冠病毒作用[8]。而仙草靈芝除可提高人體免疫力以外，還對包括流感病毒、皰疹病毒、乙肝病毒、艾滋病病毒以及腸病毒在內的多種病毒起到一定的抑制效果，經生物濃縮后，干靈芝子實體可作為鋅和硒等元素的重要來源以抗擊COVID-19，如果聯合其他抗病毒藥物效果可能更佳[9-10]。干巴菌具有明顯抗氧化、降血脂、增強免疫力，更是降低肝組織損傷的良藥[11]。姬松茸不但味美、營養豐富，而且還具有抗腫瘤、抗衰老、增強人體免疫力的功效[12]。此外，茯苓[13]、豬苓[14]、北蟲草[15]、桑黃[16]等食用菌都有一定的免疫調節、抗腫瘤功效，因此，以精湛的工藝提取出菌體內的活性物質，會給保健食品和藥品的研發提供新的思路。

3.4 研發食用菌保鮮與貯藏方法

保鮮加工是食用菌產業發展的弱項，剛剛采收的新鮮食用菌含水量較高，如果缺少防護將會引起菌體水分的散失和呼吸作用的不斷增強，一旦受到機械損傷被微生物污染，菌體將會發生變質，降低食用價值。采用新型的保鮮技術，以氣調儲藏、冰藏法、缸藏法和藥物處理等措施就顯得非常重要[17]，比如保定市阜平縣嘉鑫種植有限公司的冰溫庫就可貯藏鮮香菇3萬噸，保存50 d菇質不會變壞。疫情后期根據不同的菇種采用合適的保鮮技術研發出成本低、無毒且效果明顯的保鮮劑和保鮮包裝材料愈加關鍵。

4 科技創新推動食用菌產業更好發展

當前我國經濟已居世界前列，但科技發展依舊落后，與發達國家的食用菌產業發展相比，我國產業更需科技創新以推進整個行業的加速發展。

4.1 保證食用菌栽培基質的循環利用

食用菌菌糠是食用菌菌絲酶解粗纖維等原材料的剩余物[18]，菌糠有機質豐富可被用來制成有機肥、動物飼料或各種蔬菜的栽培基質。此外，將菌渣打碎還能栽培其他菇種，如香菇的廢料栽植平菇和杏鮑菇，草菇的廢料可栽種木耳[19]。因此，也只有依靠科技創新、實現菌渣循環再利用，才能延長食用菌生產線，才更有利加快產業快速生產，變廢為寶，推動農業的可持續性發展。

4.2 提高食用菌機械化程度

國內食用菌生產已擺脫規模化生產“無設備可用”的落后局面，但產業發展仍需摸索，在菌種生產角度，適于固態菌種機械化的生產裝備已具有一定規模，但液體菌種在實際應用時還無法實現全自動，制袋和出菇工藝的機械化程度也是不盡人意，所以疫情后期，引進和開發新的生產設備，減少人工操作、完成流水線作業可提高勞動生產率、節約人力、物力和各項成本。

4.3 發展包裝自動化技術

傳統的包裝僅是人為包裝，這種粗略的包裝方式耗費大量的人力、物力，并存在損害產品性質的潛在風險。自動化包裝技術是發展的潮流，具有低成本、提高食用菌包裝質量的優點[20]，中國雖然是食用菌生產大國，但自動化包裝技術仍處在初期，所以深入研究包裝技術將有利于減少人工操作，增加產品的競爭力。

5 結語

疫情對食用菌行業既是機遇也是挑戰，機遇在于食用菌的價值受到廣泛認可，并已成為百姓餐桌上不可或缺的食物，在零售行業及商超銷售有著廣闊的發展空間；而挑戰是如何更好、更快地恢復生產和挽回已造成的經濟損失。通過疫情考驗，重新審視食用菌行業發展中仍存在管理模式以及在包裝貯存和生產設備等方面出現的短板。在科技發展的時代，依靠科技實現技術、設備、管理思路上的創新，才能把中國的食用菌產業做得更大、更強。