棗的加工與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

徐棟，楊 春

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院，山西太原 030031）

0 引言

棗，別稱刺棗、貫棗，鼠李科棗屬植物。棗原產(chǎn)于中國(guó)，已有8 000 多年的種植歷史，歐洲、亞洲、美洲常有栽培。棗是藥食同源食品，富含豐富的維C、維P、糖分等，有“天然維生素丸”之稱。吃棗可以補(bǔ)血、降壓、增強(qiáng)人體免疫力，具有養(yǎng)顏治療失眠之功效。棗也有很多種類，如冬棗、靈武長(zhǎng)棗、雞蛋棗、梨棗等。棗果大脆甜、皮薄肉多極不易保存，為了最大限度地提高棗的貯藏品質(zhì)，前人做了很多研究。除此之外棗常被加工成其他食品，如棗醋、棗酒、棗粉、紅棗干等，提升了棗的價(jià)值。

1 棗的加工技術(shù)研究

1.1 棗醋

棗醋是以棗或棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)2 次微生物發(fā)酵釀制而成的。棗醋具有抗衰老、抑制人體衰老過氧化物的形成，對(duì)肝臟尤其好。女性經(jīng)常食用有減肥、調(diào)節(jié)養(yǎng)顏的功效。適度添加如枸杞、鹿茸等保健品，使其更具有保健作用。當(dāng)今人們生活品質(zhì)提高，對(duì)食品方面要求越來越多，棗醋產(chǎn)品開發(fā)更加廣泛。王潔茹等人[1]以新疆大棗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，研究大棗醋釀制的最佳工藝參數(shù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，在棗汁含糖量24%，39 ℃下發(fā)酵9 d 后酸度為37.2 g/L，可溶性固形物含量為4.9%。朱志敏[2]制備的棗醋酸甜適口、口感潤(rùn)滑，呈現(xiàn)棗紅色。棗汁、蜂蜜、老陳醋作為原料，每100 mL 添加蔗糖脂肪酸酯0.11 g，瓜爾膠0.03 g，黃原膠0.05 g，得到的棗醋穩(wěn)定性較好，香氣濃郁、風(fēng)味極佳，色澤清亮。

1.2 棗酒

鮮棗在貯藏運(yùn)輸?shù)倪^程中，難免會(huì)出現(xiàn)機(jī)械損傷。為了保障果農(nóng)的利益，可制成棗酒等其他加工品[3]。棗酒一般是指紅棗酒，紅棗酒最早記載見于北宋（1033 年），源于山西晉中。棗酒中含有的維C 核黃素、硫胺素等人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有健脾和胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血，清肝明目的功效。馬騰臻等人[4]在對(duì)紅棗發(fā)酵酒香氣成分分析中發(fā)現(xiàn)，特殊風(fēng)味的形成物質(zhì)可能是大馬士酮、苯乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，為棗酒品質(zhì)分析提供了依據(jù)。何坤穎等人[5]以苦水玫瑰和冬棗為原料研究制備果酒的最佳工藝參數(shù)，研究中發(fā)現(xiàn)酵母接種量0.05%，蔗糖質(zhì)量濃度200g/L，苦水玫瑰質(zhì)量濃度25 g/L 殼聚糖質(zhì)量濃度0.2 g/L，在發(fā)酵4 d 后酒香濃郁、色澤清亮，為棗酒的分析提供了依據(jù)。賈智勇等人[6]在對(duì)紅棗酒釀造酵母的篩選中發(fā)現(xiàn)最適紅棗酒發(fā)酵的菌種組合為RV171 和H，得到的紅棗酒澄清透明。郭睞雪等人[7]用不同發(fā)酵劑對(duì)紅棗進(jìn)行發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)，LA-D 酵母發(fā)酵的棗酒顏色透亮，香氣濃郁、苦味很小。這可能跟他們所用棗的品種不同有關(guān)。

1.3 棗茶與棗粉

目前，市面上棗茶主要有2 種：一種是棗或棗與其他物質(zhì)經(jīng)過處理再研磨后沖泡，另一種是棗或棗與其他具有特殊功效的物質(zhì)進(jìn)行沖泡的干制棗產(chǎn)品[8]。例如，桂圓紅棗茶具有潤(rùn)膚美容之功效，薏仁紅豆棗茶具有消除水腫、安神止咳、解毒排膿功效。馮嫣[9]以呂梁木棗和龍井茶為原料進(jìn)行加工工藝研究發(fā)現(xiàn)，茶中維C 含量很高，復(fù)合香味較明顯，以第一次沖泡效果最好且小袋包裝方便人們出行攜帶。棗粉最大限度地保留了棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要采用噴霧干燥技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)。付露瑩等人[10]分別采用噴霧干燥、真空冷凍干燥制備紅棗復(fù)合粉，研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥技術(shù)所得紅棗粉集粉率高，不宜貯藏，噴霧干燥所得紅棗粉顏色較清亮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。綜合各方面因素考慮，噴霧干燥可以用于工業(yè)化生產(chǎn)。棗粉可以作為原料進(jìn)一步深加工，如紅棗核桃味饅頭、紅棗粉面包等。張江寧等人[11]在對(duì)棗粉面包品質(zhì)進(jìn)行工藝研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，酵母添加量8%，水添加量15%，棗粉添加量10%，此時(shí)面包的口感、硬度都恰到好處，對(duì)以后生產(chǎn)復(fù)合型面包提供了參考依據(jù)。另外，棗粉可以制作成曲奇餅干，深受小孩喜愛。劉紫韞等人[12]以靈武長(zhǎng)棗為原料研制的靈武長(zhǎng)棗曲奇餅干，比一般曲奇餅干更加酥脆，酸甜適度且有棗的香氣。

1.4 其他產(chǎn)品的加工

近年來，隨著人們對(duì)功能性棗制品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型棗制品的研究和發(fā)展，滿足了人們對(duì)高營(yíng)養(yǎng)食品的追求。關(guān)隨霞等人[13]以懷山藥、大棗為原料，發(fā)酵劑選擇質(zhì)量比為1∶1 的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物制成的酸奶，口感細(xì)膩、酸甜適中，有紅棗特有的甘甜香氣和懷山藥的醇厚感。不僅里面含有大棗、懷山藥的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如黃酮類物質(zhì)、氨基酸等，而且可以助消化、降血脂和膽固醇符合當(dāng)今的人們大眾需求，對(duì)棗產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。王翠連[14]在研制木棗鈣果復(fù)合飲料時(shí)采用酶解的方法，分別添加檸檬酸鈉、黃原膠等制成的復(fù)合飲料色澤、組織狀態(tài)均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富含有維C、總酚、礦物質(zhì)等，可以降低膽固醇、延緩衰老，為棗產(chǎn)品深加工提供了理論指導(dǎo)。另外，棗加工過程的棗皮、棗渣中也含有多酚、類黃酮素等物質(zhì)，在抗菌、抗病毒方面也有重要的作用，可以水解后經(jīng)一系列去酯、萃取等得到提取物作為抗菌物質(zhì)和用于食品加工和保鮮等，提高利用價(jià)值[15]。

2 棗的貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 物理保鮮技術(shù)

物理保鮮技術(shù)包括氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、減壓保鮮、冰溫貯藏保鮮等。氣調(diào)保鮮是人為控制氣調(diào)保鮮庫中N2，O2，CO2等成分比例，溫濕度及氣壓，通過抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來延緩其新陳代謝的過程，使之處于休眠狀態(tài)而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，從而能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持被貯藏物的質(zhì)地、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等的基本不變，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保鮮效果。對(duì)于冬棗來說適宜長(zhǎng)期貯藏因?yàn)槠涫峭硎炷筒仄贩N[16]。氣調(diào)貯藏保鮮成本高，氣調(diào)庫內(nèi)氣體控制稍有差錯(cuò)可能導(dǎo)致整庫棗腐爛掉。氣調(diào)包裝因其安全、經(jīng)濟(jì)等其他優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用，劉慧等人[17]采用抗壞血酸結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)靈武長(zhǎng)棗貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)抗壞血酸結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝可以有效延長(zhǎng)貯藏期，維持維C、總酚和類黃酮含量，減緩靈武長(zhǎng)棗的軟化和可滴定酸含量的降低，對(duì)棗的貯藏保鮮提供了一定的參考。冰溫保鮮是繼冷藏氣調(diào)之后的又一個(gè)保鮮新技術(shù)，可以抑制果蔬的呼吸作用不破壞果蔬本身的質(zhì)構(gòu)。冰溫保鮮可以解決果蔬易于腐敗、貨架期短等問題，較好地保持果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種無公害、環(huán)保的保鮮方法[18]。胡慧慧等人[19]通過比較普通冷藏與冰溫貯藏對(duì)新疆若羌冬棗的品質(zhì)影響得出冰溫貯藏優(yōu)于普通冷藏，冰溫貯藏在一定程度上延緩果實(shí)代謝，保持棗果可溶性糖含量，除此之外還有臭氧保鮮、熱處理保鮮、減壓貯藏等。臭氧保鮮是基于臭氧的強(qiáng)氧化性來殺菌可以抑制果蔬中多種酶的活性，氧化分解果蔬呼吸產(chǎn)生的乙烯氣體且最終產(chǎn)物為氧氣，不會(huì)留下有害殘留物質(zhì)。減壓貯藏庫的建造費(fèi)用高，但產(chǎn)品隨時(shí)可以出入庫，避免了普通冷藏和氣調(diào)貯藏的產(chǎn)品易受出入庫次數(shù)的影響。

2.2 化學(xué)保鮮

2.2.1 保鮮劑保鮮

保鮮劑保鮮是指用各種可以延長(zhǎng)貯存時(shí)間的人工合成化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行保鮮的技術(shù)。化學(xué)保鮮劑包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。保鮮劑保鮮簡(jiǎn)便易行[20]、使用成本低、設(shè)備投資小等優(yōu)點(diǎn)，但大多數(shù)對(duì)人體有害。1-MCP 是乙烯受體的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑，一經(jīng)結(jié)合則不易脫落。金童等人[21]發(fā)現(xiàn)1-MCP 與二氧化氯聯(lián)合使用比對(duì)單一使用保鮮效果好，從生理和病理等方面延緩了冬棗的衰老和品質(zhì)劣變。張曉萍等人[22]在用不同濃度水楊酸處理冬棗研究冬棗的貯藏品質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，30 nmol/L 水楊酸處理的效果最好，可延長(zhǎng)冬棗的貯藏時(shí)間，保持冬棗果實(shí)品質(zhì)。

2.2.2 涂膜保鮮

涂膜保鮮是在果實(shí)表面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層均勻的膜，可以隔離果實(shí)與氣體進(jìn)行氣體交換，從而降低果實(shí)的呼吸作用，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。吳淑清等人[23]以冬棗為原料，探討了魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及三者復(fù)合涂膜對(duì)冬棗品質(zhì)的影響，在研究中發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比其復(fù)合涂膜比其他3 個(gè)效果好，延長(zhǎng)了冬棗的貯藏時(shí)間，維持冬棗的可滴定酸含量。如何選擇合適的涂膜材料、適宜的濃度和厚度成了人們當(dāng)前研究方向。任玉峰等人[24]以靈武長(zhǎng)棗為試材，以氯化鈣處理為對(duì)照，采用殼聚糖、海藻酸鈉、普魯蘭多糖進(jìn)行涂膜處理時(shí)發(fā)現(xiàn)，殼聚糖、普魯蘭多糖處理對(duì)羥自由基的清除效果相對(duì)較好，提高了棗的抗氧化能力，為棗的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

2.3 生物保鮮

2.3.1 微生物保鮮

微生物保鮮的方式有很多種，主要有微生物菌體保鮮、代謝產(chǎn)物保鮮、多糖保鮮、細(xì)菌素保鮮[25]。微生物保鮮技術(shù)是指利用菌體自身或自身產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的技術(shù)。從樹葉中分離出來的細(xì)菌、真菌、酵母菌等微生物對(duì)棗果采后導(dǎo)致腐敗的許多病原真菌都有抑制作用。郭東起等人[26]采用真空冷凍干燥方法以釀酒酵母菌為試材制備酵母菌活性干粉，篩選出活性最佳的酵母干粉用于棗的保鮮，結(jié)果表明酵母菌干粉處理能降低冬棗的腐爛率，有效保持冬棗的營(yíng)養(yǎng)成分。在對(duì)比抗芽孢桿菌菌株YBGJ1 和YBGJ2 對(duì)靈武長(zhǎng)棗采后致腐真菌的抑菌作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，體積分?jǐn)?shù)為30%的菌株YBG1 培養(yǎng)濾液和體積分?jǐn)?shù)為10%的菌株YBGJ2 培養(yǎng)濾液對(duì)靈武長(zhǎng)棗保鮮效果最好，與無菌水對(duì)照效果明顯，為研發(fā)安全、無害的新型果蔬保鮮制劑打開了一扇大門提供了幫助[27]。

2.3.2 天然提取物保鮮

天然提取物是指動(dòng)植物體內(nèi)的生物活性物質(zhì)。該活性物質(zhì)有效抑制果蔬表面微生物繁殖，延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。目前，在鮮棗貯藏研究中運(yùn)用較多的提取物有丁香精油、生姜精油、普魯蘭、水溶性迷迭香酸提取物[28]。柿子皮提取物[29]具有良好的總抗氧化活性、自由基清除能力且有效抑制線粒體脂質(zhì)過氧化，作為新型天然抗氧化劑用于果蔬保鮮。以冬棗為試材，天然柿子皮提取物與傳統(tǒng)的化學(xué)物理保鮮方法對(duì)比，發(fā)現(xiàn)柿子皮提取物具有安全環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)冬棗有一定的保鮮作用，但能否大規(guī)模被果農(nóng)使用，還需進(jìn)一步對(duì)其成分進(jìn)行研究。

2.4 復(fù)合保鮮方法

如果單單僅靠一種保鮮方法不能取得良好的效果，將物理、化學(xué)、生物多種保鮮方法結(jié)合起來，充分利用其優(yōu)點(diǎn)保障棗果的貯藏品質(zhì)，不斷研究出更環(huán)保、有效的復(fù)合保鮮方法而努力。張耀君[30]采用4 種保鮮方法（多菌靈處理、柿子皮提取物處理、CMC 處理、二氯化鈣和柿子皮提取物處理） 對(duì)陜北冬棗進(jìn)行貯藏保鮮，表明復(fù)合保鮮技術(shù)比單一保鮮技術(shù)效果更好。柿子皮也可以用于冬棗的保鮮，且采用0.2%二氯化鈣+100 mg/L 羧甲基纖維素鈉（CMC） 處理和0.2%二氯化鈣+1.5%柿子皮提取物處理之后放在保鮮袋中，低溫貯藏效果差不多。張瑞等人[31]以果蠟和特克多為原料，結(jié)合1-MCP 重蒸處理研究0 ℃下對(duì)八成熟靈武長(zhǎng)棗的保鮮效果。表明1-MCP 重蒸處理聯(lián)合果蠟和特克多保鮮劑有效延長(zhǎng)靈武長(zhǎng)棗果實(shí)在0 ℃的貯藏時(shí)間、保持棗果品質(zhì)。其貯藏100 d 后，腐爛率僅為8.86%，維C 含量291.63 mg/100 mg，果實(shí)硬度達(dá)11.32 kg/cm2。

3 結(jié)語

棗含有人體必需的9 種氨基酸，鈣、鎂等礦物質(zhì)，還有多酚、類黃酮維C 等生物活性物質(zhì)。但棗采摘后只能存放不到一個(gè)星期，因此要從棗的加工技術(shù)和貯藏保鮮技術(shù)2 個(gè)方面來提高棗的利用價(jià)值。目前，在棗的加工技術(shù)方面越來越多功能型、營(yíng)養(yǎng)型棗產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)，滿足大眾需求，如棗酒、棗醋、棗曲奇餅干等。但目前有些加工產(chǎn)品仍處于試驗(yàn)初期階段，并沒有大規(guī)模生產(chǎn)，棗渣、棗核也應(yīng)該充分利用起來，加大對(duì)棗產(chǎn)品開發(fā)，還可以引進(jìn)新品種或者利用生物工程技術(shù)改良現(xiàn)有的品種，培育耐貯品種[32]。在棗的加工生產(chǎn)中要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)于棗的貯藏保鮮技術(shù)各有利弊，物理保鮮成本較高，化學(xué)保鮮效果顯著、經(jīng)濟(jì)，但不能保障人們的安全。生物保鮮效果不是很好，但環(huán)保、無毒、綠色。因此，開發(fā)低成本、環(huán)保、高效益的復(fù)合保鮮技術(shù)就顯得非常重要，也可以選育耐貯運(yùn)的新品種提高棗的貯藏品質(zhì)。