“1+X”證書制度下餐飲服務與管理課程教學改革探索和實踐研究①

朱露琴

（合肥幼兒師范高等?？茖W校 社會管理與服務系，安徽 合肥 230051）

自2019年1月國務院頒布《國家職業教育改革實施方案》以來，“1+X”證書制度試點工作已經推行了3年。高職院校在政策的引領和推動下，積極申報“1+X”證書試點院校，組織相關專業的教師參加“1+X”證書培訓，組織學生參加“1+X”證書的考證工作，已經取得了重大成效。

2020年12月，教育部公布第四批“1+X”職業技能等級證書名單，其中包含餐飲服務管理職業技能等級證書。因此，結合《餐飲服務管理職業技能等級標準》（以下簡稱《標準》），調整原有的餐飲服務與管理的教學方案，與現行的“1+X”餐飲服務管理證書的學生考證工作相結合，提升育人效果，讓學生能夠掌握更多的專業知識和技能，提升其社會適應能力?？傮w而言，基于現實教學的需要，以及為了更好地推進“1+X”證書制度試點工作，積極踐行“1+X”證書和課程改革的理論和實踐研究都非常有必要[1]。但是，現有的“1+X”職業技能等級考試還處于早期的嘗試和摸索，如何與現有的人才培養目標、課程安排等相融相通，還是存在很多問題和不足之處，尤其與酒店管理相關的“1+X”證書與課程融通的改革研究較少。本研究以餐飲服務與管理課程與“1+X”證書相結合的教學改革研究為突破口，探索這類專業和課程的改革實踐。

一、課程教學存在的問題

餐飲服務與管理是酒店管理與數字化運營專業的一門專業核心課程，根據課程的標準和課程建設方案，在大一的第二個學期開設，主要從酒店餐飲部門對服務與管理的了解入手，介紹了餐飲部門的知識和服務技能等內容，通過這些內容的學習和技能實訓，使學生能夠熟悉餐飲部門服務與管理的基礎知識，掌握餐飲服務的必備技能，了解餐飲服務的全過程，為其大二上學期的“工學交替”實習奠定理論與技能基礎。但是在課程改革之前，該課程的教學存在一些問題。

（一）原有課程內容寬泛，特色不鮮明

課程對應的是酒店的餐飲部、餐飲機構等，是酒店管理與數字化運營專業的專業核心課程[2]，并且在一系列核心課程當中居于重要位置，根據“工學交替”實習的實習崗位統計，在實習階段，餐飲部門是學生去的較多的部門。所以，這門課程在人才培養當中具有非常重要的地位，其教學要求較高，教學內容也較多，安排給其的課時是每周4課時，總共72課時。但是，課程內容的安排過于追求面面俱到，導致課程教學內容很多，課時數不足，課程的特色不鮮明。

自從有關部門和組織推行“1+X”餐飲服務管理證書以來，多個高校積極組織教師參加其安排的培訓，在培訓后，發現如果不能對現在的教學內容加以改革，那么教師與學生要考取的“1+X”餐飲服務管理證書將不具備針對性。教師如果僅是從教材和教學內容上融入相關的考證內容，并不能讓酒店管理與數字化運營專業畢業生真正適應酒店餐飲部門相關崗位。即使通過短期突擊訓練，學生獲得了相關證書，但由于缺乏系統、規范的學習和訓練，學生很難真正理解和掌握餐飲部相關崗位的綜合素質和能力，影響其將來的就業和升職。

（二）課程教學方法單一，效果不理想

原有課程的教學方法主要還是傳統的教學模式，以線下課程教學為主要陣地，在規定學時的要求內，師生共同在教室里完成課程理論的學習任務，并且是以教師為主體，教師將課程理論知識以講授的方式傳遞給學生，學生在這種“填鴨式”的學習下完成課程理論知識的學習；以學生為客體，學生的課堂參與性不多，參與的方式較為單一，例如，學生自己搜集整理有關餐飲文化的資料，做成PPT后在課堂上分享。

課程的部分技能學習主要是在實訓室完成，實訓的技能標準主要是以教科書為主，這導致技能的學習與社會企業實踐脫離，例如：技能培訓過于復雜，而市場對此項技能的要求很低；技能培訓的內容在市場上已經不再流行，或者被淘汰了，但此項技能卻在技能培訓中占比過大；反之，企業希望實習生或者員工能精通的技能，卻在課程實訓中較少。

（三）課程評價方法簡單，全面性不足

課程評價包括對教師教學水平的評價和學生學習情況的評價。原有課程的評價方法較為簡單，對教師的評價主要是督導聽課后打分、教研室成員聽課后打分、教學單位聽課后打分和學生打分的方式，存在主觀性較強的問題，有時不能客觀地評價教師的教學水平。對學生學習情況的評價采用通用的考核方法，課程原有的考核方式采用平時成績打分和期末考試成績相結合的方式[3]，平時成績打分包括但不僅限于課程出勤、課程的參與與表現、作業的完成情況等。期末考試一般指在學期結束后，由教師出卷，學校統一組織考試，課程的學習成績是平時成績×40%+期末考試×60%。這種評價方法具有可操作性，并且具有一定的科學性，但對學生的激勵性不強，因為學生在認真完成課堂學習任務，認真復習考試后，基本都能通過此課程的考核，獲得相應的學分。

（四）授課教師團隊力量不足，實踐能力缺乏

餐飲服務與管理課程的教學按照傳統的教學模式，是安排給一位教師，也就是課程的所有教學都是這位教師來完成，教師的理論知識、實踐能力和教學水平都將直接決定此門課程的教學效果，而且學校教師普遍存在的問題是教師的理論知識體系較強，理論知識學習能力強，但實踐能力不足[4]。

二、課程教學改革的思路

（一）“課證融通”的改革思路

由于餐飲服務與管理課程和“1+X”餐飲服務管理證書在知識和能力方面的學習都具有極大的相似性，如果能夠將兩者融會貫通——“課證融通”，整合課程內容，對現有的課程進行相關的變革，就能夠提升課程教學水平，同時，學生能夠掌握與社會需求相適應的知識、技能，并且獲得“學歷證書+若干職業技能等級證書”。

所以，“課證融通”是本課程基于上述因素而實施改革的思路。所謂“課證融通”指將課程內容、課程標準、課程評價和課程的教學過程與相關行業組織開發的專業職業技能等級證書考證及其標準進行融合[5]。

（二）“1+X”餐飲服務管理職業技能證書標準解析

《餐飲服務管理職業技能等級標準》已審議制定，多批師資培訓也相繼完成，試點院校也陸續組織在校生培訓、考試取證工作。餐飲服務管理職業技能證書適用于酒店管理與數字化運營等專業。餐飲服務管理職業技能等級標準主要圍繞“餐廳及相關經營區域的服務與管理崗位，能夠掌握餐飲管理系統、餐飲網絡營銷工具、餐飲數字化工具和餐臺插花等操作技能，能夠完成咖啡服務、侍酒服務和宴會服務等對客服務工作，能夠完成安全管理、質量管理、客戶關系管理、督導管理和物資管理等運營管理工作”[6]。

三、課程教學改革的實踐

（一）改革課程內容，融通課程標準和證書標準

餐飲服務管理（中級）考核主要從餐飲操作、餐飲服務和運營管理三大塊對學生進行考核，主要考核學生餐飲部門運營處理業務能力及相關知識應用?；凇?+X”考核內容，對課程內容進行改革，以餐飲操作、餐飲服務和運營管理這三大塊為整個課程的三大學習領域，根據這三大領域的學習目標，將原有的課程內容作增加或刪減。

首先，“餐飲操作”模塊，以PMS系統為依托，改革原有的餐飲服務與管理的課程內容。如增加餐飲管理系統操作、餐飲網絡營銷應用、餐飲數字化應用、擺臺和餐臺折花等；減少原有課程中關于餐飲的作用、餐廳的環境布局、餐飲部的組織架構等內容，一些非核心的理論知識可以通過該課程的在線平臺進行線上學習或者讓學生自學。

其次，“餐飲服務”模塊，是根據不同的服務項目而設置的服務技能和規范的培訓。原有的課程主要是中餐零點服務、中餐宴會服務、西餐零點服務、西餐宴會服務等，在與“1+X”證書對應的餐飲服務職業領域的知識和技能要求之后，增加了咖啡服務。

再次，“運營管理”模塊，餐飲部門的工作人員需要有較高的溝通技能，如突發事件的處理能力，在原來只有餐飲質量管理和督導管理的基礎上，整合“1+X”證書對應的餐飲服務職業領域的餐飲安全管理、餐飲客戶關系管理和餐飲物資管理。這些是在前面兩個基礎服務技能領域掌握的基礎上，對其進行了升級，為將來勝任領班、主管的工作而需要掌握的關于安全、質量、物資、客戶關系等方面的管理能力做準備[7]。

（二）改革教學方法，融通線下和線上教學

課程教學的主要教學途徑是學校本身安排的固定時間、固定地點的線下教學，這是傳統的教學方法，能夠保證正常的教學秩序。線下教學主要是采用“理論、實操、情景模擬”等方式，實現教、學、做、練一體，每個模塊的教學先是采用理論講授的方式，然后，在實訓室進行課程實訓，通過實操訓練學生的端托、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺、主題宴會擺臺設計、菜單設計等，并且根據“1+X”證書考證的實操試題，分組準備和實訓，并且對照“1+X”證書考證的實操評分標準，有學生自評、互評和教師評價等多種方式，對實訓效果進行評價。實踐證明，通過這種教學方式，學生的學習積極性大大提高，學習的成效很高。

課程教學的第二個途徑是在學習通平臺上建設該課程，建立了多元化的教學資源庫，將課件、圖片、操作視頻、習題上傳至每個教學單元，便于學生預習和復習；每次課前，在教學平臺上布置預習任務和簡單的預習習題，學生能夠從平臺上完成預習，并完成習題答題，教師能夠從平臺后臺統計出學生的學習時間、學習效果。課后，教師在平臺上布置討論題和課后作業，學生在課后自由時間和晚自習時間完成作業，理論的習題作業也是在平臺上完成。平臺提供了多種統計分析的結果，有助于教師分析和掌握學生的自學情況，教師能夠及時掌握學生的學習情況、作業完成情況。

（三）改革課程評價方案，多元課程考核

首先，將課程考核評價和“1+X”證書考證相結合。在“課證融通”的基礎上，對課程的評價方案進行改革，融通考證和課程考核，可以結合“1+X”證書，進行多元化考核。例如，對教師的教學評價中，增加學生考證的通過率這一要素作為評價的依據，這會增加評價的客觀性，也更有利于激勵教師。

對學生的課程學習評價，可以進行證書考核的成績與課程終結性考核成績互通，即學生通過了證書考核，就意味著已經掌握了餐飲服務管理的中級技能，達到了課程考核的要求，其成績可以作為此課程的考核依據，與期末終結性考核的成績互通，免于期末考試。

其次，將課程考核評價和技能競賽相結合。每年校內競賽項目中有中餐和西餐擺臺比賽、餐巾折花比賽，這兩項比賽都和餐飲服務與管理課程緊密相關，學生也是在學習了此課程后報名參賽的。與此課程相關的校外技能競賽有省高職院校技能大賽和全國職業院校技能大賽中的“餐廳服務”賽項，這項比賽對本專業學生來說，是非常重要的賽事，學生每年在自主報名的基礎上，參加校內初選，選出優秀的選手參加省級比賽。

此外，將課程評價與學生社團活動相結合。鼓勵學生干部可以結合此門課程的技能部分開展社團活動，例如，開展餐巾折花指導活動、鋪臺指導活動、酒水服務指導活動等。這樣，本專業學生可以將自己的所學所能傳授給很多非本專業的學生，擴大了專業的影響力，也鍛煉了學生的語言表達和動手能力。

（四）提升教師團隊水平，增加“雙師”素質

在“1+X”餐飲服務管理證書考證實踐中，先是學校選派教師參加由北京首旅集團培訓中心組織的教師考證培訓，教師在為期一周左右時間的理論和實操培訓后，對該證書的技能標準的認知、如何對學生開展培訓指導以及教師自身的理論和實操技能水平都有了很大的提升，其實踐能力也得到了發展，此專業教師整體的“雙師”素質也得到了發展。另外，課程改革之前，主要的教學任務是由一位教師擔任，不能發揮團隊的作用，一位教師的教學水平直接決定了此課程的教學。在“課證融通”之后，“1+X”餐飲服務管理證書考證培訓即餐飲服務與管理課程的教學通常是一個團隊來完成，是由參加過此項培訓的多位教師共同承擔教學任務，在對學生的知識和技能培訓中，“1+X”餐飲服務管理證書教學團隊按模塊來分解任務，并且根據需要從企業聘請指導老師負責部分教學內容的講授，這樣可以發揮團隊協作的作用。

四、課程教學改革的效果

餐飲服務與管理課程是本專業的核心課程，但由于課程內容的設置、課程教學過程的設計不足，導致課程的學習效果一般。在“1+X”證書制度的推行和引領下，并經過了兩年的課程教學改革實踐，取得了很好的效果。

（一）學生學習的主動性和積極性增強

通過課程教學平臺的改革，教師充分利用線上教學平臺，學生能夠及時、有效地完成課前預習和課后復習，能夠自主根據自身的知識掌握情況來安排自己的學習，學生的學習積極性大大增強、學習的自律性增強。

另外，由于課程與“1+X”證書、校內技能競賽、校外省職業院校技能大賽等相結合，學生更有學習的動力，在考核和競賽的多重引力和壓力下，在完成課程學習的基礎上，通過“1+X”證書的考證，以及在技能競賽中取得優異成績，學生的積極性和主動性得到了大大增強。例如，在考證前，學生自發自主地按宿舍名單分配時間，去實訓室自主訓練，針對自己的薄弱環節，向同學和老師不斷請教，直到掌握了其要求的技能操作；在技能比賽訓練時，能夠承擔訓練的艱辛，堅持每天在實訓室訓練，直到比賽結束。

（二）課程考核分數明顯提升

課程改革后，學生的平時成績和期末考試成績都有了明顯的提升。平時分由以前的80～90分提高到了85～95分，期末考試成績也由以前的70～83分提高到了77～90分。這既是客觀方面因素改變的結果，課程內容改革、教學方法改革、評價方案改革和教師教學水平提升等綜合因素的結果，也是學生主觀方面的學習能動性提升的結果，學生從課程學習中能收獲多方面的成果，課程學習自然給了其很大的激勵，其學習的主動性和積極性也會提高很多。

（三）考取“1+X”餐飲服務管理證書

基本學習此門課程的學生都報名了“1+X”餐飲服務管理證書的考證，在此項考證中，學生的考證通過率為100%。并且，一半以上學生的理論測試成績是100分，80%以上學生的技能測試成績是80分以上。說明其較好地了掌握此項證書所要求的知識和技能，其學習的效果非常明顯。

（四）積極參加校內外比賽

因為課賽融合，所以學生對課程的學習更加積極和認真。每年的校內比賽，基本全班學生都會在中餐和西餐擺臺比賽、餐巾折花比賽這兩項比賽中選擇一項甚至兩項參賽，比賽結果會評出名次，頒發獎品和獎狀。在校外技能競賽中，參賽選手取得了很好的成績，獲得了多項獎項。

（五）綜合素質和能力得到提升，增強了專業的學習興趣和專業自信

通過此門課程學習、考證、比賽和社團活動的開展，學生的綜合素質和能力得到了很大的提升，掌握了相關的專業知識和技能，其溝通能力、動手能力、團隊合作能力等都得到了很大提升，增加了對酒店行業的了解，提升了從事酒店行業的信心。學生對此門課程的認可度由之前的70%提高到了80%，愿意從事酒店相關行業的學生比例從60%提高到了72%。

（六）快速適應“工學交替”的實習崗位

此門課程的開設學期是在大一下學期，本專業的學生在大二上學期參加“工學交替”實習，學生在酒店實習的崗位主要集中在餐飲部門和前廳部門。因為學生在學校學習期間，已經掌握了很多有關餐飲的知識和餐飲服務的技能，所以，在實習之初，學生已經基本掌握了餐飲部門相關的崗位技能要求，能夠在較短時間內適應其崗位，從而降低了實習之初的心理壓力，取得了更好的實習效果。

五、結語

在“1+X”證書制度下，餐飲服務與管理課程采用“課證通融”的教學改革思路，對課程內容、課程教學方法、課程評價方案、教師團隊水平和“雙師”素質等方面進行改革實踐，將“1+X”餐飲服務管理證書的職業技能標準融入餐飲服務與管理課程教學，指引了教師的教學策略，有利于提升教學效果，解決了課程教學與職業領域知識技能對接不暢的問題；在改革后的教學實踐中，取得了很好的效果，在后期的實踐運用中，還需要不斷變革和融通，達到培養復合型技能人才的目標。