“食品工藝學”課程混合式教學設計與改革

李俊芳，程立坤，張樂道，呂俊麗，莎 娜，王國澤

（內蒙古科技大學生命科學與技術學院，內蒙古 包頭 014010）

“食品工藝學”是食品科學與工程專業的一門專業必修課，主要研究食品生產加工中的原輔料、加工工藝、工藝設計參數及食品品質控制、保藏技術等內容[1-2]。通過學習該課程，希望學生能較深刻地理解各類食品加工的基本原理、加工技術，以及交叉學科之間的知識滲透，并掌握食品工藝設計的基本思路，實現創新型、應用型人才的培養，為食品領域培養食品研發、生產工藝設計、品質監管等方面的高素質應用型人才[2]。

1 傳統授課方式面臨的問題

傳統“食品工藝學”課程教學一般采用板書和多媒體結合的方式，面向興趣多樣的學生，以及知識獲取便捷的互聯網時代，教學方法相對單一。以課堂講授為主，學生處于被動學習的狀態，忙于記筆記、劃重點，“填鴨式”的教學導致學生被動吸取知識，缺少師生交流的機會和獨立思考的空間[2]。大部分學生對知識的獲得主要來源于課堂或課堂的學習內容，掌握的是一個一個的知識點，很難將知識點連成一個面，建立不起知識體系及其關聯性。并且傳統教學方法沒有調動起學生主動學習的潛力，缺乏拓展思維的培養，教學目標達成度低，達不到知識與實踐、研究和生產中實際問題解決能力的培養[3]。在這樣相對稍有沉悶枯燥的學習氣氛之下，學生的參與度相對較低，學習熱情、對知識的探究、渴望均不高，有的學生甚至玩起手機或走神，對教學效果造成一定影響，學生學習的熱情不高。

2 混合式教學目標

混合式教學模式以學生的發展為目的，重視學習獲得感[4]，學習能力和方法的培養，而不單單是知識的傳授。在網絡信息發達傳播的基礎上，合理融合傳統教學模式，匹配校內教學平臺自主開發的在線課程和優質國家精品在線開放課程作為線上學習資源，保證混合式教學的開展。教學模式的實際形式應該以學生自主分配時間為主，教學過程中以促進學生自主思維與學習能力為主，培養學生扎實的專業理論基礎、科學技能、創新和思辨能力，使之成為復合應用型創新人才。在此基礎上，總結為3個具體的教學目標。①知識探索：掌握食品加工與保藏過程中如加熱、干燥、低溫、輻射、高壓、磁場保藏等技術所涉及的基本概念、基本加工原理和加工中的關鍵控制點。同時強調食品保藏與加工前沿知識的學習，拓展學生視野；②能力建設：在基本理論和技術的基礎上，通過案例或問題的分析，探究食品保藏與加工的影響因素，評估其對實際食品加工和保藏過程的影響并提出解決方案，達到使學生具備應用專業知識識別、表達、分析解決食品生產中的實際問題的能力；③教書育人：通過小組學習、學生間的協作培養團隊合作精神，立足于學科及行業，培養學生的工匠精神，形成勤奮刻苦、嚴謹認真、積極樂觀的品質，并通過翻轉課堂，引領學生講好食品工藝學自己的故事，培養學生家國情懷的自豪感。

3 教學設計與改革內容

利用雨課堂教學平臺、校內網絡平臺、中國大學MOOC網等學習支持平臺，進行教學設計與改革。

首先，根據課程及教學內容講授的進程和深度不同分為3個階段，分別為初階、中階和高階學習，同時設定遞進式的教學目標，再依據教學目標進行教學設計[5-6]。在初階學習過程中，采用“線上學習，成果分享”的形式，使學生對基礎知識點有一定的記憶和深刻的理解，并通過分享喚醒學生學習的熱情，提高學習興趣；對于中階學習，通過“線上學習+測試+展示”的形式，達到練能力、樂享學習過程的目標；高階學習時，采用“線上學習+案例分析+小組項目”，通過線上學習、文獻查閱、分享討論和項目的完成，使學生掌握好的學習方法、養成學習習慣、提高自主學習能力和團隊合作精神。課堂授課可以采用多種形式（如討論、組間陳述質疑、辯論等方式），高階學習在教師的引導下完成，重在提高學生理論知識的應用和解決問題的能力。

其次，分三步完成課程學習，包括課前、課中和課后。課前要進行預習，對將要學習的基礎知識有一定的認知，并能提出問題，課堂教學主要進行重難問題的講解、學習成果分享質疑、討論、展示、辯論等互動環節，課后作業的完成是對課前課堂知識的鞏固和提升，加深對知識點的理解和記憶，以及關聯性建立。根據課程進行的不同階段制定配套的學習目標，并進行課前、課中、課后教學設計。在整個學習過程中教師給予指導和幫助，對學習情況和問題給予及時反饋，多加鼓勵，引導學生逐漸將知識融會貫通，將分散的知識點連接成一個面點，掌握其關聯性。喚醒學生對知識的探索，達到由被動學習向主動學習的轉變。

最后，配合多元化課程評價體系，根據課程進行的不同階段不同步驟，構建一個多元化的教與學評價指標體系和量化指標。包括過程評價、結果評價和教學效果反饋3個方面，通過雨課堂記錄學生課前課后的學習情況，包括過程檢查記錄和結果記錄。課堂互動環節通過教師評價和組間互評的形式進行評價，學生對教學的反饋可以通過校內麥克思平臺、匿名紙條和座談的形式進行反饋。教師對期末測試試卷進行最終的教學目標達成度進行分析。根據反饋反思教學并及時進行教學方法和進度的調整。

3.1 線上線下結合教學，設計自主學習任務列表

任務列表是教師引導學生進行有效自主學習的支持和載體，包括學習指導、學習任務和問題和建議3個部分。教師通過任務列表，采用任務驅動、針對問題的方法幫助學生理解教學目標。其次，觀看教學視頻。在任務列表的指導下，教師通過雨課堂將慕課視頻、自制視頻推送給學生，學生根據教師給出的導學內容進行知識的學習，更能激發學生的學習興趣和對問題的思考、理解和掌握。最后，自測習題。在進行教學視頻學習后，對教學內容、知識有一定的了解后，學生可以完成課后習題，對不理解的題目或解決不了的問題，可以在雨課堂上進行反饋，教師整理學生反饋信息后進行重點講解。學生在對課程內容有一定認知的基礎上，帶著問題進入課堂，對知識的理解和記憶深刻。根據布魯姆的教學研究階段的漸進方式，確定不同難度的教學目標，應用如熟悉、理解、掌握、應用、記憶、分析和評價等多層次地向學生傳達教學要求和目的，促進學生有效完成課程的學習。雨課堂記錄學生的學習情況和完成效果，教師能準確地掌握學生的學習狀態。

3.2 開展解決問題的研討式學習模式

教師授課中把學生提出的問題和在各個學習環節存在的疑問在課堂上重點進行講授，同時引出教學目標相關案例或問題，學生分組進行案例討論，根據案例或問題的不同分課上和課后討論，首先通過案例或問題的分析，找出現象后明確的科學問題加以解決，創造以學生為主體的識別、分析、表達、解決食品生產中的實際問題研討式學習模式，與傳統教學方法相比，以問題為起點和核心進行展開，理論與實際生產相結合，更好地促進學生學習和思考，學生更有興趣。同時，以小組進行任務的完成，更好地培養學生團隊合作能力，可以將問題后所涉及的相關知識點聯系起來，達到對課程中有關知識點的理解和應用[2]。每位學生都為了問題的解決而不斷查閱資料、思考，不再是被動者，討論的最終目標也不是為了得到一個標準答案，而是思考問題的過程和解決問題的方法。研討式學習模式主要有2種形式。

（1）提問。觀察學生課堂接受情況，拋出有目的導向的問題或案例，通過問題的分析解決就把各個知識點聯系在一起，逐漸形成完整的知識單元和體系。例如，“河北大白菜批發市場的菜根蘸甲醛”事件，首先探究出這個案例背后的實質性問題是白菜保鮮問題，根據白菜及白菜的運輸和銷售特點，以及影響因素分析，給出解決措施。把影響果蔬保鮮的因素、貯運過程條件的變化、保藏方法和技術串聯起來，將理論知識與實際應用聯系起來。

（2）討論或辯論。利用雨課堂彈幕發布課程內的討論問題，并利用雨課堂有序地進行討論，彈幕功能更能激發學生的討論熱情，也可以在討論區進行問題發布展開討論[7]。另外，針對課程相關的前沿技術或熱點拋出問題，學生進行資料查詢和閱讀，然后再展開討論，也可以采用辯論的形式，既達到拓展知識的目的，同時培養了學生辯證思維、語言表達和獨立思考的能力。

3.3 課后總結鞏固模式的建立

課堂教學結束后教師進行總結，將重點、難點內容上傳于雨課堂，可以通過音頻、視頻上傳，并擬定測試題目，題型可采用多種類型[7]。通過課后測試加強學生對教學中的重點與難點問題的掌握。也可以定期設置一些問題，以現場搶答競技的方式進行小組比拼，設定一些實物獎勵鼓勵學生、增加課堂的趣味性。在雨課堂的討論區發布拓展性的討論問題，促進學生廣泛地閱讀材料，通過課外探索拓寬知識面。

3.4 課程考核方法

雨課堂的應用必須結合適當的考核方式。以往對學生的評價主要采取理論考試成績加平時成績的方式，主要以卷面評價為主，平時成績一般占20%～30%。但平時成績的給出依據不足，管理相對粗放。結合雨課堂進行課程改革，平時成績更明了化，平時成績由任務單、線下課堂表現和課后總結構成，任務單的完成，每一條都予以相應的積分，討論、課后鞏固也是一樣，細化積分。教師可以查看每位學生線上學習的每一部分的學習情況，以及每位學生的總積分。課堂學習成果展示和討論等部分可以通過組間互評和組內評價相結合的方法進行評估，這樣平時成績的給出更加合理，有據可依、清清楚楚，學生可以通過積分算出自己的平時成績，增加對學生的改進與激勵功能。總成績的構成就細化成4個部分，分別為完成任務單成績、課堂表現、課后鞏固和期末考試成績。

3.5 評價與反思

采用豐富的評價形式，評價結果不局限于單一的表格，教師可以通過學校已有麥克思調研系統收集學生對課堂的反饋和評價，也可以采用雨課堂、校內教學平臺或線下匿名紙條的形式反饋、評價。教師通過雨課堂學習過程、學習結果的記錄，課堂互動情況的評估，期末試卷的分析，評估教學的達成度，了解學生的學習情況、掌握學生失分點及時調整教學方法的進度。教師可以充分利用互聯網，利用學生愛看手機的特點，開展學習活動。但是，如何引導學生，如何進行管理和評價，以及課堂參與形式、學生對自學內容的理解和掌握程度還需要不斷地進行調查和分析后進行教學設計的調整。

4 結語

在工程認證的大背景下，“食品工藝學”課程的教學改革采用混合式教學模式，以學生的發展為目的，重視學生的學習獲得感，由教知識轉變為教方法，重在學生學習能力的培養及學生思維的啟迪與拓展，促進學生被動學習向主動學習的轉變，將一個一個的知識點聯系起來，完成知識從點到面的學習過程，達到知識與實踐、研究和生產中實際問題解決能力的培養，加強了理論知識與實際應用的聯系。采用這種線上線下相結合的學習模式，利用互聯網技術促進教學教改，也順應了國家教育信息化發展的目標。