食品生產(chǎn)加工過程中環(huán)境微生物的監(jiān)測與控制

宋艷梅，夏忠悅,2，駱 敏，馬 靜，譚蓮英

（1.新希望乳業(yè)股份有限公司檢驗中心，四川成都 610023；2.乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室，四川成都 610023）

食品加工過程中的環(huán)境微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性，確保整個質量和食品安全管理體系持續(xù)改進的工具。目前，在國內(nèi)食品加工環(huán)境監(jiān)控計劃（Environmental Monitoring Plan，EMP）還處于起步階段，個別大型食品加工企業(yè)已經(jīng)開始重視并實施該項監(jiān)控，絕大部分食品生產(chǎn)加工廠還未真正意識到環(huán)境微生物監(jiān)控對食品安全以及產(chǎn)品品質穩(wěn)定的重要性。

1 環(huán)境微生物監(jiān)控的迫切性和意義

食源性疾病負擔是全球性公共衛(wèi)生問題。2015年世界衛(wèi)生組織報道，對全球食源性疾病負擔的首次估算表明每年10人中幾乎有1人因吃被污染的食物而生病，導致42萬人死亡。2018年監(jiān)測的致病因子明確的食源性疾病暴發(fā)事件中，微生物性因素導致的事件數(shù)、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)分別占總數(shù)的12.48%（816/6 537）、29.28%（12 226/41 750）和 5.93%（8/135），平均每起事件的發(fā)病人數(shù)14.98人，位居第一[1]。

由于微生物（包含致病菌）廣泛存在于環(huán)境中，在大多數(shù)工藝系統(tǒng)中，環(huán)境中污染源可能通過產(chǎn)品接觸產(chǎn)生交叉污染[2]。在食品加工過程中涉及配料、殺菌、灌裝、包裝等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都有可能受到微生物污染。食品加工環(huán)境是致病菌和腐敗菌重要的來源之一。致病菌和腐敗菌在食品加工環(huán)境中的持續(xù)存在與食源性疾病暴發(fā)以及大批量的產(chǎn)品召回存在必然聯(lián)系。例如2022年雅培嬰幼兒奶粉召回事件，召回原因是生產(chǎn)環(huán)境中存在阪崎克羅諾桿菌導致產(chǎn)品污染。所以，食品加工企業(yè)都非常有必要對生產(chǎn)加工過程采取必要且科學的環(huán)境微生物監(jiān)控計劃，以監(jiān)控產(chǎn)品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在風險，評估終產(chǎn)品受到微生物污染的風險水平，驗證并持續(xù)改進質量和食品安全體系。

2 相關國際和國內(nèi)法規(guī)標準變化

美國農(nóng)業(yè)部在1996年制定的《致病菌減少、HACCP體系最終法規(guī)》中要求，肉類屠宰企業(yè)應每天對食品接觸面進行微生物采樣和檢驗；美國在2011年發(fā)布的《食品安全現(xiàn)代化法案》中正式提出“應建立環(huán)境監(jiān)控程序驗證致病菌控制措施的有效性”這一法律規(guī)定。美國食品藥品監(jiān)督管理局據(jù)此在2013年修訂的“良好生產(chǎn)規(guī)范”中加入了“環(huán)境監(jiān)控”的具體內(nèi)容，并于2015年作為食品法規(guī)正式發(fā)布[3]。

《中華人民共和國食品安全法》第十四條規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。2013年5月24日發(fā)布《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（ GB 14881—2013）對食品加工過程的微生物監(jiān)控提出了要求，并在附錄A中給出了“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”以及“食品加工過程微生物監(jiān)控示例”，詳見表1[4]。2016年12月23日發(fā)布的《食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》 （GB 12695—2016）明確了飲料生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控的要求，并在附錄A給出了“飲料生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控示例”。

表1 食品加工過程微生物監(jiān)控示例

3 制定環(huán)境微生物監(jiān)控計劃

3.1 選擇環(huán)境微生物監(jiān)控的指示菌

自然界的微生物種類非常多，應該明確重點監(jiān)控微生物，才能讓環(huán)境監(jiān)控更加有意義，切不可盲目監(jiān)控，既達不到環(huán)境微生物監(jiān)控的作用，也浪費人、財、物。監(jiān)控計劃所檢測的目標指示菌，都是通過科學證明有顯著可能性污染產(chǎn)品（主要的指示菌）以及作為背景監(jiān)控目的的其他致病菌（次要指示菌）。食品中的衛(wèi)生狀況指示菌主要指菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等，致病菌主要是金黃色葡萄球、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌。腸桿菌科包含了大腸埃希氏菌屬（大腸菌群）、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、變形桿菌屬等多種衛(wèi)生指示菌，推薦設置腸桿菌科為監(jiān)控目標指示菌，快速高效監(jiān)控食品加工過程微生物污染狀況。

3.2 環(huán)境微生物監(jiān)控點和監(jiān)控頻次

環(huán)境微生物監(jiān)控點的選擇和監(jiān)控頻次取決于產(chǎn)品和加工過程的食品安全風險水平。距離產(chǎn)品越近區(qū)域，風險越高。原則上，食品安全風險越高的區(qū)域，取樣的頻率應越大。環(huán)境微生物監(jiān)控點和監(jiān)控頻次見表2。

表2 環(huán)境微生物監(jiān)控點和監(jiān)控頻次

監(jiān)控計劃應根據(jù)實際環(huán)境、設備設施等情況進行合理調(diào)整，監(jiān)控頻次取決于工廠的規(guī)模以及歷史檢測數(shù)據(jù)。在新車間和新設備投入使用前，應修訂計劃或單獨制定驗證計劃，并根據(jù)實際情況設置環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣點。設置采樣點時，應重點考慮焊接點、轉角、邊角處等清洗難度高的區(qū)域，以及操作工人、手推車、傳送鏈等在工廠內(nèi)流動的交叉污染位點。

3.3 環(huán)境微生物監(jiān)控的取樣

3.3.1 取樣前準備

所有取樣工器具應滿足《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）的要求，并經(jīng)過至少160 ℃ 2 h干熱滅菌或121 ℃ 15 min高壓濕熱滅菌，包裝完好。培養(yǎng)基制備按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）執(zhí)行。無菌生理鹽水或其他緩沖稀釋液按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）要求制備。醫(yī)用棉簽選購時注意消毒方式，勿采用化學消毒劑消毒的棉簽，以免殘留消毒劑對采樣結果造成影響。

3.3.2 采樣方法

關于環(huán)境微生物采樣方法推薦采用《衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范》（WS/T 367—2012）“A.5 物體表面消毒效果監(jiān)測”。用5 cm×5 cm滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用浸有無菌0.03 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffered Saline，PBS）或生理鹽水采樣液的棉拭子1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返各涂抹5次，并隨之轉動棉拭子，連續(xù)采樣4個規(guī)格板面積，被采表面＜100 cm2，取全部表面；被采表面≥100 cm2，取100 cm2。剪去手接觸部分，將棉拭子放入裝有 10 mL無菌檢驗用洗脫液的試管中送檢。門把手等小型物體則采用棉拭子直接涂抹物體表面采樣。采樣物體表面有消毒劑殘留時，采樣液應含相應的中和劑。操作工人的手是其中一個非常重要的監(jiān)控點，涂抹方法用浸有無菌0.03 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（PBS）或生理鹽水采樣液的棉拭子1支，從指尖到指端包括指縫、指甲來回涂擦10次。為了避免采樣操作不規(guī)范導致結果誤差，應同時設置空白樣品，即將涂抹使用的海綿或涂抹棒從袋中或容器中取出，再放回去。

3.3.3 取樣標識和送樣

取樣后應及時標識樣品信息，可采用直接貼標簽等方式，并匯總記錄所有樣品的抽樣信息，包括樣品采集的時間和日期、取樣人、取樣地點、取樣點狀態(tài)。取樣完成后，樣品應盡快送到實驗室完成檢驗。

3.4 陽性結果糾偏處理措施

當出現(xiàn)異常結果時，應盡快通知相關人員。出現(xiàn)不合格結果應通知質量負責人及食品安全小組組長，組織進行相關產(chǎn)品評估以及后續(xù)處理。當任一監(jiān)控點出現(xiàn)異常時，應組織質量和生產(chǎn)技術人員分析污染來源，并根據(jù)分析和監(jiān)測結果制訂對應的控制措施。新的控制措施制訂后，至少連續(xù)3個批次并增加取樣點進行檢測，確認措施有效后方可恢復正常監(jiān)控。

3.5 環(huán)境微生物監(jiān)控數(shù)據(jù)分析和統(tǒng)計

定期對環(huán)境微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)進行總結與分析，包括微生物數(shù)量的分析和微生物種類及群落的變化分析[5]。例如對同一個區(qū)域內(nèi)環(huán)境微生物檢出率排名前5位微生物種類與上一個年度進行比較，如果前5位菌種類發(fā)生變化，則應該分析發(fā)生變化的原因，例如車間工藝布局變化、消毒劑種類變化、新進人員、增加凈化系統(tǒng)等。以此，通過對環(huán)境微生物監(jiān)控數(shù)據(jù)進行分析和統(tǒng)計，綜合評判工廠衛(wèi)生管理控制措施、環(huán)境微生物監(jiān)控計劃的合理性。

4 結語

食品加工過程中的環(huán)境微生物監(jiān)控是食品安全控制的重點。通過對環(huán)境微生物監(jiān)控，能夠盡可能發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工環(huán)境中存在的致病微生物風險，驗證清洗消毒程序有效性，預判由微生物帶來的食品安全風險，防范群體性食品安全事件的發(fā)生。環(huán)境微生物監(jiān)控也是一項系統(tǒng)性、專業(yè)性要求較高的工作，監(jiān)控有效性取決于監(jiān)控方案的科學性和適用性，各個工廠需要結合自身實際情況科學合理地制訂監(jiān)控方案。隨著食品加工過程中環(huán)境微生物監(jiān)控的普及，食源性疾病或食品安全事件也會得到有效預防和 控制。