廣東市售芝麻醬中多種植物源性成分 鑒定情況分析

陳源樹，曾國權，任鄭驊，蔡錦昂，徐瑾濤

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東廣州 511447）

芝麻醬也叫麻醬，是以芝麻為原料，經除雜、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的產品[1]。芝麻醬具有非常高的營養價值，其主原料芝麻蛋白質含量和脂肪含量非常高，可滿足人體對氨基酸和不飽和脂肪酸的需求；芝麻醬富含維生素，可增強機體免疫力和具有抗衰老能力；芝麻醬中含鈣量較多，有益于幼兒骨骼和牙齒的發育；芝麻醬含豐富的鐵，能有效預防和改善缺鐵性貧血；芝麻醬所含卵磷脂可防止頭發過早變白或脫落[2-3]。

芝麻醬香味濃郁、口感細滑，老少皆宜，深受廣大消費者喜愛，但其在生產中往往并不是企業的主打產品[4]。目前芝麻醬的生產者大多為生產香油或其他調味品的企業以及手工作坊[5]。由于芝麻醬制作工藝簡單，部分企業為了降低生產成本、追求高額利潤，常常摻入其他低廉的原料如花生、大豆等來制作芝麻醬[6]。市場上的芝麻醬是否有摻假行為一直是消費者關心的問題[7-8]，建立相應的標準檢測方法也是市場監管方面亟待解決的問題[9-10]。因此，眾多研究者也對此進行了深入研究。例如，邵曉芬等[11]應用氣相色譜分析方法進行芝麻醬中摻花生醬的分析；袁茵等[12]將普通PCR方法用于芝麻醬的成分鑒定。本文應用實時熒光聚合酶鏈式反應（Real-time Polymerase Chain Reaction，Real-time PCR）法對市售的44份芝麻醬進行了多種植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

44份芝麻醬樣品，隨機購自超市及網購平臺。

1.2 儀器

Gentier96E 熒光定量PCR儀，西安天隆科技有限公司；NanoDrop- One 超微量紫外-可見光分光光度計，美國Thermo Scientific公司；Centrifuge5430 高速離心機，德國Eppendorf公司；MS204萬分之一天平，瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 試劑

DNA提取試劑盒：QIAGEN DNeasy mericon Food Kit；PCR擴增反應試劑：TaKaRa Ex Taq?；各引物探針序列見表1，均由invitrogen?合成。

表1 引物探針序列

1.4 試驗方法

1.4.1 DNA提取

稱取15 g芝麻醬樣品于50 mL離心管內，加入30 mL超純水，充分渦旋振蕩后，3 000 r·min-1離心5 min，棄去上清液；重復洗滌4次后，采用QIAGEN DNeasy mericon Food Kit試劑盒方法進行DNA提取。

1.4.2 PCR反應體系配制

按照TaKaRa Ex Taq?對PCR反應體系（真核生物內參基因檢測、芝麻源性成分檢測、花生源性成分檢測、大豆源性成分檢測和玉米源性成分檢測）分別進行配制，反應體系各組分體積見表2。

表2 反應體系配制

1.4.3 PCR反應參數設置

PCR反應參數：①50 ℃，2 min；②95 ℃， 10 min；③95 ℃ 5 s，60 ℃ 35 s，第③步共設置40個循環，設置60 ℃收集FAM熒光信號。

2 結果與分析

2.1 各反應擴增曲線和檢測結果匯總

各檢測反應體系的擴增曲線分別見圖1（a）、圖1（b）、圖1（c）、圖1（d）和圖1（e），44份芝麻醬樣品檢測結果匯總情況見表3。

表3 44份芝麻醬樣品多種植物源性成分檢測結果匯總情況

圖1 多種植物源性成分檢測試驗擴增曲線

2.2 分析討論

2.2.1 檢測結果與樣品標簽信息符合性分析

因部分樣品配料表中含有植物油脂，而油脂類不易檢出核酸成分，所以結果分析時植物油脂不計為有效植物源性成分進行分析。如表3所示，44份芝麻醬樣品均可檢出芝麻成分，符合率100%；檢測結果與產品標稱信息一致的樣品數量為36，符合率為81.82%；標稱含花生成分的9份芝麻醬樣品中檢出8份含花生成分，符合率88.89%；標稱含大豆成分的1份芝麻醬樣品未檢出大豆成分，符合率為0%；標稱含玉米成分的2份芝麻醬樣品中檢出1份含玉米成分，符合率50%；未標稱但檢出的情況為4份樣品檢出花生成分，2份樣品檢出玉米成分。

由以上試驗結果分析可知市售芝麻醬產品都能檢出芝麻源性成分，未發現不含芝麻原料制作芝麻醬的造假行為。部分樣品未標稱含有花生成分/玉米成分，但檢出花生成分/玉米成分。按照《預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011），轉基因食品需有專門的標識，致敏物質則建議在配料表中標識或者在配料表鄰近位置加以提示。大豆、玉米都有可能涉及轉基因問題，而大豆和花生都是常見的致敏物質，建議在標簽中進行相應標識。

2.2.2 樣品采購來源及檢測結果分析

如表4所示，試驗中44份芝麻醬樣品分別購自廣州市各超市和網購平臺，其中購自超市13份，占總比為29.55%，符合比例為92.31%；購自網購平臺①22份，占總比為50%，符合比例為68.18%；購自網購平臺②9份，占總比為20.45%，符合比例為100%。由以上試驗結果分析可知購自實體超市的樣品符合率較高，而購自網購平臺的樣品符合率參差不齊，消費者在采購時盡量選擇大型超市和正規靠譜的網購平臺。

表4 樣品采購來源分析

3 結論

芝麻醬不僅具有較高的營養價值，還具有獨特的風味，是深受消費者喜愛的調味品之一。但由于芝麻醬檢測技術及產品標準的不完善，給市場監管工作帶來了不便利，也讓消費者權益得不到有效的保障。目前我國現行的芝麻醬產品標準《芝麻醬》（LS/T 3220—2017）檢驗項目主要為感官、微生物指標及理化檢測指標，并無摻假情況檢測。建議可多關注芝麻醬的摻假情況，在監測其各個質量指標的同時對其植物源性成分尤其是花生、玉米、大豆等成分的檢測。本文模擬了廣東地區消費者購買芝麻醬（超市采購和網購），應用實時熒光PCR方法對市售的44份芝麻醬進行了多種植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）檢測并分析其摻假情況。研究發現所有試驗樣品均檢出芝麻源性成分，未發現不含芝麻原料制作芝麻醬的造假行為。部分試驗樣品未檢出產品標稱的植物源性成分（花生成分/大豆成分/玉米成分）；部分試驗樣品檢出產品標簽中未標稱的其他植物源性成分，尤其是檢出致敏物質花生成分。消費者在選購芝麻醬時可結合其產品標識、生產產地和制造商等信息進行綜合考慮，并選擇正規靠譜的購買途徑。而在監管方面，建議盡快制定相關的檢測方法和產品管理標準，避免出現即使查出有摻假行為卻無法可依的困境，保障人們的食品安全，推動市場管理行為更加健康有序，同時倡導企業對商品標簽信息進行正確規范的標識，對含有的致敏物質予以標識。