2020—2022年云南省玉溪市白酒檢測數據 統計分析

陳婭冉

（玉溪市食品藥品檢驗所，云南玉溪 653100）

我國酒文化源遠流長，其中，白酒種類繁多，名酒層出不窮，享譽中外。就云南省來看，作為我國少數民族最多的地區，因其獨特的亞熱帶、熱帶季風氣候和豐富的植物種類，這里的人們有多種食物原料，且擁有獨特的釀酒工藝，因而飲用白酒成為當地居民的重要風俗[1]。然而，云南白酒發展起步較晚，酒類企業繁多，但這些企業受資金、技術、人才、設備以及經營管理等諸多原因的影響，缺乏規模化生產的大型白酒生產企業，更缺乏能在全國排上名的知名品牌。白酒生產企業雖多，但大多是小作坊，小作坊廠房簡陋，缺乏先進的生產設備、成熟的生產工藝以及完善的質量生產管理規范，對白酒質量把控相對不嚴，加之生產管理者缺乏相應的食品安全生產知識，安全意識淡薄，違規添加食品添加劑的行為屢見不鮮，對消費者的生命安全造成了極大的影響。為了維護消費者的利益和生命安全，2020—2022年，云南省玉溪市市場監督管理局對轄區內生產環節、流通環節以及餐飲環節的白酒進行監督檢驗，共計651批，其中2020年271批，2021年230批，2022年150批。本文通過對這3年白酒檢驗結果進行整理和分析，對云南省玉溪市各環節流通白酒質量有了初步了解，為市場監督管理局下一步的監督管理提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來源于2020—2022年玉溪市轄區內生產環節、流通環節以及餐飲環節的白酒，共計651批次，其中2020年271批次，2021年230批次，2022年150批次，均由玉溪市食品藥品檢驗所檢驗。

1.2 檢驗項目與方法

鉛依據《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）[2]第一法進行檢測；甲醇依據《食品安全國家標準 食品中甲醇的測定》 （GB 5009.266—2016）[3]進行檢測；甜蜜素依據《食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）[4]第三法進行檢測。

1.3 判別標準

按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[5]以及《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]進行判定，只要檢測中有一項不符合標準規定即為不合格產品。

2 結果與分析

2020—2022年，共計抽檢白酒651批，總合格批次為628批，總合格率96.5%，總不合格批次23批，總不合格率3.5%。其中，2020年共對玉溪市轄區內生產環節、流通環節以及餐飲環節抽樣271批，合格批次為265批，合格率為97.8%，不合格率為2.2%；2021年共對玉溪市轄區內生產環節、流通環節以及餐飲環節抽樣230批，合格批次為217批，合格率為94.3%，不合格率為5.7%；2022年共對玉溪市轄區內生產環節、流通環節以及餐飲環節抽樣150批，合格批次為146批，合格率為97.3%，不合格率為2.7%。

2.1 甜蜜素檢出及原因分析

2020—2022年，不合格項目均有甜蜜素檢出，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[5]規定要求白酒中不得使用甜蜜素。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度較蔗糖高30～40倍。攝入過多的甜蜜素會危害人體的肝臟以及神經系統，特別是對老人、孕婦及小孩危害會更加嚴重，甚至會引發癌癥或者胎兒畸變等。

對該項目檢出的原因可進行分析，可能有以下幾點。①人為違規添加。因甜蜜素成本較為低廉，個別企業可能為了改善白酒的口感而在白酒中違規添加甜蜜素；也有個別企業對于酒類的相關標準及法律規定缺乏足夠的了解和理解，導致違規添加。②外購基酒、調味酒和酒用香精香料帶入[1]。部分企業缺乏自檢能力，也未將購入的原料送到專門的檢測機構進行檢測，最終導致白酒中被動添加甜蜜素。從甜蜜素來源來看，為有效控制白酒中違規添加和使用甜蜜素，應提升白酒行業從業者的食品安全意識，對白酒生產者開展相關法律法規知識的培訓。食品生產企業應嚴格把控購入原料的質量關，選擇符合食品安全國家標準的原料，從源頭控制甜蜜素的違規使用。

2.2 重金屬鉛和甲醇的檢出情況及原因分析

此次重點對2022年抽檢的150批次白酒中甲醇、鉛的檢出結果進行統計，結果發現，重金屬鉛和甲醇均有檢出，但未超過《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[5]和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]的限量要求，具體如表1所示。

從表1可以看出，在生產環節甲醇檢出44批，均為玉溪市內生產企業，檢出率為29.3%；在餐飲環節檢出21批，其中17批為玉溪市內生產企業及小作坊生產，檢出率為11.3%，4批為其他省市生產企業生產，檢出率為2.6%。在生產環節鉛檢出5批，均為玉溪市內生產企業，檢出率為3.3%；在餐飲環節檢出3批，其中1批為玉溪市內生產企業及小作坊生產，檢出率為0.7%，2批為其他省市生產企業生產，檢出率為1.3%。

表1 150批白酒中甲醇、鉛的檢出結果

2.2.1 重金屬鉛檢出原因分析

傳統白酒的生產工藝大多是開放式，在釀造過程中容易引入一些外源性的重金屬離子污染。例如，受污染的生產用水、原料以及盛放器具等因素均會導致重金屬污染，常見的有鉛、砷、鎘、汞、銅，鉛污染是其中污染風險最高的。鉛以及其化合物是一種累積性的毒性物質，會對人體產生毒害。當鉛離子進入到人體之后，會和人體內的部分特定酶產生反應，讓這些酶失去活性，進而對中樞神經系統產生損害，同時還會對消化系統、泌尿系統、造血系統以及生殖系統等產生毒害。

白酒中鉛污染的來源包括酒體可能接觸到的管道系統和鉛焊設備等，因其涂層、設備、包材中含鉛而導致污染。例如，含鉛染料上色的彩色塑料袋和包裝紙，帶鉛襯的酒瓶蓋，以及在包裝或儲酒時使用的鉛釉陶器、含鉛金屬容器或含鉛玻璃容器等[7]。李永嬌等[8]在研究濃香型白酒生產過程中金屬元素的遷移變化中得出，在儲酒過程中，使用玻璃瓶、陶罐和不銹鋼容器的成品白酒中Pb濃度均出現了上升。因此，從鉛污染的來源來看，白酒生產企業在生產過程中應使用食品級材料的管道系統，減少酒體接觸管道后的鉛溶出，同時應避免在包裝和儲酒時使用含鉛盛酒器具。

2.2.2 甲醇檢出原因分析

白酒中的甲醇來源比較復雜，主要來源如下。①在白酒的釀造過程中會自然發酵產生甲醇、酒精等有機物質；②在釀酒原料以及輔料中含有果膠質，果膠質一經水解發酵后分解甲烷基從而產生甲醇。甲醇是一種無色液體，外觀與酒精別無二致，與酒精和水能以任意比例互溶。甲醇的沸點與酒精的沸點分別為64.7 ℃和78.3 ℃，因二者的沸點比較接近，在白酒的蒸餾過程中不能很好地將甲醇和酒精分離，故白酒中必然會混有一定量的甲醇。

從甲醇的形成機理及其性質出發，目前，白酒生產企業控制甲醇的生成和減少甲醇含量的控制措施主要有以下幾項。①通過控制白酒原料和輔料以及對輔料進行預處理，選用果膠質含量較低的原料和輔料，減少果膠質的水解發酵及甲烷基的分解，進而抑制甲醇的產生。②改進釀造過程的蒸煮糊化工藝，如蒸煮原料時適量降低壓力、提高排氣的次數和增加排氣時間，方便甲醇隨氣排除，進而減少其含量。③控制原料入池發酵的過程，通過降低蒸煮后原輔料的入窖溫度以及減少原輔料發酵時長，從而降低甲醇的產生。④利用甲醇的蒸餾特性控制蒸餾出酒。甲醇和酒精雖然沸點不同，但其混合后的液體在蒸餾時，由分子間引力來決定揮發和分離，當含水量較低或基本不含水時，甲醇更容易揮發；反之，由于水的分子力（氫鍵）作用，甲醇更不易揮發[9]。換言之，在蒸餾出酒時，頭酒和尾酒中甲醇含量較高，因此應嚴格按照量質接酒、嚴格控制頭酒和尾酒的比例，進而降低原酒中甲醇的含量。

3 結論

通過近3年的白酒專項抽檢，不難看出甜蜜素違規使用在白酒生產工藝過程中已成常態，為此，政府相關職能部門要強化白酒生產者的食品安全意識，對白酒生產者開展相關法律法規知識的培訓；利用微信、電視、講座等多種平臺，加強對白酒生產者的宣傳培訓，提升白酒行業從業者的食品安全意識，引導從業者加強白酒生產的質量安全管理。同時加大食品的監管力度，制定靶向性監督抽檢計劃，加強過程控制，對生產銷售的重點環節、重點區域、重點品種加大檢查力度，及時發現白酒生產、銷售行業中存在的風險，及時處置不合格產品，對違規使用添加劑的行為決不姑息，促進云南白酒行業的健康發展。