湖北茶區安吉白茶生產加工技術淺析

張蘇丹廖祥六丁葛

(1.黃岡職業技術學院，湖北 黃岡 438002；2.竹山縣茶葉產業辦公室，湖北 黃岡 438002)

安吉白茶是我國名優綠茶品種，是比較珍稀的茶樹種質資源。由于茶葉品質好，經濟效益高，深受茶區歡迎。近些年湖北茶區也開始引種安吉白茶，各企業應加強茶園科學管理技術，保證優質鮮葉原料生產，為保障茶園高產優質的經濟效益，繼續發揮安吉白茶優異品質提供物質基礎。

1 安吉白茶品質特征

安吉白茶外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內裹銀箭。沖泡后，清香高揚且持久。滋味鮮爽，回味甘甜而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。安吉白茶富含人體所需多種氨基酸，尤以茶氨酸含量在8%～10.6%，高于普通綠茶3～4倍，而多酚類物質少于其它的綠茶，因此安吉白茶滋味鮮爽，回甘明顯，沒有苦澀味。

2 茶園科學管理技術

2.1 移栽定植

茶樹是多年生經濟林木，要實現茶園經濟效益好、產量高、品質優，就要從茶苗選苗和移栽開始入手。為了保證芽葉優良性狀，應選擇無性系容器小苗，茶苗葉色深綠，莖桿粗壯，無病蟲害，分枝合理，高20～25cm為宜。為了提高茶苗成活率，可以選擇在當年秋季10—11月或者翌年春季3月時進行移植，此時土壤墑情充足，能夠為茶苗提供成活所需土壤水分，且地溫高于氣溫，有利于茶苗適應新的土壤環境，形成壯苗。如遇春旱，要提前進行灌溉，以彌補土壤墑情不足，避免影響茶苗移栽成活率。

移栽時，栽植穴深度要適宜，不宜過深，以保持茶苗根頸處原土痕為宜。茶苗根系要舒展，根正苗直，為了提高移栽成活率可在茶苗根部蘸稀泥漿，保證根系與土壤四周充分接觸，使茶苗盡快適應新的生長環境。移栽后要澆足定根水，以噴灌為宜但水壓不宜過大，以免茶苗芽葉受到機械損傷，留下病蟲害侵染的潛在威脅。茶苗移栽后，要注意觀察生長狀況及天氣情況，遇到旱情要及時灌溉，土壤出現板結情況要及時淺耕松土，保證茶苗成活正常生長。

2.2 修剪技術

湖北省位于我國江南茶區，以灌木型中小葉種茶樹為主。幼齡茶樹以頂端生長占優勢，分枝級數和著葉量有限，因此培育合理的高產優質樹冠結構對茶樹生長及茶園園相非常重要，可以保證茶樹芽葉質量，提高茶葉產量和品質，提升經濟效益[4]。高產優質茶樹樹冠要求具有粗壯的骨干枝，5～6級分枝結構，灌木型中小葉種茶樹的高度在80cm左右，采摘冠幅大，樹冠高幅比在1∶2左右，有一定的葉層厚度和葉面積指數，中小葉種茶樹采摘面葉厚度在12～15cm，葉面積指數在3～5。

高產優質樹冠要從幼齡茶樹開始培養。根據茶樹生長期不同，茶樹的修剪可分為幼年期修剪、成年期修剪和衰老期修剪。

幼年期修剪又稱定型修剪，以培養強壯骨干枝、促進分枝為目的。幼年茶樹的定型修剪一般分3次進行。第1次在10月中旬以前進行，當茶園中茶苗達到30cm，可以實施定型修剪，在離地面15～20cm處用枝剪剪去主枝，保留側枝，以抑制主枝的高度并促進主枝的粗度生長，注意剪口要平滑不撕裂樹皮；第2次定型修剪同樣剪去主枝，剪口位于前一年剪口上約10cm處，盡量保留剪口外側茶芽，有利于形成外側分枝，擴張茶樹樹冠；第3次修剪方法同第2次修剪，幼齡茶樹進入投產期的高度應控制在50～60cm，投產的幼齡茶樹已經形成合理的骨干枝，且具有多級合理分枝，形成一定的芽葉采摘面，具備高產優質樹冠的雛形。定型修剪的時間以深秋為宜，此時茶樹體內養分貯存較多，修剪對茶樹生長勢不會造成較大損傷。另外，剪后要保證水分供應充足，保證正常的新陳代謝，否則易延緩剪口愈合，降低樹勢，可以結合秋季深耕深施基肥進行。修剪時，應注意苗高和枝粗成正比，否則不能形成一個強壯骨干枝。有些茶園生產中往往會“以采代剪”，但從茶園長期效益來看，以采代剪易形成不粗壯的分枝層，出現細弱的雞爪枝，會影響后期芽葉萌發數量和質量，降低茶葉產量。

成年茶樹生長過程中需要多次進行輕修剪和深修剪，以達到茶樹高產優質、茶園園相整齊、經濟效益年限長的目的。輕修剪以樹冠弧型修剪面為好，弧型樹冠芽葉著葉量大，光照面積廣，光照時間長，光合速率強，產量為最高。當茶樹經過多年采摘和多次輕修剪，茶葉產量出現下降趨勢，樹冠面生產力處于衰老狀況，形成較多雞爪枝，育芽能力弱，芽葉生長勢下降，則實施深修剪。深修剪的程度應依據雞爪枝的深度而定，約為10～15cm，茶樹高度控制在70cm左右。深修剪一般隔3～5a進行1次。深修剪后要及時配合水肥補充，以加速恢復樹勢。

2.3 施肥管理

茶樹是以收獲新梢芽葉營養器官為主的多年生經濟樹種，因此在茶樹的一生中需肥特點以多施用氮肥為主，保證旺盛的營養生長。但在不同的生育期還是有所差異。幼年期茶樹要培育發達的根系和強壯的骨干枝，應適當增施磷、鉀肥，可通過調節氣孔開閉來促進光合作用，積累光合產物，形成粗壯的骨干枝。青壯年期茶樹是采摘茶葉獲取經濟效益最大的時期，多施氮肥可促進茶樹營養生長，延長芽葉生長期，增加茶葉采摘批次。

在茶園管理中，根據施肥的時期和施肥效果，可以分為基肥、追肥和葉面肥3種。每年秋季在秋茶生產結束可結合土壤深耕施入基肥，幼齡茶園中施用廄肥500～600kg·667m-2，成年茶園中按擬定全年施用量(以氮計)的30%左右折算，可用廄肥、餅肥、復合肥或茶樹專用肥等施入。施肥位置應根據茶樹冠幅在地面投影附近進行開溝，此時應深施基肥，溝深在40cm左右，有利于形成茶樹深根系。若成年茶樹樹冠已封行，則在茶行之間開溝施入。

茶樹追肥可分3次進行。第1次追肥在3月上旬完成追肥。此時追肥是為了補充茶樹越冬消耗的養分，有利于形成新梢，且形成肥壯茶芽；第2次追肥一般在5月下旬前追施。此時追肥可以補充春茶采摘芽葉而消耗的大量養分，有利于恢復樹勢，為夏茶的生產打下基礎；第3次追肥是在夏季采摘后進行，“伏旱”來臨早的茶區應于“伏旱”后施，“伏旱”來臨遲的，則可在“伏旱”前施。此時追肥可以增強茶樹對低溫和干旱的抵抗能力，幫助茶樹越冬。追肥位置可以根據茶樹樹冠位置進行選擇，沿樹冠垂直開溝，溝深15cm左右，施入復合肥后要及時蓋土。

在易發生干旱的茶區應結合補水灌溉進行葉面追肥。葉面追肥主要采用液體肥，在晴天無風的傍晚噴施，濃度建議以0.3%～0.8%為宜，濃度太高易造成肥害。茶樹葉片背面吸收能力比葉片正面高，故以噴灑在葉背為主，噴施量以噴濕茶叢葉片為宜。

2.4 病蟲害防治技術

為了達到食品安全要求，茶園在管理過程中要減少農藥使用量和農殘量，促進茶園生態平衡。采用農業防治、物理防治、生物防治為主，化學防治為輔的綜合防治技術，推廣使用黑刺粉虱信息素誘捕器(黃板)、小綠葉蟬信息素誘捕器(綠板)、太陽能殺蟲燈等措施，減少化學農藥的使用。根據生產目的，按照農藥使用規定嚴格控制農藥施用量，執行安全間隔期。同時，可以根據茶園生產要求合理使用生物農藥，保護和利用天敵，達到生態防治的目的。

2.5 采摘技術

綠茶品質以春茶最好，尤其以明前茶經濟效益最高，根據安吉白茶鮮葉的特點以及生產茶類品質要求，應按照1芽1葉或者1芽2葉初展的名優茶采摘標準進行采摘。為了保證鮮葉質量，制成的干茶符合品質特征要求，茶葉采摘一般使用人工采摘，不能使用掐采，應采用提手法進行采摘。采摘時要注意芽葉完整，不夾帶茶梗、老葉、茶果等雜質，裝盛器具以竹編網眼簍筐最為理想，可以保持鮮葉的新鮮度，防止葉溫升高，避免鮮葉發熱變紅劣變。鮮葉采摘后要進行分級付制，嚴格按照鮮葉質量要求進行驗收，并進行生產加工。

3 白化調控技術

安吉白茶屬于低溫敏感型白化茶種類，芽葉在一定條件范圍下鮮葉白化程度越高，茶氨酸含量越高，成品茶感官品質越好。但超過一定白化程度，內含物質反而會下降，茶葉香低味淡，影響茶葉品質。因此要合理控制安吉白茶芽葉的白化程度。

3.1 自然環境

研究發現，20～22℃是安吉白茶芽葉呈白化的溫度閾值，當氣溫低于閾值時芽葉新梢表現白化，在安吉白茶原產地白化時間平均為23d，引種到湖北山區茶區，隨著茶園海拔高度的增加，芽葉白化時間會有所延長。湖北北部高山茶區海拔一般在500～700m，當茶園海拔在600m左右時，白化時間最長，能達到58d，說明高海拔地區的低溫、散射光的環境條件下，有利于安吉白茶白化時間的延長[1]。

3.2 茶園管理技術

在早春時期控制肥料施用時間和施肥量，有利于提高芽葉白化程度[2]。通過培育樹冠，控制葉面積指數，也可改善白化程度。當白化程度不高時可以推遲修剪，減少當年留葉量，控制秋后葉面積指數在4.0以下來合理調控芽葉白化程度，保證優質鮮葉原料。

4 加工技術

4.1 鮮葉攤放

鮮葉驗收后要根據葉質、等級分開處理。首先要進行鮮葉攤放3～4h。鮮葉攤放可以散發去除鮮葉的青草氣，形成清香的茶香；同時使葉片內大分子的內含物在水解酶的作用下進行分解，為后期茶湯色香味的形成打下基礎。通過攤放還可以散失過多的水分，以免在后續殺青過程中因水汽過多而粘附在殺青機內壁，形成黃片。若攤放時間不夠，茶湯則香低味淡，品質不佳。鮮葉攤放厚度3～4cm，在攤放過程中要進行翻葉，避免內部葉溫升高而變質。翻葉時操作要輕，避免對鮮葉造成機械損傷而產生紅葉現象。當鮮葉色澤變暗，手握刺手感不明顯，茶香清甜，即可進入殺青階段。

4.2 殺青

殺青是形成安吉白茶優良品質的關鍵步驟。安吉白茶芽葉泛白，殺青程度宜輕不宜重，否則茶湯易發黃。安吉白茶屬于名優綠茶，殺青機應選用30型或40型連續式滾筒殺青機。滾筒殺青機的優點是投葉量小，殺青程度均勻，殺青效果好，符合名優綠茶的品質要求。殺青溫度應在保證殺勻殺透的基礎上盡量低溫，殺青機滾桶內空氣溫度達到120℃才能保證葉溫控制在80℃左右，殺青的時間控制在40～60s，不易過長，否則殺青程度偏重。投葉量應均勻少量，芽葉松散送入滾筒殺青機內。殺青適度的葉片邊緣略卷，清香明顯，無焦邊焦葉，無爆點紅葉現象；葉質變軟，葉片梗折不斷，手握殺青葉成團，手松彈散。殺青葉應及時攤涼回潮，回潮階段有利于水分重新分布均勻，便于后期充分干燥。

4.3 干燥

為了保證完整的芽葉，在沖泡時展現優美的茶姿，殺青后的安吉白茶不揉捻，直接進入干燥階段，避免因揉捻產生碎片，影響茶葉觀賞性和茶湯品質。茶葉在干燥過程中為了達到均勻干燥，可以采用二次烘干法。第1次烘干時溫度可以保持在130℃左右，時間在20min，當茶條不黏手，有輕微刺手感時要下機冷卻，經過回潮后再次進行烘干；第2次烘干時溫度不易過高，80～90℃下進行低溫長烘直至足干，茶條含水量≤6%，可以通過手捻茶條成粉末狀進行判定含水量的高低，待茶條自然冷卻后再進行包裝。茶條要進行充分干燥才能保證在后期包裝運輸及倉儲過程中減少劣變，保證干茶優良品質。

5 結論

安吉白茶在湖北北部茶區優良的生態環境和科學的田間管理技術下，能夠生產出品質優異的茶樹鮮葉，采用科學合理的加工技術參數，制成的干茶能繼續保持安吉白茶在香氣、湯色、滋味方面的優良品質特征。但為了提高茶園經濟效益，建議在保證春季名優茶產品生產的前提下，結合安吉白茶鮮葉由白轉綠的特點，實行茶葉產品組合生產，早春時期生產高檔白化茶，谷雨時節可以生產高檔綠茶、大宗綠茶，增加茶葉采摘批次，延長茶葉生產時間，提高經濟效益。除了茶葉生產之外，還可以進行茶飲料、茶食品、茶菜肴的開發和生產，可以充分利用和合理安排茶樹資源，完善產業鏈。同時，也可以大力發展茶旅特色路線，結合優美的茶園風光，悠久的茶文化，提高當地茶產業經濟效益，發揚中國傳統文化，實現鄉村振興。