團餐企業研發重要性及方向淺析

改革開放40多年來，中國餐飲業從一個50億元規模的傳統服務業跨越式發展成為超過4萬億元收入的生活服務消費產業，中國餐飲業年均復合增長率高達18%，是持續社會就業的“穩定器”。隨著市場經濟建設的不斷深入，餐飲業已然成為影響社會經濟發展的基礎行業之一。

伴隨著餐飲市場的開放融合，餐飲行業迅速發展壯大，在傳統餐飲基礎上養老餐、輕食餐等大量細分餐飲給配餐市場帶來了激烈的競爭。企業要在市場上占有一席之地，并不斷增大客戶黏性，力求持續發展，其競爭策略悄然發生著變化，逐漸從價格競爭向多元化內涵遷移，豐富的菜品、個性化服務、便捷售賣渠道以及融入健康、營養內容的細分餐飲刺激著各大餐飲企業不斷創新研發，餐飲行業早已進入研發、創新制勝的競爭新賽道。

1 團餐行業基本現狀

餐飲行業存在諸多細分，從服務客戶類型維度來講，分為團餐服務和大眾餐飲。本文以團餐企業為分析對象，研究創新研發在團餐企業運營中的重要性，并進行研發方向的淺顯探索。根據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2021）》內容，團餐已占整個餐飲30%份額，市場上常見的團餐業服務包含學校配餐、展會配餐、企業員工配餐服務等。市場內團餐企業繁多，包含國際團餐企業索迪斯、愛瑪客，也包含國內資本市場下的蜀海、千喜鶴、中快餐飲等。對比市場需求，團餐企業在數量和服務質量上都還有很大差距。如何在存在差距又蘊含機遇的市場上突出重圍，這需要企業尋找一條高質量發展道路，加強團餐市場信息交流、加大推廣營銷力度等，這些發展道路都必須在企業擁有核心產品或技術基礎上進行[1]。

2 研發創新對團餐企業的意義

餐飲行業的發展與市場經濟環境、需求導向、外部環境密切相關，大量社會餐飲企業在近年迅猛發展，投入大量人力、物力進行菜品研發、設備應用、服務升級等，但多數團餐企業并沒有適應不斷變化的內外部環境，多處于相對封閉和盲目的狀況，更在管理提升、企業品牌建設、核心競爭力打造等方面缺失長遠目標和決策規劃。

2020年以來，多數行業經濟下滑，餐飲行業不可避免深陷其中，以現場就餐為主的社會餐飲調轉船頭，加大外部合作，應市場所需快速建立外賣配送就餐形式，并對烤、涮等傳統堂食菜品大力開發盛裝容器、加熱材料等，使絕大多數菜品均能在保持口感的基礎上實現配送的可能，極大扭轉疫情導致無法堂食的情況。但團餐行業在研發投入上卻遠低于大眾餐飲速度，原因一方面來源于團餐企業客戶群相對穩定，另一方面原因在于團餐較大眾餐飲更為單一、低廉，團餐服務企業將更多的精力放在成本壓縮而非創新研發上，這就使得團餐企業所進行的改變少之又少。團餐行業的前景廣闊，但研發投入不足，在這種情況下合理的研發創新投入必定在后續企業競爭中顯現效果。

3 團餐企業研發創新方向

3.1 基于客戶需求的菜品研發

新菜品研發是通過對菜肴中任意一個環節的變革而帶來的口感、結構、品質、造型的創新。餐飲產品的研發與創新是具有動力機制的，其最大的外部動力機制來源客戶的需求[2]。團餐客戶仍是普通大眾餐飲消費客戶，從心理學角度來說，消費者對同一事物新鮮感會伴隨消費頻次提升而不斷降低，適時更新產品、服務或附加內容將有助于消費者滿意度提升或保持穩定。菜品是餐飲企業的核心，在需求導向明顯的餐飲行業，企業更應加大菜品研發創新力度，最大限度地滿足客戶的物質、精神兩大需求，奠定供需雙方的依賴關系。餐飲企業在迎合需求的同時，可以先于需求，建立自身引導者身份，引導消費需求。在電子科技領域引導消費需求的行為更為常見，這是因為其更新速度高于需求速度所致。

對于團餐企業來說，固定的客戶群加之固定的餐食及服務，會使客戶信任度及新鮮感不斷下降，階段性地推出新菜品、新增值服務將培養客戶依賴度，激發企業利潤增長點。民族風味的融合、主題菜品的集合、季節性餐食都是菜品研發創新路徑。以航空食品為例，各大航空企業發現作為附加服務的食品供應已成為影響客戶選擇航空公司的一部分原因，故而航空餐食開始漸漸向多樣化趨勢發展。如今的航空餐中，已有地區名特優食品、清真餐、異國風情配餐等，以滿足旅客多樣性的服務要求及航空交通引流服務。

菜品研發創新要明確目標，團餐企業并非菜品研發機構，其目標仍要在滿足客戶不斷變化需求的同時，培育企業新的高利潤增長點，以提高市場占有率或客戶黏性為最終目標。

3.2 以提升效率及標準化為目標的智慧化設備的研發或應用

軟硬件研發的匹配和輔助促使企業服務升級，諸多餐飲行業中自動設備、信息化技術的研發及應用與菜品等軟實力提升相得益彰。中央廚房的興起使菜品標準化、食品安全管控、出餐率提升等目標得以更好實現。由于中央廚房是建立在重資產投入模式下，故不一定適合所有餐飲企業，但其自動化應用理念卻值得效仿。

餐飲企業的研發不一定是硬件研發，其技術、設備引入后的應用研發也將為企業提供動力支持。餐飲企業自動化、信息化設備覆蓋率高，特別是連鎖餐飲，通過自動化、信息化設備的應用實現出餐效率高、菜品穩定性佳、食品安全可控等諸多優勢。電磁屏蔽玻璃門、自助繳費終端、智能收銀系統已將自助售賣變成現實，應用程度較高的翻炒機器人、萬能蒸烤箱等的應運而生為餐飲企業提效、穩定品質創造條件。需要注意的是，企業設備購置后的使用率及效能發揮不充分情況將帶來資源閑置、空間擠占或財務上的浪費。

團餐服務多為甲方進駐方式，智慧食堂的深入研發將有利于團餐現場服務質量提升，智慧廚房非概念性廚房，而是以自動化、電子化、信息化設備為載體，為客戶提供便捷、高效就餐體驗。通過具有數據分析功能的設備、設施、管理軟件等，收集過程數據，引導服務改進。智慧食堂使企業的管理更主動可控，讓監督管理流程可追溯，讓就餐消費者感受到獲取服務的便利性。

3.3 體驗經濟下增值服務研發對團餐企業的支撐作用

價值鏈理論由哈佛商學院教授Michael E.Porter在其《競爭優勢》一書中提出。Porter教授把價值活動分為基本活動和輔助活動。基本活動主要是內部物流、生產經營、市場營銷和服務等。輔助活動主要是企業的基礎設施、人力資源管理、技術開發及各種公司范圍的職能以相互支持。價值鏈理論揭示了企業的實質，任何企業的競爭都不是其中某一項活動的單一競爭，而是整個價值鏈之間的競爭。價值鏈所表示的是一個由相互支撐、相互依存的活動組成的系統[3]。基于價值鏈理論，企業不得不關注其品牌特色及建設，品牌建設多來源于企業的獨特性、不可復制性。自主研發創新能力便成為實現這一點的重要一環。

社會餐飲輔助活動及品牌建立優勢明顯，特別是諸多體驗活動，最大限度迎合體驗經濟下的餐飲市場。在需求不斷攀升的前提下，以人為本的思路更能迎合客戶需求。餐飲企業所售賣的也不僅僅局限于產品及傳統意義的服務商，可以是客戶體驗和參與的過程。這種體驗經濟下的輔助活動，帶來了獨特的消費模式，也讓參與、互動、平等成為消費過程中的關鍵詞，客戶在消費過程中被賦予主動權、參與感和個性的尊重可以直接提升客戶消費動力。餐飲行業擁有天然的體驗優勢，使得餐飲的互動、體驗、參與更為容易，如展示配餐過程、自主搭配醬料、參與簡單烹飪等都能刺激客戶消費體驗。

社會餐飲體驗形式較多，教育型、娛樂型、審美型，如無錫某餐飲企業將乾隆南巡等歷史故事與菜品融合，形成“乾隆宴”，全聚德增加烤鴨刻字活動等，都是以體驗參與增加賣點[4]。團餐企業體驗活動較社會餐飲有所區別，團餐人員較為固定且餐食成本相對偏低，過于復雜或重復的體驗不能滿足客戶長期、持續性需求，不利于團餐企業成本控制。可通過以下調整，豐富團餐體驗。①審美型體驗。通過在團餐過程中展示菜品裝飾、器具、設計等外在賣點，通過感官體驗，給客戶帶去審美體驗，滿足客戶獵奇消費心理。②教育型體驗。抓住烹飪親和度高的特點，研發體驗課程，包含原材料辨識、菜品烹飪、廚具挑選、親子課堂等，展示團餐企業專業度，開拓周邊產品銷售路徑。

3.4 原材料引入范圍擴大帶來的研發思路

相對于社會餐飲40 000 SKU的來說，團餐企業平均3 000 SKU的數量相對匱乏，不可否認團餐食材原料的精簡是基于服務模式所形成的結果，但團餐客戶同樣也是社會餐飲客戶的延伸，豐富的原材料引用，將激發團餐客戶的需求，從而增加企業競爭力。

從供應商角度，團餐企業的供應商與社會餐飲具有一定的重合性，供應能力具備覆蓋全部商品的可能，而提供更多的原材料是具有充分可能的；從客戶角度，對產品質量要求越來越高，對價格日益敏感，客戶的需求向著豐富、多元發展；從企業角度，通常團餐服務所提供的菜品相對較少且固定，主動創新意識薄弱，具備引入原料進行菜品研發的創新空間。以引入原材料為創新切入點進行菜品升級，相對單純的菜品研發、體驗服務研發來說更易產生立竿見影的效果。如在團餐中引入半成品面點、引入地方特色原料等都有助于快速形成菜品成果從而吸引客戶，建立產品多樣化等品牌形象。

4 結語

通過研發所進行的服務提升并不是彎道超車，而是實實在在的基礎實力展示。同時，也不能忽視一些弊端。例如，研發過程中只注重數量，不注重質量；只大張旗鼓搞研發，卻不負責實施落地。餐飲研發和創新性思維的過程是一致的，需要通過構想、涉及、行銷、投產和投消多個環節[5]，這些都是需要持續關注的。為保障研發成效，其過程所投入的組織、財物極大，而所形成的成果卻存在易傳播、易復制、使用過程透明化的現象。如上文中所提到的諸多設想，因服務對象的公開性，使得成果也必須公開化。故餐飲研發與創新知識產權的保護在研發創新過程中就顯得至關重要，我國餐飲行業對知識產權的保護意識還存在很多薄弱或空缺，保護并合理使用知識產權將成為鼓勵研發、創造企業核心價值的關鍵路徑。