我國(guó)禽類(lèi)養(yǎng)殖現(xiàn)狀及對(duì)食品安全的影響

禽類(lèi)養(yǎng)殖在我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有很大的比重，我國(guó)是禽肉類(lèi)出口大國(guó)，禽肉類(lèi)是我國(guó)肉類(lèi)食品出口創(chuàng)匯的重要組成部分。隨著食品安全問(wèn)題的層出不窮，全社會(huì)對(duì)于食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。本文從禽類(lèi)養(yǎng)殖的角度對(duì)食品安全的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了分析。

1 我國(guó)目前的禽類(lèi)養(yǎng)殖現(xiàn)狀

我國(guó)是雞蛋和肉雞的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。我國(guó)的雞蛋產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的40%，近年來(lái)一直位居世界第一[1-2]；雞肉的生產(chǎn)總量和消費(fèi)量位居世界第二，僅次于美國(guó)[3]。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2011—2020年，我國(guó)禽蛋產(chǎn)量穩(wěn)步上升，從2 830.36萬(wàn)t增長(zhǎng)至3 467.76萬(wàn)t，其中國(guó)有農(nóng)場(chǎng)禽蛋產(chǎn)量在過(guò)去10年中未發(fā)生較大變化，在44～54萬(wàn)t內(nèi)波動(dòng)。家禽出欄量從2011年的116.07億只增長(zhǎng)至2018年的130.89億萬(wàn)只。目前，我國(guó)雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)總量約占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15%，僅次于豬肉，其中雞肉在禽肉中的占比則高達(dá)70%，已經(jīng)成為我國(guó)第二大生產(chǎn)和消費(fèi)肉類(lèi)，并且仍然在穩(wěn)步上升中[3]。

我國(guó)的禽類(lèi)飼養(yǎng)有一定的地域特征。以雞為例，北方主要飼養(yǎng)的是“白羽雞”，而南方飼養(yǎng)的品種以“黃羽雞”居多；養(yǎng)殖模式方面，北方以合同制為主，即與養(yǎng)殖戶簽訂合同，約定保底收購(gòu)價(jià)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；南方則個(gè)體散養(yǎng)模式較多，養(yǎng)殖數(shù)量從幾百至幾萬(wàn)只，跨度很大。但不論養(yǎng)殖戶所屬地區(qū)，都呈現(xiàn)由養(yǎng)殖戶-承包商（經(jīng)銷(xiāo)商）-使用方三者組成的供應(yīng)鏈模式。總體而言，我國(guó)的禽類(lèi)養(yǎng)殖模式仍以中小規(guī)模飼養(yǎng)的方式為主，養(yǎng)殖戶平均存欄量不高；養(yǎng)殖場(chǎng)硬件、人員受教育程度偏低；科學(xué)飼養(yǎng)、疫病防控等相關(guān)技術(shù)掌握及培訓(xùn)水平參差不齊。加之不同養(yǎng)殖戶之間地理分布較為分散，農(nóng)村基層檢驗(yàn)檢疫能力相對(duì)不足，都給禽類(lèi)養(yǎng)殖的相關(guān)管理工作帶來(lái)了一定的困難。

2 禽類(lèi)容易造成的食品安全問(wèn)題

2.1 致病菌的影響

雞肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是微生物繁殖的良好載體，不僅會(huì)造成產(chǎn)品感官指標(biāo)的變化，影響產(chǎn)品定價(jià)及銷(xiāo)售，嚴(yán)重的還有可能造成食品安全問(wèn)題，影響消費(fèi)者身體健康。雞肉中常見(jiàn)的致病菌有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，其中以沙門(mén)氏菌污染最為普遍。在禽類(lèi)產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)，如果原料有3%～4%的沙門(mén)氏菌陽(yáng)性，在后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)因?yàn)楣て骶叩冉徊嫖廴荆诋a(chǎn)品線的終段，檢出率將上升至20%～35%[4]。因此，除了做好生產(chǎn)區(qū)域及工器具的日常清潔和消毒，避免受致病菌污染的原料進(jìn)入生產(chǎn)線是更為有效和經(jīng)濟(jì)的管理方法。

2.2 獸藥殘留的危害

獸藥殘留超標(biāo)事件在各地時(shí)有發(fā)生，主要表現(xiàn)為殘留量超出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)限值、超范圍使用[2]。發(fā)生獸藥殘留的原因主要有超量、超范圍使用獸藥以及不遵守休藥期的相關(guān)規(guī)定。養(yǎng)殖戶缺乏專業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)指導(dǎo)，接種疫苗和預(yù)防性用藥的意識(shí)較差；部分甚至缺乏對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境的常規(guī)消殺意識(shí)，多在雞舍群體發(fā)病時(shí)才使用藥物；治療方案缺乏專業(yè)人員指導(dǎo)，養(yǎng)殖戶盲目加大用藥劑量或者隨意對(duì)藥物進(jìn)行配伍，無(wú)視藥物之間的協(xié)同或拮抗作用，同時(shí)使用多種藥物進(jìn)行治療，不僅增加了用藥成本，嚴(yán)重影響治療效果，還造成了極大的藥物殘留隱患。

3 禽類(lèi)養(yǎng)殖階段重視食品安全的必要性

3.1 消費(fèi)者對(duì)食品安全需求逐漸上升

根據(jù)馬斯洛需求層次理論，當(dāng)基本的生存需要被滿足時(shí)，人們對(duì)于安全的需求便會(huì)增長(zhǎng)。當(dāng)食物供應(yīng)充足，解決溫飽問(wèn)題后，便開(kāi)始關(guān)注食品安全和對(duì)自身健康的影響。隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“量”的保障，而當(dāng)下的工作重點(diǎn)，則是要滿足人們對(duì)食品“質(zhì)”的安全需求。

調(diào)查顯示，82.5%的消費(fèi)者比較關(guān)注禽類(lèi)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，偶爾關(guān)注和不關(guān)注此類(lèi)信息的消費(fèi)者僅占17.5%。同時(shí)，在所有受訪者中，僅有58.5%的消費(fèi)者對(duì)我國(guó)禽類(lèi)食品安全管理水平較為滿意，其他消費(fèi)者則認(rèn)為禽類(lèi)食品安全管理水平不達(dá)標(biāo)（12.5%）或僅僅合格（29.0%）[5]。這說(shuō)明消費(fèi)者顯著提高了對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注。

城鎮(zhèn)居民在消費(fèi)禽類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，質(zhì)量成為最為主要的考慮因素。而消費(fèi)者對(duì)于食品安全的關(guān)注，更呈現(xiàn)出逐漸低齡化的趨勢(shì)[6]。年輕的消費(fèi)者由于教育的普及和對(duì)新事物、新理念的接納性更強(qiáng)，更容易獲取相關(guān)信息，接受食品安全相關(guān)的知識(shí)和理念，形成對(duì)食品安全相關(guān)信息持續(xù)關(guān)注的行為和習(xí)慣。這對(duì)當(dāng)下禽類(lèi)及制品的食品安全建設(shè)是一種督促，同時(shí)也對(duì)當(dāng)下的管理水平提出了新的挑戰(zhàn)。

3.2 食品安全管理體系的要求

為了應(yīng)對(duì)當(dāng)下日益提升的食品安全需求，保障消費(fèi)者身體健康，一些禽蛋類(lèi)食品加工企業(yè)，已經(jīng)建立并完善了基于HACCP原理的食品安全體系管理，用以分析及控制供應(yīng)鏈及生產(chǎn)加工過(guò)程中已知的物理、化學(xué)及微生物危害。這些生產(chǎn)企業(yè)均把獸藥殘留和致病微生物列為了關(guān)鍵控制點(diǎn)。作為產(chǎn)業(yè)鏈下游，食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品將進(jìn)入零售渠道直接面向消費(fèi)者，而原料的優(yōu)劣則會(huì)直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，缺乏可以有效清除獸藥殘留、微生物或?qū)⑵湮：档椭量山邮芩降墓に嚭头椒āＨ粢苊馑幬餁埩艉臀⑸锍瑯?biāo)等食品安全危害的發(fā)生，各企業(yè)需通過(guò)嚴(yán)把原料關(guān)，將不合格的原料拒之門(mén)外，以此種方式預(yù)防，這就對(duì)禽類(lèi)養(yǎng)殖的安全性提出了更高的要求。

目前檢測(cè)手段主要依靠加工企業(yè)對(duì)原料的驗(yàn)收檢驗(yàn)和政府監(jiān)管部門(mén)的抽檢[7]。由于農(nóng)產(chǎn)品批次以及獸藥殘留檢測(cè)存在一定的設(shè)備成本和技術(shù)門(mén)檻，中小型食品加工企業(yè)較難自行開(kāi)展檢測(cè)，在實(shí)際生產(chǎn)活動(dòng)中，以向經(jīng)銷(xiāo)商或生產(chǎn)商索取同批次動(dòng)物檢疫合格證明以及養(yǎng)殖企業(yè)的動(dòng)物防疫條件合格證為主要的合格供應(yīng)商評(píng)定及原料驗(yàn)收手段，更為依賴政府部門(mén)對(duì)禽類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)的日常監(jiān)管和抽樣檢測(cè)。

4 科學(xué)發(fā)展禽類(lèi)養(yǎng)殖，保證禽類(lèi)食品安全的對(duì)策建議

4.1 提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及國(guó)家相關(guān)政策、法律法規(guī)的規(guī)定，禽類(lèi)養(yǎng)殖者是第一責(zé)任人，承擔(dān)禽產(chǎn)品源頭治理安全控制的首要責(zé)任。禽類(lèi)養(yǎng)殖者應(yīng)該提高對(duì)禽類(lèi)食品安全的認(rèn)識(shí)，樹(shù)立責(zé)任意識(shí)。養(yǎng)殖者不僅是禽類(lèi)食品生產(chǎn)的直接利益主體，同時(shí)也承擔(dān)著相應(yīng)的主體責(zé)任。因此，要保證禽類(lèi)食品安全，首先就要從源頭上加強(qiáng)質(zhì)量控制，嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用獸藥。對(duì)于禁止使用的獸藥，要堅(jiān)決抵制，不濫用、不偷用，最大限度地防止藥物殘留。

4.2 采取科學(xué)方法，定期檢查養(yǎng)殖安全

①禽類(lèi)的養(yǎng)殖，從種苗的選取到日常的飼養(yǎng)，都需要給予足夠的重視。②做好飼養(yǎng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，飼養(yǎng)密度要合理，保證養(yǎng)殖資源的充分利用的同時(shí)也要保證禽類(lèi)有足夠的飼育空間。③定期開(kāi)展養(yǎng)殖安全檢查，定期對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)所消毒，將健康禽類(lèi)與患病禽類(lèi)嚴(yán)格隔離飼養(yǎng)，避免疫病在禽類(lèi)間的交叉?zhèn)鞑ァ＂車(chē)?yán)把飼料質(zhì)量關(guān)是科學(xué)飼養(yǎng)、安全飼養(yǎng)的基礎(chǔ)。在飼料管理方面，首先要保證飼料的安全性，選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的飼料，經(jīng)過(guò)科學(xué)配比，使禽類(lèi)能夠吸收到均衡、充足的營(yíng)養(yǎng)，保證家禽可以快速、健康的生長(zhǎng)，提高禽類(lèi)對(duì)于疾病的抵抗能力。⑤對(duì)當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的禽類(lèi)疾病，需要有足夠的重視，在每年的疫病高發(fā)季節(jié)，采取疫苗注射、中藥防治等預(yù)防性措施，盡可能在疾病流行前，扼殺其傳播勢(shì)頭，這樣不僅可以降低防疫成本，還能減少不必要的藥物使用。

4.3 推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化禽類(lèi)養(yǎng)殖和生產(chǎn)

禽類(lèi)養(yǎng)殖企業(yè)、禽類(lèi)屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多，良莠不齊，產(chǎn)品來(lái)源復(fù)雜，使得禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以保證。為了進(jìn)一步提高禽類(lèi)養(yǎng)殖和生產(chǎn)的安全水平，良好的硬件和軟件都是必要的，只有標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、規(guī)范化管理，禽類(lèi)養(yǎng)殖企業(yè)和生產(chǎn)才能從根本上保證安全健康，有效地預(yù)防食品安全問(wèn)題。相關(guān)部門(mén)要大力提倡標(biāo)準(zhǔn)化禽類(lèi)養(yǎng)殖基地的建設(shè)，加強(qiáng)資質(zhì)審核，從規(guī)模、環(huán)境、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)以及執(zhí)行等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密開(kāi)展質(zhì)量安全控制，保證禽類(lèi)食品源頭的安全。

4.4 加強(qiáng)檢疫監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行安全檢測(cè)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門(mén)以及衛(wèi)生檢疫部門(mén)應(yīng)該嚴(yán)格履行工作職責(zé)，充分發(fā)揮衛(wèi)生檢疫和質(zhì)量監(jiān)管職能，高度重視禽類(lèi)動(dòng)物的檢疫工作，保證禽類(lèi)食品的安全性。防疫部門(mén)要加強(qiáng)檢疫宣傳，定期開(kāi)展衛(wèi)生防疫的檢查工作，配備檢疫檢測(cè)設(shè)施，打造專業(yè)素質(zhì)強(qiáng)的檢疫監(jiān)督隊(duì)伍。同時(shí)，完善檢疫監(jiān)督機(jī)制，對(duì)養(yǎng)殖禽類(lèi)安全進(jìn)行科學(xué)檢疫，嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)防不安全的禽類(lèi)產(chǎn)品流入市場(chǎng)。檢疫執(zhí)法部門(mén)要勇于接受社會(huì)監(jiān)督，加強(qiáng)對(duì)禽類(lèi)養(yǎng)殖、生產(chǎn)的監(jiān)管，特別是對(duì)獸藥以及其他添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，做好質(zhì)量控制工作。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全與人們的日常生活和身體健康息息相關(guān)。伴隨著禽類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展，相關(guān)食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，人們對(duì)于禽類(lèi)食品要求的關(guān)注度也越來(lái)越高。因此，養(yǎng)殖戶應(yīng)從禽類(lèi)養(yǎng)殖源頭入手，養(yǎng)殖出質(zhì)量合格、安全健康的禽類(lèi)，滿足市場(chǎng)對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品的需要，不斷提升禽類(lèi)產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的公信度，讓人們吃得安心、放心。