預制菜產業概況及加工技術研究進展

預制菜是預加工的便捷成品或半成品菜品，工藝特色是采用食品工業法加工，與傳統廚房現做菜品的區別為按標準化的菜品配方、烹飪過程制作菜品，并進行殺菌、防腐、貯藏研究，消費者直接食用或經過簡單烹飪就可食用[1]。近兩年來，在“宅經濟”、快生活節奏等多重因素共同推動下，預制菜的需求量很大，節假日期間更呈現爆發式增長，預計到2025年將突破8 300億元市場規模。預制菜的火爆提示在疫情常態化和便捷消費理念下，食品加工、餐飲企業應創新求變，二者融合發展進行商業模式升級，接受經濟數字化、產品和服務轉型的挑戰，緊跟市場消費新潮流進行預制菜的研發生產意義重大。

1 預制菜種類

與普通加工食品相比，預制菜以每天一日三餐的食品為對象，保質期較短，根據加工程度和食用方法，預制菜的種類和特性如表1所示。

2 預制菜行業發展狀況

2.1 國內外預制菜行業發展歷程

20世紀40年代，由于冷鏈技術等原因，預制菜在美國萌芽，至80年代時在日本走向成熟。2020年，美國、日本預制菜市場規模分別為454億美元、238.5億美元，其中，日本的市場滲透率為60%。目前，在全球比較有名氣的預制菜企業有美國的Sysco、康尼格拉和日本的日冷、神戶物產等企業。

我國的預制菜起步稍晚，與美國、日本預制菜的發展階段時間及發展基礎有一定的差距，具體見表2。

2.2 國內預制菜發展趨勢

2.2.1 發展趨勢

預制菜取代傳統菜品出菜模式，主要優勢有標準化生產的菜品口味相對穩定，減輕了廚房用工壓力，滿足了消費者對“美味+便捷”的飲食需求。預制菜的發展是時勢所趨，相關數據顯示，2010年至2020年期間，我國預制菜進入快速發展期，相關企業注冊量逐年增加，2019年新增數字達一萬家以上，同比增長率為27.46%，全國現有6.67萬家預制菜相關企業，在中國預制菜產業指數省份排行榜中，廣東省排在最前面[2]。專家預測，市場仍會高速增長，至2023年、2025年、2030年市場規模將分別突破5 000億元、8 000億元、10 000億元。

2.2.2 主要市場問題

預制菜的推廣與品牌宣傳、消費者的觀念（生活及飲食觀念、健康理念）、菜品品質等有著非常密切的關系。區別于傳統的速食速凍預制菜，即配、即烹菜品研發趨勢是發展到附加值、新鮮度指數高及儲存難度增加的菜品類。目前，預制菜行業主要有以下市場問題。

（1）高品質的品牌較少。受制于條件，2000年至2014年，預制菜行業發展緩慢。2014年后，預制菜行業在B端步入放量期。2020年，由于新冠疫情影響，BC端的消費行業進入加速期，但BC端的消費行業存在客戶較為零散、訂購產品數量少、口味品種多、新鮮度要求高等特點。同時，企業欠缺先進的倉儲物流體系和冷鏈技術，限制了企業初始階段的配送能力、規模效應，也限制較為成熟企業的跨區經營，企業地域性特色明顯。國內預制菜企業數量增加，但缺少具有全國性預制菜龍頭地位的企業，部分企業缺乏設備，無法實現標準化、規?；a，還停留在作坊式生產。因此，整個預制菜行業，高品質的預制菜品牌不多。

（2）菜品風味與營養保障措施有待提高。由于保鮮技術水平的限制，大多數經過一段時間貯存后的預制菜再烹飪時，口味與即做即吃菜肴有一定的差異，還原度低。同時，菜肴所含營養成分發生變化，一部分營養物質氧化分解損失，特別是維生素的損失。一些消費平臺評價顯示，消費者對部分菜品不足的主要評價內容是“口味不好”“不新鮮”等。另外，部分菜品為了更好保存，重油、重調料，與健康飲食的要求相悖。把預制菜的口感、營養還原到傳統廚房現做菜的水平，符合消費者的期望值，是預制菜行業的一個大挑戰。在預制菜發展成熟的美國、日本這方面做得比較好，且針對特殊人群研發了生酮飲食、全谷物飲食、功能飲食等，滿足不同人群的營養需求。

（3）存在安全隱患。預制菜企業水平良莠不齊，部分小規模和生產技術水平較落后的企業，面臨原材料采購、產品生產、冷鏈運輸等環節食品安全難以控制的困難，無法有效地保證每個環節的食品安全。因此，可能會出現重金屬、微生物、有害化學物質污染食品的隱患。預制菜相關標準體系不完善，行業急需規范和引導，建立標準化的產品要求和規范化的生產流程減少安全隱患。

3 預制菜的生產工藝研究

預制菜的研發牽涉到風味保障、保鮮防腐、抗營養物質氧化等技術。

3.1 風味保障

預制菜的顏色、口感、滋味是預制菜風味研究的主要內容。其中，蔬菜類原料加工過程要注意護色與保脆，蔬菜類原料中含有葉綠素、胡蘿卜素、花青素等天然色素，這些物質容易受熱、光、酸堿影響，顏色發生變化，影響預制菜的色澤，烹飪方式與時間直接影響到蔬菜的脆嫩口感，如添加青椒配料的回鍋肉預制菜可采取短時漂燙加弱堿處理（如加少量食用小蘇打）方式來使青椒仍保持脆嫩鮮綠。嫩度是評價某些肉制品口感的重要指標，提升嫩度方法有3種[3]。①物理嫩化法，主要是低溫熟成、機械嫩化，需要的時間較長，但能獲得較好的嫩度。②化學嫩化法，通過添加多聚磷酸鹽、碳酸鹽等改變蛋白質的性質增加肉的嫩度。③生物嫩化法，用得較多的是酶法嫩化，通過分解結締組織、肌原纖維蛋白質使肉的嫩度增加，如制作豬排添加木瓜蛋白酶保持豬排適宜嫩度。肉類菜肴給人們帶來鮮、香等感官享受，而生肉只有本身屬性的血腥味，在加熱烹飪時，肉類中的蛋白質、脂質等發生復雜的生化反應，包括氨基酸水解、脂質氧化等，最后形成了讓人著迷的各種滋味和香氣。不同烹飪方式，菜品配方、烹飪流程的標準都會導致菜品的風味差異，菜品的風味是預制菜的研究熱點及趨勢，是預制菜立足市場的根本。

3.2 保鮮防腐

預制菜在加工貯藏中會發生很多生化反應導致菜品的感官屬性發生變化，新鮮度下降。肉類預制菜加工貯藏中可能被微生物污染，微生物使肉類分解出胺類、吲哚等物質，使肉類變色、產生異味，甚至腐敗變質。同時，由于肉中的蛋白質、脂肪氧化，產生一些有害的醛、酮類，導致預制菜的品質劣化。蔬菜類預制菜由于去皮、分切等導致蔬菜出現褐變、黃化、腐爛等。保鮮防腐技術是解決預制菜品質高低的關鍵，同時延長了預制菜的保質期，主要有下面一些做法，在技術運用上有時是幾種技術聯合使用，才能取得更好效果。

（1）低溫保鮮。低溫保鮮是肉類預制菜貯藏最佳方式，抑制預制菜中的微生物繁殖，降低酶的活性，減緩了營養物質的氧化分解，使菜品在一定時間內保持新鮮，常用的方法有冷藏、凍藏、冰溫保鮮，溫度分別為0～4 ℃、-18 ℃以下、冰點～0 ℃[4]。近年來研究的液氮速凍、高壓凍結等速凍技術，使細胞內形成較小的冰晶，減少對細胞的損傷，從而更好地維持預制菜原有的品質[5]。

（2）殺菌。殺菌是預制菜加工環節中最關鍵的步驟之一，高溫殺菌采用100～121 ℃的溫度，把食品中的致病微生物基本上殺死、細胞內的酶滅活，很大程度上阻止了預制菜的腐敗變質，但破壞了預制菜原有的風味和口感。輻照技術殺菌效果是研究的現代新型殺菌技術，與高溫殺菌相比，更能保持預制菜原有的鮮度，如用10萬～20萬Gy輻射劑量來輻射保鮮鮮魚，但使用劑量對人是否存在風險仍存在爭議。

（3）包裝控制。通過真空包裝、氣調包裝控制微生物的繁殖達到保鮮的目的，真空包裝是包裝袋里沒有空氣，可以控制需氧微生物的繁殖，氣調包裝是用N2、O2、CO2按一定比例混合成理想氣體充入抽出空氣的包裝袋，改變食品的新陳代謝，達到保鮮目的，主要運用在新鮮果蔬、魚肉類的保鮮方面，綠色環保健康安全。

（4）防腐。防腐劑是食品添加劑的一種，防腐劑有效地抑制預制菜中微生物的繁殖，在食品加工業運用比較廣泛。防腐劑有化學防腐和生物防腐之分，化學防腐劑使用成本較低，如山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，具有高效、安全等優點，具有抗菌和抗霉特性，使用范圍廣，而苯甲酸及其鈉鹽被發現有致癌、致畸的風險，慢慢被其他防腐劑替代。乳酸鏈球菌素、茶多酚是常使用的生物防腐劑，安全無毒，應用前景廣闊。

4 結語

相對美國、日本，我國預制菜行業發展落后緩慢，菜肴從傳統田間走向廚房發展到工業化加工，在標準化、規?；确矫嬗性S多需要完善之處。目前，缺乏部分預制菜政策性、技術性、規范性指導文件[6]。現有的預制菜理化指標、污染物限量標準、微生物限量標準與部分產品執行標準不相適應，在執行生產標準和進行技術審查時，企業和技術審查機構碰到很多困難。我國菜式多，各地口味不一，預制菜比美國預制菜的主輔料復雜，行業的快速發展，對食品安全是極大的挑戰。因此，優化工藝、保障菜品安全，研發高品質預制菜，滿足消費者需求，是預制菜行業可持續發展的關鍵。