新形勢下食品安全檢驗檢測中技術(shù)應(yīng)用分析

李春暉

（肥城市疾病預(yù)防控制中心（肥城市檢驗檢測中心），山東肥城 271600）

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了食品質(zhì)量檢驗檢測技術(shù)的提升，使其得到了較大幅度的改革和創(chuàng)新。當(dāng)前食品檢驗檢測的主要工作是利用物理、生物、化學(xué)等基礎(chǔ)知識理論對食品進(jìn)行檢驗檢測，并且嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的原材料、加工品、半成品、產(chǎn)品、輔料以及副產(chǎn)品等方面進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗檢測和分析，確保食品質(zhì)量安全。在檢驗檢測過程中需要對食品以及食品加工產(chǎn)品中的農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、營養(yǎng)成分、微量元素、生物污染以及其他物質(zhì)進(jìn)行分析，從而確保人們能夠獲得質(zhì)量安全的食品。

1 食品檢驗檢測工作的重要性

近幾年，人們健康意識的提升也讓食品安全問題成為了社會輿論所關(guān)注的重點(diǎn)。在食品加工行業(yè)的發(fā)展過程中很多企業(yè)會利用食品添加劑來提升食品的味道和外觀，但部分食物中存在農(nóng)藥殘留以及食品添加劑過量的問題，這對于保障食品安全是非常不利的。因此，為了規(guī)范食品添加劑的使用，進(jìn)一步加強(qiáng)食品的檢驗檢測工作至關(guān)重要[1]。

食品檢驗技術(shù)主要是對食品質(zhì)量進(jìn)行評判的技術(shù)，食品檢驗是利用物理生物化學(xué)理論以及食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對食品加工中所用到的原材料、輔料、食品添加劑以及外源性污染進(jìn)行檢驗的過程。一般采用理化檢驗法對食品的成分、營養(yǎng)價值和外源性污染物質(zhì)進(jìn)行檢驗，采用生物檢驗技術(shù)對食品的生物污染進(jìn)行檢驗。

食品檢測工作是規(guī)范食品加工企業(yè)的一種約束措施，同時也是嚴(yán)厲打擊不合格食品進(jìn)入市場的重要舉措。通常來說，食品檢驗檢測工作需要由專業(yè)機(jī)構(gòu)對加工廠的食品進(jìn)行抽檢，如果出現(xiàn)食品不合格、食品添加劑超標(biāo)等情況，則要立即清出市場，從而確保市場上的食品質(zhì)量安全。

2 食品檢驗檢測體系和技術(shù)存在的問題

為了規(guī)范食品市場以及促進(jìn)食品安全，我國建立了較為龐大的食品安全檢驗檢測體系，但在檢測過程中依然會由于檢測技術(shù)落后、制度不完善等問題而無法確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，導(dǎo)致部分不安全食品流入市場，對消費(fèi)者身體健康造成極大的傷害。

2.1 檢測技術(shù)應(yīng)用缺乏規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)制度

部分食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)在檢驗檢測過程中只會采用一種方法來展開檢驗檢測工作，極易造成食品安全指標(biāo)無法得到充分展現(xiàn)的情況。隨著食品加工業(yè)的技術(shù)變革以及規(guī)模的擴(kuò)大，為了提升食品的外觀、食品的口味以及整個企業(yè)的品牌形象，部分商家會在食品中添加更多的食品添加劑，或者在包裝上下更多功夫，而食品添加劑的濫用以及低質(zhì)量的包裝會給食品帶來安全隱患。此外，食品加工業(yè)所采用的工藝技術(shù)非常復(fù)雜，對食品保質(zhì)期以及存放的要求較高，因此可能會出現(xiàn)同一批次的食品質(zhì)量卻不盡相同的情況。因此，食品檢驗檢測工作人員采用抽樣檢測的方法很難確保所有食品的安全，容易導(dǎo)致一些變質(zhì)和有害食品流入市場，造成安全隱患[2]。

2.2 技術(shù)和體系相對落后

目前我國食品安全檢驗檢測技術(shù)的應(yīng)用較為廣泛，但在技術(shù)以及體系的先進(jìn)性和檢測精度上依然存在一定的不足。部分地區(qū)缺乏先進(jìn)的檢驗檢測設(shè)備，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厥称钒踩珕栴}無法受到全面監(jiān)控。檢驗檢測體系方面，由于不同儀器對環(huán)境要求不同，檢測規(guī)范也存在一定的差異，導(dǎo)致很多檢測結(jié)果的精度無法得到保障。

2.3 食品安全監(jiān)督力度不足

目前，我國食品藥品監(jiān)督管理局的工作僅局限于保健食品以及食品流通等領(lǐng)域，相關(guān)食品安全監(jiān)督部門被劃分為質(zhì)量監(jiān)督管理、衛(wèi)生監(jiān)督管理和藥品監(jiān)督管理等多個部門，而各個部門都存在各自的相關(guān)法規(guī)，很容易造成各部門之間職能劃分模糊、法規(guī)人員交叉以及協(xié)調(diào)組織出現(xiàn)問題和合作不利的情況。例如，檢測重復(fù)、管理分散、執(zhí)法分散的情況時有發(fā)生，導(dǎo)致監(jiān)督管理部門無法體現(xiàn)出自身的監(jiān)督能力，甚至?xí)霈F(xiàn)監(jiān)督能力受到分散而削弱的情況，進(jìn)而造成食品企業(yè)需要應(yīng)付各方面的監(jiān)督，造成極大的資源浪費(fèi)，甚至出現(xiàn)了惡性循環(huán)等問題。當(dāng)前食品檢測的主要面向?qū)ο蟀ㄐ袠I(yè)內(nèi)部資深企業(yè)以及正規(guī)注冊過的企業(yè)，忽視了那些食品安全問題更多的小型作坊，大部分大型企業(yè)會嚴(yán)格控制食品安全標(biāo)準(zhǔn)，只有少數(shù)企業(yè)會出現(xiàn)越線行為，而小型作坊因為受到成本的限制以及缺乏監(jiān)控，更容易出現(xiàn)食品安全問題。此外，大部分食品檢測工作的結(jié)果相對樂觀，但消費(fèi)者食品安全意識不強(qiáng)，容易造成消費(fèi)者購買小作坊的產(chǎn)品時依然存在僥幸心理，極易出現(xiàn)食品安全隱患問題。

除此之外，市場準(zhǔn)入機(jī)制不完善、專業(yè)檢驗檢測人員缺乏等都是當(dāng)前食品安全檢驗檢測工作存在的關(guān)鍵問題。為了提高我國食品安全檢驗檢測工作的水平，加強(qiáng)對這些問題的完善是非常重要的。

3 食品安全檢驗檢測技術(shù)在我國食品安全利用的應(yīng)用情況

3.1 生物檢測法的應(yīng)用

生物檢測是較為常見的一種食品安全檢驗檢測方法，能夠判斷食品中存在的安全隱患問題。生物檢測技術(shù)的檢測能力相對較強(qiáng)，其選擇能力、識別能力以及檢測精度也較高，還具備較高的靈敏性和專一性，因此受到了各大食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)的青睞。目前在食品安全檢驗檢測中應(yīng)用到的生物檢測技術(shù)主要有PCR生物芯片、生物傳感器、免疫層析等技術(shù)，其中免疫層析技術(shù)的應(yīng)用最為廣泛。

免疫層析技術(shù)主要以層析技術(shù)以及抗原抗體特異性免疫反應(yīng)技術(shù)為分析工作的基礎(chǔ)，其工作原理為試驗液體進(jìn)入點(diǎn)樣區(qū)之后，某種抗原當(dāng)中的特異性標(biāo)記會吸附樣品并產(chǎn)生復(fù)合物，同時還會依靠著固相載體不斷移動，被點(diǎn)樣區(qū)另一側(cè)的特異性抗體進(jìn)行捕獲，同時會標(biāo)記好固定后的物信號以表示抗原的存在。該技術(shù)較為便捷高效，具有一定的靈活性，能在規(guī)模較大的樣品檢驗中應(yīng)用[3]。

PCR技術(shù)也是較為常見的一種食品安全檢驗檢測技術(shù)，該技術(shù)采取了體外酶促合成的方式，能夠擴(kuò)大特殊的DNA片段，能夠有效對食品加工產(chǎn)品的原材料進(jìn)行檢測。該技術(shù)具有很強(qiáng)的靈活性和精準(zhǔn)性，特異性也較強(qiáng)。隨著我國PCR技術(shù)的日漸成熟，其對于加強(qiáng)食品加工產(chǎn)品原材料的檢驗檢測、畜牧養(yǎng)殖業(yè)加工產(chǎn)品真?zhèn)闻袛唷⑥D(zhuǎn)基因產(chǎn)品的判斷以及食品中微生物的分析來說都是非常重要的，尤其是在微生物分析和轉(zhuǎn)基因成分的判斷中，該技術(shù)所延伸的PCR生物芯片技術(shù)有著非常顯著的 效果[4]。

3.2 拉曼光譜分析技術(shù)在食品檢驗檢測中的應(yīng)用

拉曼光譜分析主要是以拉曼效應(yīng)為核心并建立分子結(jié)構(gòu)的表征方法，該技術(shù)能夠精準(zhǔn)反映待檢測物質(zhì)中的化學(xué)鍵以及振動信息，能夠確保檢驗檢測工作人員對食品加工產(chǎn)品的安全情況進(jìn)行更加全面的判斷。該技術(shù)的應(yīng)用無需展開樣品制備，也不會受到水分子等因素的影響，整個過程以非接觸式為主，相對來說更加便利，且檢測成本較低、效率高，在食品安全檢驗檢測中對于食品微痕量危害因子的檢驗檢測非常有效。例如，采用拉曼光譜技術(shù)檢測瓜果蔬菜中的農(nóng)藥殘留的過程中，可以利用配制好的滴液來獲取拉曼光譜，以確保其能夠明確對食品中存在的農(nóng)藥殘留進(jìn)行分析。該技術(shù)能夠通過農(nóng)藥特征譜線以及食品的特征譜線來獲取農(nóng)藥殘留的相關(guān)數(shù)據(jù)。

3.3 原子吸收分光光度法的應(yīng)用

原子分光光度法是檢測食品及其包裝中重金屬元素的主要方法，該方法基于待檢測元素的基態(tài)原子對其特征譜線的吸收，是根據(jù)特征譜線具有的特征性以及譜線被削弱的程度對檢測元素進(jìn)行定量分析的一種儀器分析方法。原子分光光度法的技術(shù)特異性好、適應(yīng)范圍廣、靈敏度高。同時由于原子化方式的不同，可以將其分成石墨爐原子吸收光譜法（Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry，

GFAAS）以及火焰原子吸收光譜法（Flame Atomic Absorption Spectrometry，F(xiàn)AAS）兩種。GFAAS的分析精度存在一定的不足之處，但其靈活性更高，檢出限更低，在配合基體改進(jìn)劑使用時能夠確保重金屬物質(zhì)檢測的效果得到顯著提升。FAAS檢測效率高，但是靈活性相對不足，而且在檢測過程中會產(chǎn)生有害有毒氣體，因此存在安全風(fēng)險。在實(shí)際應(yīng)用過程中，原子吸收分光光度法可以對食品本身以及食品塑料包裝中含有的銅、鉛、鉻、鎘等元素進(jìn)行全面檢測，且使用范圍廣，但其只能對食品本身以及食品塑料包裝中的單一元素進(jìn)行檢測，檢測工作較為復(fù)雜[5]。

3.4 色譜和質(zhì)譜分析法的應(yīng)用

色譜和質(zhì)譜分析是在當(dāng)前我國食品檢驗檢測工作中最常見的檢測方法，也是發(fā)展最成熟的方法。該方法主要利用物理化學(xué)分離的方式對待檢測混合物的成分進(jìn)行分析，其中部分物質(zhì)的吸附性、親和性和溶解性差別較大，以此對各組分進(jìn)行分離。色譜技術(shù)具有靈敏性和選擇性高，成分分離效率高等優(yōu)點(diǎn)，其所需的樣品相對較少，只需要通過一次性檢驗便可以完成物質(zhì)的測定以及分離工作。

氣相色譜和液相色譜是應(yīng)用最廣泛的分離技術(shù)，其中氣相色譜的研究相對較早，發(fā)展也較為成熟，但該技術(shù)也存在一些無法避免的問題，如熱不穩(wěn)定問題、揮發(fā)問題、極性強(qiáng)的問題以及對于大分子量物質(zhì)無法進(jìn)行直接分析的問題，這些問題使其具有一定的局限性。液相色譜法適合對沸點(diǎn)相對較高、分子量較大以及熱量不穩(wěn)定的食品進(jìn)行檢測，能夠有效彌補(bǔ)氣相色譜法存在的不足。該法有著更加先進(jìn)的分離模式和儀器設(shè)備，且色譜柱也能多次使用。

質(zhì)譜檢測儀器作為兼容性和靈敏性都較高的檢測儀器，是實(shí)現(xiàn)色譜分離最重要的檢測設(shè)備，利用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)能夠有效提高色譜法的分離效果和質(zhì)譜法的定性能力，目前也得到了廣泛應(yīng)用。

4 結(jié)語

食品安全檢驗檢測工作是規(guī)范我國食品安全市場的關(guān)鍵。目前我國食品安全檢驗檢測工作依然存在一定的問題，因此我國相關(guān)部門必須要進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)研究和應(yīng)用，建立更加完善的檢驗檢測體系，為提高我國食品安全檢驗檢測的效果打好堅實(shí)的基礎(chǔ)。